안녕하세요, 성수동에서 7년째 빵집하고 있는 손성필이라고 합니다. 제가 운영하는 매장이 다 손으로 다 직접 만드는 수제 빵집이거든요. 이 채널을 보니까 빵집이 안 나오던데, 성수동에서 이렇게 치열하게 빵집을 운영하고 있으니까 자영업 하시는 분들에게 많이 도움이 되지 않을까 해서 출연 신청을 하게 됐습니다. 지금 매출은 평균적으로 한 달 1억 5천만 원은 나오고요, 조금 더 나오면 1억 8천만 원 왔다 갔다 하는 것 같아요.
저희 매장은 10평에 규모의 가게인데요, 여기서 빵도 만들고 판매도 하고 다 했었는데 이제 규모가 조금씩 커지다 보니까 저는 괜찮은데 직원들이 아무래도 동선이 겹치고 하니까 그게 불편해서 확장하게 됐습니다. 원래 미용실이 있던 곳을 인수해서 빵 만드는 공간으로 활용 중이에요. 처음에는 다 혼자 했어요.
빵 만들면서 반죽 치면서 성형하고, 오븐 보다가 손님 오면 또 달려 나와서 빵도 팔고, 빵 식으면 또 포장도 하고 진짜 죽는 줄 알았어요. 그때가 힘들었으니까 지금이 있을 수 있는데 그때는 정말 힘들었죠.
제일 힘들었던 건 잠을 못 자는 거였어요. 당일 생산 당일 판매가 원칙이었기 때문에 만들고 나서 못 팔면 ‘안 팔리면 어떻게 하지’라는 불안감이 있었죠. 지금도 저렇게 새벽처럼 나와서 다 만들거든요. 제가 할 때는 새벽 5시에 나왔었고, 지금 저희 직원들은 새벽 6시 출근해서 새벽부터 계속 만들어요. 이거 식빵 하나 만드는데 기본 4시간 5시간 걸리는데, 일 년 동안 제가 혼자 했거든요.
집에 가면 거의 2시간씩 자야 하는데 못 일어날까 봐 무서워서 무릎을 꿇고 잤어요. 다리에 쥐 나서 일어나라고 침대에서 무릎 꿇고 절하는 자세로 잤었죠.
빠르면 집에는 2시에 들어갔었고, 새벽 5시에는 나왔어야 했어요. 오픈은 9시인데 만드는 게 4시간씩 걸리니까 그래서 무릎을 꿇고 제가 잤죠. 그러면 다리에 쥐가 나서 한 30분 있으면 일어나거든요. 가게가 잘되니까 오히려 잠을 못 잤어요. 잘되다 보니까 양을 더 늘리고, 늘리다 보니까 종류가 늘고, 제가 제 일을 만들었죠. 누가 시켜서 한 건 아니에요.
지금 매장에는 빵 만드는 친구들은 이 10명 넘고, 알바하는 친구들은 30명 좀 안 되게 있는 것 같아요. 전반적으로 짧게 일하는 친구들이 좀 많아요. 요즘 친구들은 길게 일하지 않으려고 하더라고요. 빵집을 열게 된 계기가 궁금하실 텐데, 제가 회사 다닐 때 빵을 엄청나게 좋아했어요. 그리고 제가 뭐 하나 먹으면 파고드는 성격이라, 내가 오늘 이 빵이 맛있다 그러면 그 빵 파는 곳을 다 찾아다니고 끝까지 파고들어서 그거 하나를 끝장내요.
회사 일도 그랬거든요. 제가 원래 디자이너였는데 퇴사하던 날에도 새벽 4시까지 가서 일을 다 해놓고 나왔어요. 제가 안 하면 또 다음 사람이 난감해지니까 하고 나왔죠.
일 년 정도 제가 혼자 하고 나서 직원을 구했어요. 경험을 해봐야 직원한테 가르쳐 줄 수도 있고 제가 먼저 알아야 하니까 혼자 부딪혔어요. ‘빵집 하면 맨날 빵 먹어서 살찔 것 같은데 왜 이렇게 마르셨어요.’라고 물어보는 분도 있으신데, 일 년 동안 잠도 두 시간씩 잤으니 일할 때 밥 먹는 것도 힘들어서 거의 안 먹었죠. 일이 끝나고 나서도 너무 새벽이니까 거의 하루에 한 끼를 먹으면 많이 먹었나?
제가 원래 운동을 되게 좋아했었거든요. 그 기초 체력을 일 년에 다 쏟은 거 같아요. 물도 화장실 가고 싶을까 봐 물도 안 마셨거든요.
손님들이 계속 찾아주시니까 빵을 더 만들어야 되겠는 거예요, 아무래도 제 욕심이죠. 여기는 온전히 내가 다 해야 하는 거니까 되게 정신없었어요. 빵 굽는데 손님 오시면 또 달려가야 하고 손님이 밀리면 저 안의 오븐에서 빵이 타고 있어서 제 속도 타고 울고 그랬어요. 아침 일찍 출근하는 게 힘들지 않냐고 물어보셨는데, 그래도 퇴근을 일찍 하고 저녁 먹기 전에 끝나니까 학원이나 뭐 그런 데를 다닐 수도 있고 어딜 갈 수도 있어서 그런 부분이 상쇄해주는 것 같아요.
보통 가게에서는 바로 진열되고 바로 팔리는 경우가 많아요. 왜냐하면 시간이 지나면 식잖아요. 사실 식으면 식은 대로 오히려 어느 정도 식고 나서가 더 맛있는 경우가 있는데 대부분의 고객님은 갓 나온 따끈한 빵 이거에 대한 추억 같은 게 있어서 뜨거울 때 드시는 걸 선호하시기는 하세요. 제가 여기 맨 처음에 빵집 개업할 때 사실 부모님 모르게 했거든요. 반대하실까 봐 진짜 빵이 하고 싶은데 ‘장사라는 게 쉬운 게 아니다’라는 인식을 갖고 있으셔서요.
그리고 제가 뭔갈 마음먹으면 해야 하니까 일단은 준비하고 오픈을 했는데, 저희 아버지가 저희 어머니한테 ‘여기 앞에 빵집이 생겼는데 거기에 성필이랑 똑같이 생긴 애가 있다.’라고 하셨대요. 오픈하고 나서 어머니한테는 말씀을 드렸었고, 아버지는 아예 진짜 무서워서 반대하실까 봐 얘기를 안 하던 중이었는데 그때 얘기를 하게 됐죠.
그런데 그때 제가 계속 자면서 다리가 아프다고 잠꼬대를 계속했대요. ‘다리 아파, 다리 아파’ 계속 이랬대요. 그것 때문에 화가 나시는 바람에 한몇 개월 아버지가 저한테 말씀을 안 하셨어요. 그렇게 걱정하셨다가 지금은 계속 꾸준히 잘되고 있으니까, 이제는 건강 걱정을 해주시더라고요.
그리고 지금 신고 있는 신발이 사실 선물 받은 건데, 많이 낡았어요. 빵집에서 신으면 이렇게 되더라고요. 생각처럼 돈 쓸 시간이 없거든요. 뭘 사 먹으러 여기 근처 잠깐 가는 거 말고는 돈 쓸 일이 잘 없습니다.
옆 건물에 창고가 있어서 재료를 가지러 잠시 방문했어요. 임대한 공간인데, 제가 공장을 차리려고 임대를 알아보니까 지금 성수동이 일 층에 있는 웬만한 허름한 공장들이 다 밥집 카페 이런 걸로 너무 예쁘게 다 바뀌고 일 층도 이제 자리가 없더라고요. 그래서 앞으로 제 목표는 월세 걱정 없이 제가 맘 편하게 빵 만들고 팔 수 있는 제 건물 저희 건물 하나 얻는 게 제 목표예요.
이제 다른 매장 넘어가야 할 시간이 돼서 택시를 타고 이동하려고 합니다. 예전에는 운전해서 갔는데 주차할 곳도 없고 가면 또 몇 시간씩 있어야 하니까 가는 동안에 해야 할 일들이 또 은근히 있기도 하고 택시를 이용하는 게 효율적이더라고요. 사실 운전하면 신경도 계속 쓰이고 다른 일들도 계속 있으니까 더 정신이 없거든요. 한 달에 택시비가 200만 원 나오는 것 같아요.
장사가 처음부터 잘된 편이라서, ‘이 정도 준비했으면 매장 하나를 더 운영해도 되겠다.’ 해서 제가 다른 매장을 개점한 건데 막상 열어보니 제 생각과 다르더라고요. 하루 매출이 18만 원이 나온 적이 있어서 너무 놀라고 속이 상해서 집에 오는 길에 엉엉 울었어요. 제가 그날을 잊을 수가 없어요. ‘이대로는 안 되겠다..’ 해서 어떻게든 하고 했죠, 포기할 순 없잖아요.
어떻게든 더 끌어올려야겠다고 생각해서, 하루 매장 문 닫는 휴무일이 있었는데 제가 또다시 혼자서 휴무날 문을 열었죠. ‘손님 하고 소통하면서 그분들에게 필요한 걸 찾아야 하겠다.’ 라고 생각을 해서 열고서 혼자 빵 만들고 계산하고 또 다 했어요. 그게 몇 개월이 되니까 손님들도 찾아오시면서 ‘오, ‘여기 맨날 하루 닫았는데 열어주니까 너무 좋다’라고 말씀해 주시더라고요.
그리고 저도 손님들과 소통하게 되니까 뭐가 필요한지 찾을 수 있어서 전반적인 상황 파악이 되다 보니 또 매출도 당연히 올라가고 그렇게 되더라고요. 그래서 지금 2호점 매장도 작게 시작해서 또 옆에 한 칸 확장해서 지금 더 잘되고 있습니다.
빵집을 하게 된 거에 대해서 후회는 전혀 없어요. 일단 제가 빵을 너무 좋아하고요. 사실 빵.. 힘들거든요, 밀가루도 무겁고. 근데 제가 할머니 될 때까지 빵 만들고 싶어요. 만드는 게 안 질리고 언제나 신기해요. 그리고 ‘본노엘은 냉동 반죽이 아닌 유기농 밀가루를 사용하여 계량부터 굽기까지 모든 공정을 베이커들이 수작업으로 만드는 빵입니다.’라고 매장 문 앞에 문구를 써두었는데요, 이게 제 타이틀이에요, 제가 항상 하던 FM대로 지키고 있는 거죠.
사실 저희 어머니가 희귀암에 걸리셨어요. 몸이 힘드시니까 음식도 잘 못 드시고 그러시다 보니까 빵도 정말히 끊게 되셨는데, 항암 치료 끝나고 나셔서 정상적인 생활을 하게 되셨을 때 마침 제가 빵을 좋아해서 그런 걸 찾다 보니까 ‘아, 이런 빵도 어머니가 드시면 좋겠다’라고 생각해서 건강빵 종류를 만들어서 어머니를 드렸죠. 그렇게 해서 어머니가 제 빵 드시면 지금도 엄청나게 좋아하시고 ‘너 빵이 제일 맛있어’라고 말씀해 주세요. 그래서 더 유기농 밀가루를 쓰게 되는 것 같아요.
지금 저희 매장에는 보통 아침에 식빵 같은 거 많이 사러 오시고, 식사 대용으로 밤식빵이나 빵파레 같은 거 많이 사러 오세요.
일하다가 힘들 때는 그냥 ‘무조건 잘되야 되겠다.’라고, 생각해요. 왜냐하면 제가 선택해서 한 일이고 큰 도전이었으니까 저한테 실패라는 게 있으면 안 될 것 같아서 더 열심히 할 수밖에 없었던 것 같거든요. 더 열심히 해야지 생각해서 다들 열심히 하시는데 자기 일이니까 더 열심히 하실 건데 그 시기 겪어내면 다들 더 잘되실 거라고 생각해요. 저도 매출이 18만 원 나왔을 때나 코로나 같은 위기를 겪었는데도 보시다시피 더 잘되잖아요. 저도 그 위기를 다 견뎠으니까, 모든 자영업자분도 지금 힘들어도 절망하지 마세요. 다 참고 견디고 이겨내시면 좋은 날 분명히 오실 거예요.
마지막으로 하고 싶은 말이 있다면, 아무래도 지금 가장 먼저 생각나는 게 엄마라서 엄마한테 하는 말이 될 것 같아요. 정말 고마운데 제가 엄마한테 고맙단 말도 안 한 것 같거든요. 다른 애정의 표현도 한 적이 없어서, 엄마한테 항상 곁에 있어 줘서 정말 고맙고 사랑한다는 말을 드리고 싶네요.
