가게 도착하면 가져온 해산물은 바로 수족관에 넣어야 해요. 안 그러면 빨리 죽으니까요. 이래서 손질할 게 없다는 거예요. 지금 수족관에 있는 건 해수예요.
가끔 보면 ‘왜 장사를 못 하시지?’, ‘왜 저기다 가게를 차리셨지?’, ‘왜 아무 노력도 안 하면서 돈 안 된다고 하지?’라는 생각이 들게 하는 사장님들이 계셔요.
근데 보면 진짜 아무것도 안 하세요. 음식이 맛이 없으니까 안 먹는 거고, 근데 음식은 평타치 이상만 하면 되거든요. 미친 듯이 맛있지 않아도 돼요. 근데 평균도 안 되는 곳들이 굉장히 많아요.
그래 놓고서는 ‘왜 안 되지?’라고… 아니, 먹어보면 모르나? 내 음식이 맛있는지, 안 맛있는지는 우선 매출을 보면 알아요.
첫 번째, 유지는 된다고 하면 어느 정도 맛은 있는 거예요. 이게 만약에 잘 안 된다면 나랑 똑같은 음식을 배달 바로 시켜 먹으면 되잖아요. 먹어 보면 돼요. 저 같은 경우도 다른 구에 있는 조개집 다 먹어 봐요, 나랑 어떻게 차이가 나는지.
우선 당장 가게를 열었으면, 안 되면 그때부터라도 해야 할 거 아니에요. 계속 마이너스일 수는 없잖아요.
좌절하지 말고 뭐라고 해야 해요. 그럼 조금이라도 바뀌어요. 그냥 답답했어요. 장사가 안돼서 그냥 좌절하시는 분들, 그냥 1~2억 날리시는 거잖아요. 1~2억 벌려고 해 봐요. 엄청 힘든 돈인데…
해산물은 어떻게 보면 맛이 거의 다 비슷하잖아요. 제가 차별화를 둔 부분은 신선도에요.
그리고 컨셉이 제가 직접 잡은 컨셉으로 시작을 했잖아요. 신기했나 봐요. ‘진짜 잡을 수 있다고?’ 했는데 신기했나 봐요. ‘진짜 잡을 수 있다고?’ 했는데 사진을 보여드리니까…
그리고 해산물이 맛이 비슷하다고 하셨잖아요. 근데 많이 차이 나요. 신선도도 신선도고, 어느 지역에서 잡히냐에 따라 소라 맛이 엄청 달라요.
‘풍하‘라는 가게 이름이 풍하라는 해수욕장이 있어요. 거기서 제가 소라를 잡았었거든요. 거기 있는 소라들은 굴을 먹고 자라요. 그래서 소라 자체가 되게 달아요. 뭘 먹고 자라냐, 어느 지역에 있느냐에 따라 해산물 맛이 다르죠.
가격은 제가 책정하는데, 마진율 무조건 60% 이상으로 책정해요. 왜냐하면 생물이라서 이거 냉동 들어가면 맛이 없어요. 이 맛 안 나와요. 이 가격에 못 파는 거죠. 해삼도 마찬가지고요. 오늘, 내일 못 팔면 다 버려야 해요.
해산물이 비싼 이유가 있어요. 위험 부담, 도박인 거죠. 갖고 오면서 이게 팔릴까, 안 팔릴까… 팔리면 좋은 건데, 안 팔리면 내 돈 다 날아가는 거니까요.
그래서 많이 안 갖다 놔요. 안 팔리는 경우는 다 로스율이니까… 그러니까 한정 수량으로 팔고 이렇게 하는 거예요. 사장님이 재료비를 얘기해주셔서, 원가를 얘기해주셔서 가격이 다 보이네요.
근데 모든 메뉴가 그렇진 않아요. 왜냐면 낙지랑 해삼 같은 경우는 많이 심해요. 가격 변동이 좀 많이 심해요. 그래서 제가 최소로 가져왔을 때로 맞춰놓은 건데, 갑자기 확 폭등할 때가 있거든요. 그렇다고 갑자기 또 3만 원을 막 4만 원으로 올리면 너무 비싸니까 제가 조금 덜 가져가더라도… 이런 애들, 고정 메뉴들 있잖아요. 얘네들은 아예 그냥 맞춰놔요.
직원들이 다 여자인 이유는 손님들이 좋아하시니까? 레스토랑이 잘 되는 이유가 레스토랑을 가는 주 고객층이 20~30대 여자들이잖아요. 근데 잘생긴 20대 남자 직원이 있으면 더 자주 가게 돼 있어요. 저도 그렇고, 사람 심리거든요.
근데 술집도 마찬가지예요. 30~40대 아저씨들이 30대 예쁜 친구들이 서빙을 해주면 그것만으로도 기분 좋아하거든요. 젊음은 기회예요. 나도 40대가 되고, 60대가 되면 못 하죠.
저희가 배달도 하는데, 매출은 배달 매출도 포함된 금액이에요. 배달이 많이 나올 때는 70만 원까지 나온 적이 있어요. 배달을 많이 시키시는 분들은 한꺼번에 막 12~13만 원씩 시키시거든요. 기사님 안 뜰 때는 제가 직접 가기도 했어요. 
다른 사장님들 보면 문제점이 그냥 많이 팔기만 하면 되는 줄 알아요. 거기에 초점이 맞춰져 있어요. 이윤을 남기는 방법에 대해서 모르고, 많이 팔기만 하고…
그리고 제가 아까 말했잖아요. 저희 가게 한계는 150만 원이라고요. 그걸 넘어가면 손님 컴플레인이 들어오게 돼 있어요. 그거에 대해서 생각을 해야 해요. 컴플레인이 있었던 손님은 다신 안 오시거든요.
어떻게 보면 6년 차 사장님들 중에서도 장사를 잘 모르시는 분들이 아직도 많을 거예요. 근데 가게를 4개 망하면 터득하는 거 같아요. 4개 망하면 터득이 자연스럽게 돼요. 이제는 망하기 싫으니까 분석을 많이 하는 거죠. 망한 이유에 대해서 확실히 아니까…
분석해 보니까 상권이 제일 중요하죠, 무조건 상권. 여기서 제가 팔려고 하는 이 제품이 수요가 있느냐, 없느냐가 제일 중요해요.
이게 지금 4월 1일부터 오늘 날짜 26일까지 매출이에요. 카드 1,900만 원, 현금 47만 9천 원… 이게 홀 매출이에요. 배달의 민족 매출은 이번 달이 750만 원 정도네요. 요기요랑 쿠팡은 따로 있어요.
그리고 저번에 수족관 망가져서 이틀 아예 문을 닫아버렸어요. 이틀 닫고 저희 휴무 2일 하고, 총 4일 쉬었던 거 같아요. 그러면 하루 매출이… 보통 130~170만 원 사이 왔다 갔다 하는 거 같아요.
마지막으로 인생이 지금 막 너무 힘들다고 해서 끝이 아니라고 말씀드리고 싶고, 그거보다 더 심한 경우도 잘 일어날 수 있으니까 무너졌다고 생각하지 말라고… 이거를 이제 전달해드리고 싶어요.
궁금하신 분 있으면 찾아오세요. 저 술 좋아하니까 한잔 같이 마시면서 힘든 거 들어주고, 제가 더 힘들었던 경험 이제 얘기해주면서 위안받았으면 좋겠어요.
