저희 매장에서는 스탬프를 찍어드려요. 제가 어렸을 때 저 혼자 매장 할 때부터 했던 건데, 여덟 개 모으시면 이만 원짜리 사시미를 서비스로 드리고 있습니다. 2호점에 지금 포장 주문이 많이 들어왔다고 해서 우선 2호점 가서 도와주고 또 여기 1호점이 바빠지면 오는 식으로 매장 사이를 왔다 갔다 해야 할 것 같아요.
2호점으로 다시 이동했습니다. 1호점에 비해서 2호점은 주방이 약간 협소한 편이에요. 매장이 있는 동네 자체가 큰 상가가 많이 없고, 월세가 너무 비싸가지고 아무래도 매장을 작게 열게 됐어요. 여기 2호점 직원분들도 저랑 오래 일하신 분들이죠.
그리고 아까 말씀드렸던 실장님도 2호점에 계세요. 직원들이 실장님께 많이 배우라고 초빙해서 직원들에게 이것저것 많이 가르쳐주고 있으세요. 학교로 치면 교수님을 모신 느낌이죠. 일본 용어나 일식 용어나 재료 손질 재료관리 재료 종류들 이런 거 위주로 좀 많이 가르치고, 손님에게 음식 낼 때 모양새 이런 것 좀 잘 보일 수 있게 가르치고 있고.
매장에 오면 직원들이 손님들을 어떻게 대하는지, 손님들이 어떤 이야기를 하시는지 관심을 기울이려고 해요. 뭘 좋아하시는지 취향을 들을 수 있으니까, 혹시 취향이 있으시면 거기에 맞춰서 해드리면 좋아하시잖아요. 그래서 그런 걸 좀 집중해서 보려고 하고 있어요.
직원으로 일할 때 제 앞에 있는 일을 남이 도와주는 걸 안 좋아했어요. 도움을 받으면 제가 일을 못 해 보일까 봐 걱정했거든요. 또 제가 남한테 지는 걸 싫어했거든요. 제가 제일 잘했어야 되고 뭔가 밀리거나 그러고 싶지 않아서 그런 거 때문에 일을 열심히 했던 것 같아요. 혹시 제가 까먹을 수도 있으니까, 직원들의 급여 날은 무조건 통일이에요. 예전에는 그냥 화장실 가서 혼자 보냈었는데 지금은 입금할 계좌가 많아 가지고 컴퓨터 앞에 앉아서 날잡고 해야 해요.
지금은 1호점 상황을 체크하고 있어요. 1호점 상황이 어떤지, 빌지 몇 개 들어와 있는지 확인하려고 핸드폰을 켰는데 주문이 많이 밀려 있네요. 오픈한 지 10분 정도 돼서 만석이 된 것 같아요. 아침부터 식사하지 않고 일하고 있으니까 밥은 언제 먹는 거냐고 물어보시는데, 제가 어렸을 때부터 식사를 많이 못해가지고 밥을 많이 안 먹고 일을 했어요.
전에 남 밑에서 초밥집에서 일할때에도 일이 많으면 밥을 안 먹는 스타일이었거든요. 그래서 어렸을 때 당뇨가 왔어요. 24살에 콩팥이랑 신장이랑 간 쪽이 많이 안 좋아져서, 옛날부터 그런데 일 끝나고 폭식하니까 그런 거 때문에 건강이 많이 악화가 됐더라고요.
지금은 직원들도 많이 있고 직원들이 저를 많이 도와주고 그래서 좀 개인 시간 내서 운동도 하고, 30대 돼서 건강보조제도 좀 많이 챙겨 먹고 지금은 그래도 많이 괜찮아졌습니다. 옛날보다는 많이 건강해졌죠. 예전보다는 일을 적게 하니까요.
매출이 2억 정도 나오면 순이익은 어떻게 되냐고 물어보셨는데, 물론 저희가 수익률이 좀 낮긴 하지만 3, 4천만 원 정도 번 거 같아요. 재료비가 워낙 많이 드는 매장이어서, 재료비랑 홀인원을 많이 쓰는 대신 주방 인원을 저로 보충하면서 주방 인원의 인건비만 따져도 사실 저는 돈을 버는 거 같아요.
1호점에서 나오는 돈 한 일 년 모아서 2호점 차리고 그런 식으로 운영했기 때문에 현재는 모아둔 돈이 그렇게 많지는 않아요. 하지만 대출은 없죠. 올해는 집을 구해야 해서, 지금은 돈을 좀 모아야 하긴 할 거 같아요. 그전에는 저희집이 어려워서 임대 아파트에서 살았었는데 제가 소득이 높아져서 저만 따로 독립하고 저 혼자 따로 살아야 할 것 같아요.
그리고 또 오래 같이 있었던 친구들이나 저를 많이 믿어줬던 친구들한테 비전을 보여주기 위해서 졸업시키는 느낌으로 한 명에게도 좀 가게를 차려줘야 할 것 같아요. 너희가 열심히 해줬으니까, 나를 위해서 많이 도와줬으니까 너네들한테도 나도 어느 정도 해줄게,라는 느낌인 거죠.
생선 맛은 손님들이 느끼기에 큰 차이가 없는 편이라서 엄청난 임팩트를 주기는 굉장히 어려워요. 그래서 예전부터 초밥의 맛은 70%가 밥이고 20%가 생선이고 나머지 10%가 장이라고 하더라고요. 그런 점을 생각해서 저는 초밥을 할 때 밥에 되게 중심을 많이 줘요. 초 ‘생선’이 아니라 초’밥’이라고 부르잖아요.
제가 알기로는 초밥의 온도가 사람의 체온하고 가장 비슷할 때 맛있다고 해서 그 온도를 유지하려고 저희는 주문이 들어오면 그때 밥을 비벼서 만듭니다. 그래서 만드는 데 되게 오래 걸리죠.
그래서 다른 매장에서 일을 하셨던 경력이 있으신 분들은 처음에 이걸 적응을 못 하세요. 저희는 바로바로 하니까 되게 어려워해요. 중국집으로 치면 짜장을 나갈 때마다 볶아서 간짜장을 만드는 거죠.
3호점을 여는 건 올해 안에 하고 싶은데, 매장을 많이 늘리는 게 목표가 아니라서 잘하고 싶은 게 목표라 돈을 많이 벌기보다는 잘하는 매장을 많이 갖고 싶어요. 인정받는 매장들을 만들고 싶습니다.
이렇게 일상을 찍어보는 건 처음인데요, 사실은 제가 나오고 싶기보다는 저희 직원들을 자주 보여주고 싶었어요. 요즘은 모두가 힘든 시국이잖아요. 그런 상황에서 열심히 하는 젊은 친구들도 있구나 예쁘게 봐주셨으면 좋겠습니다.
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