손님을 덜 받으려는 초밥집, 그 이유는? (1부)

안녕하세요, 올해 31살 된 이경재라고 합니다. 이렇게 촬영하는 건 처음이라 긴장이 많이 되네요. 제가 어렸을 때부터 이 일을 오래 하기도 했고 좀 어느 정도 이제 제가 목표했던 목표치에 도달해서 지금의 모습을 추억으로 남기고 싶어서 출연 신청을 하게 됐어요.

그리고 저를 믿고 오랫동안 따라준 동생들이 있기 때문에 그 동생들한테도 전하고 싶은 메시지도 있고 저희 아버지가 좀 몸이 편찮으셔서 집에서 유튜브를 많이 보시는데 아버지한테도 뭔가 집에서 보실 수 있는 좋은 추억거리가 될 수 있을 것 같아서 출연하게 됐습니다.

지금 저는 여기는 오픈한 지 두 달 정도 된 저희 2호점 매장에 왔고요, 이 매장이 제가 했던 것 중에서 가장 인테리어 비용이 많이 들어간 매장입니다. 전부터 가게를 운영했었거든요. 5년 전에 26살 때 처음으로 빚을 내서 3금융권에서 7천만 원 빚져서 시작했던 가게가 있었고요, 지금 매장의 1호점을 광교에 내서 혼자 3년 동안 했었고, 작게 하다가 지금의 1호점 위치로 3번째 확장을 했었어요.

그 후에 지금 매장 위치에 2호점을 차린 거니까 제 매장으로는 한 4개 정도 했다고 보시면 돼요. 어렸을 때 이제 남의 밑에서 매장 오픈조로 다니면서 오픈을 했던 매장까지 치면 한 30개 정도 오픈을 해 봤죠. 오늘은 아침에 제가 시켜놓은 재료들 뭐가 들어왔는지 확인하려고 2호점 매장에 아침 일찍 나오게 됐습니다.

일주일에 두세 번 정도는 제가 노량진에 새벽에 가서 물건을 가져오기 때문에 보통은 일찍 나오는 편이에요. 저희 가게 이름이 ‘오늘의 초밥’인데, 계절 생선이나 계절 재료들을 많이 쓰려고 이름을 그렇게 지었거든요. 그래서 그 계절에 있는 재료들을 구하려면 노량진에 가야 해요.

인천은 활어 위주고 노량진은 선어 이런 것들이 많아요. 요즘 같은 때에는 삼치 고등어 이런 거나 성게알 그리고 일본 식자재 이런 것들이 많이 들어오기 때문에 노량진에 많이 가죠. 인천 연안부두에서 온 것도 있어요. 활어는 연안부두에서 사는 게 노량진보다 보통 키로 단가 1,500원에서 1,000원 정도 저렴합니다. 근데 저희가 재료비가 너무 많이 나와서 거래처를 따로 쓰고 있어요. 노량진 거래처 인천 연안부두 거래처가 다 따로 있습니다.

일은 어떤 대표님 밑에서 19살에 시작하게 됐어요. 그러다가 관리직을 빨리 맡게 돼서 23살에 서울에서 점장을 먼저 달아서 상대적으로 매장 운영 경력은 좀 많은 것 같아요. 19살 때부터 지금까지 계속 초밥집에서만 일을 하다가 26살에 제 장사를 시작하게 됐습니다. 아까 인테리어 비용이 많이 들어갔다고 말씀드렸는데, 1억 정도 들어갔다고 보시면 돼요.

보증금 포함해서 냉장고나 다이도 가게가 좁기 때문에 다 맞춤으로 제작했고, 최대한 수납공간을 넓히려고 노력했어요. 또 제가 지금 사장이긴 하지만 아직도 필드에서 뛰고 있기 때문에 약간 주방에서 일하고 있는 친구들의 동선을 최대한 편하게 하려고 냉장고나 싱크대 이런 것도 다 제작했어요.

1호점은 인테리어를 제가 했어요. 그래서 1호점에 가보시면 인테리어가 조금 어설퍼요. 여기 2호점은 이제 전문으로 하시는 분들한테 맡겼기 때문에 깔끔하죠. 대신 월세는 조금 높아요. 특수 지역이라 실평수 한 14평 정도 나오는데 월세가 300만 원 정도 됩니다. 월매출도 같이 여쭤보셨는데, 여기가 오픈한 지 두 달 정도 됐거든요.

11월 27일에 오픈을 해서 12월 매출은 8천만 원 정도 나왔고 이번 달은 한 7천만 원 정도 나온 것 같아요. 1호점은 평수가 여기 2호점보다 두 배 반 정도는 더 커요. 그래서 평균 매출 1억 3천만 원에서 1억 4천만 원 정도 왔다 갔다 하는 것 같아요.

그런데 매출에 비해 많이 남지는 않거든요. 제가 인건비를 많이 쓰기도 하고 그래서요. 사람이 부족한 걸 싫어해요. 2호점에도 지금 상시 근무를 하는 분들이 6명 있으시고, 1호점은 상시 근무하는 분들이 8명에서 10명까지 왔다 갔다 해요. 그 사이에서 저는 스페어로 왔다 갔다 하죠. 왜 남는 게 많지 않은지 궁금하실 텐데, 재료비나 인건비에서 많이 나갔어요.

예를 들어 1월에는 방어가 가격이 정말 많이 올랐거든요. 그래서 대방어 값을 많이 치렀고, 참치도 제가 조금 퀄리티 욕심을 내다보니 1월에 참치를 제가 좋은 걸로 업그레이드시켰어요. 그래서 이번 달에는 거의 전체 비용에서 재료비가 65% 정도 차지하지 않았을까. 단골들은 저희가 재료비 많이 쓰는 걸 알고 계셔서 그래서 좋아하시는 것 같아요.

그래도 재료비를 줄일 생각이 아직 없는 게, 힘든 상황에서도 저희 매장이 살아남을 수 있었던 건 재료비를 많이 써서 그런 거로 생각하거든요. 제가 막 특별한 기술이 있는 게 아니고 특별히 장사를 잘하는 것도 아닌데, 심지어 1호점의 위치가 엄청 좋다거나 편의 사항들이 잘 되어있는 것도 아닌데 손님들이 꾸준히 찾아주시는 건 그냥 재료를 좋은 거 쓰려고 노력하는 모습 때문이라고 생각합니다.

또 재료를 계속 바꾸려고 노력하고 있고요. 제가 직원들한테 늘 항상 기본만 하자고 말해요. 특별한 거 하지 말고, 기본도 못 할 거면서 이상한 거 하지 말고, 기본만 하자. 그게 저희 가게의 철칙이거든요.

그래서 밥도 항상 제일 기본 그리고 생선도 항상 기본만. 재료는 항상 신선한 게 최고라고 생각하고요. 거기에 기본적인 기술이 들어가면 더 좋겠지만, 그래도 어쨌든 날생선을 가지고 요리하기 때문에 초밥은 무조건 재료가 신선해야 해요. 그래서 저희는 재료가 일찍 떨어지면 가게 문을 일찍 닫아요.

오후 8시까지만 손님을 받았는데 오후 6시 반까지만 손님을 받은 적도 있고, 전화기 코드를 빼놓은 적도 있어요. 왜냐하면 가게에 줄 서 계신 분들 우선이니까요. 그래서 재료도 적게 시켜요. 항상 오시는 손님의 90%만 받을 수 있을 정도로만 시키거든요. 제가 생각하기에는 남는 것보다는 모자란 게 나은 거 같아서요. 저도 사람이라 재료가 남으면 다음 날 쓰고 싶잖아요. 아예 그걸 방지하려고 재료를 적게 시켜요.

지금 손님들을 다 쳐내는 것도 힘들기 때문에 만약에 배달까지 시작하면 더 정성을 쏟아서 할 수 없을 것 같아서 저희 매장은 배달하지 않고 있습니다. 그래서 지금 1, 2호점 합쳐서 매출이 2억 정도 되는데, 수익은 한 3천만 원 정도 나온 거 같아요. 부가세가 2,500만 원 나와서, 직원들 월급 주고 나면은.. 사실 이번 달 많이 안 남았어요.