안녕하세요. 한식 로봇 주방을 강남에서 운영하고 있는 김용이라고 합니다. 주방 자동화 쪽을 하고 있어요.
로봇이 하는 건 완벽한 처음부터 끝까지 요리는 아니고 조리 정도 하고 있어요. 주로 찌개 끓이고 있고요. 지금은 부분 자동화를 계속 연구 개발 중입니다. 판매하는 메뉴는 일반적인 한식, 김치찌개, 제육볶음, 된장찌개 있습니다.
월 매출은 1호점은 2천만 원 초중반 나오고요. 2호점은 오픈한 지 한 달이 안 돼서 하루에 한 50~60만 원 정도 돼요. 건너편에서 운영하고 있습니다.
한식에 처음으로 로봇을 도입해서 해 보고 있는데, 이런 것도 있다는 것을 알리면 좋지 않을까 해서 출연을 신청했습니다.
순수익은 1호점은 월세가 비싸서, 강남이기 때문에 사실 8천 원짜리 팔아서 거의 딱 손익분기점이고, 2호점은 시작한 지 2주밖에 안 돼서 매출이나 손익의 개념은 아직 없어요.
오늘 스케줄은 오전부터 점심까지 매장에서 일을 하고요. 오후에 인터뷰 봐야 하는 게 있어요.
우리나라의 액셀러레이터? 조그만 회사들이 사업을 시작했는데 혼자 하기 힘드니까 도와주시는 그런 팀에 신청을 했는데, 그 인터뷰를 화상으로 봐야 해서 오후에는 그거 준비할 것 같아요.
가게 오픈은 11시에 하는데, 손님들은 11시 반 정도 돼야 들어오시고요. 마감은 9시, 메인은 점심식사에요.
1호점은 작년 8월에 오픈했고 2호점은 지금 2주 정도 됐어요.
제가 원래 배달 전문 매장을 했었는데요. 중국 조선족분도 계시고 다른 직원분들도 계셨는데 직원들끼리 많이 싸우기도 하고 점심에 일이 힘들면 갑자기 집에 가버린다고 약간 협박하듯이 하니까 너무 힘든 거예요. 한 번씩 그러면 “우리 같이 힘내 봐요” 이럴 텐데, 일주일에 한 3번씩 그러니까 힘든 거예요. 그렇다고 제가 놀고 있는 것도 아니고 저도 막 배달도 하고 같이 일을 하는데…
그래서 ‘이거 너무 힘들다. 어떻게 하면 식당 일이 편해질 수 있을까?’ 하다 보니까 여기까지 왔습니다.
그다음에 제가 주방에 직접 들어가서 해보니까 저 사람들이 잘못된 게 아니고 진짜로 일이 힘든 거라는 걸 그때 좀 깨달은 것 같아요.
자동화를 하고 싶은 거죠. 로봇으로 예쁜 걸 만들고 싶은 게 아니라 일하는 데 도움이 됐으면 좋겠다. 인건비 절감에도 도움이 되면 좋은 거고요.
제가 기획하고, 또 마침 정부에서 로봇진흥원이라고 좀 지원금을 주는 사업도 있어서 정부에서 보조금도 좀 받았고, 이런저런 분들이 많은 도움을 주셨죠. 저는 문과고 공대를 나온 것도 아니고 이래서…
처음에 이런 로봇 만드시거나 시스템 개발하시는 분들이랑 미팅하는 게 되게 어려웠어요. 그 사람들이 되게 편하게 일상에서 쓰는 단어들을 전혀 모르니까, 너무 모르는 게 티가 나면 좀 부끄럽더라고요.
미팅하고 몰랐던 거는 다시 가서 공부하고 그런 과정이 한 1, 2년 된 것 같아요. 확신이 없으니까, 남들이 안 했던 걸 하는 거니까 이게 돈이 될지, 로봇이 고장 나지는 않을지 두려움이 컸어요.로봇 팔은 카이스트 교수님들이 만든 걸 사다 쓰는 거고요. 그 외 소프트웨어나 하드웨어 같은 건 파트너사들이 기획하고 개발하고 비용도 저희가 내고 특허도 내고 있고, 하고 있습니다.
저희가 완전 자동화를 아직 구현한 게 아니라서 직원들 다 있고요. 풀타임 직원 2명, 점심에 바쁠 때 파트타임 1명이나 2명, 이렇게 해서 운영하고 있고요.
로봇이 더 개발돼서 업그레이드되면 직원을 더 줄일 수도 있을 거라고 봐요.그러면 인건비도 많이 줄죠.
인건비도 인건비인데, 요새 사람 뽑기가 되게 힘들거든요. 물리적으로 한국 인구가 줄어들고 있기 때문에, 이건 제 뇌피셜이라서 정확하지는 않은데 식당에서 일을 하려고 하시는 분들이 많지는 않은 것 같아요, 힘드니까. 사람을 관리하거나 뽑는 그런 어려움을 덜어준다? 덜어준다는 것도 의미가 있다고 봐요.
이건 1호점 찌개 끓여주고 있는 로봇이고요. 저희가 미리 찌개를 세팅해 놓으면 인덕션에 갖다 놨다가 여기로 옮겨 주면 손님들 드리는 그런 역할 정도 하고 있어요. 끓이는 데는 저희가 설정하기 나름이고요. 보통 3분 30초에 맞춰요.
직원들은 재료를 소분해서 넣기만 하면 기계가 끓이는 거죠. 지금은 그 정도? 점점 하나씩 이런저런 시도를 하고 있고요.
이 기계를 만드는 데는 비용이 6~7천만 원 정도 들었던 거 같아요. 1호점 기계는 6~7천만 원 들었고, 2호점 건 한 2억 정도 들어갔죠. 2호점 기계가 더 크거든요.
여기 창업 비용은 2억 중반일 거예요, 권리금까지 하면… 로봇까지요.
오늘 좀 중요한 인터뷰가 있어서 잠깐 짬 날 때 준비하고 있고, 우리나라에 유명한, 실력 있는 벤처 캐피탈이 있는데, 그거 지원해서 지금 1차 인터뷰 준비하고 있고요. 경쟁률이 치열한 걸로 알고 있어요. 한 20~30:1?
합격하면기숙학원처럼 16주 동안 마케팅, 경영, 투자유치 이런 전문가분들이 코칭을 해 주시는 거고요. 투자도 받고, 사무실도 지원해 줘요.
4월 홀 매출은 1,300만 원 정도 되네요. 이건 1호점 홀 매출이고, 푸딩이라고 병원이나 큰 회사들에서 직원 복지로 단체 배달을 하는 애들이 있어요. 그런 단체 배달 같은 것도 하고 있어요.
배민은 많이 하지는 않는데, 저번 달이 600만 원 정도 나왔네요. 객단가가 낮은 음식이라 요기요 이런 거 다 합치면 400~500만 원 되니까 총 2,200~2,300만 원 나왔네요.
저희 매장은 반찬이 되게 많아요. 많이 주면 좋아하실 것 같아서 최대한 손님들의 니즈를 맞추는 중이에요. 반찬은 사람이 만듭니다.
메뉴도 많은 편인데, 한식 매장 조그만 거 할 때부터 했던 메뉴들 가져온 것도 있고, 메뉴를 올렸다가 인기가 없으면 빠지는 애들도 있고요.
지금은 전단지 뿌리러 갑니다. 일을 벌여 놨으니까 열심히 해야죠.
전단지는 잘 받으시는 분들은 잘 받고, 안 받아 주시는 분들은 안 받는데 꽤 효과가 있어요. 그래도 전단지 하면 하루에 한 10명은 더 오거든요. 하는 날하고 안 하는 날하고 차이가 좀 있어요. 신호등 앞에서 주는 이유는 신호등이 있으면 움직이질 못하니까 잘 받아주세요.
점심에 좀 바쁜 편이에요. 점심에는 일부러 설거지를 제가 해요. 손님들이 뭘 남기는지 뭘 싫어하는지를 확인하려고 하고 있어요. 많이 남기면 대부분 문제가 있거든요. 한번 레시피가 잡히고 그다음부터는 안 고쳐요. 잡힐 때까지 신경을 많이 쓰고 있습니다.
매장 처음에 준비하는 데 1년 반, 2년 정도 걸렸어요. 준비하는 동안에는 맥도날드에서 알바도 했었고, 배민 라이더도 했어요. 왜냐하면 준비하는 시간동안 사실 시간이 좀 뜨거든요. 맥도날드 내가 알바생으로 일하더라도 분명히 뭔가 배울 게 있으니까… 경험이죠.
처음에는 하루에 4만 원 팔다가 이제는 만석이 되는데요. 지금 오픈한 지 얼마 안 돼서 모든 메뉴 행사가로 제공하고 있고, 계란 프라이도 서비스로 드리고 있어요.
결국 식당은 재방문이기 때문에 캐시노트라고 사장님들 많이 쓰실 텐데, 신용카드 데이터로 재방문 추적해주는 앱이 있거든요. 재방문이 찍히나 안 찍히나를 좀 보고 있어요.
매장 운영하는데 힘든 거 많이 있죠. 로봇보다는 사람이 힘들어요. 이걸 장기적으로 같이 해 볼 수 있는 좋은 동료를 구하는 거…
오시는 손님들 중에서도 “로봇을 이렇게 설치하면 되냐” 그러시는 분도 있고… 대기업에서도 갑자기 오시기도 하고, 큰 회사일수록 미리 약속을 잡고 인사를 하고 서로 명함 교환하고 하는데, 그냥 와서 주방 들어오려고 하고 “이렇게 따라 하면 되겠네” 이러시는 분들도 있고… 기운 빠지는 일이죠.
특별히 어떤 기간이 정해진 건 아닌데, 다음 매장은 이런 식자재를 정말 라면 끓이는 것처럼 뜯으면 바로 할 수 있게 밀키트 형태로 공급하려고 해요.
한 15평, 20평 매장에서 매출 한 2,000만 원 초중반 나오는데, 혼자 일해서 한 700~800만 원 정도 만들 수 있는 구조를 만들어 보려고 하거든요. 조금 더 조그마한 매장인데, 로봇을 극대화시켜서 사용해 보려고 해요.
앞으로 한식을 맥도날드처럼 해외에도 가져 나가고 싶어요. 가면 뿌듯할 것 같아요. 돈을 많이 벌고 이런 걸 떠나서 다른 나라 가서 공항에 내렸을 때 있으면 너무 좋잖아요. 이제 코로나도 끝났으니까요.
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