이제 1호점으로 이동하려고요. 2호점 매장에는 이제 경력 많으신, 이번에 새로 오신 실장님이 오실 거고 1호점에는 이제 제가 오래 데리고 있었던 친구들 원년 멤버들이 있어요. 1호점 원년 멤버들도 그렇고, 저도 매장에서만 일을 해서 학원을 나왔다던가 아카데미 이런 거 나온 친구들보다 기술력이 부족하다고 생각하거든요.
지금 매장에서는 일을 잘할진 모르지만, 요즘에 오마카세도 많고 워낙 잘하시는 분들이 너무 많잖아요. 근데 저희 애들이 제 가게를 나갔을 때라도 경쟁력이 있으려면 할 줄 아는 게 많아야 한다고 생각하고 공부도 항상 해야 한다고 생각하는데, 여기 매장에만 있으면 애들이 못 클 거 같아서 비싼 임금을 주고 경력이 20년 넘으신 실장님을 제가 초빙을 해온 거예요.
제가 스카웃을 해와서 1호점에 있는 친구들하고 2호점에 있는 친구들하고 계속 돌려요. 실장님 하시는 거를 옆에서 조금씩 배울 수 있도록 하려고요.
어렸을 때 어려웠죠. 고등학교 때까지도 항상 급식비를 못 내고 자랐고, 고등학교 때 학비를 못 내서 이제 수시로 제가.. 공부를 못하는 편은 아니었는데 전문대에 갔어요. 전액 장학금을 교수님이 주신다고 해서 졸업할 때까지 다녔죠. 그때 알바를 하면 알바비를 더 많이 주는 대로 갔는데 거기가 초밥집이었거든요. 일하면서 제일 좋았던 건 집갈 때 치킨 한 마리 사 들고 갈 수 있다는 거였어요. 동생이 두 명 있는데, 그 동생들이랑 같이 먹으려고 사갔죠.
그런데 이제 제가 다닌 전문대가 기숙학교 같은 형태의 학교라 급식비를 내야 하는데, 그 급식비를 또 못 내겠는 거예요. 그래서 맨날 컵라면 먹고 그러다가 3개월 정도 다니다가 군대 간다고 말하고 휴학한 뒤에 부모님 몰래 전에 일했던 초밥집에 다시 가서 알바했어요. 군대 가기 전 1년 정도 했는데, 하다 보니 장사라는 게 너무 재밌더라고요. 그때 저는 장사가 맞는 것 같다는 걸 느끼게 됐죠.
1호점에 도착했습니다. 여기에 들어와 있는 생선들은 다 오전 양이예요. 오후에 쓸 양은 수족관에 들어가 있어요. 이제 1호점에서 재료 준비를 하면 이따가 2호점에서도 와서 가져가죠.
저희는 생선을 큰 것만 써요. 일반 초밥집들은 2킬로짜리를 많이 쓰는데 저희는 거의 4킬로 정도를 씁니다.
지금 매장에서 일하는 분들은 다 저랑 같이 일했던 친구들이에요. 저랑 일해서 인천에서 수원으로 출근하는 친구도 있어요. 매장 메인으로 잡고 있는 실장님하고 그리고 매니저님도 제가 23살에 처음 일했던 가게 있었던 친구들인데 인천 사람이에요. 그래서 그 친구들도 수원에 아예 방을 잡고 여기서 일하고 있습니다. 제가 20대 초반일 때 직원들을 만났었는데 시간이 참 빨리 지나갔네요.
저희 원래 출근 시간은 오전 10시 30분인데 항상 직원들이 알아서 일찍 나와줘서 고맙죠. 고마운 만큼 챙겨주는 편이냐고 물어보셨는데, 기본 급여는 따로 있고요. 그냥 제가 용돈식으로 매달 얼마씩 주는 것 같아요. 직원분들하고 가까운 편이죠. 그래서 단톡방도 있는데, 아마 저를 빼고 단톡방이 또 있지 않을까요?
사장이라는 자리는 아무리 직원들과 친하게 지내도 어쩔 수가 없잖아요. 사실 아무리 평소에 잘해도 때에 따라서 쓴소리도 해야 하는 거고요. 그래도 직원들에게 비전을 좀 주고 싶어요. 다 같이 좀.. 기회가 없었던 친구들도 남들처럼 정도는 살 수 있다 이런 걸 좀 보여주고 싶어서요. 이게 되게 고된 일이니까 애들한테 좀 여기에 비전을 느끼게 하고 싶어서 지금 3호점을 좀 조심스럽게 준비하고 있긴 해요.
여기 매장 직원 중 한 명에게 3호점을 차려서 맡길 생각도 있고요. 사실 1호점 2호점도 제가 직원 같은 느낌이고 저희 매장 실장이 운영하고 있거든요. 매장들이 2인이 관리하는 체제라 제가 언제든지 다른 호점으로 갈 때 빠질 수 있게끔 만들어놨어요.
저희 가게에는 정말 오래된 단골들이 계세요. 제가 혼자 가게를 운영했을 때 소개팅하러 오셨던 커플이 결혼해서 애를 낳아서 아기랑 오시는 분들도 엄청 많으세요. 또 신혼부부 셔서 자주 오시던 분들이 서울로 이사 가시던가 동탄으로 이사 가셔서도 거기서도 막 찾아오시고, 미국 유학 가셨던 분이 유학 끝내고 찾아오시고. 그래서 매장에 아예 안 나갈 수는 없을 것 같아요.
또 그런 손님과의 소통이 좋아서 이 일을 하는 거라서요. 어떻게 보면 저도 손님들 오랜만에 보고 얘기하는 게 스트레스 푸는 방법이거든요. 제가 취미 생활도 없고 술도 안 하고 유일하게 즐기는 게 손님이랑 소통하는 거예요. 그런 면에서는 매장 나오는 게 좋기도 해요.
저희 1호점은 목요일에 쉬고 있고 2호점은 화요일에 쉬고 있어요. 왜냐면 제가 인원 바뀌는 것도 안 좋아하고 알바생을 쓰는 것도 별로 안 좋아하거든요. 물론 캐주얼 초밥집이긴 한데 손님들이 부위를 물어보거나 전문적인 이야기를 원하실 때가 있어요. 그런데 인원이 자꾸 바뀌면 교대 인원이 생기더라도 전문성이 떨어져 보일까 봐 고정 인원을 쓰는 걸 좋아하는데, 가게를 무휴로 돌리려면 여유 인원이 필요하더라고요.
인원이 계속 많아지면, 이게 요식업의 최대의 문제인데, 잠수 타는 애들이 많아요. 그러면 관리자들이 휴일에도 못 쉬고 인원을 보충하려고 출근하는 경우들이 되게 많거든요. 저도 어렸을 때부터 그랬고, 그게 싫어서 그냥 매출을 포기하고 정기휴무를 잡아버렸어요.
아예 신경 쓰지 말고 맘 편히 쉬라고 했죠. 직원이 바뀌면 가게도 바뀌기 때문에 저는 직원들도 되게 소중해요. 직원이 바뀌면 가게가 딱 티가 나거든요. 손님 입장에서는 어설픈 사람이 들어오면 가게가 되게 붕 뜨는 느낌이 들어요. 그런 게 싫어가지고 직원 복지를 신경 쓰고 있는데, 일하는 친구들이 어떻게 느낄지는 모르겠네요.
