안녕하세요. 제가 원래는 경호학과 졸업해서 경호원 생활을 한 10년 정도 하다가 이제 제가 잘 아는 동네에서 요식업을 하고 싶어서 시작하게 됐어요. 근데 제가 요리는 잘 못해요. 일단은 제가 소개해 드리고 싶은 건 내가 굳이 요리를 잘하지 않아도 요식업을 할 수 있다는 걸 보여 드리고 싶습니다.
가게는 2개 하고 있어요. 포차 하나, 아구찜집 하나 하면서 월 매출이 2개 합해서 1억 정도 나오고 있어요.
제가 운영하는 가게에 도착했는데, 포차천국, 그리고 아구찜 집이 제가 하는 가게고요. 포차가 지금 매출 한 8,000만 원 정도, 그리고 아구찜이 매출 한 5,000만 원 정도 나오고 있어요.
가게 2개가 바로 붙어 있는데, 원래는 포차를 확장하려고 옆에 가게를 인수했어요. 그런데 좀 겁이 나더라고요. 규모가 너무 커지면 북적거리는 이미지도 없어질 수 있으니까요. 근데 오히려 아구찜 생기고 나서부터 포차천국 연령대가 되게 다양해졌어요. 아구찜 드시고 포차천국으로 맥주 드시러 오시는 분들 많아져서 되게 좋은 것 같아요.
아구찜 집은 12시부터 장사하고 있고요. 저녁 시간에는 바빠지기 때문에 지금부터 준비해야 해요. 근데 저 같은 경우는 솔직히 음식을 못하기 때문에 주방에 잘 안 들어갑니다. 제가 괜히 간섭하는 것 같아서… 잘 안 들어가요.
손님이 오셔서 물을 가져다드릴 때도 항상 얼음을 넣어서 가져다드려요. 제가 일본 식당에 가니까 어디든지 이렇게 하더라고요. 굉장히 작은 거지만, 어떻게 보면 되게 준비가 잘 돼 있는 식당의 느낌이더라고요.
제가 요리책 같은 건 안 읽었는데, 먹으러는 엄청 다녔어요. 그래서 제가 손님들이 어떤 걸 좋아하는지는 정확하게 알고 있죠.
술 먼저 시키시는 분들은 항상 밑반찬을 최대한 빨리 간단한 거라도 먼저 드려야 해요. 술 드시는 분 들은 밑반찬이 완벽하지는 않아도 빨리 나가는 게 중요해요. 어디 가면 깍두기 같은 걸로 소주 한 병 먹거든요.
저는 원래 경호원이었잖아요. 항상 의뢰인한테 최고의 의전 서비스를 제공했거든요. 그걸 식당에 그대로 접목한 거예요. 최대한 예의 있게 하려고 해요.
메뉴에 뼈 토핑 올라간 건데, 저희는 토핑이 핵심이라서 신경 쓰고 있어요. 그리고 아구찜 위에 시장 통닭을 올리니까 맨 처음에 메뉴를 딱 보자마자 손님들이 ‘와~’ 하시면서 놀라시죠. 이런 건 거의 처음이니까… 아구찜 위에 통닭이 올라가는 건 신세계예요.
포차가 8시부터 바빠지니까 포차천국으로 넘어왔어요. 제가 그냥 길 가다가 예쁜 분들 있길래 오시면 서비스 준다고 데려왔어요. 자주 그랬어요. 오픈 초기 때는 대놓고 서비스 준다고 오라고 삐끼했어요. 그래서 젊은 손님들이 많이 왔죠.
같은 골목에 아무래도 다른 술집들도 많으니까 어디 갈지 고민하시거든요. 그때는 제가 서비스 드린다고 하면서 저희 가게로 안내하는 거예요. 저는 솔직히 호객하는 게 창피하지는 않아요. 어차피 장사니까, 내 가게고… 내가 창피할 것도 없다고 생각해요.
제가 솔직히 음식은 진짜 못하는데, 라면도 못 끓일 정도로 음식을 잘 못해요. 근데 제가 경호 생활을 하면서 한 현장에서 많을 때는 40명, 50명씩도 지휘를 해 봤거든요. 그런 생활을 10년 넘게 하다 보니까 사람 관리는 자신 있었어요.
경호원들도 되게 이직률이 높아요. 그래서 오래 일할 수 있게 달래 가면서 좋은 시스템으로 좋은 대우를 해 주면서 일하는 게 되게 중요하거든요. 그런 면에서 저는 사람 관리에 되게 자신 있었어요.
주방에서는 좋은 음식 뽑을 수 있게 관리하고, 홀에서는 최고의 서비스 제공할 수 있게 교육하면서 장사하고 있습니다. 사람이 다 자기가 잘하는 게 있잖아요. 꼭 음식을 잘한다고 해서 장사를 잘하는 건 아닌 것 같아요. 장사라는 건 다른 중요한 것들도 많은 것 같아요.
술장사의 장점은 장사가 잘되니까 되게 즐거워요. 새벽까지 일해도 진짜 힘들지 않고 재미있어요.
제가 이 동네에서 초중고 다 나왔거든요. 그리고 저도 이 거리에서 항상 술을 먹었고요. 그래서 제가 어릴 때 여기다가 제대로 된 술집 하나 차리면 대박 나겠다고 생각했는데, 제가 이제 나이를 먹으면서 차리게 됐죠. 그리고 그게 진짜 잘 맞아떨어져서 가게가 잘되는 것 같아요. 제가 이 동네 상권을 잘 아니까 진짜 가능했던 것 같아요.
가게 2개 하면서 한 달 순수익이 3,000~3,500만 원 정도 되는 것 같아요. 어떤 친구가 저한테 얘기했거든요. 진짜 살맛 나겠다고, 아침에 눈 뜨면 기분 좋겠다고… 그런데 생각보다 되게 주변 사람들이 많이 떠나요. 저는 변한 게 없고 그대로인데, 주변 사람들은 제가 변했다고 생각해요.
저도 금수저가 아니고 똑같은 출발선에서 시작했는데, 제가 되게 운이 좋았거든요. 운이 좋아서 빨리 좀 올라간 면이 있어요. 그런데 아무래도 그 친구들은 출발선에서 너무 제가 올라가니까 괴리감을 느끼는 건지, 아니면 멀리하고 싶은 건지 모르겠어요. 많이 떠나가요.
지금은 그런 면에서는 많이 공허한 것 같아요. 얻은 만큼 잃은 것도 많아요. 잃은 게 더 클 수도 있어요. 왜냐하면 돈이라는 것은 끝까지 내가 가져갈 수 있는 건 아니잖아요. 그런데 사람은 내가 죽어서도 함께할 수 있는 건데… 함께 슬퍼해 줄 사람이 없다는 게 공허하죠.
장사 비결이라고 한다면 ‘손님이라면 어땠을까…’라는 생각을 많이 해요. 내가 지금 이 서비스를 제공했을 때 내가 손님이라면 어떨지를 한 번만 더 생각하면 좋은 것 같아요.
저는 사이다 나갈 때도 그냥 사이다만 나가도 되는데, 컵에다 얼음을 꼭 채워서 드려요. 솔직히 어떻게 보면 귀찮거든요. 그런데 그런 작은 사소한 디테일 하나가 되게 큰 차이를 만드는 것 같아요. 그리고 사장이 일단 불편해야 손님 들은 감동 하거든요. 진짜 장사는 디테일이에요. 정말 사소한 차이, 그 사소한 차이가 큰 결과물을 만드는 것 같아요.
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