안녕하세요. 대학생 때부터 회를 좋아해서 횟집을 차린 29살 횟집 사장입니다. 제가 다녔던 학교가 노량진 옆에 있는 중앙대학교거든요. 학생 때 회를 많이 먹다 보니 횟집을 차려야겠다 싶어서 개업했어요. 그사이에 졸업도 했고요. 현재 횟집 두 개를 운영하고 있어요.
공장도 운영하면서 다른 음식점에 회를 납품하고 있습니다. 제가 창업했을 당시 코로나 때문에 비대면으로 수업을 진행해서 일과 공부를 병행할 수 있었습니다. 친구와 같이 창업했고요. 경영학과 졸업했습니다. 친구는 서강대학교 철학과 나왔어요. 전공이 철학이라 돈을 벌 수 있는 방법이 그렇게 많지 않았습니다.
저희 둘 다 인천 사람이고요. 서울에 창업했습니다. 지금 시간이 새벽 5시인데요. 회를 사러 갑니다. 인천에 연안부두라고, 거기에 저희 주거래처가 있거든요. 매일 이렇게 다녀야 신선한 생선을 고를 수 있습니다.
장사를 처음 시작한 건 2년 전 봉천에서였어요. 그해 11월에 강남쪽 계약 후 공사 끝냈고요. 벌면 투자하고, 또 벌면 또 투자하며 사업을 확장하고 있습니다. 노량진이 여기서 가깝긴 하고, 노량진 경매장도 다 가 봤는데요. 저희가 거래하는 연안부두 거래처 물건이 훨씬 더 좋아서 거기까지 가고 있어요. 한 시간 거리예요.
저희가 대학생 신분으로 부모님 도움 없이 돈 없을 때 막 창업했거든요. 힘들지만 몸 갈아 넣어서 일하고 있습니다. 남들 몇억씩 넣으면서 창업하는데, 거기 이기려면 저희 몸 갈아 넣어야죠. 대학생 때 저희 둘이 각각 천만 원씩 2천만 원으로 창업했어요. 저희가 차린 매장이 배달 포장 전문점이다 보니 인테리어할 게 거의 없었어요. 음식점이 갖춰야 할 최소한의 것만으로 겨우 차렸어요. 회 배달로 시작해서 이제 유통까지 하게 된 거고요.
일찍 나오지 않으면 좋은 생선 다 뺏기기 때문에 빨리 나와야 해요. 이 생선은 참돔인데요. 크기가 다 달라요. 이게 큰 게 중요한 게 아니에요. 세로로 봤을 때 통통해야 해요. 저희는 하루에 80마리 정도 구매하고 있어요. 원래 거래처에서 생선을 즉사시켜서 매장으로 이동하는 길에 피를 빼는 과정을 가졌는데요. 구매하는 양이 늘어나다 보니까 생선이 차에 안 실리더라고요.
요즘은 저희가 고른 생선을 매장으로 보내달라고 한 후, 공장에 가서 작업하고 있어요. 여기에는 주문만 하려고 오는 건데요. 생선을 직접 눈으로 보고 골라야 해요. 그래야 저희도 소비자에게 자신 있는 생선을 낼 수 있잖아요. 생선을 고르고 죽이는 것까지 봐야 해요. 어떻게 죽이느냐에 따라 숙성이 완전히 달라지거든요.
여기는 저희 공장이에요. 생선 손질 작업을 여기서 하고 있고요. 80평입니다. 거래처에서 보낸 생선이 도착하면 공장에 근무하는 직원분들이 생선을 손질합니다. 생선은 다 죽어서 와요. 생선이 많이 움직이다 보면 스트레스를 받아요. 그러면 맛과 선도가 떨어지거든요. 그래서 즉살한 걸 받고 있어요.
이건 참돔 가마살인데요. 구워서 먹기도 해요. 저희는 이걸 살로 다 만들어서 회로 내요. 생선 다루는 기술은 학교 다닐 때 학교 앞에 있는 요수정이라는 가게에서 많이 배웠어요. 아침에는 학교 가고 밤에는 거기 가서 일을 했죠. 원래 저는 애널리스트, 금융권 일을 하고 싶었는데요. 이 일이 더 재밌는 것 같아서 시작하게 되었습니다. 쉽지 않은 결정이라 부모님을 설득한 후 일을 시작했습니다.
친구는 공장에 남아서 생선 작업을 마저 하고요. 저는 강남 가게로 이동합니다. 곧 있으면 오픈 시간이거든요. 첫 가게는 돈이 없을 때 차려서 인테리어가 하나도 안 되어있는데, 강남점은 거기서 번 돈으로 차린 거라 인테리어가 예뻐요. 첫 번째 가게는 관악에 있어요. 강남점은 저와 다른 분 둘이서 운영하고 있고요. 저는 아르바이트생이 오기 전까지 점심 장사 일을 돕다가 넘어가는 편입니다.
어제 200만 원인가 팔았습니다. 아무래도 강남이다 보니까 처음에는 아주 힘들었어요. 주변에 유명한 사시미집이 많거든요. 꾸준하게 하다 보니 단골도 많아졌어요. 관악점은 처음부터 잘 됐는데, 강남점은 6개월은 지켜보자는 마인드로 오픈했어요.
처음에 강남점 하루 매출이 30만 원이었어요. 거기서부터 올라온 거죠. 생각보다 매출이 빠르게 늘었는데요. 4개월 만에 이 정도가 되었어요. 배달 포장 전문점이다 보니 주문이 들어오면 5분 안에 음식을 만들어야 하거든요. 그러려면 반찬을 미리 해 놔야 해요. 이렇게 하면 두 명에서 하루에 200만 원 이상 팔 수 있어요. 저희가 공장에서 생선을 순살로만 받아요. 그걸 썰어서 내기만 하면 되니 그렇게 오래 걸리진 않아요.
이건 전복인데요. 저희 공장에서 전복을 키우고 있어요. 산소 포장기를 두고 신선하게 포장해서 가져오고 있습니다. 한참 회를 좋아하던 때에 ‘왜 수산물 업계는 깜깜이 시장일까?’ 이런 생각을 많이 했어요. 그러다가 직접 생선을 떼어서 음식점에 팔아보자는 생각을 하게 되었죠. 그렇게 팔려면 제가 생선을 주기적으로 떼어 봐야 하잖아요. 거래처를 일일이 뚫어서 생선을 파는 건 너무 오래 걸릴 것 같아서 일단 저희 음식점을 직접 차리게 되었어요. 소자본으로 배달 포장 전문점을 차리게 된 거예요. 원래 목표가 공장이었고, 식당을 먼저 연 거죠.
지금 거래처는 20개 가까이 됩니다. 알아서 찾아온 케이스가 좀 많아요. 친구가 일을 배웠던 요수정이라는 식당에서도 저희 생선을 사용해 주셨어요. 제품이 좋다며 여기저기 소문도 많이 내주셨고요.
지금 준비하는 건 후토마키라는 일본식 김밥이에요. 이게 두꺼워서 싸기 힘들어요. 강남점은 아침에 준비할 게 많이 없어요. 편하게 일할 수 있게끔 주방에 화구도 안 뒀고요. 음식점에 있어 환경이 굉장히 중요하다는 걸 알고 있어요. 그래서 그런 부분을 신경 썼어요. 길게 일해야 하니 조금이라도 편해야죠.
지금 준비하는 재료는 유부초밥을 만드는 데 사용되는 묵은지예요. 여기에 안키모라고 하는 아귀 간과 밥을 섞어서 유부초밥 내용물을 만들어요. 이런 식사 메뉴가 점점 많아지고 있어요. 처음에는 모둠회 2종류에 사케동, 연어 사시미 이렇게 4가지 메뉴만 있었어요. 지금 식사류도 이미 내고 있는 생선 활용해서 만들고 있는 거예요.
처음에는 음식의 음 자도 몰랐는데, 서강대 나온 친구에게 음식을 배웠어요. ‘같이 음식점 하나 잘해보자’ 이러고서 시작했는데요. 그 친구가 배운 게 있다 보니까 제가 많이 의지하고 있어요. 그 친구가 가지지 못한 부분은 제가 채우고 있고요.
처음 가게 오픈할 때 개업식 날 부모님께 알려드렸어요. 친구랑 저랑 고등학교 동창이거든요. 처음에 부모님이 보시고 ‘기껏 공부 가르쳐 놨더니 횟집하고 있다’라고 하셨어요. 그런데 횟집이 뭐 어떻습니까.
이 메뉴는 카이센동이라고, 해산물 덮밥이에요. 후토마키는 터지지 않게 천천히 썰어야 해요. 후토마키 4pc에 9천 원이에요. 저희 메뉴 단가가 전체적으로 높게 설정이 되어 있어요. 요청사항에 계란 추가 구매할 테니 더 달라고 하셨는데 800원이라 더 받기 그래서 그냥 서비스로 드리려고 해요. 800원이면 엄청 저렴하죠. 요즘 계란값도 엄청나게 올랐거든요.
저희가 기본 메뉴에서는 초장을 안 드리고 있어요. 간장 기본으로 나가고요. 초장은 요청하는 분에게 드리고 있어요. 이게 숙성회다 보니까 간장이나 소금 찍어 먹는 게 더 맛있거든요. 물론 초장은 무료로 드려요. 회가 숙성을 거치게 되면 식감이 달라져요. 단백질이 아미노산화 되거든요. 감칠맛이 늘어나기 때문에 굉장히 맛있습니다.
회는 다 무게를 재서 드려요. 최대한 정량을 드리려고 하기 때문이에요. 보통 220~230g 정도 나오고 있습니다. 점심인데도 회를 주문하는 분이 은근히 많으세요. 저는 이제 관악 매장으로 넘어가려고 합니다. 관악 매장도 조금 있으면 오픈이에요. 저녁 장사는 관악에서 합니다.
관악점은 2층에 있어요. 신축 상가라 자리가 비쌌거든요. 월세 63만 원짜리예요. 관악점은 주변 아파트 주민이 은근 많이 찾으세요. 원래 여기는 간판이 없어요. 원래 시트지 스티커도 없었는데 최근에 붙였어요. 관악점도 강남점처럼 매장을 맡고 있는 점장님이 있어요. 여기서도 강남점처럼 똑같이 준비합니다.
관악점 오픈은 4시예요. 강남점보다 매장이 작죠. 주방 공간만 보면 4~5평 정도예요. 이 공간에서 한창 많이 팔 때는 6천만 원 넘게도 팔았어요. 공장 만들기 전에는 여기서 생선 작업도 다 했어요. 준비 작업은 두 명이 하고, 바빠지는 시간에 알바 한 명이 더 와요.
저는 아르바이트생 오고 나면 7시쯤에 퇴근합니다. 또 새벽에 일어나서 생선 고르러 가야 하니까요. 이 매장은 2년 정도 됐어요. 처음부터 잘 됐는데요. 정말 신기했어요. 우리 가게를 어떻게 알고 주문하는 건가 싶었어요. 그때는 주문 하나 들어오면 거의 절하고 회 썰었어요.
그땐 서강대 나온 친구와 단둘이서 했는데요. 지금은 직원이 총 12명이에요. 매출은 올해 30억 원 정도 예상합니다. 빨리 성장하려고 분주하게 움직였죠.
이제 퇴근합니다. 새벽 5시에 나와서 지금 15시간 정도 지났네요. 두 매장이 멀리 떨어져 있으니까 그게 좀 힘들어요. 쉬는 날은 딱히 없지만 저희 공장이 토요일에 쉬거든요. 그때 짬짬이 쉬는 편입니다. 쉬는 날이 정해져 있진 않아요. 쉬면 마음이 쫄려요. 사업해 본 분이라면 아실 텐데, 쉬어도 쉬는 게 아닙니다. 차라리 가게에 나오는 게 마음이 훨씬 편해요. 아무 생각 없이 일만 하면 되니까요. 새로운 일을 시작할 때면 스트레스를 받곤 하지만 재미있게 사업하고 있습니다.
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