이거 만드는데 정말 고생 많았어요. 여러 번 태워 먹고, 버리고, 레시피 조정하고요. 직원분들 속상한 마음에 울고요. 이거는 주말 대비분 약과 까눌레를 만든 거예요. 이런 식으로 꽉 찰 것 같아요.
단골을 확보하고 유지하는 게 가장 중요해요. 그 어떤 것보다도 가장 중요한 거는 동네에서 거주하시거나 근무하시는 단골손님들과 소통을 많이 하고 그분들의 입맛에 맞는 디저트든 뭐든 준비를 하는 거예요. 그분들이 자주 오시고 그분들이 다른 지인분들 모시고 오실 수 있을 만한 ‘우리 동네 이런 가게가 있어.’라는 데가 되는 게 가장 중요한 것 같아요.
향후 목표는 가족 이름을 걸고 하는 거기 때문에, 20년, 30년, 40년, 오랫동안 유지를 해서 전통이 있는 베이커리 같은 그런 곳이 됐으면 하는 바람은 있어요. 매니저님의 목표는 2, 3년 뒤에는 혼자서도 운영할 수 있게 가벼운 디저트 카페 창업하는 거예요. 레시피도 알려드려요.
저는 잣을 2개 올리는데, 직원분은 3개 올리네요. 괜찮습니다. 잣이 몸에 좋아요. 아연이 풍부하고요. 가평 잣을 쓰고 있기 때문에 좀 비싸지만요. 성수동에 커피 로스터리가 있는데 저희가 스콘을 반죽해서 냉동 생지로 보내드리면 사장님이 직접 구워서 손님들한테 판매하시는 거예요. 일종의 납품을 지금 하고 있죠.
생지는 반죽을 해서 냉동을 해놓고요. 그거를 나중에 해동을 해서 오븐에 구우면 되는 편리한 방법이죠.
매니저님도 창업을 준비하는데 제가 레시피를 공유해 주는 이유가 있어요. 예를 들어서 약과 까눌레를 가지고 나가서 가게를 차려서 한다고 해도 오히려 축하해 주고 도와주고 싶어요. 저랑 같이 일하는 동안은 본인들도 성장을 많이 했으면 좋겠고, 매장에 있는 재료들, 밀가루나 버터나 이런 것도 이용해서 만들고 싶은 거 있으면 언제든지 만들어보라고 해요. 재료도 다 대주는 대신 저도 같이 먹어보고요. 그렇게 해서 탄생된 메뉴들도 있어요.
회사 다닐 때 보통 주인 의식을 갖고 일을 하라고 하잖아요. 사실 나한테 주식을 주지 않는 이상 내가 주인이 아닌데 어떻게 주인 의식을 갖냐고 생각하거든요. 시키는 것만 하고 똑같은 것만 반복적으로 하면 오래 일할 수 있는 직원이 그렇게 많지 않다고 생각해요.
근데 주인 의식을 갖고 일을 할 수 있는 방향 중의 하나가 하고 싶은 걸 할 수 있는 환경이면 월급을 받는 직원이어도 본인이 책임감이 있고, 그거에 대한 성취감이 있을 때 더 열심히 하게 된다고 생각하거든요. 본인도 거기서 행복을 느끼고요. 물론 우리 직원들도 언젠가는 헤어져야 할 때 오겠지만 창업을 하게 되면 정말 축하해 주고 제가 도와줄 수 있는 건 다 도와주고요.
저희가 오픈한 지 8개월 정도밖에 안 됐으니까 안정화가 되기 위해서 굉장히 노력하고 있는 카페 운영의 모습을 같이 경험하고 보면서 배우고 있지 않을까 싶어요. 본인이 연습한다고 생각하고 그렇게 옆에서 바라봤으면 좋겠다고 했더니 힘들어도 내색하지 않고 열심히 해 주는 것 같아요. 저희 지금 이렇게 있습니다.
이제 다시 또 택시 타고 가야 해요. 기억에 남는 손님 있어요. 90세 정도 되신 손님이 있으세요. 여기 매장 앞 턱을 올랐다 내렸다 하는 걸 조금 어려워하시는 분이신데 자주 오세요. 오셔서 가게에서 한 번 하신 말씀이 자기 삶에 마지막 낙이라고 하시는 거예요. 이 매장에 오시는 게요.
이런 가게가 생겨서 너무 좋다고 말씀해주시니까 되게 울컥하면서도 너무 감사하고요. 좀 더 내가 책임감을 가지고 해야 되겠다는 생각이 들고요. 얼마 전에 이사 가신 단골손님이 저희 크럼블을 블로그에 올려주신 거예요. 거의 처음으로 올리신 거예요. 그게 처음에 유행해서 정말 많이 팔렸거든요. 그분이 얼마 전에 이사 가셨다고 떡도 돌리시고, 저희도 편지 써드리고 그랬는데요. 그런 분도 기억에 남고요. 동네 분들이죠. 다 이 주변에 거주하시죠.
이제 막 자영업 시작하시는 분들, 제과점 하시는 분들께 팁을 좀 드릴게요. 그래도 나름 1년 정도 준비하고 고민했던 부분을 좀 돌이켜볼게요. 제가 들어가는 지역과 그 상권과 어떤 손님들이 오시고, 취향이나 이런 게 어떤지를 파악하는 게 되게 중요한 거 같고요.
특히 제과점을 하시는 분들한테 제일 중요한 거는 다른 집과 뭐가 다른가, 시그니처 아이템을 하나 선정하는 게 제일 중요한 거 같아요. 워낙에 제과점은 많잖아요. 잘하시는 데도 많고요. 중요한 거는 그중에 왜 청킴제과여야 되는지, 다른 가게에 없는 특별한 뭔가가 있으니 오실 수 있도록 하는 게 가장 중요하지 않나 생각해요.
지금 이 상태로 다시 한번 숙성고로 들어가고요. 이렇게 해서 내일까지 숙성을 진행합니다. 오늘 촬영 너무 편하게 해 주셔서 좋았는데요. 제가 너무 긴장해서 사실 무슨 말을 했는지 잘 모르겠어요. 보시는 분들 중에 카페를 준비하시는 분들이 있으시면 조금 도움이 됐으면 좋겠어요.
제 고향이 분당이에요. 나중에 정말 잘 되면 분당에서 대형 베이커리 카페를 한번 해보고 싶은 마음이 있어요. 가족분들이 편하게 들리실 수 있는 그런 곳을 만드는 게 제 꿈이고 그렇습니다. 지금 제과점이나 식당이나 창업하기에 망설이시는 분들이 계신다면, 망설이시는 이유가 하고 싶은 건 있는데, 열심히 할 자신이 있는데, 잘 될지 안 될지 두렵다고 생각하시는 분은 일단 해 보시고, 부딪쳐 보시고, 학교에 다니는 학비라고 생각하셔도 괜찮을 거 같고요.
마지막으로 어머니한테 하고 싶은 말이 있다면 항상 죄송한 마음이 커요. 그래도 어머니의 훌륭한 입맛과 레시피를 전수해 주시고요. 우리 엄마들이 다 그렇죠. 엄마들은 다 정성을 쏟잖아요. 그 마음이 손님들한테도 전달된다면 손님들은 좋아하시는 거 같아요. 그런 거를 전해준 엄마한테 되게 감사하고 잘 되는 모습을 보여드릴 수 있도록 열심히 하겠습니다. 감사합니다.
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