원양어선에서 참치 ‘O’ 맞아가며 번 돈으로 차린 순대국밥집 매출은?

저는 강혁주라고 하고, 나이는 37살입니다. [이태원 클라쓰]라는 드라마가 제 인생 스토리를 보고 베낀 게 아닐까 싶을 정도로 비슷해요. 제가 20대 때 원양어선을 좀 탔고, 현재 강남역에 순대국밥집을 운영하고 있어요. 가게 운영하다가 만난 아내와 결혼했고요.

드라마 속에서 ‘장가’라는 대기업과 전쟁을 하는데, 반대편 가게를 보시면 저랑 대결 구도가 만들어져 있는 상태예요. 반대편 가게는 대기업이거든요. 저는 이제 서울, 경기권으로 해서 15개 정도 가맹점이 있어요.

아직은 저 앞에 있는 순대국밥집보다는 한참 못 미치죠. 하지만 드라마에서처럼 이길 수 있을 거라고 확신하고 있기 때문에 제 드라마를 완성해 보려고 합니다.

바닥부터 여기까지 왔기 때문에 불가능한 일은 아니더라고요. 여기까지 올 수 있었던 방법들을 노하우로 풀어보고자 합니다. 제가 할 수 있는 걸 보면 모두들 다 할 수 있을 거라고 저는 생각합니다.

제가 가게를 차리고 맞은편에 대기업 매장이 들어오게 됐어요. 1호점만 하고 있었을 땐데, 그때는 제가 오토화를 시켜놓고 솔직히 조금 쉽게 돈을 벌고 있었거든요.

근데 1만 원짜리 순대국밥집 앞에 5,500원이라고 간판을 커다랗게 걸고 순대국밥집이 떡하니 들어온 거예요. 앞집에 이제 대기업이 들어왔다고 해서 망했네, 큰일 난다고 생각한 게 아니라 기회라고 생각했어요. 생각의 전환이라고 해야 할까요?

그때 바로 2호점을 차려 나갔고, 기왕 이렇게 하는 거 물류시스템을 만들고 본사를 차려야 하지 않을까 생각했어요. 망연자실할 게 아니라 내가 성장할 기회로, 위기를 기회로 만들 수 있는 방법을 찾았어요. 계속해서 발전해야 하거든요. 그렇기 때문에 저 장가와 같은 순대국밥집에 감사합니다.

가게 위치가 지금 강남이잖아요. 월세는 1,000만 원 밑으로 잘 없어요. 강남 라인이 그렇습니다.

매출은 지난달에 이 가게에서만 9,800만 원이었어요. 순수익은 20% 정도 보고 있습니다.

저희 매장은 원래부터 365일 24시간이었어요. 월세가 워낙 세기 때문에 그렇게 안 하면 운영하기가 어려워요. 이 순대국밥집 한지는 8년 됐습니다.

해양경찰 전경 특채라는 게 있어요. 특채 준비하면서 보니까 ‘해기사’라는 면허증이 있더라고요. 면허증 취득하다 보니까 원양어선을 알게 됐고, 원양어선은 해기사라는 면허증을 취득하게 되면 동원참치, 사조참치 이런 데서 어떻게 알고 귀신같이 전화가 와요. 배 탈 생각 없냐고, 조건 좋게 맞춰 주겠다고 하면서요. 거기서는 연봉 1억은 당연히 따 놓은 당상이라고 얘기하는데, 거짓말입니다. 속지 마세요.

저는 1년 정도 타면서 7,000만 원 정도 벌었어요. 27살 12월 31일에 출항해서 29살을 육지에서 맞이했죠. 계속해서 배 탈 게 아니고 앞으로는 사업을 할 거라 과감하게 접고 들어왔습니다. 1년 타고 내려서 여태까지 사업을 해오고 있습니다.

저를 보고 [이태원클라쓰] 실사판이라고 하는데요. 원양어선 탄 기간이나 드라마에서는 포차를 운영하고, 저는 순대국밥집을 운영하는 건 좀 다르지만, 장가를 대적하는 모습들 그리고 프랜차이즈를 키워가는 모습들이 비슷한 것 같아요. 거기선 이태원에서 일어났었던 일이고, 저는 강남역에서 일어나는 일을 지금 현재진행형으로 보여주는 거죠.

원래는 공부하겠다고 제가 재수도 하고, 삼수도 하고… 다음에 원양어선을 타고 내려서 식당을 시작하게 된 게 20대의 전체예요.

원양어선 타러 간다고 했을 때 “너 가면 못 돌아올 수도 있다…”, “진짜 위험하다…”, “굳이 가야 하겠냐?” 주변 사람들의 반응이 그랬어요. 물을 좋아하다 보니… 남태평양에서 제가 언제 수영을 해볼 수 있겠어요.

해양경찰 공무원 준비 이런 걸 조금 오래 했어요. 잘 돼야 했었는데, 또 그렇지도 않았었거든요. 해양경찰을 해야겠다고 생각했던 이유는 공무원이라서 그렇죠. 공무원이 최고의 직업이었잖아요. 처음엔 안정적인 직장을 원했던 거죠.

아침마다 수영하러 오는데요. 운동을 빼먹을 수가 없습니다. 이게 체력적으로 너무 고되기 때문에 운동 빼먹으면 솔직히 저는 사업 못할 거 같아요.

원래 수영은 취미로 시작했고요. 강사 자격을 취득하게 되다 보니 제주도에 해녀학교라는 곳에서 해녀들을 가르치는 일을 하고 있어요.

제가 아침에 오픈하고, 운동을 하고, 사무실 가서 일을 하고, 점심 장사하고, 또 오후에 본사로 넘어가고… 이런 게 힘들다는 게 아니라 이게 즐겁고 재밌다는 마인드로 만들어 놓고 사업을 시작하셔야 해요.

이런 생각, 이런 마인드 없이 그냥 돈이 있어서, 퇴직금이 좀 모여서 ‘사업 한번 해볼까?’라는 생각으로 시작하게 되시면 백전백패, 필패라고 생각합니다.

예를 들자면 요식업을 하고자 하시는 분들이 많잖아요. 그렇다면 12시간 풀 근무, 주 6일제, 주 7일제… 내 몸을 혹사할 줄 알아야 해요. 가장 어려운 상황을 만들어서 트레이닝해서 그 삶이 내 삶이 될 수 있을 때쯤 차려 나가시면 다 이겨낼 수 있지 않을까 생각해요.

저는 원양어선을 탔잖아요. 원양어선이 여러분들이 생각하는 노동의 강도나… 상상 못 하실 겁니다.

2~3시간 동안 잡은 참치들을 거둬들이는 작업을 하는데, 참치가 어마어마하게 큽니다. 큰 거는 70~80kg도 되고요. 작은 거는 5~6kg 정도 되는 사이즈인데, 그 참치들이 크레인을 통해서 올라와요.

근데 크레인에 잘못 걸리면 하늘에서 참치 피 비가 내려요. 자칫 잘못해서 어두울 때 참치를 잡는다거나 그럴 때는 크레인에 걸려서 참치가 뭉개집니다. 근데 그게 내 머리에 내려오는 것들이기 때문에 피 비를 2시간 정도 맞으면서 그물을 정리하고 작업하고 나면 온몸에 두드러기 같은 게 나요. 아무리 건강한 사람이더라도 그렇게 되더라고요.

그런 고생을 제가 경험해 봤잖아요. 그러다 보니 저는 개인적으로 그렇게 생각합니다. 땅 밟고 하는 일이라면 뭐든 할 수 있습니다.

제가 말하는 트레이닝이라는 게 정신력 무장인 거죠. 사업이라는 게 정말 내 뜻대로 되지 않고, 정말 어려운 방향으로 흘러가게 돼 있어요. 누가 코로나를 상상이나 했겠습니까… 이럴 때 이겨낼 방법은 어렵게, 힘들게 개고생 했던 경험들이 모여서 이 힘든 시기를 이겨낼 수 있는 내 정신력이 되는 거거든요.

1호점을 운영한 지 5년 차 때 대기업이 있으면 정말 쫄립니다. 저는 국밥 1만 원에 파는데, 앞에서 갑자기 5,500원으로 가격 측정해 버리니까 ‘개망했다…’ 싶었어요.

내가 살 길을 궁리를 해보려고 9,000원에서 1만 원으로 올릴 때는 주변 사장님들이 “너 그러다 망한다…”, “누가 순댓국을 만 원에 먹냐?”, “서민 음식 그렇게 하면 안 된다…”라고 굉장히 많은 우려와 걱정을 보내시면서 하지 말라고 말리셨었어요. 하지만 저는 1만 원으로 올려서 더 대박을 친 케이스가 됐어요.

가게에 오면 순댓국을 먹어봐요. 매일 먹어보고 오늘 음식 상태가 어떤지, 육수는 어떤지 체크하고 전체적인 컨트롤을 하죠. 근데 저희는 좀 특이하게 점장님 시스템이 아니에요. 직원분들 모두가 점장님 같아요. 이모님들 트레이닝 완료될 때까지 제가 같이 일을 해요.

금액을 올리고도 더 잘 된 이유는 금액이 비싸도 맛이 있기 때문이고요. 또 몇몇 아이템을 배달 봉투에 넣어 드려요. 음식물 쓰레기봉투랑 제가 세스코랑 콜라보해서 제작한 물티슈예요.

배달을 시킨다는 거 자체가 좀 뭔가 간편하고 편리하게 먹으려고 하는 거잖아요. 음식이 조금 남는다면 그거를 어떻게 처리하실지 생각이 들어서 음식물 쓰레기봉투를 넣어 드리기 시작했는데, 그게 솔직히 대박이 났어요.

음식 가격을 1,000~2,000원 올릴까 고민하는 자영업자분들께 말씀드리자면 1,000원 올렸을 때 손님께 만족감을 드려야 다시 오십니다. 한 번만 오신다면 1,000원, 2,000원, 3,000원 올려도 오시긴 오셔요. 재방문이 없을 뿐입니다. 가격을 올리고 재방문을 유도하는 게 핵심일 것 같아요.

저는 7,000원에서 1만 원으로 올렸는데, 우선 양을 늘려갔고요. 그때는 냉동고기를 사용했었어요. 근데 8,000원, 9,000원 올라가면서 퀄리티를 이렇게 유지해서는 안 되겠다는 생각이 들었어요.

코스트가 올라가지만 1만 원의 값어치를 하기 위해서 냉장 제품만 쓰고, 그날 다 소비해서 끝내고 다음 날 장사로 넘어가기 때문에 없으면 안 팔았죠. 그렇기 때문에 뭐 신선도라든가 음식의 맛을 잡을 자신이 있었기 때문에 1,000원씩 올려도 손님들은 많을 수밖에 없어요.

저희가 배달 봉투 안에 신문지를 접어서 넣어놔요. 손님들 집에서 국밥 드실 때 신문지 펼쳐서 위에 놓고 드시라고 드리는데, 그 신문지가 다 떨어져서 가지러 가는 길이에요. 한 장 한 장 접어서 안에 넣어드리는 거라서 이게 손이 많이 가요.

양이 꽤 많은데, 저희 뭐 배달 한 달이면은 뭐 3,000~4,000건 하니까 많아요. 손님들은 엄청 좋아하죠. 디테일을 챙기느냐, 그냥 음식만 해서 보내느냐… 이게 매출과 직결되는 문제예요.

2호점도 제가 없이 돌아갈 수 있게 시스템을 만들어 놨는데요. 제가 없어야 더 잘 돌아가요. 이렇게 하려면 내가 다 알아야 해요. 주방일도, 홀 일도, 배달도 어떻게 해야 하는지… 내가 100%가 아니라 150% 알고 있어야 해요.

제가 본사 물류를 잡고 있는 이유가 주방장 없는 주방을 만들려고 해서 그래요. 처음 오시는 이모님들이라 하더라도 국밥류, 뚝배기류 같은 것들은 그냥 국물 붓고 끓여서 나가면 끝나거든요. 그래서 시스템에 집중하고 있는 거고요. 사실은 이런 시스템에 관해서는 몰랐죠. 하다 하다 보니 여기까지 온 거지, 처음부터 이렇게 원대한 꿈을 꾸지는 않았어요.

순대국밥집을 창업하려고 하시는 사장님들은 우선 순대국밥집에 취업하세요. 그냥 돈 있다고, 혹은 다른 식당 경험이 있다고 해서 순대국밥집을 바로 차리지 마시고요. 짧게는 3~6개월, 길게는 1년 정도를 다른 업장에서 직원을 하셔도 좋고요.

아니면 요즘에는 애플리케이션으로 일당을 내가 찾아서 다닐 수 있어요. 내가 원하는 업장에 원하는 시간에 가서 일할 수 있기 때문에 좀 가능한 한 최대한 경험을 하셔야 합니다.

사업은 연습이 없어요. 실전에서 실패하면 그건 복구하기가 너무 어려워요. 근데 내가 직원으로, 혹은 일당으로 들어가는 매장에서는 일부러 틀리게 하라는 거는 아니지만, 거기서는 틀려도 돼요. 거기는 책임자가 있고 사장님들이 있기 때문에 거기서는 충분히 시행착오를 해도 됩니다.

사장님들도 다 알아요. 이 사람이 이거를 왜 실수했는지, 왜 틀렸는지, 일부러 틀렸는지… 우선은 경험하세요.

그다음에는 내 브랜드를 할 건지, 프랜차이즈를 할 건지 선택하셔야 하겠죠. 거기서부터는 이제 공부가 필요합니다. 일당을 다니고, 뭐 직원으로 다니면서 절대로 시간과 돈을 1:1로만 교환하지 마세요.

집에 와서 공부도 하셔야 하고요. 배운 것들 정리 정돈하셔야 합니다. 그냥 오늘 매장에서 어떤 일을 12시간 해서 10만 원 받고 땡… 그렇게 일하실 거라면 그런 경험은 필요 없고요. 매일 어떤 걸 배웠고, 내가 매장을 차린다면 이런 부분은 꼭 도입해야 하겠다는 거를 쓰셔야만 합니다.

6개월, 180일이라고 치면 180개의 내 매장에 적용할 것들이 나와 있어야 해요. 그렇지 않으면 180일이 허투루 지나간 게 돼버립니다. 운영은 어떻게 하고, 이모님들은 어떻게 하고… 그 매장의 사장님들의 마인드는 그 사장님들이 어떻게 생각하시고, 어떻게 경영하고, 운영하시는지를 배우라는 뜻입니다.

꼭 적으셔야 해요. 적으셔서 내 걸로 만들고, 내 걸로 만든 대로 사는 게 트레이닝이거든요. 시스템화 중에서 문서화가 진짜 중요한 개념이에요. 성공한 사람들은 독서했고요. 글을 썼고요. 운동을 하더라고요.

그다음엔 우선은 대부분 사장님이 기술이 없으시잖아요. 프랜차이즈를 선택할 수밖에 없습니다. 어떤 프랜차이즈를 선택하실 건지 사장님들이 일일이 다 돌아다니시면서 드셔 보셔야 하고요.

프랜차이즈별 사업설명회도 다 가보셔야 해요. 코엑스나 킨텍스에서 프렌차이즈 박람회 많이 하잖아요. 나와 색깔이 가장 잘 맞는 업체를 선정하셔야 해요. 예를 들면 대표님의 생각, 그분과 나와 맞는지를 봐야죠. 대표님의 생각이 프랜차이즈에 그대로 녹아 있습니다. 그 결이 같은지, 다른지… 프랜차이즈라고 해서 돈을 못 버는 게 아닙니다.

직영하려면 내가 머릿고기 삶는 거는 솔직히 지금 시대에는 오버고요. 거래처들을 뚫어내는 방법들이 있습니다. 머릿고기를 판매하는 업체, 순대를 판매하는 업체랑 미팅을 진행해서 거기에서 물류를 떼어 오는 건데요.

그런데 솔직히 그런 업체들은 도매급이 아니면 잘 거래를 안 해줘요. 근데 그런 방법은 있어요. 재래시장에는 어디나 머릿고기 삶으시는 할머님들이 계셔요. 그 할머님들이랑 콜라보를 하세요. 그러면 가능성은 있습니다. 하지만 추천하지는 않습니다.

개인 프렌차이즈가 수수료 같은 거 때문에 부담스럽다 하시는 분들은 좀 정형화된, 시스템화된 것들을 배우시고요. 그러면 ‘이 정도면 내가 할 수 있겠다!’라는 감이 오실 겁니다. 이게 사업이라는 게 제 경험치 상으로는 다 똑같아요. 사업에 대한 진리만 알면 이걸 어디에, 어느 분야에 적용하느냐에 따라서 달라질 뿐이에요.

예를 들어 내가 알고 있는 이 진리를 IT 쪽에 대입하면 사무실을 차려서 어플을 만들 수도 있는 거고요. 내가 알고 있는 이거를 아는 게 중요하다고 말씀을 드리는 거예요. 정보가 재산인 거죠. 남의 시스템은 의미가 없어요. 그 시스템을 보고 나만의 시스템으로 만들어 내는 게 중요하다고 생각합니다.