제가 가게를 3개 정도 운영하다 보니깐 주위에서 이제 다들 많이 물어보세요. 어떻게 하면 장사를 이렇게 잘하는지, 손님이 왜 이렇게 많은지… 이런 질문을 많이 받다 보니까 그래도 제가 아는 노하우 같은 것들을 조금 알려드리면 좋지 않을까 생각이 들었어요.
지금은 제 가게에 가 보려고 해요. 제가 첫 번째로 만든 매장에 가 보도록 하겠습니다. 지금 오후 10시가 넘었는데, 아무래도 저희는 술집이다 보니까 늦은 시간에 가게에 가요.
저도 처음에 가게 1개 할 때는 거의 가게에 계속 있었죠. 12시간, 14시간… 그런데 가게가 늘어나다 보니까 지금은 거의 관리 위주로만 하고 있어요.
저는 처음부터 스포츠카를 탈 생각은 없었는데, 제가 아무래도 서비스직을 하다 보니깐 손님 한 분 한 분한테 머리를 숙이고… 막 진짜 굽신거릴 때가 있었어요. 그럴 때마다 좋은 차 타면서… 집에 갈 때는 진짜 기분 좋게 웃으면서 갈 수 있게끔 제 유일한 스트레스 해소 방안으로 이 차를 사게 되었어요.
매장에 도착했는데요. 여기가 월 1억 8천 정도 파는 가게고요. 처음엔 30평 가게로 시작했고, 그때는 매출이 7천만 원 정도 나왔었는데, 그 돈을 모아서 가게를 옆으로 50평까지 확장해서 사용하고 있어요.
처음에는 제가 자본이 많지 않다 보니까 망한 가게 2개를 합쳐서 권리금도 없이 시작했어요. 지금 매장 있는 자리가 예전에는 옷 가게였어요. 옷 가게가 망해서 빈 가게였죠. 빈 상가를 제가 계약해서 2개를 합쳐서 30평 술집을 시작한 거죠.
가게가 잘된 이유가 보통 사람들은 술집을 해야겠다고 마음먹으면 술집이 될 만한 자리를 찾잖아요. 근데 저는 반대로 자리를 먼저 구하고, 이 자리에 뭘 하면 될까 고민했었죠. 여기도 주위에 보면 클럽들이 있거든요. 그래서 클럽 근처에 뭘 하면 좋을까 고민했어요. 그래서 이 자리에선 술집 하면 먹히겠다고 생각했는데, 그게 통했던 거죠.
가게 일은 저도 진짜 열심히 했었어요. 가게 레시피도 제가 다 만들었거든요. 그때는 사실 반 미쳐 있었어요. 레시피도 저밖에 모르니까 직원들이 틀릴까 봐 하나하나 다 쳐다보고 있었고, 그러다가 손님 오시면 뛰어나가서 또 인사도 하고…
그다음에 치울 때도 손님이 조금이라도 남기면 다 먹어봤어요. 먹어보고 왜 손님이 남겼을지 고민해 보는 거죠. 그러다 주문 들어오면 요리하고… 그때 진짜 반 미쳐서 생활했어요.
그때는 진짜 ‘어떻게 하면 단골을 더 만들 수 있을까?’, ‘왜 우리 가게에 안 올까?’ 이 생각만 했던 것 같아요. 일하는 시간, 자는 시간 말고는 계속 이 생각만 했어요. ‘어떻게 하면 더 나아질까?’
근데 지금은 매출이 많이 높아지고 가게에 직원들도 많이 생겨서 사실 제가 이제 직접적으로 일을 한다기보다는 관리 위주로 하고 있어요.
제가 30평으로 처음 시작했을 때는 메뉴판도 제가 집에서 진짜 레포트 하듯이 한글로 작성했었거든요. 지금은 그래도 제가 만든 가게에 제가 만든 메뉴들을 먹으러 와 주시는 손님들 너무너무 고마워요.
저는 사실 공부를 좀 오래 했어요. 시험을 준비하다가 3수를 했는데 결국 망했죠. 제가 3년 동안 진짜 열심히 했는데, 결국 떨어지니까 남는 게 하나도 없더라고요. 진짜 나이밖에 없었어요. 그래서 취업할 나이는 지났으니까, 장사를 시작하게 됐어요.
장사하시는 사장님들 보면 제일 힘든 게 직원 문제잖아요. 보통은 직원들 때문에 스트레스받으시는데, 저도 처음에는 그랬어요. 근데 저만의 직원 관리 노하우가 있는데요. 사실 가족처럼 대하라거나, 뭐 마음을 다 해라… 이런 거 진짜 말도 안 되는 소리예요.
결국 직원 관리는 딱 두 가지밖에 없어요. 하나는 다른 데보다 월급 많이 주는 거, 두 번째는 다른 데보다 덜 힘들게 직원 한 명 더 쓰는 거… 두 가지밖에 없어요. 그렇게 하니까 직원들이 열심히 하고, 손님들 많이 데려와서 장사가 잘되는 것 같아요. 결국에는 직원들이 돈을 벌어다 주는 거거든요.
제가 창업할 당시에 가장 잘 되는 것들이 공통점 있더라고요. 첫 번째는 패밀리 레스토랑 아웃백, TGI 프라이데이, 빕스 같은 것들이 가격대가 비싸잖아요. 거기서 가격을 낮춘 레스토랑이 장사가 잘되더라고요. 서가앤쿡 같은 브랜드가 있겠죠.
그리고 다른 거는 스타벅스나 커피빈, 카페베네 같은 곳은 커피값이 비싸잖아요. 근데 커피숍의 문턱을 낮춘 게 가성비 커피숍인 빽다방 같은 곳들이 잘 되더라고요.
그런 맥락에서 문턱을 낮출 수 있는 게 또 뭐가 있을까 한참 고민했어요. 그러다 보니까 뭔가 이자카야를 어린 친구들이 부담스러워하더라고요. 이자카야에 대한 문턱이 있더라고요. 그래서 그거를 낮춰보면 좋겠다 싶어서 좀 싼 가격의 이자카야를 차리게 된 거죠. 그게 다행히 적중했던 거고요. 어린 친구들이 많이 좋아해 주더라고요.
창업하시는 분들한테 드리고 싶은 조언은 예를 들어 5년 뒤에 초밥집을 차릴 거라는 생각으로 지금부터 초밥 가게에 들어가서 5년 동안 일을 배워서 5년 뒤에 초밥집을 차리는 건 미친 짓이라고 생각하거든요.
왜냐면 요즘 유행이 너무 짧기 때문에 5년 뒤에 진짜 무슨 일이 일어날지 몰라요. 그래서 5년 뒤에 뭘 할지 정하고 장인이 되는 걸 준비하기보다는 장사를 준비해야 하는 거죠. 음식을 만드는 기술보다 음식을 파는 기술을 배웠으면 좋겠어요.
앞으로 저를 믿고 따라와 주는 동생들한테 너무 고마워서 이제 그 동생들도 부자 만들어 주는 게 제 꿈이에요. 얼마 전에 책을 읽었는데, 그런 말이 있더라고요. 억만장자가 되려면 주위 사람 10명을 백만장자로 만들라는 말이 있더라고요. 그래서 동생들을 백만장자 만들어 주는 게 제 꿈이에요. 저는 억만장자가 되고요.
보통은 오늘처럼 가게들 둘러보고 퇴근합니다. 예전에는 몸이 진짜 힘들었는데, 이제는 자리를 잡아서 몸은 편한 대신에 정신적으로 많은 스트레스를 받고 있죠.
제가 해 보니까 진짜 딱 돈 버는 만큼 힘든 것 같아요. 저는 가게 1개 할 때가 제일 행복했고요. 그리고 이제 2개 하면서부터 힘들었고요. 3개 하면서부터 진짜 제일 스트레스받는 것 같아요.
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