지금 아침 7시인데 이렇게 일찍 나오는 이유는 혼자 운영하다 보니까 준비하는 게 2배로 힘들죠. 누구라도 한 분이 계신다면 나눠서 하면 좀 빠를 텐데, 어차피 그래도 시간이 모자라요. 이렇게 일찍 나와서 해도 족발 삶는 시간이 넉넉하게는 3시간 정도 삶아야 하거든요.
영업시간은 족발 나오는 시간부터가 영업 시작 시간인데, 오후 1시쯤에 대부분 족발이 나와요. 그때부터 이제 장사를 시작하는 거죠.
아침 식사는 매장에 와서 슬슬 다 준비해 놓고서 한 그릇 먹어요.
영업 마감은 그냥 장사 끝나는 대로, 재료가 끝나는 대로 퇴근하는 거죠. 근데 대부분 9시 반에서 10시쯤이면 퇴근해요.
제가 원래 씨름선수 출신이었잖아요. 그런데 제가 선수 시절에 대회에서 2등만 다섯 번 했어요. 천하장사를 못 하고 2등만 5번 하니까 한이 맺힌 거예요. 백두장사만 2~3번 하고요.
그래서 천하장사라는 뜻은 진짜 하늘 아래서 최고라는 뜻 아닙니까? 최고라는 뜻인데, 내가 그 천하장사를 못 했어요. 그게 한이 맺혀서 족발 장사에서라도 천하장사 해 보자고 가게 이름을 ‘박광덕의 천하장사 족발’로 지었어요.
아침에 일찍 나와서 준비 시작하면 한 2시간 정도 걸려요. 가게 준비를 다 혼자 해야 하니까 일찍 나오는 거예요.
재료 준비부터 홀 청소까지 혼자 다 하니까 힘들기야 하죠. 어떤 때는 벅찰 때가 있어요.
근데 여기 오시는 손님분들은 되게 고마운 게… 제가 혼자 운영하는 걸 많은 분이 아세요. 그러니까 오셔서 드시면서 소주나 음료수는 직접 갖다 드세요. 제가 뭘 좀 하고 있고, 손님 오셔서 막 재료 준비하고 있으면 오셔서 직접 가져다 드시더라고요. 그리고 마지막에 몇 병 먹었다고 통보해 주시고… 그래서 그런 것 때문에라도 혼자 하는 걸 버틸 수 있지 않나 싶어요.
내가 여기서 기본적으로 혼자 할 수 있는 일의 양, 그리고 혼자 내가 손님들한테 인상 안 쓰고 할 수 있는 체력적인 한계까지만 일하고 있어요. 돈 욕심이 있었으면 엄청나게 막 해야겠죠. 그냥 혼자라도 인건비 나오고, 애들 간식값이라도 나온다면 그게 지금 시국에 행복하고 고마운 거죠.
족발이 떨어지고 나서 손님들이 오시면 도대체 족발을 하루에 몇 개 삶냐고 성질을 내세요. 그러면 여기서 욕심내서 더 삶았다가 남으면 다음 날까지 팔아야 하는데, 그런 거 드리고 싶지 않으니까 내일 오후 2시 반 이후에 오셔서 따뜻한 족발 드시라고 웃어넘겨요.
재료 손질을 주방에서 안 하고 홀에서 하는 게 제가 다리가 좀 아파요. 그래서 홀 의자에 앉아서 TV도 보고, 커피도 한 잔씩 하면서 손질해요. 날씨가 흐리거나 하면 통증이 더 심하긴 한데, 그래도 손님이 딱 오시면 우사인 볼트보다 더 빨리 움직여요. 지금은 아프지만 손님이 오시면 아픈 것도 모르겠어요.
그러다가 최고 아플 때가 언제냐면 퇴근하고 집에 가서 깨끗이 씻고 누워 있으면 그때는 좀 으리하게 조금 통증이 오죠.
족발은 매일 기본적으로 한 30개 정도는 삶아요. 혼자 하다 보니까 더 많이 삶기는 어렵죠. 이제 족발 꺼냈으니까, 지금부터 긴장의 시간을 갖고 있어야 해요. 언제 손님이 오실지 모르니까 이제 마음의 준비를 하고 있어야 해요.
