중국집 운영하는 옥채삼이라고 합니다. 아침에 재료를 준비할 것도 있고 챙길 것도 많고 하니까 8시 반이면 출근합니다. 와이프랑 저랑 둘이서만 아침 일찍 출근하죠. 직원들은 10시 정도 되면 다 출근하고요.
부부창업이라 24시간 붙어있으니까 불편할 때도 있는데, 그래도 도움 되는 게 더 많아서 좋아요. 제가 주방에서 짬뽕도 볶고 재료 준비도 많이 해요. 아무래도 중국집이다 보니까 재료 사용량들이 되게 많죠. 배추를 하루에 두 망, 세 망씩 사용하기도 하고, 양파도 세 망, 네 망씩 사용하기도 하고요.
여기는 한 하루 매출이 300 정도 나오죠. 여기 홀이 한 20평 되고, 주방이 10평 정도 되고요. 잘되는 이유는 전쟁이 나더라도 어떠한 상황에서도 짜장면은 잘 될 수밖에 없죠. 항상 생각나는 게 짜장면이라고 생각해요.
여기는 주방 직원 6명이고, 홀은 3명 있어요. 요즘은 다들 편한 거 좋아하니까 직원들 나오기 전에 정리 정돈을 잘해 놔야지 직원들도 활기차게 가볍게 시작할 수 있는 부분도 있고 해서 일찍 나와요. 파프리카가 썰어서 냉동으로 나오는 건데 저희가 원래 생으로 사용하게 되면 관리하는 데 있어서 어렵더라고요. 금방 상하고 이러다 보니까 이걸 써요. 고추도 잘라서 나오는 거고요.
요즘 칼 없는 주방이 많이 유행하는데요. 최소한의 인건비, 인력 등을 고민해서 전처리 되어있는 제품을 사용하기도 합니다. 여기는 칼은 있지만 너무 많다 보니까 전처리 제품을 사용할 수 있는 것들은 사용하죠.
예전에는 중국집 처음 들어오는 사람들은 무조건 양파를 한 세 망씩, 네 망씩 까기 시작했죠. 저도 그렇게 일을 배웠으니까요. 그러한 시간이 기본이 되어야 한다고 얘기하는 부분도 있는데 꼭 그렇지만은 않으니까요. 그래서 깐 양파도 사용하기도 하고 썰어져 있는 양파를 사용하기도 하고요. 대신 조리에만 집중할 수 있는 거죠.
특이하게 개수대를 가운데로 한 건, 웍질하고 세척까지 바로 뒤돌아서 만들 수 있게끔 했어요. 최소의 동선을 짜기 위해서요. 제가 직접 짰어요. 아이들 학교 보내고 일찍 오는 거지 잠은 많아요. 요즘 공부한다고 엄마들, 아빠들 난리죠. 애들을 모시고 살잖아요. 작은 애는 벌써 학원 끝나고 오면 밤 9시 정도 되고 하니까 아침에 애들 학교 데려다주죠.
중국집이라고 얘기를 했을 때 사람들은 좀 지저분하다고 많이들 생각하죠. 그래서 저희는 아주 위생적으로 청결하다는 걸 강조하고 싶어서 오픈 주방으로 했어요.
그리고 저희 이번에 위생등급 별 3개 받았어요. 식약청에서요. 저희 직원은 저 빼고 다 20대라서 젊어요. 다른 중국집 주방들은 간장통, 양념통, 설탕, 소금 등 여러 가지 양념통이 많은데 저희는 양념통이 없어요. 중국집들 조리하는 사람 스타일에 따라서 맛의 편차가 굉장히 심해요. 그걸 줄이기 위해서 이 양념들을 레시피화 시켜서 한 가지 양념으로만 조리할 수 있게끔 했어요.
이것만 넣으면 맛이 바로 나오는 거죠. 최소한의 조미료만 사용하기 때문에 저희집 짜장면 맛이 다른 집과는 좀 다르죠. 저희집의 장점이라 하면 짜장면을 먹고 나서 느끼하다거나 속이 더부룩하다는 게 전혀 없어요.
지금 운영한 지는 5년 차이고, 2년이나 3년 정도 되면 직원들이 매장 하나씩 관리자로 나가게 되는 거죠. 제가 직영점을 점점 늘리고 있으니까 직원들을 하나씩 키워서 관리자급으로, 점장으로, 매니저로 다 내보내고 있다는 얘기죠. 총 지금 6개 운영하고 있습니다.
오전에는 여기 있었는데 오후에는 또 다른 데로 가야 해요. 원래는 다른 일을 했었죠. 건설 쪽 일을 하다가 그때 크게 망하고 뭘 할지 한참 고민을 하고 방황도 많이 했는데 거기서 중국집에 취직하게 됐죠. 그때부터 하나하나 기술을 배워서 지금까지 왔죠. 38살에 시작했어요. 엄청나게 늦게 시작했죠. 처음 주방 들어갔을 때 사람 취급도 안 해 줬었죠. 나이 많다고요.
한 3개월 정도 맨날 양파만 까고 설거지만 했는데 시간이 지나니까 칼도 한 번씩 쥐어주게 하더라고요. 그래서 어렵게 배웠는데, 그 어려운 주방을 간편하게 만들고 싶었어요. 옛날 중국집들은 일 배울 때 칼도 날아다니고 그런다고 하더라고요. 그렇게까지는 배우지는 않았지만 지금 배우는 친구들한테는 이왕이면 좀 편한 마음, 즐거운 마음으로 일할 수 있게끔 다 가르치려고 하고 있어요.
3년 배우고 창업했죠. 3년이면 다 마스터가 되죠. 요즘은 중국집 요리를 10년, 20년 하고 이연복 셰프님처럼 그렇게 긴 세월을 하지 않아도 어느 정도는 좀 간편화된 게 많이 있죠.
직원들이랑 잘 지내려면 이해를 많이 해줘야죠. 저희들 시대의 감성과 생각으로는 같이 어울리기가 좀 어려운 부분이 있죠. 아들, 딸처럼 대하지 않는 한 생각도 많이 깨어 있어야 하고요. 그래도 젊은 사람들이랑 같이 일하니까 저도 젊어 보이는 것 같아서 좋아요.
홀이 3명이고, 주방이 6명이에요. 다른 중국집들은 화구에다가 기름을 끓여서 튀김을 하는데 이제는 세월도 바뀌었으니까 전자식으로 정확한 온도 측정도 되는 린나이 튀김기를 쓰고 있죠. 너무 편하게만 요리하고 조리하는 방식이 아니라 합리성에 맞춰서 하고 있습니다. 사미 짜장면에는 튀김 새우가 올라가요.
오이, 콩은 너무 식상하잖아요. 뭔가 변화가 있어야 하지 않겠나 싶더라고요. 짜장면 먹기 전에 뭔가 좀 바삭하면서 고소한 거 찾다 보니 새우가 생각이 나더라고요. 중간에 오징어튀김도 한번 올려보기도 하고 고기도 한번 올려봤는데 짜장에 새우튀김이 제일 낫더라고요.
저는 보통 여기서 서서 메뉴 알려주고, 오더 내려주죠. ‘튀김 해라’, ‘짬뽕 볶아라.’ 등이요. 이 역할을 해주는 사람을 헤드라고 하죠. 바쁜 매장에서는 헤드가 꼭 필요하고 덜 바쁜 매장에서는 조리하는 사람들이 직접 오더를 확인하고 조리를 시작하죠. 저희는 밥도 무료라 돌짜장에 밥도 많이 비벼 드세요.
크림 탕수육은 달달하고 좀 느끼하죠. 남자분들은 좀 거부감이 있는데 여자분들이 굉장히 좋아하는 메뉴입니다. 크림 짬뽕은 파스타 느낌이지만 불향도 살짝 나고 아주 고소하고 불향 나는 그런 짬뽕이에요. 혼자 하다 보니까 조금 미흡한 부분도 없지 않아 있지만 그래도 계속 업그레이드하고 있습니다.
달달한 볶음밥에 계란 후라이 올려드려요. 요즘에 중식 볶음밥에 후라이 잘 안 올려주죠. 계란 풀어서 넣어서 볶는 것보다 손님들이 후라이를 더 좋아하죠. 한 달 매출은 8천~9천 정도 팔고 있어요. 마진은 월 2천 정도 되지 않나 싶어요. 매장 수가 많아서 여기서 얼마 남는지 정확하게는 말씀 못 드리는데 그래도 1,500~2천은 될 것 같아요.
나머지 5개 매장도 웬만하면 다 비슷하게 평수 대비해서 비슷하게 나오는 것 같아요. 여기보다 작은 평수는 한 4천 정도 찍고요. 6개 매장 다 해서는 월 매출 한 3억 원 정도 평균 나오는 것 같아요. 돈 많이 벌지는 않아요. 쓰는 것도 많고 돈 벌면 또 차리고 하니까요.
예전에 망했을 때랑 지금이랑은 와이프가 저를 대하는 게 완전히 다르죠. 지금 거의 싸울 일이 없죠. 주머니가 채워지니까 잔소리도 덜 해지고요. 여기도 처음에는 잘 안됐었죠. 여기가 건물 주변에 상권이 형성이 안 돼 있을 때여서요. 근데 어느 정도 형성되고 나니까 잘됐죠. 그런데 웬만하면 중국집들은 제가 다른 데 오픈할 때부터 오픈빨이 안 받을 수는 없어요. 그런데 그걸 얼마만큼 유지 관리를 잘하느냐가 제일 중요하죠.
로제 짬뽕은 로제 파스타에서 변화시킨 겁니다. 사람들 입맛이 변하는 거에 따라가야죠. 여기 창업 비용은 임대료 빼고 나서 한 1억 정도 들어갔어요. 지금은 아무래도 인건비가 올라서 얼마나 나올지 모르겠네요. 5년 전에는 1억 들었어요. 그 1억은 중국집에서 일하면서 열심히 모았고요.
저처럼 남들보다 좀 늦게 시작하는 분들도 계실 거예요. ‘안 될 거야. 안 해 봤으니까 못할 거야.’ 이런 생각은 안 하셨으면 좋겠어요. 무슨 일이든 본인을 거기에 맞춰야지 본인한테 잘 맞는 일이 어디 있겠어요. 이거는 청양고추 쟁반짜장이에요. 매콤한 걸 좋아하시는 분들한테 아주 깔끔한 맛을 주죠.
예전에 건축 사업 망하고 나서 중국집 한다고 했을 때 와이프는 이렇게까지 성공할 거라고 예상 못 했어요. 반대했고요. 집에서 라면도 한 번 안 끓이다가 중국집에서 일하겠다고 하니까 완전히 반색했었죠. 마지막으로 와이프한테 한마디 하면요. 지금도 고생 많이 하고 있는데 지금까지 고생 많이 해서 고맙다고 말하고 싶어요. 이런 거 많이 안 해 봐서 쑥스럽네요.
와이프는 마지막으로 그냥 그동안 나쁜 마음먹지 않고 지금까지 열심히 살아줘서 고맙다는 말 하고 싶다고 하네요.
