장사를 처음 하게 되었는데 하다 보니까 너무 힘든 거예요. 11월 말에 오픈했고 6개월 차죠. 가장 힘든 건 일단은 생각했던 것보다 매출이 안 나와요. 예상 매출이 매달 3천 정도였는데 생각보다 매출이 안 나오고 현재 한 2천 정도죠. 사실 매출을 더 잡고 싶었지만, 처음이고 하니까 조금 낮게 잡았었거든요. 그런데 그것도 달성하지 못하고 있고 지금 계속 마이너스 찍고 있어요.
월세, 전기세 이런 것들도 다 나가고 식재료 이런 게 생각보다 너무 많이 들어가니까 매달 한 2, 300 정도 마이너스죠. 그다음 고민은 이제 메뉴가 싸고 많이 드리면 많이 오시고 좋아하실 줄 알았는데 실질적으로 저렇게 하다 보니까 마이너스가 되는 입장이니까 과연 저 가격이 맞는 건지 고민인 거죠.
지금 점심때가 좀 바빠서 주방에는 사장님하고 장모님하고 한 분 더, 이렇게 해서 세 분 일하고 있어요. 매출 2천만 원 선에서 손님이 아무리 몰린다고 하더라도 주방에서 3명이 근무하면서 점심을 쳐내는 것 자체가 인건비 비중이 너무 많은 것 같아요. 혼자서 아니면 1.5명 정도에서 가능해야 하죠. 사람을 줄이는 게 가장 큰 핵심인 거예요.
그리고 매출을 3천만 원 이상 올리려면 마케팅적인 부분이 또 필요하죠. 지금 여러 가지 복합적으로 마케팅을 많이 해봤는데 중요한 건 효과를 보고 있다고 잘 느끼지는 못하겠어요. 매장 밖에서 매장을 탁 봤을 때 이 매장이 밥을 팔고 있다는 느낌이 단번에는 들지 않습니다.
지나가는 차도 많고 걸어 다니는 동네 사람도 사실 많기는 한데 매장을 봤을 때 그런 느낌이 한 번에 들지 않는다는 건 사실은 네이밍에도 ‘불백한잔’이라고 하셨는데 이 부분도 사실 조금 아쉽고요. 개인적으로는 저 전면에다가 큰 현수막으로 해서 창을 가리더라도 무언가 우리가 확실하게 여기서 점심때 임팩트를 주거나 저녁때 임팩트를 주는 그런 카피를 하나 짜서 이미지하고 그런 걸 하나 우리가 촬영해서 현수막을 달면 유입도는 확실히 좋아질 겁니다.
일단 제가 보는 관점에서는 인건비가 좀 핵심이거든요. 왜냐하면 매출의 50%가 인건비로 나간다는 것은 지속 가능성이 굉장히 떨어집니다. 그래서 왜 그렇게 인건비가 많이 나갈 수밖에 없는지 주방으로 한번 들어가 볼게요.
백반 주문이 들어오면 대표님은 여기서 고기를 볶으시는 거고 장모님은 여기서 찌개를 끓이시는데 제가 봤을 때는 속도에서 찌개가 약간 늦다는 느낌이 들거든요. 그리고 제가 한 가지 조금 아쉬웠던 것은 우리가 불고기라고 하는 건 밥이랑도 사실 잘 먹지만 지금 하고 계시는 비빔국수랑 굉장히 잘 어울린다고 생각해요.
그래서 여름에는 아예 그냥 이걸로 미시는 게 훨씬 더 낫습니다. 그러면 불고기랑 우리가 면이랑 같이 먹었을 때 그 느낌은 한국 사람이라면 안 좋아할 수가 없어요. 그리고 대표님이 원하는 방향으로 이 브랜드를 이끌어 나갔으면 하는 마음은 있거든요. 결국 가장 핵심이 되는 인건비적인 측면에서 결단을 한번 내려야 할 필요는 있다고 봐요.
그리고 판촉물이라는 게 한번 일회성으로 없어지면 안 되는 거고 우리 브랜드, 우리 매장의 위치, 우리가 무엇을 팔고 있는지 손님들이 그냥 인지하고 가끔 봤을 때 그 매장이 생각날 수 있는 그런 용도로 쓰는 게 가장 좋아요.
저는 개인적으로 비빔국수 세트 메뉴를 좀 바꾸고 싶거든요. 면이랑 고기의 조합은 웬만해서는 실패하지 않습니다.
한 달 후에 제가 다시 왔는데요. 크게 바뀐 건 없을 겁니다. 하지만 어떻게 대표님의 마인드가 바뀌었는지 그리고 그간의 아주 조금이라도 바뀐 부분을 말씀드릴게요. 홍보물은 다 배치했고 지금은 제가 잠깐 온 이유는 그래도 어느 정도는 홍보물 설치 후에 이래저래 좀 반응이 있는지 궁금하네요.
일단 홍보물을 다 받은 지 한 10일 정도 됐고 확실히 차이가 납니다. 사실 그전에는 ‘불백한잔’인데 ‘블랙한잔’인 줄 아시고 커피 드시러 오시는 분도 가끔 계셨는데 확실히 이걸 설치하고 나니까 메뉴를 계속 보시고 그러다가 들어오시는 분도 많이 계신다고 하네요.
고기 한 판이라든지 해물 고추장 불고기를 6월에는 하나도 못 팔았는데 저걸 설치하고 나서부터 한 10일 만에 거의 한 20개 정도 판 것 같네요. 라이트 패널이랑 또 풍선 효과가 있었다는 얘기죠. 6월에 좀 더워지니까 점심 매출이 조금 떨어지기는 했는데 상대적으로 저녁 매출은 많이 올라왔고요.
제일 중요한 거는 사람들이 인지해서 한 번 시켜 먹었어요. 그래서 그때 이제 맛있고 서비스가 괜찮고 하면 재방문을 하는데 10일이 아직 짧은 기간이라서 그렇게 큰 차이가 나지는 않을 테지만 어쨌든 우리가 한 한 달 정도 추이를 지켜보고 한 달에 두 번은 와야 해요. 그리고 또 신메뉴 준비 중이시고요.
그리고 이 부채는 사실 처음에 밖에 나가서 사람들한테 뿌리면서 가게를 홍보하라는 용도로 많이들 생각하시죠. 그런데 주변 상인들한테 갖다 드리면서 인사를 드리라는 거죠. 사실 이거는 사은품 개념의 느낌보다는 우리가 알리는 용도로 제작을 한 거예요.
이 매장이 생겨났는지 꽤 오래됐지만 동네에 있는 상인들이 한 번도 와보지 않았다면 이건 문제가 있는 거예요. 이걸 전달해 드리면서 대표님하고 한마디라도 말을 섞게 되면 일단 거기서 우리의 장벽이 많이 무너져 버립니다. 그러면서 쉽게 이 문턱에 올라설 수 있는 그 계기를 마련하게 되죠.
지금 매출이 100% 이상 상승했고요. 블로그 체험단도 진행했는데 그다음 날 바로 손님이 블로그를 보고 오셨다고도 하시고요. 왜냐하면 부산 시청 밥집이라는 키워드로 우리가 1페이지에 올라가 있어요. 부산 시청 밥집이 2,640개의 첫 페이지에 나왔으니까, 사람들이 많이 볼 수밖에 없죠. 그러니까 얘기는 안 했지만 이걸 보고 오는 손님들이 있다는 겁니다.
그리고 이제 세트로 해서 고추장 불고기랑 찌개, 그리고 맛보기 비빔국수, 밥하고 이렇게 드실 수 있게 했어요. 또 매달 하는 행사 중의 하나인데 재미 삼아 뽑기 한번 하시고 시원한 캔 커피 하나씩 드실 수 있게 하고 있는데 반응이 일단 폭발적이고 엄청나게 좋아하세요.
이런 이벤트를 하는 이유는 홍보하기 위해서도 있지만 이런 기억 때문에 불백한잔을 기억하기 위한 거죠. 이 설치물은 저희가 이번에 많은 시간을 들여서 개발한 거고요. LED 배너도 있고요. 낮에 봤을 때는 그냥 간판처럼 보이는데 밤에 효과가 정말 좋아요. 엄청나게 밝아서 사람들 눈에 확 들어옵니다. 프로필 사진도 대형 현수막으로 걸었고요. 전문 셰프 복을 입고 찍으니까, 사람들이 신뢰가 생기는 것 같아요.
뭐든지 노력만 한다고 해서는 되는 게 아닌 것 같습니다. 기회도 왔을 때 잘 잡아야 하는 것 같고요. 확실히 이런 기회가 오니까 매출에서는 차이는 나지만 이제 시작이니까 여기서 나태해지면 안 될 것 같아서 더 채찍질하는 중입니다.
