아마 인지하지 못하고 있는 내용일 수 있어요. 인지를 못 한다면 시장은 굉장히 급박하게 돌아가고 있는데 뒤처지는 것밖에 안 되는 거고요. 나만 모르고 있을 수 있다는 얘기예요. 돈을 벌기 위해서 사활을 건, 목숨을 건, 전 재산을 건 싸움이 여기저기서 시작되고 있는 게 사실이라서 꼭 알고 있어야 한다고 생각해요. 실제 여러 통계나 리서치 조사 결과만 봐도 기회의 타이밍이 시작되고 있음을 느껴요. 물론 지금이 돈을 벌 수 있는 좋은 분위기인 건 맞다고 저도 생각을 해요. 코로나가 끝났다고 봐도 무방할 정도로 사람들이 쏟아져 나오고 있으니까요. 주변 공기를 보면 알 수 있죠.
저 역시 무언가를 준비하고 있는데, 창업 시장을 봐도 사람들이 많이들 그런 특정한 사업을 하기 위해서 하나, 둘 기지개를 펴고 있기도 해요. 이제 코로나가 사라지고 경제 호황이 올 거라는 그런 기대감, 그리고 이제껏 준비했던, 웅크리고 있던 자신의 아이템을 세상에 보여줄 그럴 준비를 하는 분들이 많아요. 중요한 건 앞으로 이 3가지를 고려하지 않고 무언가를 팔려고 하면 답이 없을 수 있어요.
최근 들어서 이미 시작을 한 주변인들이 많이 겪고 있는 상황이지만, 이런 시장의 분위기를 파악하지 못하고 돈이 흘러 들어오는 그런 시기라는 판단으로 무작정 준비만 하고 계시는 분들이 있어요. 직장인 분들도 사실 마찬가지예요. 창업에 대한 열풍이 높아지고 있고, 특히나 외식 창업은 지난 코로나 2년과 대비해서 월등히 많아지고 있어요.
계절도 덩달아서 봄을 지나고 여름이 오고 있기 때문에 우리 마음속의 변화도 시작되는 시기예요. 들뜬다는 거죠, 한마디로. 이럴수록 우리는 좀 더 침착해야 하고, 시장 상황을 지켜볼 필요가 있으며, 선배들의 이야기를 꼭 들어 봐야 해요. 지금 자영업을 하고 계시는 분들이 어떻게 이 기회 속 위기를 헤쳐 나가고 있는지 말이에요.
최근 창업을 준비하시는 분들이 고려하고 있는 3가지 사항이 있어요. 이 사항을 고려하지 않게 되면 반드시 필패할 거라고, 다들 그렇게 입을 모아서 이야기하는 부분이에요. 저 역시 누군가와 상담을 할 때 최적화를 해주기 위해서 이 3가지를 고려해서 대화를 하려고 노력하는데, 오늘 그 부분을 말씀드리려고 해요. 물론 분야나 업종에 따라서 해당이 안 되는 분들도 있을 수 있어요. 다만 우리나라 평균 창업자들의 현 상황을 보면 이 3가지는 반드시 고려해야 좋은 결과를 만들 수 있을 것 같아요. 지금의 시장은 또 다른 기회 속에 위기가 분명히 있거든요.
첫 번째 기회 속 위기이자 고려해야 할 사항은 ‘인건비만큼은’ 입니다. 이미 자영업을 하고 계시는 분들은 어마어마하게 공감을 하실 거예요. 특히나 장사하시는 분들은 꽤나 큰 골칫거리 중의 하나가 바로 이 ‘인건비’에요. ‘인건비를 어떻게 줄일 수 있을까?’가 최근 제일 화두라는 얘기예요. 그런데 정작 중요한 건 인건비 단 1개가 아니에요. 인건비를 줄이는 건 둘째치더라도 사람을 구하는 게 만만치가 않아요. 그래서 ‘인건비만큼은’이라고 다들 말을 줄이는 거예요.
물론 지역적인 특성, 업종의 특성, 업무의 특성에 따라서 달라질 수 있는 부분이긴 해요. 다만 외식업은 최근 인력난 때문에 최악의 시기를 보내고 있어요. 최저시급이 9,160원인데 15,000원으로 구인을 해도 사람이 구해지지 않을 지경이예요. 이런 문제의 발생 원인은 사실 다른 데 더 좋은 일자리가 많이 생겼기 때문이기도 해요. 배달 라이더라든지, 쏘카 핸들러, 혹은 짧은 시간만 근무하고 있는 최근 MZ세대들의 세태가 반영되어 있는 거고요.
그들은 힘든 일보다는, 그러니까 외식업 같은 노동이 심하고 무언가 사람에게 서비스를 해야 하는 그런 직업보다는 간편하고 몸이 크게 힘들지 않은 노동, 하고 싶을 때 할 수 있는 일을 더 선호해요. 사실 외식업으로의 큰 꿈을 가지는 젊은 친구들을 최근에는 많이 보지 못했어요. 그래서 업계에서는 서빙 로봇이니, 테이블 오더니, 설거지를 자동으로 해주는 그런 기계가 연일 개발되고 있고, 심지어는 요리까지 알아서 척척 해주는 그런 로봇이 만들어지고 있어요. 인건비를 줄이는 게 문제가 아니라 아예 일할 사람이 구해지지 않기 때문에 우리는 최대한 사람을 쓰지 않은 구조에 판매가 가능한 그런 매장을 생각해야 하는 거예요.
게다가 거리 두기가 풀리면서 한꺼번에 많은 외식 매장에서 사람을 구하다 보니까 당연히 공급이 부족한 거고요. 외국 유학생들이 차지했던 서빙 알바의 자리도 꽤 컸는데, 한 해 37만 명이던 유학생의 숫자가 8만 명대로 줄었으니까 80%나 감소한 꼴이에요, 굉장히 심각한 수준이죠. 최근 오픈하는 매장들을 보면 1인 혹은 2인 체제로 돌아가게끔 시스템 구성을 많이 해요. 2인에 알바 1명의 구조로 일 100팀 이상을 받는 국밥집이나 주방 2명 홀 2명으로 하루에 200만 원을 넘게 파는 곳들도 많아졌어요.
시스템을 갖췄기 때문에 가능한 것이고, 준비 과정이 그리 오래 걸리지 않은 레시피를 개발했기에 돌릴 수 있는 거예요. 얼마 전 말씀 드렸던 하오츠 도쿄나 옥상별관의 경우도 규모를 작게 하거나 혹은 자동으로 조리되는 기계를 도입하고, 또 조리 과정에서 사람의 손이 많이 가지 않은 구조로 일부러 세팅을 한 건, 앞으로의 외식시장에서 살아남기 위한 하나의 전략인 셈이에요.
오래 준비해서 정성을 들인 음식은 손님 입장에서는 사실 너무나 좋아요, 손맛이 들어가 있으니까요. 다만 돈을 벌기 위해서 뛰어든다면 반드시 시스템을 갖춘 사업을 하셨으면 해요. 인건비를 줄이는 게 문제가 아니라 아예 사람이 구해지지 않은 난관에 봉착하기 전에 말이에요. 박리다매 아이템을 구상하고 계시는 분들도 있는데 사람을 쓰지 않은 박리다매가 되어야 할 상황이에요. 다매가 되려면 사람이 필요한데 외식시장의 직원, 알바는 갈수록 줄 게 뻔하니까요.
두 번째 기회 속 위기이자 고려해야 할 사항은 ‘식자재만큼은’입니다. 최근 폭등하는 물가는 그 어느 누구도 해결할 수 있는 방법이 없어요. 내가 산지 생산자, 도매상, 수입업자가 아닌 이상 그들이 정한 가격, 오르는 가격을 그대로 받아들여야 한다는 거예요. 다만 종류에 따라서 우리가 어느 정도 예측하거나 혹은 물량을 좀 비치하고, 또는 운영의 묘를 통해서 마진을 남길 수 있는 구조는 갖출 수 있어요. 그래서 어느 정도 판매가 된다면 콜드 체인을 갖춘, 작더라도 물류 창고가 필요한 부분이고, 그것까지 계산해서 최근에는 창업을 하고 있는 실정이에요.
특히나 수입산 냉동을 다루는 곳이라면 이 부분은 반드시 필요해요. 왔다리 갔다리 하는 식자재 가격 때문에 머리 아프다고 하시는 분들이 많기 때문에 드리는 이야기예요. 가장 가까운 예로, 수입육을 보면 ‘초기 아이템 선택’의 중요성을 쉽게 알 수 있어요. 작년에 미국산 소고기의 소매가는 100g당 2,000원대 중반 수준이었어요. 그런데 현재 가격은 3,000원 후반대예요. 1년 만에 50% 이상이 오른 셈이에요.
과연 이걸 어떻게 팔 수 있을까요? 판매가를 높여서 판다고 한들, 제대로 된 마진을 남길 수 있을까요? 미리 물량을 비축한 공급사를 잘 컨택하거나 내가 직접 물량을 비치하는 수밖에 없어요. 또는 안정적으로 공급을 해 줄 수 있는 프랜차이즈와 협업을 하는 방법도 있고요. 사실 식자재는 소고기나 갈비뿐만 아니라 대부분의 것들이 급격하게 오르는 추세예요. 그에 걸맞게 판매가를 올린다거나 혹은 플레이팅에 변화를 주어서 원가를 1%라도, 2%라도 낮추는 운영의 묘가 필요하고요. ‘그 1% 낮춘다고 뭐가 달라지냐?’라고 하시는 분들이 있어요.
하지만 월간, 연간 그렇게 팔리는 양을 계산해 보면 어마어마한 수치로 되돌아와요. 그리고 딱 1년만 장사할 게 아니기 때문에 이런 운영의 묘는 꼭 필요한 부분이에요. 최근에는 전국 대형마트나 온라인에서 파격적인 할인 행사도 자주 하고 있어요. 그에 따라서 도매값은 더욱더 올라가는 실정이고요. 정육점을 비롯해서 고깃집을 하시는 분들은 울상이 될 수밖에 없는 거죠. 물량이 없어서 못 파는 부위도 생겨나고 있는데, 실제 한우의 경우는 특정, 특수 부위를 찾아다니기도 해요, 사람들이. 이건 하나의 마케팅 포인트로 잡아서 운영의 묘를 펼친다면 고정 손님을 잡을 수 있는 그런 기회가 되는 거예요. 공급사의 물량 확보를 통해서 그렇게 하고 있는 매장도 이미 있고요. 고수의 영역에 계신 그런 분들이에요.
마지막 세 번째 기회 속 위기이자 고려해야 할 사항은 ‘배달만큼은’입니다. 전체적인 배달 수수료를 보면 장사를 잘해도 남는 게 없다는 분들이 많아요. 장사를 잘하는 것과 치밀하게 하는 부분이 차이를 보이는 게 이 때문이죠. 배달 건당 단가가 이제는 평균 2만 원을 반드시 넘어야 해요. 1만 원대로는 크게 메리트가 없다는 이야기예요. 앞으로 배달 대행료와 배달 결제 수수료 그리고 각종 배달 관련 수수료가 내려갈 일은 없을 거예요. 경쟁이 계속되면서 가격 할인이 있었지만, 이제는 수익을 만들어야 하는 그런 절체절명의 시간이 다가왔거든요.
게다가 단건 배달의 경쟁 때문에 어디까지 수수료가 올라갈지 당최 감이 오지 않은 극악의 시간이 계속되는 건 누구나가 다 예측할 수 있는 부분이에요. 그렇다는 건 1만 원대 저단가의 배달로는 살아남을 수 없는 구조로 흘러간다는 것과 일맥상통한 것이고요. 최근 치킨값이 계속 오르고 있죠. 치킨 관련해서 MBC와 연합뉴스 TV에서 인터뷰를 하면서도 언급을 했던 부분인데, 앞으로 치킨값은 더욱더 올라갈 거예요. 배달 건당 단가를 올려야 본사도 살고 가맹점도 살기 때문이에요. 소비자가 가장 큰 피해자가 될 게 뻔하겠죠. 어쩔 수 없는 부분이에요, 사실.
그렇기 때문에 프랜차이즈가 아닌 일반 매장들도 배달 건당 단가는 반드시 올려야 해요. 배달 건당 단가를 올리지 않으면 적자구조로 빠지는 형국이니까요. 지금의 배달 시스템을 보면 최소 2만 원의 단가가 나오지 않은다면 정말 많이 팔아도 재미없는 그런 장사가 될 수 있어요. 물론 거기에 만족하는 분들도 있겠지만, 장사라는 게 한 치 앞을 알 수 없는 직종이다 보니까 지금부터라도 단가를 올리는 데에 온 전력을 쏟으시는 게 좋아요. 앞서 이야기했던 치킨 단가도 이제 3만 원이 다 되어가요. 피자는 4만 원이 보통이고, 족발은 5만 원이 넘어가는 곳도 있어요.
1만 원대 배달 단가는 경쟁력 없는 메뉴와 구성일 게 뻔하고, 배달은 이 박리다매보다는 ‘고관여’의 배달을 하는 게 맞아요. 그러려면 아무리 개인 브랜드라도 동네에서만큼은 ‘고관여’ 브랜드 포지셔닝이 되어야 하고, 3만 원을 시켰을 때 ‘먹을 만하다’, ‘돈값한다’라는 소리를 들어야 하는 거예요. 안 그러면 진짜 재미없는 장사를 계속하는 꼴이 되니까요.
자, 오늘 3가지 코로나 이후 기회 속 위기이자 고려해야 할 사항, ‘이것만큼은’에 대해서 말씀을 드려봤는데 어떠셨나요? 그냥저냥 창업 붐이 일어서, 날씨도 좋고 분위기에 취해서 코로나가 끝났으니까 외식이 괜찮을 것 같다고 준비하고 계시다면 큰 착오를 하는 것일 수 있어요. 이외에도 좀 고려해야 할 사항이 참 많은데 꾸준히 업데이트할 수 있도록 할게요. 좋아요를 눌러주시면 콘텐츠 업데이트에 큰 힘이 되는 거 아시죠? 응원의 댓글도 부탁드릴게요. 그럼 권프로 이만 들어갈게요. 감사합니다. 많이 파세요!
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