안녕하세요, 저는 족발집을 운영하고 있는데 오늘은 족발 테스트할 게 있어서 직원들 오픈할 때 같이 가서 좀 봐주려고 일찍 나가고 있습니다. 제가 족발집을 직접 운영한 건 4년 다 돼가고요, 창업하기 전에 준비한 게 2년 조금 넘어서 족발 장사한 기간만 따지면 6년 정도 된 거 같아요.
원래는 회사에 다녔는데, 사무실 선임분들 보면 40대 중반 되면 회사에서 입지가 흔들거려요. 회사에서 제대로 된 대우나 근무하기가 어려운 상황이 많이 되더라고요. 그런데 우리나라는 한 60세 70세까지는 돈을 벌어야 하잖아요. 저도 애들 둘 있고 그래서 돈을 늦게까지 벌어야 하거든요.
그런데 회사에서 윗분들 보니까 안 되겠는 거예요. 내가 50세 60세까지 회사에 다녀서는 가정을 유지하기가 힘들겠더라고요. 회사에서 도중에 그만두고 나가셔서 자영업 하시는 분들을 보면 성공한 케이스가 거의 없어요. 이게 왜냐하면 평생 회사 일만 하느라 뭐 자금이 풍족한 것도 아니고 퇴직금도 몇천만 원밖에 안 되고, 급여 뭐 한 300만 원 400만 원 되니까 10년 해 봤자 퇴직금은 3, 4천만 원 4천만 원이거든요.
20년 해도 일억이 안 돼요. 뭐 대출 아무리 받고 해도 구멍가게 차리기 힘들거든요. 자금도 부족하지, 경험도 없지 그러니까 성공하기가 힘들더라고요.
지금 장사 잘하시는 분들은 준비를 그전에 착실히 하셨다거나 아니면 어렸을 때부터 이쪽 계통에서 충분히 경험을 쌓으셨던 분들인데, 그래서 다시 또 회사로 돌아오시는 분들도 봤어요. 근데 그런 경우는 회사 내에서 입지가 더 줄어들죠. 제가 퇴사할 때가 32살이었거든요? 그때 애가 둘이 있었는데 지금 나가서 좀 해보자 만약에 실패해도 아직 젊으니까 투잡을 하든 쓰리잡을 하든 뭐 회사 월급 못 벌겠냐 그런 생각으로 나왔죠.
제 나이 또래 직장인들이 그런 마음들을 조금씩은 다 갖고 있어요. 제가 업종 선택할 때 제일 고민 많이 한 게 내가 성공했을 때 오래 유지하는 게 더 중요하잖아요. 뭔가 하나 잘되면 유사 업체가 근처에 너무 많이 생기는 거예요. 그래서 좀 진입 장벽이 높은 걸 찾았죠. 남들이 쉽게 못 따라 하는 못 덤비는 걸로요.
제가 운영하는 매장은 2곳인데 지금은 2호점으로 가고 있습니다. 제가 1, 2호점 왔다 갔다 하거든요. 직원들 오픈하는 거 잠깐 도와줬다가, 오늘 금요일이라 바쁠 1호점 가서 좀 도와주려고 이동하고 있어요.
코로나 때문에 전국에 족발이 부족한 상황이라 오늘은 제주도에서 족발을 공수받아 왔어요. 제주도 족발은 다르기 때문에 그래서 테스트 좀 해보려고 좀 일찍 나온 거예요.
1호점이 좁다 보니까 화장실도 좁거든요, 그래서 2호점 차릴 때는 화장실을 예쁘게 만들었죠. 냉동 창고도 만들었고요. 족발은 냉동 창고가 필수거든요.
1호점은 월 매출로 평균 한 1억 5천 정도 나오고요, 2호점은 한 9천에서 1억 사이로 나오고 있어요. 2호점은 더 욕심을 내고 차렸는데 이제 오픈 시기가 코로나 한복판이다 보니까 쉽게 올라오지 않더라고요.
장사도 잘되고 있는데 왜 출연을 신청하게 됐냐고 물어보시네요. 지금 장사가 잘되고 있기는 한데, 준비 과정에서도 힘든 게 되게 많았고 근데 후배들이나 우리 직원들도 마찬가지고 족발 커뮤니티 같은 데에도 올라오는 족발 창업 예정자분들을 보면 족발 창업을 너무 쉽게 생각하시는 분들이 많더라고요. 그런데 잘되고 힘들고 잘되기도 너무 힘들거든요.
잘되기 위해서 준비할 게 너무 많은데 너무 안일하게 그냥 대충 차리면 이 정도 팔겠지. 이런 생각으로 쉽게 쉽게 창업 생각하시는 분들이 되게 많아요. 저는 준비도 열심히 했지만 코로나 되게 힘든 시기잖아요, 그런 상황에서도 유지를 잘하고 있거든요. 준비 과정에서 업종 선택부터 준비를 열심히 한 부분이 있어서 그런 부분을 이야기하고 싶어서 출연을 신청하게 됐어요.
처음에는 족발에 대해서 아무것도 몰랐어요. 그냥 회사 그만두고 족발집 직원으로 먼저 들어갔죠. 설거지부터 배웠고 총 창업 기간이 2년 걸렸어요. 족발집을 준비하려고 2년 동안 세 군데에서 정식 근무를 했고, 한 군데 그만두면 다음 직장 가기 전에 공백이 며칠씩 생기잖아요. 그럴 때 이제 다른 족발집 가서 일도 해봤죠. 또 제가 직원으로 일할 때는 주 6일 12시간 근무였거든요.
그럼 하루 쉬는 날 파출로 다른 족발집 일하러 가고 파출을 못 구한 날은 전국에 좀 유명한 족발집들 찾아가서 좀 먹어 보고 그랬던 것 같아요. 잠깐씩 일하러 나갔던 족발집들까지 치면 한 열몇 군데서 일을 해봤거든요. 그러니까 그 파출 나간 것도 일당도 일당이지만, 여러 족발집의 환경을 보고 경험해 보고 싶어서 잘되는 집이든 안 되는 집이든 뭔가 그 집만의 장점도 있을 거고 단점도 있을 거잖아요.
거기서 제가 배울 게 있을 거 같아서 2년 동안 그렇게 준비했었어요. 그때는 그게 제일 힘들 줄 알았어요. 근데 창업하니까 그게 제일 힘든 게 아니더라고요.
내 가게를 차려보니까 그건 힘든 게 아니었더라고요. 또 차리자마자 말도 안 되게 잘됐어요. 가게가 남들은 막 오픈빨이라고 그랬는데, 매달 매출이 계속 느는 거예요. 근데 개인점이니까 일을 할 줄 아는 사람이 저 혼자밖에 없었고, 사람을 막 뽑아놔도 막 체계가 안 잡혀있고 시스템이 안 잡혀있으니까, 직원들이 다 그만두는 거예요.
지금은 직원들도 많아지고 체계화가 돼서 각자 맡은 역할을 하면 되지만 그때는 저 혼자 다 해야 했거든요. 그렇다고 매출이 적은 것도 아니었어요. 오픈하자마자 1억 가까이 팔았거든요. 한 달에 첫 달 매출이 8천 800만 원인가 그랬고, 두 번째 달이 9천만 원 넘고 한 네 번째 달부터 1억이 계속 넘어가고 그 뒤부턴 매달 1억 5천 넘어가더라고요.
장사가 계속 그렇게 4년 안에 걸쳐서 주식에 투자하는 것처럼 우상향 했어요. 제가 직원으로 일할 때는 하루라도 쉬었는데, 제 가게에서는 12시 반부터 족발을 준비해야 하니까 오전 10시에 나와서 준비하고 족발 삶고 장사 막 미친 듯이 하고 그러면 새벽 1시 반에 마감했어요.
그렇게 마감하면 퇴근해야 하는데 혼자 다 메뉴 빼고 설거지하고 청소도 해야 하지. 또 개인점이다보니까 소스도 만들고 반찬도 만들어야 해요.
그렇게 준비를 해야 되는데 영업시간에는 못하는 거예요. 혼자 다 썰고 막국수 삶고 해야 하니까요. 그래서 새벽 1시 반에 영업 마감하면 새벽 4, 5시까지 소스 만들고 반찬 만들고 그러니까 15시간? 짧아야 15시간 그래서 새벽 5시쯤 집에 들어가서 오전 10시쯤 나와서 또 그걸 반복하고 그걸 2년을 했어요.
그러다 보니 갑상선 항진증이라는 병에 걸렸는데, 이 병이 가만히 있어도 심장이 전력 질주하는 것처럼 움직이는 거래요. 그러니까 칼로리 소모가 가만히 있어도 엄청난 거예요.
살이 막 반년 만에 십몇 킬로가 빠졌죠. 지금도 약을 계속 먹긴 해야 하지만 수치는 유지하고 있어요. 아무튼 그렇게 직원 생활 2년 가게 운영 2년 하다 보니까 나는 오랫동안 돈 벌고 싶어서 회사 나와 가게를 차린 건데, 이러다가는 내가 몇 년 못 하고 쓰러지겠다는 그런 생각이 들더라고요. 그래서 그때부터는 업무를 분담을 많이 하고 직원을 필요 이상으로 많이 뽑았어요.
당장 2호점이 14명 정도 되고요, 1호점에는 16명이 있어요. 그리고 보통 식당들은 다 멀티로 하는 경우가 많아요. 주방 직원이 전화도 받고 서빙도 하고 청소도 하고 이러는데 저희는 좀 다 분업화돼서 직원들도 제가 직원 생활했을 때보다는 업무 강도도 낮춰주려고 많이 노력하고 있습니다. 한 파트에 한 명씩 다 있는 거죠.
사실 그래서 저는 지금 안 나와도 돼요. 인력상으로는 일을 안 해도 되는데, 너무 가게에 대한 애착도 크고 성격상 가만히 있지를 못해요. 그래서 나와서 직원 지휘도 하고 할 게 없으면 청소해요. 직원들이 세심하게 챙기지 못하는 부분들 있잖아요. 매일 출근하긴 하는데 하루 근무 시간이 길진 않아서 커피도 마실 시간이 있는 게 좋아요.
이게 음식점을 하면요, 보통 음식점 사장님들이 제일 힘들어하는 게 직원들이 오래 근무하질 않는다는 점이에요. 그런데 제가 직원 생활을 해봤잖아요. 해보니까 오래 일하기가 너무 힘들더라고요. 12시간을 해야 하잖아요. 그것도 하루밖에 안 쉬고 남들 쉴 때 일하고.. 그러다 보니까 일을 오래 하질 못해요.
그래서 다른 곳에 비해서는 일하는 시간도 좀 줄여보려고 노력하고, 혼자 다 하던 것도 분업화도 시켜주고. 한 명 더 뽑아서 그렇게 해서 직원들 업무 강도를 좀 줄여주니까 근속 햇수가 길어지더라고요. 본점에 정직원이 6명 있거든요? 제일 짧게 한 직원이 1년 반이고요, 한 절반 이상은 3년씩 했어요.
지금 파트타임도 오래 한 친구는 3년 다 돼가고요. 음식점이 명절이나 여름휴가 같은 거 잘 안 주거든요, 그래도 가장으로서 근무를 오래 하려면 휴가도 좀 가고 명절에 제사도 지내고 해야 하잖아요. 그래서 저는 명절에 3일은 문 닫아버리고 교대로 쉬게 해서 4일씩 쉬게 짜놨어요. 명절에는 여름휴가도 4일씩 주고요. 회사에 비해서는 충분하진 않은데, 제가 할 수 있는 선에서는 최대한 배려해 주시는 거네요.
그래서 제 최종 목표는 주 5일을 만드는 거예요. 그래야 더 오래 근무하니까요. 이게 빨리 그만둬서 신입 구해놓으면 또 그 직원이 능숙하게 할 때까지 반년 이상 걸려요. 근데 다른 집들은 반년 이상 걸려서 여기서 익숙하게 만들어 놓으면 그만두는 거예요. 그걸 반복하니까 사장님들이 사람 쓰는 거에 대해서 회의를 느끼고 너무 힘들어하고, 그래서 가게의 확장을 못 이기는 경우가 되게 많아요.
근데 제가 이렇게 할 수 있는 건 또 매출이 나와주니까 제가 가져갈 수 있는 게 커지니까 그걸 좀 나누면 직원도 많이 뽑을 수 있고 하거든요.
장사 잘되는 비결을 물어보셨는데, 저도 잘 모르겠어요. 심지어 저는 이제 창업을 하려고 하는데 장사가 잘되게 하려면 어떤 것 때문인지 확신이 들지 않는 거예요. 이게 어떤 집 가보면 되게 맛있는데 장사가 안되고요, 되게 맛없는데 장사가 막 줄 서서 먹고 그런 데도 있어요. 그니까 모르겠는 거예요. 그래서 그냥 제가 소비자 입장에서 봤을 때 좀 잘될 수 있는 이유 있잖아요. 그런 걸 그냥 다 갖다 놨어요.
