안녕하세요. 저는 병천토속순대라는 순댓국밥집을 운영하는 29살 백경석이라고 합니다. 아직 오픈한 지 얼마 안 됐는데요. 배달이랑 합치면 월 매출 2,000만 원 정도 되는 것 같습니다. 저는 이제 막 성공을 위해 발을 내딛고 있는 사람인데요. 제가 얼마나 열심히 살고 있는지 보여드리고 싶어서 인터뷰에 응하게 되었습니다.
저는 원래 연극학교에 다녔고요. 그쪽으로 꿈이 있었어요. 오디션도 보러 다녔고요. 그런데 만만치 않더라고요. 이걸로는 밥벌이가 어려웠어요. 그때 아버지가 장사하고 계셨는데, 아버지에게 부탁했어요. 저 돈 벌고 싶다고.
돈을 벌어야겠다고 결심한 계기는 제가 늦은 나이에 만난 첫사랑 때문이었어요. 그땐 어린 마음에 이 친구와 정말 결혼하고 싶었거든요. 어떻게 하면 결혼할 수 있을까 고민하다 보니 일단 돈을 벌어야겠더라고요. 연극으로는 돈을 벌 수 없으니 아버지께 찾아가서 장사하는 법을 알려달라고 부탁드렸습니다.
지금 제가 운영하는 가게에서 원래 직원으로 일했었어요. 원래 나주곰탕집이었는데 가게 인수 제안이 들어와서 넘겨받은 것이었죠.
그런데 그즈음 코로나 터지고 나서 소고기 코스트가 4배 정도 올랐어요. 장사를 해도 남는 게 아닌 데 곰탕이라는 메뉴를 할 필요가 없었죠. 이곳이 사람 많은 상권도 아니라 곰탕을 그대로 하는 건 안 되겠다고 생각했습니다. 그때 마침 아버지가 아시는 사장님으로부터 순댓국밥집 제안이 들어와서 지금 일을 시작하게 됐습니다.
출근하면 작업 준비 먼저 해놓고 청소합니다. 감자탕 뼈를 삶을 거예요. 3일 동안 피를 빼서 고기 비린내를 없앤 상태예요. 고기에 사이다를 흘려보내면 피가 금방 빠져요. 옆에 있는 건 감자탕 육수 원액인데요. 원액이기 때문에 퍼서 조합을 다시 해야 해요.
솥에서 나는 공명 소리가 큰데, 공간이 협소해서 매장에 손님이 없을 때 이 작업을 아침부터 합니다. 깍두기는 직접 담근 거예요. 곰탕집에서 일할 때 배웠던 겁니다. 좋은 거 하나씩 하나씩 배워서 조합하고 있어요. 그러면 새로운 게 나오거든요. 깍두기는 배달로도 생각보다 많이 나가고 있어요.
가게 운영 시간은 오전 10시부터 오후 10시까지 인데요. 조금 더 늘릴 생각입니다. 지금은 직원이 한 명이라 상황이 여의찮아요. 장사는 한 치 앞을 알 수 없잖아요. 이번 주 매출이 많이 나왔다고 해서 다음 주도 그렇다고 보장할 수 없고요. 일단 마이너스가 안 되는 것만으로도 감사한 것 같아요.
지금 제가 가져가고 있는 순수익은 400~500만 원 정도 되는 것 같습니다. 장사 3개월 차라서 제가 정확히 얼마를 가져가고 있다는 걸 말하는 게 의미가 있나 싶어요. 식당 주변 상권이 별로 좋지 않아요. 그래서 좋은 자리에서 장사하는 게 목표이기도 해요. 주변에 아파트 공사 중인 곳이 많거든요. 아파트가 입주하면 상권이 좋아질 것 같아서 일단 그걸 노리고 들어왔습니다. 그때 제 가게를 넘기고 싶어요. 그 생각을 하며 열심히 장사하고 있습니다.
이 식당을 인수할 때 든 비용은 8천만 원~1억 원 정도예요. 제가 코로나 터지고 나서 주식을 시작했습니다. 그렇게 얻은 주식 수익과 제가 직원일 때 모았던 돈을 합쳐서 인수했어요. 그때는 진짜 무모했던 것 같아요. 모 아니면 도라고 생각했던 것 같아요. 지금은 그렇게 무모하게 굴면 이 가게 운영 못할 것 같네요.
가게에 휴무일은 없고요. 저도 쉬는 날 없이 일하고 있습니다. 가게는 쉬게 내버려 두면 안 된다고 생각합니다. 힘들긴 한데 사람이 적응하게 되더라고요.
고기 삶는 건 본사 레시피가 있었고요. 곰탕집에서 갈비 등 고기를 삶을 때 알려주신 방법이 있어서 그 방법을 섞어 사용하고 있습니다. 피가 빠진 고기는 망에 담은 후 육수에 넣습니다. 망에 넣는 이유는 고기가 부서질 수 있기 때문이에요. 고기 한 덩이에 60kg입니다. 고기는 한 시간 반 정도 끓여요. 너무 오래 끓이면 고기가 퍽퍽해져요. 수분이 다 빠져나가거든요. 그래서 처음 만들 때 시행착오가 많았습니다.
월별 매출 현황이에요. 한 달에 홀 매출 1,250만 원이고 배달이 총 600만 원 정도 나옵니다. 눈에 띄는 수치는 아니지만 한주 한주 조금씩 매출이 늘고 있어요. 이걸로 만족하고 있습니다. 깍두기뿐만 아니라 새우젓도 저만의 레시피로 직접 만들고 있는데요. 주위 사장님에게 조언도 많이 구했고, 아는 지식도 많이 동원해서 만들었어요.
저희 가게에서는 술잔을 금잔으로 주고 있어요. 저희 가게를 기억할 수 있게 하는 장치죠. 이러면 기억에 좀 남을 것 같아서 구비했어요.
장사 처음 시작했을 때는 붕 떠서 비어 있는 시간을 보내는 게 힘들었어요. 이제는 그것도 좀 즐기려고 하고 있고요. 장사가 잘되든 안 되든 그냥 나에게 매일 주어지는 일을 하려고 해요. 그 외에 힘든 점은 피곤한 것밖에 없어요.
연극에 대한 꿈은 아직 버킷 리스트로 남아있긴 하지만 당장 연극을 다시 할 마음은 없어요. 제가 무언가를 하고 싶어 졌을 때 시간이나 물질적인 게 저를 막지 않았으면 좋겠거든요. 그러려면 돈이 필요하고, 그래서 지금 열심히 노력하고 있습니다. 제가 29살이잖아요. 아직은 제가 저를 알아가는 과정에 있다고 생각해요. 제가 진짜 하고 싶은 일이 무엇인지 알았을 때 제가 모은 돈으로 그 일에 도전하고 싶습니다.
제가 고등학생 때 뉴질랜드에 다녀왔어요. 4년 정도. 제가 제 인생에서 자부할 수 있는 게 있어요. 솔직히 공부나 한국 사회에서 요구하는 스펙적인 부분은 제로예요. 하지만 경험만큼은 정말 많이 했던 것 같습니다. 새로운 경험, 여러 곳에서 살아봤던 것 등이요. 어렸을 때 부모님이 이혼하셔서 외할머니와 초등학교 생활을 함께했고요. 중학생 때 잠깐 어머니와 살다가 유학을 가게 됐습니다. 한국에 돌아와서는 큰아버지, 큰어머니 집에서 신세를 지다가 분가하게 된 거예요. 이제는 저 스스로 모든 걸 책임지려고요. 어렵네요.
영어는 생존 영어 잘해요. 사람마다 각자 잘하는 게 있잖아요. 누구는 공부를 잘하고 누구는 몸 쓰는 일을 잘하죠. 그렇기 때문에 다른 사람과 자신을 비교할 필요가 없다고 생각해요. 저는 저의 길을 가려고 해요. 장사도 그런 마음으로 하고 있고, 인생도 그렇게 살고 있습니다.
이제 삶은 고기를 빼려고 해요. 최대한 고기가 부서지지 않게 잡는 게 중요해요. 엄청 뜨거워요. 주방에 있으면 다칠 일이 많아요. 그래서 직원이나 아르바이트생이 새로 왔을 때 항상 주방에 긴장하고 들어오라고 말하는 편이에요. 이제는 우거지를 삶아요. 두 번 삶아서 최대한 부드럽게 만들려고 노력하고 있어요. 30분 삶은 후 식히는 작업을 하고 소포장해서 냉동합니다.
자영업자가 돈을 쉽게 버는 게 아니라는 걸 정말 뼈저리게 느끼고 있어요. 이렇게 정성을 들여야 손님이 알아주신다는 걸 이제 느껴요. 제 몸이 힘들수록 고객님들이 좋아하시는 것 같아요. 음식이 뚝배기에 담겨 나가기까지 매우 많은 과정과 작업이 필요하거든요. 그걸 완주해야 8천 원짜리 국밥이 나오게 됩니다.
앞으로의 목표는 제가 시간과 돈에서 자유로워졌을 때 제가 하고 싶은 일에 충분한 애정과 에너지를 쏟을 수 있는 위치까지 가는 것입니다. 제가 이 가게와 같은 행운을 계속 만난다면 그 위치까지 도달하는 시간이 점점 줄어들 것 같아요. 그렇게 믿고 있습니다. 제 나이대에 진로나 취업 준비로 고민하는 분이 많으실 텐데, 본인의 목표를 향해 달려가다 보면 언젠가 그 꿈을 이루게 될 거라고 믿습니다.
