안녕하세요, 저는 아구찜 매장 두 개를 운영하는 35살 박동석입니다. 장사를 하다 보니까 휴먼스토리나 자영업 관련 채널들을 자주 찾아보고 하는데, 초보자분들도 쉽게 창업할 수 있고 매출도 잘 나오고 그런 모습 보여드리고 싶어서 출연했습니다.
강남 본점은 오픈한 지 한 1년 반 정도 됐는데 월매출은 2억 5,000만 원에서 2억 6,000만 원 사이 나와요. 제일 많이 나왔을 때가 한 2억 7,000만 원 좀 넘게 나왔어요. 강남은 24시간 운영이 가능한 상권이라서 밤에도 운영하고 있습니다.
주방에는 오토웍이라고 하는 자동화 기계가 있는데요 기계에 재료만 넣고 스위치만 누르면 기계가 돌아가면서 자동으로 아구찜을 비벼주는 거예요. 오토웍이 생기고 나서는 제가 만들어도 그렇고 처음 출근한 사람이 만들어도 그렇고 똑같은 퀄리티의 아구찜이 나오게 해 줍니다. 지점마다 다 똑같은 맛 그게 프랜차이즈의 제일 중요한 점이기도 하니까요.
그렇게 강남점을 운영하다가 공덕 직영점 하나 더 가게를 내게 됐습니다. 지금 매장이 있는 공덕에서는 하루에 한 300만 원 정도 나오고 있어요. 맛은 사실 손으로 만들 때랑 기계로 만들 때랑 맛 차이가 없어요. 맛이 일정하게 계속 유지되는 게 매출의 비결이지 않을까 싶어요.
손님이 전엔 맛있었는데 다음에 왔는데 맛이 변했다, 이러면 잘 안 가잖아요. 그때 왔을 때 먹었던 맛을 그대로 계속 유지하는 게 제일 중요한 게 아닌가 싶습니다.
기계 스위치를 눌러놓고 이제 다음 메뉴 준비하고 또 돌리고 다음 메뉴 준비하는 거죠. 처음에는 음식을 손으로 다 만들었는데 매출이 올라가다 보니깐 직원도 힘들어하고 좀 더 효율적으로 만들 수 있는 게 뭐가 있을까 찾아보다가 오토웍이 있다는 걸 알게 되고 기계를 만드는 업체에 찾아가서 저희 브랜드에서만 쓸 수 있게 제작한 거예요. 적은 인원으로도 빨리빨리 음식을 뺄 수 있는 거죠.
직원분들은 점심에 나갈 알탕이랑 동태탕을 준비하고 있는데요, 뚝배기는 끓는데 좀 오래 걸리니까 반만 먼저 미리 끓여 놨다가 점심에 주문 들어오면 최대한 빨리 나갈 수 있게 미리 준비하는 거고요. 아구 같은 거는 못 먹는 부위만 가위로 손질만 하면 되고 뭐 야채 같은 거야 그냥 칼질만 하면 되고 재료 준비나 이런 게 막 난이도 있고 그런 거는 없습니다. 직원들이 하는 얘기가 약간 디펜스 게임을 하는 거 같다 그래요. 주문이 계속 막 들어오니까요.
기계에는 특수 코팅이 되어있어서 오히려 수세미 질을 하면 코팅이 벗겨지니까 물로만 세척하고 있어요. 오토웍을 쓸 수 있게끔 최적화시켜놓은 주방인 거죠. 강남점에서 배치를 여러 번 해봤거든요. 저희 매장에서는 아구찜이랑 해물찜, 알곤이찜 생아구찜도 따로 팔고 있어요.
주방은 세 명이 각자 한 파트씩 맡아서 하고 있고 월 매출 1억 5,000만 원 까지는 가능해요. 하루 종일 내내 바쁜 건 아니거든요. 딱 피크 타임이 있으니까 그 피크 타임만 잘 넘기면 그렇게 어려운 건 없습니다. 요즘은 점심시간에 배달도 점점 많아지고 있어요.
어차피 조리법은 다 똑같으니까 야채믹스에 순살 아구를 넣으면 순살 덮밥이 되는 거고 오징어 넣으면 오징어덮밥이 되는 거고 아구찜에도 아구 넣으면 아구찜이고 알곤이 넣으면 알곤이찜이 되고요. 공통적인 재료가 많으니까 덮밥용 소스랑 찜 소스만 다르고 재료도 간편합니다.
이 매장은 오전 11시에서 오후 11시까지 운영해요. 저녁 11시까지 해서 일 매출이 한 300만 원 정도 나오는 거죠. 지금 이 기계를 도입하기 전에만 해도 주방에서 직접 손으로 만들고 콩나물 삶을 때 들통 하나에 직접 하나씩 하나씩 따로 삶고 해서 육체적으로도 되게 힘든 업무들이 많았었는데 이제는 콩나물을 삶는 것도 큰 통에다가 한 번에 다 삶을 수 있게 만들어 놓고 사람들이 좀 편하게 일할 수 있게 기계화시키고 하나씩 하나씩 개선하다 보니까 여기까지 온 거 같아요.
제가 지금 장사한 지 2년 가까이 되거든요. 원래는 공연 연출 일을 했었어요. 처음에는 제가 공연을 좋아해서 시작한 일이긴 한데 근데 그 일이 워낙 박봉에 일하는 시간은 또 엄청 길고 남들 쉬는 날 일을 해야 하잖아요. 언젠가부터 나이도 들고 그러면서 이렇게 일을 하고 살아서 결혼을 만약에 하고 아이를 낳고 했을 때 좋은 남편이나 좋은 아빠가 될 수 있을까? 좀 그런 현실적인 고민을 하게 됐어요.
그런 현실적인 생각을 좀 하다 보니까 문득 탁 정신을 차리게 된 거죠. 어릴 때는 저만 책임지면 되는데 가정을 꾸리게 되면 제 책임이 좀 커지잖아요.
아무것도 모르고 시작했는데.. 장사가 당연히 처음에는 생각보다 힘든 것도 많았죠. 일단은 처음에 배달 매장 냈을 때 아침 9시, 10시쯤 출근해서 새벽 2시까지 가게가 영업하는 시간 내내 쉬는 날 없이 몇 달 동안 계속 그렇게 일을 했었는데 그때 힘들면서도 그냥 ‘당연히 겪어야 하는 과정이다’라고 생각했던 거 같아요.
저는 이제 시작하는 단계고 제가 열심히 하는 만큼 결과가 바로바로 나오는 게 요식업이니까 너무 당연히 제가 해야 할 일이라고 그냥 생각했던 것 같아요..
그리고 직장 생활할 때는 정해진 금액만 월급으로 받고 계속 그렇게 일을 하다 보니까 물욕이 별로 없었는데 장사를 하고 나서 제가 하는 만큼 더 벌 수 있다는 가능성이 생기니까 차도 좋은 차를 살 수 있다는 가능성도 생긴 것 같고요. 일단 회사생활을 할 때 비해서 좀 더 밝은 미래를 꿈꿀 수 있는 것 같아요.
다만 지금 버는 돈들은 돈 벌었다고 제가 돈 쓸 때가 아니라 가게 추가로 더 내고 확장시켜야 할 때라고 생각해서 차는 좀 더 넉넉하게 더 벌면 그때 사려고요
이제 강남 매장에 도착했어요. 지금 매장에서는 3분에 메뉴 하나씩 나온다고 생각하시면 됩니다. 야간이랑 다하면 직원분들은 한 15명 되는 것 같아요.. 직원 관리는 어떻게 하는지 궁금하실 텐데, 일단은 좋은 직원을 오래 일할 수 있게 그런 환경을 만들어 주는 게 제가 해야 할 일인 거 같고요. 열심히 하면 열심히 하는 만큼 더 많이 가져갈 수 있게 인센티브 제도를 좀 만들었어요.
인센티브가 두 가지가 있는데 첫 번째는 ‘이달의 아구인’이라고 해서 달마다 직원들끼리 투표를 해요. 그래서 이제 투표해서 1등 하시는 분한테 매달 인센티브도 드리고 있고요. 그거 말고도 매출 인센티브가 따로 있는데 두 가지 조건이 있어요. 첫째는 월 매출 2억 5,000만 원 넘었을 때 그리고 둘째는 원가율이 38% 이하로 유지가 됐을 때에요. 레시피 대로만 하면 딱 무조건 지켜질 수밖에 없는 원가율이 있거든요.
그래서 그 두 가지 조건을 달성하면 매출의 1.5%를 6개월 이상 근무한 직원들 대상으로 1/N으로 나눠 가져요. 예를 들어서 (월매출) 2억 5,000만 원이 나왔다 1.5% 하면 375만원 이거든요. 375만 원을 6개월 이상 일한 사람이 만약 10명이다. 그러면 37만 5천 원씩 나눠 가지는 거죠.
매출을 말씀드리자면, 1월 매출이 8,700만 원이었고요, 2월은 9,400만 원, 3월이 9,500만 원, 4월은 9,300만 원이었어요. 그런데 이건 이제 홀 매출만 정산된 거고, 배달 매출은 1월에는 1억 6,900만 원, 2월은 1억 5,000만 원, 그리고 3월도 1억 6,600만 원, 4월에는 1억 6,200만 원 정도 돼요.
배달이 60%, 홀이 40%이거든요. 배민 1이나 쿠팡이나 이런 거 들어가 보면 찜, 탕 카테고리 안에서 거의 1등이에요. 아구찜으로는 뭐 여기서 제일 많이 판다고 생각하시면 됩니다.
그리고 저희 매장은 룸 이름을 전부 다 지하철역 이름으로 지었어요. 룸을 예약하시는 건 보통 근처 회사 분들이 많으시고 부모님 모시고 오시는 분도 꽤 많으세요. 여기 강남 본점은 손님이 30대에서 40대가 제일 많고요, 아까 갔다 왔던 공덕점은 좀 더 연령대가 높아요. 사실 매장에 아구의 효능 이런 거를 적어 놓으려고도 하긴 했는데 너무 또 옛날 느낌 나가지고요.
주방 음식은 네 명이서 일하고 있어요. 매출 대비 일하는 사람이 확실히 적은 편이에요. 그리고 저희 매장에서는 아구를 그냥 물에 안 삶고 육수에 삶고 있는데요, 아구 잡내도 잡고 된장을 좀 풀어서 아구 삶을 때 아구 자체에 간도 좀 배게 하고 있고요.
이렇게 매일 바쁘게 일하다가 집에 들어가면 지쳐서 자기 바쁘긴 한데, 약간 보상심리가 있어서 어떻게든 소주 한 잔이라도 하고 자려고 하고요. 지금 공덕점 오픈하고 나서 거의 못 쉬긴 했는데 저 없이도 가게가 돌아가게 되면 그때그때 맞춰서 쉬는 편이긴 해요. 앞으로 공덕점도 이제 오토 매장으로 만들고 또 다른 매장 내러 가야죠.
마지막으로 같은 자영업자분들에게 도움이 될 얘기를 해달라고 하셨는데, 제가 좋아하는 말 중에 같은 방식으로 다른 결과를 바라지 마라,라는 말이 있어요. 지금 내 생활을 바꾸고 싶으면 늘 똑같이 살면 안 된다는 의미인 거죠. 도전을 해야 되고 새로운 시도를 해야 새로운 결과를 끌어낼 수 있는 거니까요. 공연을 그만두고 요식업계로 시작하려던 게 어떻게 보면 제 인생의 제일 큰 결정이긴 했는데 제일 고민되는 순간에서 그런 말들이 되게 도움이 많이 됐던 것 같아요..
