우리나라 뿐만이 아니라 전 세계의 약초들이 있죠? 특히 그 중에서도 남아메리카 멕시코 주변에 있는 아주 유명한 약초가 있습니다. 그 이름이 바로 카카오, 이 카카오라는 열매의 씨를 발효해 가지고 물에 달이게 됩니다. 마치 한약 같죠? 여기다가 고추를 집어넣어서, 이 지역의 고추는 정말 맵고 맛이 이상해요. 이 달인 물을 옛날에 아즈텍 전사들이 전쟁에 나가기 전에 마신 다음에 힘을 내고 싸웠다는 일화들이 있습니다. 그만큼 이 카카오의 효능은 한약처럼 굉장히 우리 몸의 기운을 북돋는 보약 같은 개념으로 쓰였죠. 그러다 유럽의 사람들이 남아메리카에 탐험을 왔을 때, 이 지역의 사람들이 귀한 물을 대접을 하게 됩니다. 이 탐험가들이 이 물을 마시고 나니까 피로에 지쳤던 몸이 굉장히 살아나면서 활력이 생기는 거예요. “이 물의 이름이 뭡니까?” 라고 물으니까 쇼콜라톨이라고 부른다고 해요.
그래서 이 탐험가들이 결국 유럽으로 가져가게 되어서 유럽의 귀족들이 마시기 시작했는데 너무 쓰다 보니까 ‘여기다가 설탕을 좀 넣어야 되겠다.’ 하면서 설탕을 넣기 시작했어요. 그러다 세월이 또 지나서 이것을 굳히는 방법을 개발해냈고 미국으로 건너가서 설탕을 대량으로 집어넣게 되면서 지금 우리가 알고 있는 초콜릿이 만들어지게 됩니다. 제가 어릴 때도 한약을 먹게 되면 한약이 좀 쓴 편이 있잖아요.
그래서 한약을 먹고 나서 사탕을 먹거나 꿀을 조금 먹곤 했는데, 마치 멕시코에 있는 이 약초 한약을 거기다가 설탕을 미리 집어넣어서 먹는 것과 비슷하다고 생각이 듭니다. 발렌타인데이나 각종 기념일 또는 연인들 사이에서 주고받는 달콤함의 대명사인 초콜릿이 원래는 굉장히 건강하게 만들어주는 그런 약초인데요. 지금 여러분들이 그런 것을 선물을 하실 때 건강하다고 생각하시나요?
자, 초콜릿의 기원에 대해서 조금 더 알아보면서 먼저 초콜릿을 만드는 법을 알아보도록 하겠습니다. 카카오 열매의 안쪽을 보게 되면 과육을 덜어낸 빈이 나오는데 이 빈을 발효시켜서 카카오닙스로 만들고요. 이 카카오닙스를 콘칭이라는 과정을 통해서 액체로 만들게 됩니다. 이 액체를 초콜릿 원액 혹은 카카오리쿼라고 부르고요. 이 액체 자체를 카카오매스라고 부르기도 하지만 보통은 응고시킨 것을 카카오매스라고 부르죠. 이 카카오매스를 압축을 시키게 되면 지방 성분이 나오게 되는데, 이 지방 성분을 카카오버터라고 하고요.
지방 성분을 뺀 나머지 성분을 카카오케익이라고 부르고 이것을 분쇄시킨 것을 카카오파우더라고 부릅니다. 우리는 여기에서 어떤 부분을 집중해야 되냐면, 카카오매스 혹은 카카오버터에 집중을 해야 되는데 카카오매스와 카카오버터가 원래 초콜릿이잖아요. 이 두 가지의 함유량에 따라 ‘우리가 건강하게 초콜릿을 먹을 수 있느냐? 없느냐?’ 가 판가름이 나게 되는 겁니다. 카카오매스에다가 설탕을 집어넣은 것이 다크초콜릿이고요. 여기에다가 우유까지 부으면 밀크 초콜릿이 되고요. 카카오버터만 가지고 거기에다가 설탕을 집어넣게 되면 화이트 초콜릿이 되는 거죠. 그런데 여기에다가 설탕만 넣는 것이 아니라 각 회사들마다의 고유의 비법들을 넣게 되는데 한국에서는 유독 카카오매스와 카카오버터의 함량을 너무 낮춘 것들도 초콜릿으로 유통이 되고 있고요.
카카오버터가 많이 들어가야 부드럽고 달콤하고 풍미가 좋아지는데 비싸다 보니까 팜유라는 것을 넣어서 시중에 유통하는 경우가 상당히 많습니다. 나라마다 이런 규격이 다르긴 하지만 CAC, 국제식품규격위원회라는 곳에서는 카카오 고형분 함량이 35%, 카카오버터 함량이 18% 이상이 되어야지 초콜릿이라고 인정을 해서 다크초콜릿이라는 말을 붙일 수가 있는데, 한국에서는 카카오 성분 자체가 7%만 되어도 초콜릿이라는 말을 표기를 할 수가 있어요.
초콜릿을 아주 엄격하게 관리하는 나라에서는 이런 다크초콜릿이라는 상품명을 바깥에 표기하려면 함량이 그만큼 많아야 된다는 거죠. 그런데 한국의 모 회사에서 몇 년 전에 다크초콜릿이라는 아예 상품명 표기를 했는데 알고 보니까 초콜릿 함량이 너무 없더라고 해서 논란이 일어서 뉴스에 방영되기도 했습니다. 그런 과정을 통해서 한국의 초콜릿의 실태를 알아보니까 ‘너무 안 좋은 것들도 많이 들어가는데도 불구하고 초콜릿이라고 표기를 할 수 있게 되더라.’ 하는 것과 외국에서 굉장히 인정받고 있는 초콜릿의 브랜드조차 한국에 넘어오게 되면 원래 카카오를 적게 쓰고요.
오히려 거기에다가 설탕과 합류를 집어넣어서 브랜드명은 동일한데, 한국의 초콜릿은 맛이 없는 초콜릿으로 초콜릿을 사랑하는 사람으로서 부끄러운 일이 일어나게 되었습니다. 시중에서 제가 모든 초콜릿을 다 살펴보지는 못했겠지만 대형마트에서 초콜릿 칸에 가서 초콜릿을 뒷면에 표기를 보다 보면, 초콜릿 가공품, 준 초콜릿, 가공 초콜릿이라고 적힌 것을 보실 수 있을 거예요. 이렇게 된 것들은 초콜릿 함량이 적기 때문에 초콜릿이라고 표현을 하지 못하는 거거든요. 우리나라는 바깥에 상품명에는 초콜릿이라고 표기를 할 수 있기 때문에 이것을 보고 속으시면 안 되는 거죠. 초콜릿 함량이 굉장히 많은 브랜드들도 간혹 있습니다.
제가 그런 브랜드를 말을 하게 되면 마치 협찬을 받은 것 같아서…협찬 좀 해주세요~ 그래서 브랜드명을 다 알려드리진 않겠지만, 여러분들이 아시는 것이 있으면 아래 댓글 창에 조금 적어주시면 다른 분들께 도움이 될 것 같고요. 수제 초콜릿을 만드시는 분들은 초콜릿 함량을 굉장히 많이 잘 쓰고 계세요. 쇼콜라띠에라고 부르시는 분들이죠. 이 분들은 제가 조사를 해봤을 때, 카카오매스 함량이나 카카오버터 함량이 50~70%까지 쓰는 경우가 많다고 합니다. “그러면 원래 카카오를 70% 이상을 쓰면 안 되냐?” 라고 물을 수도 있는데 70% 이상이 되면 다크 초콜렛이 진짜 다크가 돼서 너무 쓴 맛이 나기 때문에 호불호가 확 갈린다고 합니다. 그래서 상품성이 있는 범위가 50%~70% 사이가 되면은 초콜릿의 풍미도 살고, 건강한 원래의 의미도 살릴 수 있는 범위가 아닐까라고 저에게 전해 주더라고요.
자, 초콜릿을 여러분들이 선물하실 때는 물론, 달콤한 그런 느낌을 받으실 수도 있지만 원래 아즈텍 전사들처럼 원래 약초로서의 의미 초콜릿을 선물해 주시는 것은 어떨까요? 기왕에 선물을 할 때 비만과 당뇨를 선물하실 수는 없잖아요? 가급적이면 초콜릿 카카오매스의 함량 카카오버터의 함량이 높은 것을 선물해서 달콤하고 부드러우면서도 힘을 나게 하는 초콜릿을 선물할 수 있으면 좋겠습니다. 여러분들께 건강함을 선물하고 싶습니다. 지금까지 강남 허준 박용환 원장이었습니다. 건강하세요!
