최소 연 매출 10억이 나오는 메밀국수집… 사실 이 식당이 그냥 쉽게 만들어진 식당이 아니에요. 다섯 번째 도전하는 식당이었어요. 그전에는 사람한테 물어보고, 아니면 누가 좋다더라, 아니면 그냥 또 문천식이랑 하자… 대부분 접근하는 방식대로 저도 한 거죠.
저는 책을 절대 버리지 않고 다 꽂아둬요. 내가 그래도 여기서 1천 권 이상은 읽은 거 같은데, 내가 왜 책에서 뭔가를 찾으려고 해 보지 않았는지 생각하게 된 거예요. 이번에는 책이 시키는 대로 한번 해보자, 사람이 시키는 대로 말고… 그래서 책을 이제 몇 권을 뽑았어요. 그때 이제 대표적으로 뽑은 게 <손자병법>이었죠.
이런 생각이 든 거예요. 내가 어쨌거나 사업을 시작하겠다는 거는 세상과의 전쟁이다. 그러니까 전쟁에서 이기려면 전쟁에 대해서 알아야 하는 거죠. 그 책을 대입하면서 읽으니까 너무 재밌는 거예요. 그러니까 거기에 다 대입해 보면 트렌드 분석이라든지, 내가 같이 일할 사람들이라든지…
저도 예전에 안 그랬는데, 요식업으로 창업할 거 생각하면서 지구온난화를 생각해 본 적 있나 되짚어 본 거죠. 여름이 길어지니까 어쨌든 여름이 길어지는 데에 이득을 보는 메뉴를 해야겠다고 생각한 거죠. 그리고 이제 고령화가 되니까 노인들이 많아지고, 분명히 건강에 대한 니즈가 커질 것이라고 예측했어요. 이런 모든 걸 대입했던 거예요.
그리고 되게 컸던 게 전쟁을 하기 전에 체크해 봐야 할 ‘오사칠계’ 중에 내가 데리고 있는 장수가 누가 있고, 어떤 능력치를 가졌는지거든요. 그럼, 전에는 제가 사업할 때 문천식이랑 했다고 했잖아요. 그냥 내가 가진 장수는 ‘내 지인들’…
근데 내 장수라고 생각해 보니까 우리 엄마가 요식업을 한 50년을 하셨어요. 근데 내 가족은 아예 내 장수라고 생각도 안 했던 거죠. 엄마가 요식업 한 50년 하셨고, 누나도 거기서 당연히 또 같이 해 주니까 엄청난 경험이 있는 장수가 둘이나 있었던 거죠. 그래서 아까 말한 온난화부터 모든 걸 따져 보니 메밀국수를 해야겠다고 결정했고, 마산으로 내 장수들을 데리고 가서 이제 그 메뉴를 배우게 된 거예요.
그리고 마케팅, 세스 고딘의 마케팅에 나오는 ‘공짜를 줘라’… 공짜로 주는 건 전 세계적으로 절대 망하지 않는 마케팅법이거든요. 근데 그걸 어떻게 응용하냐는 거죠.
내가 그전에 몸짱 책도 썼었고, 또 내가 대학원에서 극작을 배워서 작사할 줄도 알고, 요리도 내가 잘하고, 그다음 드립커피도 바리스타 수준으로 하거든요. 그럼 가게가 오전 11시부터 장사를 시작하니까 오전 8~10시에는 비어있는 넓은 공간에서 ‘공짜’로 강의를 해 줘야겠다고 생각하게 됐죠. 그렇게 맘카페에 가입해서 제휴를 맺어서 운동법, 요리법 강좌를 다 해줬어요.
여러분도 사실 줄 수 있는 게 분명 있어요. 제가 연예인이니까 할 수 있는 게 절대 아니에요. 그렇게 얘기하시면 이미 끌려다니는 사람이고…
돈 안 들이고 내가 줄 수 있는 건 뭐가 있을지, 안 되면 자기 지인 중에서도 찾아봐야 해요. 저도 직접 해줄 수 있었지만, 전문성이 없어 보여서 바리스타 동생 하루에 10만 원씩 주고 데리고 왔었어요.
제 책에서 강배전 로스팅을 하는 스타벅스가 이제 약배전을 준비할 거라고 예측한 부분이 있어요. 이제 책을 읽다 보면 좋은 게 저나 주변에서 요식업을 바라보는 시선보다 백종원 대표님이 요식업을 바라보는 시선이 훨씬 높을 것 같아 보이잖아요. 그런 것처럼 세상을 바라보는 눈이 높아지면 그게 보여요.
제가 스타벅스의 강배전, 약배전을 예측하는 이유는 우리 책 읽는 사람들은 이게 시뮬레이션이 돼요. 저도 책 읽기 전에는 돈을 던져보고 ‘아, 망하는구나…’ 이렇게 됐 뭐 스타벅스에 대해 관심이 있어서 자료를 찾아보니까 그렇게 갈 거라고 시뮬레이션이 되는 거죠. 스타벅스뿐만 아니고 지금 앞으로의 세상을요.
그러니까 우리가 인문학을 해야 하는 이유가 인간이 그려온 ‘무늬’를 공부하는 학문이에요. 그러면 인간이 그려온 무늬를 왜 공부하냐면 인간이 그려 나갈 무늬를 알고 싶어서죠. 인간이 그려 나갈 무늬를 안다는 게 ‘스타벅스가…’, ‘블루보틀이…’, ‘그래서 그랬구나…’를 아는 거죠.
건강에 대해 민감해질수록 점점 원재료에 대한 관심이 올라가요. 요즘 요리법도 원재료에 그냥 소금 뿌리고 끝, 요즘 유행이거든요. 그러니까 그게 그런 식으로 흘러가는 게 너무 재밌는 거예요.
또 제 책에 회전율에 관한 이야기가 나오는데, 요식업 창업하시는 분들은 반드시 제일 먼저 회전율에 계산을 80~90%까지는 할 줄 알아야 해요.
계산해 봤는데, 맥시멈으로 회전이 돌아도 월세 내고, 인건비 내면 적자인 가게들이 있어요. 그건 당연히 하면 안 돼요. 근데 그런 가게를 너무 많이 봤어요. 그러려면 매장을 크게 하든가… 하지 말라는 게 아니에요.
‘꿈의 회전율’ 같은 것도 아셔야 해요. 전 세계 요식업자들 꿈의 회전율이 10바퀴예요. 우리 메밀국수 집이 주말에 20바퀴 돈 적도 있어요. 테이블이 32개인데, 20바퀴… 저는 그걸 위해서 노력한 거죠.
또 메밀국수고 선주문 시스템이니까 가능한 것도 있어요. 한국 사람들은 앉아서 3명만 돼도 “야, 뭐 먹을래?” 이게 선주문 시스템이 처음에 한 달은 욕 먹었어요. 나이 드신 분들은 돈 안 내고 도망갈까 봐 그러냐고… 근데 하기 나름이에요. 우리는 점심시간에 면을 딱 준비해 놔요. 근데 매장이 크잖아요. 구석 자리는 진짜 MSG 좀 치면 손님이 도착하기 전에 메밀국수가 나가요. 근데 준비하는 데 엄청 오래 걸리죠. 저는 이제 그런 거를 생각한 거죠.
그리고 커피 자판기, 우리나라 사람들은 커피가 있으면 앉아서 떠들어요. 근데 메밀차가 있으면 안 떠들어요. 커피를 찾으시면 저희는 메밀국수니까 건강을 위해서 메밀차를 준비했다면서 드려요.
저는 이런 식으로 우리가 회전율을 강압적으로 하는 게 아니라 자연스럽게 유도하면서 디테일을 생각할 수 있는 사람이면 다른 데에도 그 정도로 신경 쓰게 되는 거잖아요.
책에 “나는 ‘돈서관’에 간다”라는 표현이 있어요. 일단은 제가 저를 판단해 봤어요. 10년 동안 어떻게 10억 이상의 매출을 계속 찍을 수 있었을까? 다른 요식업 하는 친구들, 많이 못 하는 친구들하고 다른 점이 뭐가 있을까? 생각해 봤을 때 도서관 가는 것밖에 없는 거 같아요.
제가 도서관 가면 아이디 찍고 자리표를 배정받아야 하잖아요. 항상 습관적으로 저는 그걸 안 버려요. 그리고 목표가 1년에 100장 이상씩은 모으는 거예요. 10억 이상 매출을 매년 올릴 수 있었던 차이는 그것밖에 없었던 것 같아요. 그렇다면 자리표 한 장에 1,000만 원이나 마찬가지잖아요. 그래서 그다음부터 아이디 찍고 남산도서관에서 자리표가 나올 때 1,000만 원짜리 수표를 받는 그런 느낌이었어요.
그리고 또 7시에 도서관 문 열면 주로 7시에 가요. 그때 가 보면 도서관 주차장에 고급 차들이 많아요. 그리고 1시간 정도 있으면 그 차들 다 사라져요. 어떻게 보면 출근하기 전에 접수하고 출근하시는 분들인데, 삶의 수준이 높은 분들일 수도 있다는 거죠. 안 봐도 뻔한 것 아닙니까? 그런 사람들이 실패할 수 있겠냐는 거죠.
우리가 성공은 예를 들면 사람들이 흔히 어느 정도 운이 따라줘야 하고… 성공은 사실 몰라요. 하지만 실패는 얼마든지 우리가 막을 수 있어요. 실패하지 않는 삶을 살아야겠다고 마음먹었죠. 혼잣말로 그랬거든요. “아, 이렇게 아침에 와서 1시간 책 읽고 자기 일터로 가는 사람이 실패할 수 있겠냐…”
그러니까 우리는 실패하지 않는 삶의 조건으로 계속 살아가면서 기회가 오길 기다리면 돼요.
그리고 단단한 내공을 위한 추천 도서를 적어놨어요. 자영업 관련 책뿐만 아니라 철학책도 있고, 소설도 있고… 다양한 분야의 책들이 많아요.
이렇게 읽게 된 계기가 따로 있는데, 다들 그렇듯이 사실 저도 처음에는 좋아하는 분야의 책들만 읽었어요. 그러다가 제가 서점에서 어떤 경험을 많이 했냐면 문제가 우리 식당 뒤에 신축해야 하는데, 허가가 안 나서 이걸 어떻게 해결할까… 막 머리 아픈 상황처럼 뭐가 안 풀리면 저는 서점에 가요. 그리고 그런 것들에 대해서 질문을 던지면서 일단 제목만 보고 다녀요.
예를 들면 건축 법률 허가, 뭐 이런 쪽만 가는 게 아니고 시/에세이, 요리책, 물리학, 원어로 된 영어책 있는 곳을 가게 되잖아요. 그러다 보면 사실 의외의 곳에서 항상 해답을 많이 찾아요.
바둑 두는 사람들은 이겨야 한다는 부담감과 함께 너무 몰입해 있어서 멀리서 보지 못하는 거예요. 그러니까 훈수 두는 사람들은 묘수 같은 게 막 보이는 것처럼 요식업을 하고 싶으면 요식업 책만 계속 읽어서 되는 게 아니고, 거기에 플러스 시, 소설, 물리학 같은 책을 자꾸 섞어서 읽다 보면 거기서 큰 답을 찾아요.
요식업 관련된 책에서 도움받는 거는 좀 작은 돈을 벌 수 있는 글을 깨닫게 되는 거고, 전혀 상관없는 분야에서 어떤 깨달음이 매칭되면 굉장히 큰돈이 돼요.
