눈 뜨자마자 아침 운동하러 나갑니다. 나이는 46세이고 손세원이라고 합니다. 여기는 해운대 마린시티 아이파크입니다.
보통 동네 한 바퀴 걷고 와요. 습관이 되어서 아침에 새벽 5시 되면 눈이 떠집니다. 운동은 아침을 시작하는 의식이죠. 처음에 좀 쌀쌀한데 걷다 보면 나중에 더워요.
저는 순대국집 하고 있고요. 작은 식당으로 시작해서 지금은 한 달에 순대 5톤 정도 팔아요.
운동을 하면 종일 일할 때 맑은 정신으로 정확한 판단을 할 수 있어서 되게 좋은 것 같습니다. 동백섬 두 바퀴 돌고 LCT 호텔 앞에서 돌아오면 약 9km 정도 걷습니다.
원래는 이 근처에 살다가 4년 전에 20억 정도 주고 마린시티로 이사 왔어요. 다 순대국으로 모은 재산입니다. 지금 매장은 직영점 두 군데 하고, 가맹점 포함해서 한 30개 정도 운영하고 있습니다. 부산, 경남, 강원도에도 있고요.
순대국집은 2011년부터 했으니까 한 11년 됐네요. 지금 순대국밥 직영점도 하고 있고, 순대국밥 밀키트도 만들고 있어요. 다 합쳐서 올해 한 100억 정도 한 것 같습니다. 작년에는 52억 했고요. 1년 사이에 2배로 늘었어요.
처음에는 장사를 200만 원으로 시작했어요. 제 주위에서 저보다 적게 돈 들여서 시작한 사람은 없더라고요. 트럭을 사서, 트럭도 그냥 트럭이 아니고 라보라는 경차 트럭이 있었어요. 150만 원 주고 사서 30만 원 들여서 개조하고 20만 원어치 식자재, 조리도구 구매해서 떡볶이하고 튀김만두, 어묵 팔았습니다.
제가 식당을 안 해봤으니까 스스로 테스트해 본 거죠. 돈을 받고 음식을 팔기 위해서는 뭔가 특별한 게 있어야 하는데, 떡볶이를 만들면서 양념의 황금 비율을 깨우치게 된 거죠. 그 원리는 국밥 다데기라든지, 김치라든지 모든 것에 다 적용이 됐어요. 어디서 제가 음식을 배운 게 아니고 전부 독학으로 계속 연구했습니다.
일단은 사무실에 모든 정보가 다 있으니까 사무실로 먼저 출근합니다. 프랜차이즈 대표님들은 본인 직영점들이 다 있는데, 직영점에서 일을 안 하고 본사로 대부분 출근하시는 이유가 저도 처음에는 물론 식당 일을 하루에 16시간 이상 일했었어요. 그런데 지금은 시스템이 많이 잡혀져 있고, 제가 또 먹여 살려야 할 직원들이 많아요. 그래서 본사에 가서 상황을 먼저 파악하고 일을 시작하는 거죠.
직영점은 제가 맨 처음 시작한 식당을 아직도 운영하고 있거든요. 거기가 테이블 5개 있는 작은 식당이에요. 상권도 엄청 안 좋은 완전 C급지예요. 기차 밑 길… 거기서 처음에는 하루에 30만 원, 월 매출 1,000만 원 정도 팔았는데, 지금은 한 달에 4,500~5,000만 원 정도 팔아요. 며칠 전에 또 최고 매출 갱신했는데, 하루에 200만 원 넘게 팔았습니다.
그리고 김해 직영점은 테이블 15개로 한 달에 2억 원 정도 팔고 있습니다. 규모에 비해서 매출이 엄청 많이 나오는 거죠. 국밥집에서 상상할 수 없는 매출이고, 거의 뭐 삼겹살집 매출이 나오는 거죠.
제가 사무실에 가서 하는 제일 중요한 일이 뭐냐면 우리 매장에 알바로 들어왔거나 직원으로 들어온 분 중에서 제가 잘 보고 있다가 프랜차이즈 관련 일이라든지, 온라인 일처럼 중요한 일을 맡겨보기도 해요. 그렇게 팀장급 직원들 교육시키는 일을 제가 직접 해요.
그래서 팀장급 교육에 에너지의 거의 반 정도를 쓰고, 그다음에 반 정도는 가맹 상담에 시간을 쓰고 있습니다.
여기가 본사 사무실이고요. 맞은편이 밀키트 공장입니다. 바로 앞에 서로 마주 보고 있어요. 처음부터 제가 사무실을 만들어서 한 게 아니고 프랜차이즈를 시작하면서 사무실을 차렸는데요. 제가 처음에 1년 반 동안은 집에 안 가고 가게에서 먹고 자고 했었고요.
샤워실이 없으니까 아침에 헬스장 끊어서 샤워하고, 시내버스 타고 장보고 출근하기도 했었죠. 진짜 포기하지 않고 꾸준히 하면 성과가 잘 나오더라고요.
매출이 안정기에 올라섰는데, 사장이 매장에서 계속 고기만 썰고 있으면 발전이 없어요. 계속 벤치마킹하고 다니면서 장사 잘하는 데를 보고, 잘하는 걸 우리 가게에 적용시켜 나가야 점점 성장하게 되는 겁니다.
제가 그때 블로그를 했었는데, 블로그 하면서 사진도 찍고, 왜 어떤 집은 잘되고 어떤 집은 안되는지 나름 분석해서 우리 가게에도 적용하면서 성장의 속도가 점점 빨라지는 거죠.
여기가 온라인 판매하는 곳이고요. 여기가 밀키트 공장이에요. 밀키트를 여기서 만들고 있습니다. 그리고 여기는 냉동고입니다. 밀키트 완제품을 출고하기 직전에 보관하는 곳입니다. 이게 돼지국밥이랑 순대국입니다. 동그란 냄비 모양으로 만들었는데, 이걸 그대로 넣고 끓이면 돼요. 냄비 모양으로 딱 맞게 디자인 특허를 내서 인기몰이했죠. 이것도 직접 다 개발해서 만들었습니다.
어떻게 보면 지금 이렇게 오프라인 매장에 온라인 밀키트까지 해서 매출이 많이 상승하게 됐어요. 지금 온라인 판매가 엄청 많이 됐거든요. 코로나 때 네이버에서 거의 판매 1~2등 했으니까요. 억대 매출이 나왔었죠.
지금 방문하는 곳은 월 매출 2억 원씩 나오는 매장이고요. 두 번째로 오픈한 김해 직영점이고요. 김해에서 장사한 지도 벌써 10년 되었습니다.
일단 여기 보시면 저희 디저트 코너에 디저트 기계를 많이 넣어 놨어요. 소프트아이스크림 기계, 뻥튀기 기계, 원두커피 커피 기계랑 보리 강정도 있고요. 손님들께 감사한 마음을 전하고자 이렇게 만들어 놨어요.
그리고 전골 드시면 라면 사리가 무한 리필이거든요. 다른 데 가면 라면 사리 돈 받고 팔잖아요. 근데 저희는 서비스 차원으로 드리죠. 근데 저같이 많이 먹는 남자도 라면 사리 2개 이상 절대 못 먹어요.
그리고 좋은 점이 드시고 빨리 일어나시니까 회전율이 좀 높아지죠. 이런 서비스를 주는 것도 괜찮은 게, <수백당>에 대한 손님들의 마음이 각별해지는 거죠. 거기 가면 서비스를 즐길 수 있다고 느끼는 겁니다.
이건 ‘순곱새 세트’라는 메뉴인데요. 1인분에 18,000원이고요. 3인분 정도 됩니다. 마늘 수육이랑 순대랑 순곱새 전골이랑 조합해서 이렇게 세트로 나가고 있습니다. 한 달에 5톤씩 나간다는 순대가 이 순대예요. 제가 직접 개발한 순대입니다.
전국에 있는 순대 맛집들을 돌아다니면서 벤치마킹했거든요. 대부분 저가의 재료로 야채를 많이 넣어서 순대를 만드는데, 저는 좀 고기 함량이 높은 프리미엄 순대를 만들고 싶었어요.
그래서 내장은 어디가 맛있을지, 고기는 어디가 맛있을지 기본적인 식재료에서 고민했어요. 그래서 순대 내장은 제주산을 쓰고, 순대 안에 있는 고기는 ‘버크셔 K’라는 지리산 흑돼지를 썼고요. 그다음에 안에 야채는 강원도 고랭지 야채를 썼습니다.
근데 중요한 포인트는 고기 함량이 거의 한 48%… 고기 함량이 굉장히 높아요. 그때부터 매출이 2배 이상 확 뛰었습니다. 원래는 순대 납품 업체에서 받아서 썼는데, 제가 직접 <수백당>만의 순대를 만들고 싶어서 순대를 직접 개발했습니다.
그리고 <수백당>이 왜 <수백당>이냐면 ‘수육 백반’을 부산에서는 수백이라고 하거든요. 순대 그리고 수육, 국밥인데, 1인분에 12,000원이고, 이것도 3인분 양입니다. 수육 먹을 때 상추쌈을 제공하지 않아요. 왜냐하면 가격 변동폭이 너무 크잖아요.
이번 여름에 상추가 한 박스에 11만 원 찍었어요. 상추를 뺄 방법을 고민하다가 우리만의 수육 백반 먹는 방식을 만들었어요. 쌈무를 한 장 깔고, 그다음에 수육을 깨소금에 찍고, 무말랭이 올려서 싸 먹습니다. 낙곱새 전골이 생기기 전까지 저희 수백당의 대표 메뉴였습니다. 지금도 꽤 인기가 많은 메뉴고요. 술도 되고, 밥도 되고, 매일 먹어도 질리지 않는 맛입니다.
<수백당>을 프랜차이즈화한 지는 6개월 됐습니다. 지금 직영점 두 곳 포함해서 총 30개 오픈했고요. 올해 연말까지는 60개 이상 매장이 생길 것 같습니다. 일주일에 한 2~3개씩 계속 매장을 오픈하고 있습니다.
저희는 주방 동선을 좁은 공간에서도 많은 매출 올릴 수 있도록 굉장히 효율적으로 만들어 놨어요. 고기는 본사에서 다 썰어서 들어오고요. 그다음에 여기서 수육을 만들고, 국밥을 만들어서 바로 음식이 나가게 되어있습니다. 동선을 적절하게 다 짜 놓은 거예요.
그리고 제가 월 매출 1억 넘기기가 진짜 힘들었어요. 한 7년 정도 걸렸는데, 월 매출 2억까지 가는 데는 불과 몇 달 안 걸렸어요. 연 매출 1억에서 2억 가는 데 한 7~8개월 만에 넘었고요.
근데 자영업자분들한테 1억 매출이라는 건 되게 의미 있는 거잖아요. 제가 연 매출 10억에서 100억 가는 데 한 4년 걸렸어요. 1등 공신이 이 순대전골… 큰 역할을 했습니다.
제가 너무 제 얘기만 한 것 같아요. 저보다 좀 젊으신 분들이 장사를 많이 하실 거잖아요. 제가 꿀팁을 하나 드릴게요. 제일 먼저 중요한 게, 기본기가 되게 중요해요. 우리 식당에서만 먹을 수 있는 그런 음식을 만드는 게 되게 중요하고요.
그리고 유니크함으로 무장해야 해요. 뭐든지 다 유니크 해야 해요. 그릇도 유니크 해야 하고, 물티슈도 유니크 해야 하고… 뭐든지 다 유니크 해야 해요. 사람들이 요즘은 배를 채우려고 밥을 먹는 게 아니잖아요. 감성적인 부분도 채워줘야 해요.
그리고 거기에 덧붙여서 마케팅해야 하는 거예요. 이런 기본이 없는 상태에서 마케팅하면 밑 빠진 독에 물 붓기니까 좋은 브랜드를 만든다고 생각하시고 하나하나 디테일하게 채워나가시고, 포기하지 않으시면 좋은 성과가 있을 겁니다. 절대 포기하지 마십시오.
제가 연 매출 올해 100억을 했는데, 1,000억까지 4년 안에 돌파하는 게 제 목표입니다. 꼭 확인해 주세요. 휴먼스토리 화이팅!
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