안녕하세요. 막국수집을 하는 유지민이라고 합니다. 나이는 서른여덟 살이에요. 매출은 지난달에 4,800만 원이었고, 이번 달은 일주일 남았는데 4,900만 원이에요.
지금 계속 매출이 올라가고 있어서 올해는 연 매출 4~5억 원은 나올 것 같아요.
순수익은 25%에서 30% 정도 남아요. 작년 같은 경우에는 연 매출 3억 6천만 원 나왔고, 순수익은 작년에 30% 조금 안 된 것 같아요. 거의 1억 가까이 남았어요.
가게 인테리어가 일반 막국수집이랑은 달라요. 원래 제가 인테리어 일도 잠깐 했었고, 대학교도 건축학과 나와서 조금 써먹은 거죠.
가게에 오면 면 반죽하고 양념 준비부터 해요. 원래 오전 10시에 직원들이 다 출근하는데, 오늘은 제가 좀 일찍 나왔어요.
저도 원래 일반 회사 생활했던 사람이고, 요리를 했던 사람은 아닌데요. 이렇게 자영업 하면서 워라밸도 비슷하게 맞출 수 있고, 회사 생활할 때보다 좀 더 윤택하게 살아갈 수 있다는 것을 좀 보여드리고 싶었어요.
이런 케이스도 있다는 걸 알려드리면 저처럼 회사 다니면서 창업을 고민하시는 분에게 도움이 되지 않을까 해서 신청하게 되었습니다.
이건 반죽 기계예요. 제가 막국수를 옛날 가게에서 배워서 기계도 옛날 거 그대로 해 놨어요. 기계를 2개 같이 쓰고 있어요. 반죽은 하나하나 정량을 맞춰서 만들고 있는데, 이렇게 해도 음식이란 게 그때그때 달라져요. 반죽해서 이 기계에 넣는 거예요.
이 기계는 반죽을 압착해 주는 거예요. 손으로 반죽을 다 누르기에는 너무 힘드니까 그걸 대신해서 섞어주는 거예요. 지금 이 반죽량이면 한 150인분? 오늘 아마 부족할 것 같아요.
지금 저희 김치 만드느라 무채를 썰고 있어요. 저희는 반죽부터 소스 배합까지도 직접 다 하고 있거든요. 받아서 쓰면 훨씬 편하고 인건비도 절약되지만, 그렇게 하면 어디서든 다 먹을 수 있는 맛이잖아요. 저희만의 맛을 지키기 위해서 다 직접 하고 있어요.
여기는 김포지만, 식재료 같은 걸 공수할 때는 제가 배운 곳의 맛을 다 지키기 위해서, 평창에서 먹던 맛을 그대로 재현하기 위해서 평창 걸로 다 써요.
그러면 아무래도 단가가 비싸죠. 근데 싸게 써서 마진 남기는 것보다 맛을 유지하는 게 중요하니까 그렇게 사용하고 있어요. 무 김치 이런 것도 배워서 가져왔어요.
이 일 시작하기 전까지 저는 요리는 해 본 적 없었어요. 국수만 배운 거죠, 국수만. 다른 요리들은 지금도 안 해요. 지금도 배우는 중인데, 여기에만 집중해도 이게 끝이 없어요. 이것만 잘하기에도요.
이제 오픈 준비는 얼추 끝났어요. 저희는 오전 11시에 오픈합니다. 마감은 오후 7시 반에 주문을 마감하고, 퇴근은 8시에 하려고 하고 있습니다. 워라밸이 잘 지켜지는 편인데, 저야 출퇴근 시간이 거의 없으니까 식당에는 10시간 있거든요. 회사 다닐 때 출퇴근 시간 생각하면 근무하는 시간은 거의 동일하게 하고 있어요.
이게 지금 4월에 4,800만 원 판 거고요. 5월은 아직 일주일 남았는데 4,900만 원 나오고 있어요. 4월은 작년보다 한 59% 성장했어요. 올해는 작년보다 매출이 많이 올라갈 것 같아요. 저희가 6월, 7월, 8월 장사인데요. 아직 6월 여름이 안 됐는데 작년보다 많이 오르고 있으니까 올해는 매출이 더 터질 것 같아요.
장사한 지는 이제 3년 차 됐고, 매출은 매년 오르고 있어요.
비결은 저희만의 음식 색깔이 있고, 이걸 좋아하시는 분이 계시니까… 편하게 만드는 음식이 아니라 맛을 지키고 있고, 이걸 알아주는 손님에게 계속 인정받고 있기 때문에 저희가 계속 커간다고 생각하고 있어요.
지금은 면을 씻고 있는데요. 요리할 때 식감 때문에 전분을 사용하는데, 전분이 남아 있으면 끈적한 식감이 나거든요. 이 과정에서 면을 차갑게 하고, 전분의 끈적함도 씻어내고… 그래서 세척도 지금 두 번씩 하고 있어요. 이게 많이 힘들어요.
주차장 CCTV를 켜놓고 일해요. 최대한 빨리해드리려고요. 손님이 몰릴 때는 면을 계속 뽑아내야 하는데, 또 면을 미리 뽑아 놓을 수는 없으니까 차에서 내리는 인원수 맞춰서 비슷하게 준비하려고요. 1분이라도 빨리하려는 거죠.
저희는 메뉴를 다 비벼서 나가는데요. 정성이라고 할까요? 또 저희가 즉석 양념이다 보니까 바로 섞어야 해요. 그래서 비비는 이유도 있고요.
그리고 저희 메뉴 중에 ‘한 그릇 더’라는 메뉴가 있는데, 다른 가게의 곱빼기라고 생각하시면 돼요. 한 그릇을 더 드려요. 다른 맛도 고를 수 있고요. 그래서 비빔을 시켰다가 물로 바꿔서 두 가지 맛을 보실 수도 있고, 진짜 잘 드시는 분은 3그릇 다 드시더라고요.
성인 기준으로 국수 하나 시키면 사리는 무제한으로 추가가 계속 가능하도록 받고 있어요. 근데 아직은 3그릇 드신 분만 있었어요. 그 이상은 없습니다.
저희 매장에서는 키오스크를 사용하고 있는데요. 아무래도 인건비 효율도 그렇고, 직접 받으면 주문이 잘못되는 경우도 있어서 키오스크가 여러 가지로 좋아요.
근데 연세가 좀 있으신 분들은 주문을 잘 못 하셔서 포스도 같이 쓰고 있어요. 바쁠 때는 기계 하나로는 속도가 느리기도 하니까 포스랑 같이 사용하고 있어요. 그래서 포스기 앞에 키오스크를 뒀어요.
막국수가 어떻게 보면 계절 메뉴인데, 친구 어머니가 강원도에서 막국수 가게를 하셨어요. 처음에 저도 먹어봤더니 맛있어서 차리면 괜찮겠다고 생각했거든요. 그래서 배우게 됐어요.
회사 다니면서 주말마다 한 1년은 토요일 새벽에 평창으로 출발해서 일요일 밤에 서울로 오고 그랬어요. 그 후 회사 그만두고 창업하기 위해서 평창에 가서 살면서 배웠죠.
원래는 인테리어 직무로 직장 생활 6년 정도 하다가 장사는 이제 한 3년 차 정도 됐는데요.
두 개의 차이점이라면… 직장 생활은 내가 한 만큼 받지 못해요. 그게 굉장히 어려운 구조인 것 같아요. 근데 자영업은 해서 잘 되고 성과를 내면 자기가 한 것 이상으로 더 가져갈 수 있거든요. 사업이니까요.
처음에는 저도 가게를 해 본 적이 없으니까 제가 생각한 것보다 손님이 많이 들어올 때, 그리고 인력이 비었을 때 되게 힘들었어요. 그래도 회사 생활할 때보다는 훨씬 정신적으로 편해요. 국수만 뽑으면 되니까요.
대신 주말이 없어요. 주말에 매출이 더 많이 나오기 때문에 쉴 수는 없죠. 대신 저희는 지금 월요일마다 쉬고 있고, 겨울에는 한 달 정도 그냥 문 닫고 쉬어요.
겨울에 손님이 덜 오는 것도 있고요. 회사 다니다 보면 주 5일제인데, 저도 근무 일수나 근로 시간 맞추려고 해요. 여름에 더 팔고 겨울에는 한 달 정도 쉬는 게 효율적인 거죠.
이제 점심 장사 끝났어요. 오늘 점심만 해서 100그릇 정도 나갔네요. 지금 139만 원 매출이 나왔어요. 진짜 정신 없죠? 계속 단순 반복이예요.
제가 장사한 지 3년차인데, 목표는 일단 가늘고 길게 운영하는 식당을 만들고 싶고요. 크게는 서울이나 다른 지역에 확장하고 싶어요.
막국수가 되게 건강한 음식이거든요. 이런 걸 좋아하시는 분이 많이 있기 때문에 그런 분이 더 가까이서 먹게끔 하려고 하고 있어요.
혹시 저처럼 회사 생활하면서 자영업 고민하시는 분은 여러 가지 아이템이 있겠지만, 자기의 길을 잘 찾아서 그쪽에 집중하고 노력하면 퇴사를 그렇게 무서워할 필요는 없을 것 같아요.
회사에서 한 만큼 하면, 자기 가게를 대성공은 아니더라도 망하지 않게끔 할 수 있는 것 같아요. 감사합니다.
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