안녕하세요. 저는 5평 매장에서 시작해서 연 매출 500억 고깃집을 운영하고 있는 만 38세 신근식이라고 합니다. 매장이 한 140여 개가 있어요.
딸을 학교에 데려다주고, 이번에 오픈하는 매장 인테리어 잘 되어 있는지 보러 가려고요. 장사 교육도 있고, 회의도 있고, 미팅도 있고… 항상 늘 그렇습니다.
아침에 머리를 30초 만에 감는 이유가 있죠. 왁스는 1분 정도 발라요. 어려서부터 운동을 오래 했는데, 늦으면 관장님한테 많이 혼났어요. 중1 때부터 고2 때까지 5~6년 정도 킥복싱 선수를 했어요. 집안에 여유가 있었으면 제가 관장님이 돼 있지 않았을까 싶어요.
17살 때 족발집에서 알바를 했어요. 주말이나 방학 때마다 가서 배달 도와주고, 홀 도와주고 했던 게 장사를 할 수 있는 원동력이 됐던 거죠.
2007년부터 장부를 모아놨어요. 19~20살 때는 어머니가 민속 주점도 하셨고, 삼겹살집도 하셨어요. 그때 같이 도와드렸고요. 군대 다녀와서 24살부터 29살까지 제가 5평짜리 배달 족발집 하면서 모은 돈으로 신풍역이라는 조그만 상권에 갔어요. 어머니 순댓국이랑 제가 배운 족발이랑 합쳐서 순댓국 족발집 한번 만들어 보자고 마음먹고 2007년도에 그걸 시작하게 된 거죠.
당시에는 자식이 태어나면 이런 흔적, 자료들을 보여주고 싶어서 모아뒀어요. 말뿐이 아니고 행동으로 옮기고 즉시 실행했던 아빠의 모습을 보여주고 싶어서 모아놓은 거예요.
예전에는 장부에 쓰는 게 습관이었다면 지금은 월 마감 엑셀 표로만 정리하지, 수기로 적는 사람이 거의 없거든요. 근데 저는 아직도 어딜 가나, 사람을 만나거나 할 때 책상 앞에 있었으면 A4 용지에 적었을 거예요. 항상 잘 됐을 때나, 안 됐을 때나 대비해야 하니까 생각만 하는 거랑 적어두는 건 다르거든요. 생각하고 적기까지 하면 한 번 더 복습하기 때문에 각인이 되거든요.
여기 보시면 목표를 세워 뒀어요. 만약 목표를 10가지 정해 놓으면 사실 10가지를 다 하지는 못해요. 7가지, 혹은 5가지만 해도 성공이거든요.
다 못 한다고 해서 실망하거나 스스로 자책하지 않고, 10개 중 5개만 하더라도 스스로 훌륭하다고 생각하고 인정해 줘야 해요. 그리고 못 했던 3가지와 5가지를 다음 해에 같이 합쳐서 목표로 정해요. 그런 식으로 저 자신을 자극하면서 목표를 이뤄내기 위해서 노력하고… 5년, 10년, 15년, 17년이 지나니까 이룬 것들이 많더라고요. 지금도 이렇게 매년 저는 목표를 세워요.
결혼은 애를 먼저 낳고 아기가 4살 때 식을 올렸으니까 6년 전이네요. 당시에 매장 1호점이 있었고, 2호점 계약해서 오픈하는 시점이었어요. 그때 애가 태어나서 생계가 달려 있다 보니까 매장 오픈 더 먼저였던 것 같아요.
이렇게 인터뷰하면서 꿈과 희망을 더 심어주고 싶은 마음이에요. 이런 마인드를 갖고 장사에 임하고 있다는 것도 알려드리고 싶었고요. 자랑하려고 나온 게 아니라 힘들었는데도 이렇게 살고, 이겨내고 극복했다는 걸 보여드리면서 용기를 조금이나마 좀 드렸으면 좋을 거라는 마음으로 인터뷰하는 거예요.
저는 너무 실패를 많이 해서 바닥 밑까지도 다 가봤기 때문에 실패한다는 것에 대한 두려움보다는 실수한다는 두려움이 있어요. 또, 실수에 대한 두려움을 경험이라고 받아들이니까 긍정적으로 표현이 되고, 무섭거나 위험하다는 생각이 안 드는 것 같아요. 두렵다고 생각하면 조그만 실수도 두려워져요.
사람들이 “성공하셨네요~”라는 말 많이 해요. 근데 저는 ‘성공’이란 건 사실상 사람마다 기준이 다르고, 욕심은 끝이 없으니까 보통 ‘성장’이라고 하죠. 실수는 경험이고, 경험을 통해서 또 성장하는 거니까… 그렇게 성장하다 보면 성공이란 본인만의 기준점을 정하게 되겠죠.
이번 달에 오픈을 3~4군데 정도 해요. 그래서 현장에 답사를 가려고 해요. 그리고 1호점부터 30호점까지는 제가 직접 돌다가, 매장이 전국적으로 생기면서 사실 직접 매장들을 가지는 못했어요. 실제로 노력을 더 해야 하는 게 대표인 전데, 너무 등한시하지 않았나 하는 생각이 들어서 1호점부터 100호점까지 직접 돌고 있거든요.
브랜드 믿고, 대표 믿고 대출까지 해서 전 재산을 걸었는데, 일하는 직원들로 그냥 시간만 퉁치려고 한다는 건 너무 무책임한 게 아닌가 싶어서 오늘도 슈퍼바이저 팀이랑 같이 돌기로 했어요. 매출을 올릴 수 있는 전략을 세우고, 미비한 건 같이 고쳐주고, 교육도 해 주면서 직접 몸으로 움직이고 있어요.
매일 회의하고 단톡방에서도 얘기하는 게 ‘답은 현장에 있다’라는 거예요. 현장이 지저분하고 외관이 더러우면 손님들이 오지 않기 때문에 매출은 떨어져요. 그런 디테일 하나하나를 잡아야만 가맹점주들도 살고, 가맹점주가 살아야 회사도 살아요. 그게 상생이고, 윈윈이라는 말을 세뇌하듯이 해요. 직원들이 이제는 듣기 싫을 거예요.
근데 그러다 보니까 회사 분위기가 완전히 바뀐 거예요. 그것 때문인지는 모르겠지만, 매출도 오르더라고요. 그래서 너무 마케팅에만 의존하지 말고, 가장 기본적인 것부터 바꾸자고 생각하고 있어요.
‘인사 먼저 하기’, ‘입구 먼저 청소하기’, ‘창문 닦기’, ‘현수막’, ‘유니폼’, ‘앞치마’… 어떻게 보면 다 당연한 것들이잖아요. 당연한 것들을 못 하는 데가 더 많기 때문이에요. 사람들이 ‘기본’과 ‘예의’만 지키면 된다고 이야기하는데, 그것들을 지키는 게 가장 힘든 거예요. 그건 꾸준한 반복 속에서 일어나는 습관이거든요.
여기가 첫 장사를 했던 곳이에요. 5평 매장에서 배달 족발집을 했다던 그곳이에요. 본사 가는 길에 있어서 잠깐 들렀어요. 여기에서 네 식구가 살았어요.
건물을 보시면 벽돌 색깔이 달라요. 옛날엔 통유리였던 자리예요. 그 앞에 족발을 삶아서 놓고, 오토바이 딱 세워 놓고, 하루에 전단지 500장씩 돌리고… 5년 동안 이곳에서 어머니하고 단둘이서 장사를 하는데, 17시간, 365일 단 한 번도 쉬지 않고 장사만 했어요.
처음 창업 비용은 보증금 1,000만 원 들었어요. 권리금이나 시설 비용은 없었어요. 여기에 뭐가 있겠어요. 지나다니는 사람이 1명밖에 없는데… 월세가 100만 원이었고요. 어머니, 아버지, 누나, 저까지 네 식구가 살고, 여기 5평에서 족발을 삶고… 20대를 여기에 다 바쳤죠.
장사가 너무 안돼서 하루에 17시간 문을 열었는데, 족발은 하나도 못 팔고 순댓국 한 그릇, 5,000원 판 날이 있었어요. 너무 못살고 가난했기 때문에 보증금 1,000만 원도 제가 여의도에 있는 술집에서 6개월간 일하면서 모아놓은 돈으로 가게 보증금을 낸 거예요.
그 술집에서 웨이터 출신이었어요. 그리고 해병대도 다녀왔으니까 얼마나 깍듯하겠어요. 순댓국 5,000원 팔 때 어떻게 했냐면 손님이 오면 뛰어가서 웨이터처럼 문을 열고 90도로 인사하면서 “들어가세요~”라고 했어요. 간절하고 절실하니까 순댓국 5,000원 팔아서 1,000원이라도 남으면 그게 어디냐 싶었죠. 이 사람이 3~4명 데리고 오면 또 15,000원, 20,000원이 될 텐데… 눈앞에 있는 이득보다는 다음 정거장을 생각했던 것 같아요.
여기서 5년 동안 1억을 모아서 신풍역이라는 작은 C급, D급 상권에 가서 족발집을 했는데, 거기서 대박 난 거죠. 그리고 31살에 2호점, 32~33살에 3, 4호점까지 열면서 쭉쭉 나아갔던 것 같아요.
이제 회사로 갈 거예요. 이따가 오픈하는 가맹점주님 상대로 장사 교육 겸 상담하러 가는 거죠. 지금 130개가 넘는 매장이 있는데, 평균 매출은 4,900만 원에서 5,000만 원 정도 나오고요. 마진율은 세전으로 28~30% 정도 남더라고요.
방송이나 유튜브, 창업 설명회 할 때 30~40% 남는다고 보여줬는데, 안 남으면 어떡하겠어요? 1.5~2인 역할을 하면서 직접 운영하시는 점주님들은 세전 33~35%도 남는데, 오토로 돌리는 점주님은 15~17% 정도 남아요. 결국 점주님 하기 나름에 달렸죠. 결국 인건비 싸움이니까요.
그런데 사람들이 숯불에 고기를 구우면 힘들겠다거나 인건비가 많이 드는 거 아니냐고 생각하시잖아요. 숯불은 센데, 고기는 두꺼워요. 그러니까 손님이 구우면 언제 뒤집고, 언제 잘라야 할지 몰라요. 그러면 고기가 타거나 덜 익어서 맛없겠죠. 추가 주문 안 들어오겠죠. 그리고 다시 안 오겠죠. 오히려 부정적인 게 훨씬 더 큰 거예요. 그런데 잘 익혀서 구워주면 소비자 입장에서는 안 탄 거 먹으니까 고맙죠. 빨리 구우니까 빨리 먹고 1인분 더 추가해요. 또 입소문 내서 다른 사람을 데리고 와요.
인건비만 따져서 장사하려고 하면 안 돼요. 인건비가 들더라도 그로 인해서 효율성을 높일 수 있고 소비자의 만족감을 높일 수 있다면 인건비를 조금이라도 더 투자하는 게 맞겠죠.
근데 지금은 인건비 오르고 사람이 없거든요. 그래서 60~70%만 구워드리고 빠지면 손님들도 알아요. 요즘 사람 구하기 힘든 걸 이해하시는 것 같아요. 근데 저는 지금 교육은 그래도 80~90%라도 꼭 구워드리라고 하고 있어요.
본사에서 해 줄 수 있는 건 지원이에요. 관리 감독하고, 장사가 잘될 수 있는 신메뉴를 제공한다든지, 미비한 거 즉시 실행하는 거죠. 말뿐이면 안 되잖아요. 뭐든지 행동으로 옮겨져야죠. 다음에 해 드린다고 하고 안 해주고… 그게 뭐예요. 말이라도 하지 말든가… 일단 “해 보자” 하면 하는 거예요. “안 되면 어떡하지…”가 아니라 해 보고 나서 안 되면 그때 보완하면 되는 건데, 미리 걱정부터 하면 아무것도 못 해요.
이제 건물 2층에 <원조부안집>이라는 브랜드 말고 제2 브랜드로 <냅다청양집>이라는 냉동고기 전문점이 있거든요. 오픈한지 6일밖에 안 돼서 잘하고 있는지 지나가다 잠깐 들릴 거예요. 거기 들렸다가 일산 가서 인테리어가 잘 되고 있는지 보러 가려고 합니다.
어머니 고향이 부안이라 ‘부안집’이고, 아버지 고향이 충청남도 청양이에요. 그래서 ‘청양집’입니다.
지나가면서 일일이 체크해요. 뭐가 잘 되고, 안 되고, 어디에 줄을 서고… 상권마다 다르니까요. 동네 상권, 오피스 상권, 아파트 상권… 다 달라요. 세상에 정답이 없잖아요. 우리는 정답을 찾아가는 길이니까 공부하고 노력해야죠. 24시간 장사 생각만 해요.
처음에 고기 브랜드를 선택한 건 ’15년 동안 갈 수 있는 브랜드였으면 좋겠다…’라는 생각을 했어요. 그게 뭘까 생각했을 때 족발, 보쌈이 15년 동안 갔으니까, 이번엔 삶는 게 아니라 굽는 걸로 가자고 결정한 거죠.
굽는 것 중엔 뭐가 제일 맛있나 생각하다 보니 당연히 국내산 삼겹살, 목살이잖아요. 그리고 좋은 숯, 좋은 불판을 쓰고 편리하게 할 수 있는 게 뭘까 생각했죠.
본질적으로는 고깃집에서 고기가 제일 맛있어야 하잖아요. 그럼 두툼한 국내산 좋은 고기를 선별해서 숙성도 시켜주고, 칼집도 내주고, 특허까지 받은 불판에 구워드리고, 서비스로 김치찌개까지 드리는 거죠. 그러면 소비자 입장에서는 만족감이 높을 수밖에 없죠.
처음부터 장사가 잘되지는 않고 서서히 입소문을 탔어요. 고기가 맛있다는 소문이 났고… 좋은 숯, 좋은 불판에 구우면 맛있겠구나… 생각했던 게 맞아떨어진 거죠.
