아침 9시 출근, 새벽 5시에 퇴근해도 좋아서 ‘카페’ 한다는 사장님의 고민은?

저는 손혜진이라고 하고요. 25살이고 경기도 광주에서 카페를 운영하다가 이제 다음 주부터 공방을 운영하게 됐어요. 카페는 작년 8월에 오픈했어요. 이제 1년 정도 돼가요.

장사에 대한 꿈보다는 사실 커피를 너무 좋아해서 카페를 무작정 시작하게 됐죠. 커피는 6년 정도 중학교 때부터 계속 알바하면서 배웠고요. 대학교 학업을 병행하면서 카페를 창업했어요.

여기 지금 어떻게 보면 되게 외곽이에요. 근데 일단 집하고 가까운 데를 좀 알아보고 싶어서 알아본 것도 있었고, 다니던 대학교 바로 앞이라 왔다 갔다 하면서 ‘이 자리 괜찮다. 이 자리 나쁘지 않은데?’라고 카페 하면 괜찮겠다고 생각했는데, 딱 이 자리가 비었던 거죠.

매출은 생각보다 배달이 잘 나가고 있어서 하루에 많이 나가면 30~40만 원 정도 나가요. 한 달에 많게 팔면 1,200만 원 정도 팔아요.

근데 저희가 재료비가 조금 많이 나가요. 좋은 걸 쓰려고 해서… 그래서 재료비가 50% 정도 돼요. 인건비를 좀 줄이고 재료에 투자를 많이 하고 있어요. 월세는 63만 원인데, 월세가 좀 비싸서 자리를 옮길까도 고민하고 있어요.

혼자 일하는데 품목이 많다 보니까 일하는 시간이 엄청 길어요. 출근은 9~10시쯤 하고 퇴근을 새벽 4~5시에 해요. 음료만 판매하면 모르겠는데, 베이커리나 다른 메뉴들을 같이 하다 보니까 오래 걸려요.

디저트도 쿠키 같은 경우에는 그냥 쿠키 반죽을 한 번에 다 치고 맛별로 딱딱 나눠서 하면 되는데, 디저트 종류를 되게 많이 하고 있으니까 아예 만드는 공정 자체가 다 다르거든요.

잠잘 시간이 많이 없어서 집하고 가까운 곳으로 위치를 잡았죠. 걸어서 한 1분도 안 걸려요. 대학교는 올해 졸업했어요. 대학교 다닐 때는 어차피 4학년 때 창업해서 그때는 수업 있는 날은 휴무일로 설정하고, 수업 없는 날 나와서 계속 일했었어요. 저는 전공은 실용 음악 쪽으로 나왔어요.

처음에 사실 카페에서 오래 알바로 일을 했었고, 그때는 출퇴근 시간이 딱 정해져 있었으니까, 내가 카페 하면 내가 열고 싶을 때 딱 열고 나머지 시간을 음악에 투자할 수 있을 거라고 상상했는데, 막상 해 보니 장사에 올인해야 하고 병행이 안 되더라고요.

사실 카페라고 하면 로망들이 다 있으시잖아요. 현실은 그렇지 않아요. 세세한 부분도 신경을 엄청 많이 써야 해요. 포장부터 배달 같은 거 하면 업체 같은 거 일일이 알아봐야 하고… 그런 부분들이 좀 힘들고요.

운영하는 시간 내내 가게에 있어야 하니까 하루 전체를 다 가게에 투자한다고 보시면 돼요.

저희 카페는 디저트 종류가 꽤 많아요. 원래는 더 많았는데, 도저히 안 되겠어서 줄였어요. 컵케이크도 원래는 여덟 가지 정도 맛별로 해서 판매했었는데… 보통은 뭘 팔다가 좀 잘 팔리면 조금씩 늘리잖아요. 근데 저는 그때그때 반응을 좀 보고 싶어서 무리했죠.

아시다시피 여기가 좀 외딴곳이니까 어떻게든 손님을 일단 많이 부르려면 디저트 종류가 많아야 한다고 생각해서 많이 늘렸다가 손님한테 반응 좋은 것만 남기고 나머지는 폐기하려고 하고 있어요.

다음 주부터 공방이랑 스튜디오로만 운영하려고 하고 있거든요. 온라인으로 판매를 시작하고 제가 유튜브도 하고 있다 보니까… 유튜브 채널명은 ‘로어파’예요. 저희 카페 이름인 ‘로스트 어 파운드’ 줄여서 로어파예요.

빵이나 디저트는 처음에 그냥 완전히 다 독학으로 했었거든요. 근데 아무래도 디저트가 감으로만은 할 수 없는 부분들이 좀 많아서 다른 카페에 클래스도 들으러 다니면서 배웠고요. 자격증반 클래스도 다 들었어요. 제가 다 배우고 장사하면서 어느 정도 실무 경험을 쌓았으니까, 이제는 직접 교육하면서 돈을 버는 거죠.

그리고 사실 베이킹 클래스 들어보신 분들은 아시겠지만, 클래스 비용이 엄청 비싸거든요. 뭐 몇십만 원 하거든요. 근데 이제 저는 경쟁력이나 차별성을 두고 싶어서 취미반으로 한번 체험하시고 싶으신 분들 경험하실 수 있게 엄청 저렴하게 클래스를 열려고 하고 있어요.

지금 보시면 인테리어 되게 깔끔하고 이쁘게 되어 있잖아요. 다 셀프로 했어요. 페인트 도배만 맡기고 자재나 이런 거는 다 셀프로 했어요.

인테리어 업체 끼고 한 게 아니다 보니까 되게 마음에 안 드는 부분들이 엄청 많았거든요. 그래서 구조를 5~6번은 바꾼 것 같아요. 가게 하면서 혼자 막 냉장고 옮기고, 머신 막 들어서 옮기고 그랬죠. 가게 오픈할 때 정성을 많이 쏟아부었어요.

창업 비용은 한 2,000만 원 정도 들었던 거 같아요. 보증금은 1,000만 원이었고요. 2,000만 원 들어간 건 자재료 다 합친 금액인데, 머신이나 냉장고 같은 것까지 다 해서 2,000만 원 정도 들었어요.

창업 자금은 대출도 좀 끼고 했고요. 부모님한테 말씀드리니까 처음에는 엄청나게 반대하셨어요. 지금 코로나 시국인데, 무슨 카페를 하냐면서요. 근데 제가 카페에서 오래 일을 했었고, 계획을 쭉 말씀드리니까 어느 정도 인정해 주시고 돈 지원해 주신 부분도 있어요.

창업하고 겪은 것들 중에 제일 힘들었던 건 매출이 하루하루 딱 뜨잖아요. 그걸로 되게 하루에 기분이 엄청 많이 왔다 갔다 하거든요. 아마 자영업 하시는 분들이 다 그러실 거예요. 오늘 매출이 많이 나왔으면 두 다리 뻗고 잘 수 있고, 오늘 조금 안 나오면 다음 달 월세 걱정을 하게 되거든요.

제 주변에도 저랑 좀 비슷한 나이대 카페 창업하신 분들이 다 매출 안 나오면 “매출 안 나올 때 어떡해요?” 하고 물어보시는데, 그냥 하루하루 매출에 너무 연연하면 장사 못해요. 너무 정신적으로 힘들어지니까 좀 여유를 가지시면서 계속 레시피든 아니면 카페 운영을 어떻게 할지에 대해서 계속 고민하셔야 하는 게 현실인 거 같아요. 그게 조금 힘들죠.

하루하루 매출에만 너무 연연하고 있으면 더 큰 일을 할 수 없다고 생각하거든요. 저희 손님분들은 아시겠지만, 저는 가게에서 절대로 그냥 가만히 앉아있지를 않거든요. 가만히 앉아있는 성격도 아니고 그 시간에 하나라도 더 만들어 보고, 하나라도 더 테스트해 보고, 하나라도 인스타에 더 올리면서 끊임없이 뭔가를 하다 보면 언젠가는 알아주시지 않을까 싶어요.

지금 담는 건 그릭요거트라고 수제 요거튼데, 유청을 빼서 꾸덕하게 만든 요거트예요. 커피도 저울 재서 추출해요. 그래야 맛이 좀 일정해서 항상 재서 추출하고 있어요.

이제 이 매장은 공방으로 바뀌는데, 클래스가 들어오는 날이 항상 일정하지 않기도 하고, 공간이 좀 작으니까 여기를 아예 다 제 작업실로 쓰고 온라인으로 택배를 하려고 해요. 그리고 아마 클래스가 없는 날은 배달만 열어서 운영할까 생각하고 있어요.

주변에 카페가 사실 엄청 많잖아요. 어떻게 해야 경쟁력을 가질 수 있을까를 그냥 계속 고민하는 거 같아요. 혼자서 할 수 있는 최대치가 얼마고, 내가 할 수 있는 게 무엇이고, 내가 가장 잘 유지하고 이끌어 갈 수 있는 게 뭔지 생각을 항상 하는 거 같아요.

그리고 사실 저는 장사를 막 많이 팔아서 돈을 많이 챙기는 것보다 무슨 일을 하는지가 더 좀 중요한 사람이거든요. 어쨌든 하루에 많은 시간 일을 하면서 보내야 하는데, 돈을 많이 벌기 위해서 하기 싫은 일을 하는 것보다 차라리 하고 싶은 일을 계속하는 걸 좀 좋아해요. 돈은 자연스럽게 따라오지 않을까 생각하고 있어요.

사실 뭐가 되고 싶다는 건 없는데, 그냥 하고 싶은 거 하면서 살고 싶어요. 무언가를 계속할 수 있을 만큼의 돈을 벌어서 계속 뭔가 시도해 보고 바꿔보고… 저는 뭔가 딱 특정 직업을 꿈으로 정하기는 너무 아까워요. 삶에 너무 할 게 많고, 하고 싶은 것도 너무 많은데…

만약 가수라면, 난 가수의 꿈을 향해서 달려가는 것보다는 나는 음악이 좋고 노래하는 게 좋으니까 그냥 계속 노래하겠다는… 굳이 딱 어떤 직업의 타이틀을 갖지 않고도 그렇게 하고 싶어요. 그래서 “뭐가 되고 싶어?”라고 물어보면 답하기가 어려워요.

제가 캄보디아에서 20년 살다가 한국 온 지 5년밖에 안 됐거든요. 부모님은 캄보디아에 계속 계세요. 캄보디아랑 한국이 다른 점이 있는데요. 제가 이번에 카페 창업할 때도 많이 느꼈던 게 물론 모두가 그러시진 않겠지만, 보편적으로 뭔가를 시도하거나 시작하려고 하실 때 비교를 많이 하시는 것 같더라고요.

예를 들면 어디 잘되는 데를 보면서 “나는 그만큼 하지 못할 것 같은데…” 이러면서 시도를 아예 안 하시는 거죠.

내가 가지고 있는 그릇, 내가 할 수 있는 만큼의 100과 다른 사람이 할 수 있는 만큼의 100이 다르잖아요. 본인이 할 수 있는 최대치는 본인만 아는 건데, 남들의 100만큼 따라가려고 아예 시도도 안 하시는 그런 부분들이 많은 거 같더라고요.

저도 뭘 잘하거나 아니면 남들보다 뭐가 뛰어나서 카페를 하고 있는 건 아니거든요. 그냥 내가 좋아하고 나는 내 최선을 할 수 있으니까 하고 있는 건데, 그만큼 안 될 거면 아예 안 하겠다고 하면 아무것도 못 하지 않을까요?

반대로 캄보디아 사람들, 뿐만 아니라 제가 만났던 외국 분들은 자기가 무얼 하든지 그 일에 대한 자부심이나 프라이드가 많은 거 같아요. 카페를 운영하면 ‘일개 카페 사장’ 같은 느낌이 아니고, ‘나는 커피를 만드는 사람’, ‘나는 디저트를 만드는 사람’ 같은 마인드인 거죠. 어떻게 보면 큰 욕심이 없다고 표현할 수 있는 거죠.

남들은 제가 욕심이 많다고 생각하는데, 저는 사실 욕심이 많다기보다는 그냥 하고 싶은 걸 하면서 살고 싶은 사람일 뿐이거든요.