노숙자에서 고기집 106개까지 차린 노하우

식껍이라는 돼지고기 프랜차이즈를 운영하고요. 고춧가루, 참기름 방앗간을 운영하고 있습니다. 나이는 43살입니다. 프랜차이즈는 계약한 것까지 하면 106호점입니다.

출연 신청 계기는 요즘 젊은 친구들이 배달 라이더라고 많이 하시잖아요. 수입도 괜찮고요. 근데 사실은 그 일은 10년, 20년 하고 그만둬도 그 기술을 가지고 뭘 할 수가 없는 일이잖아요. 너무 뻔한 일 하지 마시고, 남들이 안 하는, 좀 꺼리고 쉽게 보면 내 친구들이 아무도 안 하는 일을 3년 정도 배우시면 뭔가 길이 보이거든요. 야채 장수가 될 수도 있고요. 저는 젊은 친구분들 새벽 시장 가서 야채일 배우시면 5년 지나면 무조건 자기 장사할 수 있다고 생각해요.

왜냐하면 투자금이 별로 들지 않거든요. 트럭 한 대만 사면 되거든요. 실제로 그렇게 성공한 친구들도 되게 많고요. 대부분 꺼리죠. 그런 일들보다는 남들이 아는 일, 편한 일을 하려고 하죠. 저도 사실은 제가 고춧가루 일을 정말 하기 싫었거든요. 너무 창피하고요. 그런데 지금은 잘했다고 생각해요. 우리 젊은 친구분들이 직업에는 귀천이 없다는 걸 알려드리고 싶어서 출연 신청을 하게 됐습니다.

도중에 다른 장사도 많이 했었어요. 잘 안 됐었죠. 제가 식당으로 특히 많이 망했는데 망한 이유가 우리나라의 통계를 보면 10집 중의 2집 정도는 성공한다고 하잖아요. 그 통계에 제가 속았던 거예요. 저처럼 초짜들은 무조건 망하더라고요. 2집이 잡히는 통계는 잘하시는 분들이 계속 냈으니까 그 통계에 잡히는 거죠. 거기 통계에 속아서 나도 열심히 하면 20퍼센트 안에 들겠다고 착각했던 거죠. 지금 혹시 창업하시려는 분들은 그 통계에 안 속으셨으면 좋겠어요. 처음에 준비 없이 시작하면 100퍼센트 망합니다.

지금은 방앗간에 가고 있습니다. 고춧가루, 참기름 방앗간이고요. 방앗간은 5년, 배달한 것까지 치면 거의 20년 다 돼가는 것 같아요. 연매출 한 20억 정도 나오고 있습니다. 고춧가루 매출만요. 고추를 혼합기에서 혼합해서 거의 반자동으로 나옵니다. 건조기에다 넣어서 말리면 진짜 우리가 먹을 수 있는 고춧가루가 나오는 거예요. 가게 가는 길에 직접 배달도 하고 있습니다.

17살 때 붕어빵 장사부터 시작해서 도장도 파고 인쇄소도 하고 안 해본 장사는 없는 거 같아요. 아버지가 보증을 잘못 서시는 바람에 거의 진짜 티비에서 보던 그 빨간딱지가 그 못 사는 집에도 붙더라고요. 어머니께서 특명을 주시더라고요. 너는 장사를 해야 된다.

근데 사업이 계속 망하는 거예요. 서울 와서 열댓 번은 말아먹었죠. 해물장사부터 시작해서 가락동에서 씨앗 장사도 했었고 거기서 진짜 쫄딱 망한 거 같아요. 재기가 힘들 정도로 망하고 나서 직원 집에서 얹혀살다가 쫓겨나기도 하고 그래서 시골 내려가려고 했는데 차마 창피해서 못 내려가겠더라고요.

그래서 어쩔 수 없이 고춧가루 여기서 숙식 제공을 해주길래 여기에 취직하게 된 거예요. 그전에는 좀 창피하지만, 서울역 서소문 공원이라고 있어요. 지금은 정비가 잘 돼 있는데 염천교 옆에 유명하죠. 거기서 주로 많이 잤었습니다. 망하면 꼭 거기 가서 자는 거예요. 잘 데가 없으니까요.

마지막으로 고춧가루 가게에서는 다행히 숙식을 제공해 주는데 고춧가루 일이 너무 창피한 거예요. 오토바이 자체도 지저분합니다. 그때가 한 22살 때네요. 이게 중국집 배달할 땐 안 추운데 고춧가루는 새벽 6시부터 배달을 나가니까 양말 두 겹 신고 내복도 두 겹 입고 솜바지 입어도 춥더라고요.

식당 가면 그때는 사람들이 많잖아요. 그 복장으로 들어가서 먹기가 사실 좀 창피해요. 들어가면 사람들이 쳐다보기도 하고 그래서 고춧가루 배달만은 정말로 하기가 싫었는데 숙식을 제공해 준다는 말에 취직하게 됐고 지금은 그 선택이 맞았던 것 같아요.

옛날에는 집에서 놀아보는 게 소원이었어요. 아침에 정말 눈뜨면 지옥이었거든요. 새벽에 너무 추운데 오토바이 타기가 싫은 거예요. 그래서 제가 한 1년 정도 놀아봤어요. 돈 어느 정도 벌었을 때요. 그때 우울증이 너무 심하게 오더라고요. 사람 만나서 대화하고 또 이렇게 가게를 오픈하니까 너무 좋아요. 재밌잖아요.

장사가 잘되는 거 보면 좋고 그래서 저는 로열티도 안 받습니다. 그냥 고춧가루, 참기름만 납품하는 거예요. 그래서 점주님들이 다 저를 좋아합니다. 제가 만약에 지금 지점들에 로열티 2%만 받았어도 한 달에 1억씩은 법니다. 제가 식당을 해보니까 나가는 돈이 너무 많아요. 각종 세금에다가 정수기, 포스 비, 직원들 월급 매달 나가죠.

제가 만약에 가맹점을 했는데 매달 로열티를 내야 한다고 생각하면 저도 기분이 안 좋을 거 같아요. 매달 내야 하는 거잖아요. 제가 해봤기 때문에 안 받고 있어요. 그래서 저희는 개인점으로 고깃집 하시는 것보다 마진이 더 좋습니다. 고기를 공동구매 하거든요. 고깃집 프랜차이즈라고 하면 고기를 납품하잖아요.

저는 제가 1호점을 했을 때 고기가 좋았다가 안 좋았다가 품질이 들쭉날쭉한 거예요. 전화해도 신경 써준다고 말만 할 뿐이지 좋은 걸 주지 않았어요. 가게가 20개가 넘어가니까 그때는 이제 따로 스티커를 붙여서 좋은 고기를 빼주더라고요. 40개가 넘어가니까 한 20~30% 정도 가격이 할인됐어요. 그러면서 다른 데 쓰지 말고 우리하고만 거래해 달라면서 갑을이 바뀌게 되더라고요.

그러니까 우리 점주님들도 같이 공동구매 시스템을 이뤄놓은 거예요. 저도 식당 하면서 고기를 받는 가격하고 똑같아요. 저희 매장은 100개가 넘지만, 저는 간판에 체인점 문의라든지 가맹점 문의, 이런 문구도 박지를 않아요. 간판이 다 다릅니다. 기존 매장에서 간판만 갈고 오픈하는 거예요. 기존에 있는 인테리어 그대로니까 매장마다 인테리어 다 다릅니다.

저도 똑같은 간판을 붕어빵 찍듯이 똑같이 찍어주면 저도 편해요. 인테리어는 자율적으로 하시면 되고 그냥 기존에 있는 거 바꿔서 하시면 되는 거예요. 제가 고춧가루, 참기름 공장을 운영하고 있기 때문에 이 방식이 가능한 거 같아요. 가맹점이 오픈하면 저한테는 감사한 거래처 하나가 생기는 거예요.

점주님 입장에선 어차피 써야 할 고춧가루, 참기름 본사에서 더 싸게 준다는데 안 쓰실 이유가 없는 거죠. 프랜차이즈 한 지는 1년 7개월 정도 됐습니다. 1호점 오픈하자마자 14일 있다가 코로나가 터졌어요. 그렇지만 우리 매장들이 다 지금까지 잘하고 있는 이유가 마진이 좋기 때문에 그렇습니다.

보통 프랜차이즈를 하면 고깃집이니까 당연히 고기는 받으라고 하겠죠. 그러면 고기에서 마진이 안 좋고 뭐 또 각종 소스까지 다 받아쓰라고 합니다. 그러면서 음식은 싸게 팔라고 해요. 저는 싸게 못 팔게 합니다. 점주님이 돈을 버는 게 전 목적이니까요. 점주님이 오래 하셔야 고춧가루 제 거 써주실 거잖아요.

지금 여기는 오픈한 지 2주 정도 된 매장이에요. 한 군데만 더 배달 갔다가 점심 장사하러 얼른 가야 해요. 저희가 점심 장사도 하는 매장들이 있어요. 요즘에는 가뜩이나 10시까지밖에 영업을 못 하잖아요. 점심에 장사가 될 만한 매장만 점심 장사를 해요. 점심은 기준을 잡아서 보통 매출이 40만 원 밑으로는 안 하시는 게 낫고 40만 원 위로면 하는 게 나아요.

우리가 음식 장사를 하면 보통 원가를 30% 잡잖아요. 그러면 한 28만 원 남잖아요. 28만 원이면 월세하고 기본적인 포스 비 그 정도는 뺄 수 있잖아요. 그럼, 저녁에 장사하는 걸로 벌어가면 되는데 40만 원 밑으로 팔면 의미가 없다는 거죠.

그래서 이런 장사를 하실 때 무턱대고 하지 마시고 원가율을 보셔야 해요. 매출은 중요하지 않습니다. 내가 얼마를 팔았을 때 얼마나 남는지는 음식에 대한 관련된 비용이 들어가는 비율은 항상 똑같습니다. 프랜차이즈를 하시든 개인 매장을 하시든 백만 원을 팔았을 때 물대가 얼만지를 보셔야 해요. 식자재 비용이죠.

예를 들어서 라면집을 한다면 라면 플러스 계란, 대파 이런 게 들어가잖아요. 그 모든 걸 포함한 거예요. 그러면 라면집을 하면 내가 라면을 하루에 100개를 팔든 만 개를 팔든 이 비율은 변하지 않는 거예요. 물론 가스비는 더 늘어나겠죠. 이런 거는 물대에 포함이 안된는다는 거죠.

이런 거를 계산 안 하시고 오픈하시는 분들이 너무 많아요. 그러니까 장사했는데 남는 게 없다고 얘기하시는 분들이 정말 많고요. 특히 아마추어분들은 생각 안 합니다. 어디 프랜차이즈 가서 매장 잘되는 데 보면 그냥 계약해요. 절대 그렇게 하면 안 된다는 거죠. 얼마나 남는지를 따져보셔야 해요.

만약 고깃집을 한다면 개인이 됐건 프랜차이즈가 됐건 고기가 얼마에 들어오는지 알아야 해요. 그럼 내가 얼마에 팔았을 때 얼마나 남는다는 거는 %가 나오잖아요. 이거를 많이 안 따져보세요. 한 달에 5천, 6천만 원 팔고도 적자 나는 집들이 많아요. 반대로 5천, 6천만 원 팔아서도 2천만 원 이상 가져가시는 분들도 많다는 거죠. 항상 뭔 사업을 하실 때는 어떤 업종도 똑같습니다. 물대를 계산해 보세요.

그다음으로 매출을 생각해 볼 수 있는 거예요. 그럼 내가 5천만 원을 팔았다 그럼 내가 원자재가 얼마니까 몇 % 남겠구나, 얼마나 남겠구나, 답이 나오죠. 무조건 장사하기 전에는  재료 원가를 생각해 보고, 시작해야 한다는 거죠.

앞으로 창업하실 분들이 경제가 어렵다, 어렵다 해도 또 많이 있으실 거잖아요. 첫 번째는 상권입니다. 가게를 보실 때 무조건 사람이 많다, 사람이 적다 이런 거는 보실 필요 없어요. 내가 하려는 업종이 이 동네에 몇 개가 있고 그중에 몇 개가 잘되는지를 일단 봐야 해요. 식당이 엄청나게 많아요. 그게 나쁜 상권은 아니에요. 근데 그중에 반 이상이 잘되면 좋은 상권입니다.

반대로 동네 상권인데 식당이 몇 개 없어요. 내 경쟁 상대가 하나밖에 없지만 그 집이 안 돼요. 경쟁 상대는 없지만 여기는 나쁜 상권이에요. 반대로 동네 상권인데 내 경쟁 상대는 한두 집인데 엄청나게 잘돼요. 이런 데 들어가면 잘됩니다. 기준을 잡으실 때 막상 가서 동네를 돌아보지 마세요. 나하고 상관없는 업종을 보실 필요 없어요.

내가 안경 렌즈 집을 할 거라면 가서 식당에 사람 많으면 뭐 하나요. 여기 사람 많네 이렇게 차리는 게 아니라 내가 하려는 업종이 몇 개가 있고 그런 비슷한 업종이면 돼요. 예를 들어서 고깃집이면 양꼬치 집 뭐 1차 집을 같이 보시면 돼요. 장사가 얼마만큼 잘되는지 보신 다음에 월세를 보는 거예요. 이 월세랑 원자잿값 또 계산이 들어가는 겁니다. 이런 계산만 들어가면 거의 틀리지 않아요. 망하지 않는다는 거죠.

일단 음식이 맛있어야 하는 건 기본이고요. 요즘엔 다 맛있어요. 음식이 맛있다고 해서 잘되는 건 아니거든요. 의외로 친절한 식당이 별로 없습니다. 내가 막상 식당을 하면 다들 그래요. ‘나는 엄청 친절하게 할 거야.’ 근데 막상 하면 식당 일이 힘들잖아요. 멘탈 관리 안 될 때가 있고 손님이 음식이 짜네, 안 짜네, 그러면 스트레스받습니다.

그런 손님한테는 휘둘리지 마시고 들어올 때, 나갈 때 무조건 친절하세요. 인사는 90도로 하시고 도중에 한 번만 친절하면 되는데요. 예를 들어서 내가 셀프바를 운영하고 있잖아요. 그러면 손님이 반찬 좀 더 달라고 했을 때 그냥 직원이 여기 셀프라고 하면 손님이 굉장히 민망합니다. 안 친절한 가게가 되는 거예요.

3시간 동안 친절하고 한마디 때문에 안 친절한 가게가 돼요. 반대로 3시간 동안 친절할 필요 없습니다. 반찬 좀 달라고 그러면 앞에 죄송합니다가 붙는 거죠. 손님 죄송하지만 셀프코너 이용해 주세요. 한마디가 결정되는 거예요. 그래서 이거는 만약에 우리 직원이 친절하지 않다면 이거는 사장님 잘못이라는 거예요. 아웃백 같은 데 가보시면 다 친절합니다. 매뉴얼을 잡아줬기 때문에 그래요.

그 식당에 오면 어떤 직원은 친절하고, 어떤 직원은 안 친절하다면 직원 욕할 필요 없는 거예요. 사장이 잘못된 거예요. A4 용지에 매뉴얼을 써 주세요. 손님이 반찬을 더 달라고 하면 앞에 죄송합니다를 붙입니다. 손님이 갈 때는 인사를 어떻게 합니다. 매뉴얼을 정해주면 직원들이 다 친절한 거죠.

친절하고 음식 맛이 변하면 안 되고요. 맛이 있든 없든 손님 얘기에 휘둘리면 안 돼요. 장사 초보자분들은 꼭 음식을 하면 손님이 한 마디씩 합니다. 자기가 또 먹어봅니다. 겁이 나서 조금씩 맛이 바뀌어요. 절대로 입맛 다 맞출 수 없어요. 정말 유명한 집들 가면 장사 잘돼서 줄 서서 먹잖아요. 1년 내내 똑같은 맛을 내는 집들이예요. 음식 맛이 들쑥날쑥하는데 잘되는 집은 없을 거예요.

저희 프랜차이즈는 일단 처음에 딱 한 번 받는 게 교육비는 어느 정도 있고요. 그다음부터는 매장 스타일에 따라 다른데 예를 들어서 여기가 술집이었다면 술집 주방이나 식당 주방이나 고깃집 주방이나 비슷해요. 그러면 큰돈 들어갈 거 없이 간판만 갈고 하면 되죠.

예를 들어 여기가 편의점이었다면 철거부터 시작해서 주방도 만들고 하면 돈이 많이 들 수가 있어요. 되도록 가게를 얻으실 때 주방은 돼 있는 거 얻으시는 게 좋죠. 이제 저희 가게에 저도 일하러 갑니다.

본점은 지금 오토 매장으로 돌리고 있습니다. 모든 오토는 마찬가지입니다. 사장이 하기 나름인 거예요. 오토 가게는 다 망한다고 사람들이 얘기하지만 전 아까 봤듯이 방앗간도 오토고 다 오토로 돌리고 있거든요. 오토를 돌리려면 일단 사장님 자체가 마인드가 돼 있어야 해요. 일단 직원 중의 한 명만 나 같은 직원이 있으면 됩니다. 예를 들어서 내가 아침에 출근했는데 에어컨을 안 끄고 간 거예요. 밤새 에어컨이 돌고 있는 거예요. 사장님 마음이 아픕니다. 나만큼 마음 아픈 직원이 한 명만 있으면 돼요.

보통 직원들은 만약 사장이 없으면 ‘아, 어제 에어컨 안 끄고 갔네. 다음에 잘 끄자.’ 이렇게 하겠죠. 그런데 나 같은 마음 아파하는 직원은 ‘아, 우리 진짜 안 끄고 갔네. 큰일이네. 다음부터 잘 끄고 갑시다.’ 나 같은 마인드를 가진 직원이 한 명만 있다면 그 직원만 월급을 많이 주고 잘해주세요.

그렇다고 월급을 계속 올려주라는 얘기가 아니라 기본급을 정하고 성과급제로 주세요. 그러면 일하시는 분들도 재밌습니다. 제가 월급을 많이 줄 때는 700만 원까지 줘봤습니다. 근데 한두 달 정도 지나면 고마움은 똑같아져요. 그래서 월급은 기본급 항상 주시고 성과급제로 많이 챙겨주세요. 그러면 직원도 바빠도 일할 맛이 납니다. 사장 마인드를 심어줘야 한다는 거죠.

제일 중요한 건 재미가 있어야 일을 하더라고요. 월급을 아무리 많이 준다고 해도 재미가 없으면 일 못하잖아요. 오토를 돌리려면 사장 같은 직원 한 명만 있으면 됩니다. 전체 직원이 나같이 일할 순 없어요.

프랜차이즈 가맹점주님들을 본점에 모시고 와서 교육하고 여기서 장사하는 걸 직접 하는 겁니다. 그게 효과가 제일 좋습니다. 별도로 이론 교육도 해드리고 있고요. 교육 기간은 5일에서 6일 정도 받고 있습니다. 처음에 3일 정도 교육을 받고 그다음에 실질적으로 한번 일해 보기도 하고 손님한테 응대도 하고요. 사실 식당 일은 음식만 배우는 게 아니라 홀 손님 응대라든지 배울 게 정말 많아요.

여기가 그 유명한 염천교, 제가 숙식했던 곳입니다. 창업하고 싶다든가 한 번 망해보셨던 분들은 마지막 기회라고 생각하시고 시작하실 때 어떤 빚이라도 내야 해요. 보통 자기 자금이 1억 있으신 분들이 5천만 원 내서 창업하려고 해요. 그렇게 해서 망하니까 남은 5천만 원 가지고 더 선택지가 없어지는 거예요.

어떻게 빌리든 해서 마지막으로 승부를 해야 하고요. 창업 과정에 있어서는 반드시 경험이 있어야 한다고 생각해요. 한 번 취직해 보시는 게 좋아요. 예를 들어서 커피숍을 하고 싶다면 무턱대고 하지 마시고 취직해서 한 두세 달만 일해보셔도 커피가 어디에서 어떤 루트로 들어오고 답이 나오잖아요.

제 영상이 도움이 돼서 창업하신다든지 아니면 일자리를 구하시더라도 아까 제가 말씀드렸다시피 내가 2, 3년만 하면 이 가게에 모든 돌아가는 걸 알 수 있는 정도의 매장, 그렇다고 망해가는 매장에 들어가시라는 게 아니라 알짜 매장들이 있어요.

2명, 3명으로 돌아가는데 매출은 좋고 그런 데 가서 2, 3년 배우시면 어느 분야가 되든 성공할 수 있지만 양복 입고 일하고 큰 업체에 직원들 수십 명씩 있는 데 가면 항상 하는 일이 똑같을 수밖에 없어요. 거기서 10년, 20년 있어봤자 나가서 자기 장사하려면 또 0에서 시작하는 거랑 똑같은 거예요. 경쟁력 있는, 남들이 꺼리는, 그런 기술을 배워보시라고 말씀드리고 싶습니다. 찾으면 아직도 많거든요.