안녕하세요. 강남 허준 박용환 원장입니다. 이번 편에서는 면역의 핵심인 장의 환경을 좋아지게 하는 두 번째 특급 솔루션, 바로 유산균에 대해서 알아볼 건데요. 보통 유산균이라고 하면 많은 분들이 조그마한 캡슐에 있는 그 유산균을 떠올리실 건데, 사실 이것은 영양소로 우리가 유산균이 모자랄 때 외부에서 섭취하는 거고요. 실질적인 유산균이 많은 것은 바로 음식에서 먼저 섭취를 해야 됩니다. 그래서 유산균을 자꾸 바깥에서만 섭취하려고 생각하지 마시고, 발효 음식들을 충분히 먼저 드신 후에, ‘그래도 모자란 것은 유산균을 섭취한다.’ 이렇게 생각하시면 좋겠습니다.
한국은 전 세계 어느 곳에 비해서도 발효 음식이 굉장히 많이 발달해 있는데요. 그 중에서 한국의 4대 발효 음식이라고 한다면 첫 번째는 김치, 두 번째는 장류, 세 번째는 젓갈류, 네 번째는 식초 이렇게 네 가지 종류로 나눌 수가 있습니다. 여러분들은 하루의 식단에 이 발효 음식들을 얼마나 드시고 계신가요? 이것들을 제대로 먹지도 않고 혹시 유산균만 먹어도 된다고 생각을 하시나요? 그러지 마시고 이 네 가지 음식군을 꼭 챙겨 드시기 바라고요.
한국의 발효는 다른 나라의 발효에 비해서 특징이 있는데 자연 발효가 아주 여러 가지 복합균에 의해서 생기는 복합균주 발효라는 특징이 있습니다. 그 특징과 더불어서 이 각각의 군들에 대해서 한번 자세하게 알아보도록 할게요. 첫 번째, 김치는 한국 사람이라면 누구나 다 알고 계시죠? 그런데 김치 많이 드시고 계십니까? 이 김치 속에는 세 가지 중요한 발효균주가 있는데요.
첫 번째는 류코노스톡이라는 균주와, 두 번째는 락토바실러스, 세 번째는 와이셀라라는 균주가 있는데, 균들이 작용되는 과정에 따라서 식감과 맛이 조금씩 차이가 나요. 처음에는 아삭하다가, 두 번째는 청량하고 톡 쏘다가, 점점 발효가 되면 될수록 그 김치 특유의 묵직한 맛이 생기고, 나중에 묵은지가 생겼을 때의 맛도 독특하잖아요. 이 발효 균주들이 언제 가장 많이 왕성하게 활동을 하냐면, 바로 김치를 담그고 100일 때쯤 됐을 때 이 균주들이 가장 많이 활동을 하게 됩니다. 그런데 요즘은 김치를 직접 담가서 100일 동안 숙성시켜서 먹는 경우보다는 아마 시중의 마트에서 이렇게 사서 드시는 경우가 많을 건데요. 그렇게 먹을 때에는 대략 10일 이내에 김치를 먹을 수밖에 없을 거예요. 그래서 김치를 조금 보관해 두시고 드시는 것을 더 추천드리고 싶습니다. 김치에 있는 이런 유산균들이 장의 기능을 좋게 할 뿐더러 피부에 문제까지도 해결할 수 있는 유산균이라는 거 기억해 두시면 좋겠습니다.
두 번째 한국의 발효 음식은 장류인데요. 콩으로 만든 간장, 된장, 고추장, 청국장 이런 종류들이 있죠? 콩은 영양소가 굉장히 풍부하고, 그래서 우리 몸에 좋다는 의견이 있기도 하지만 콩 같은 경우에는 이 렉틴이 오히려 몸에서 안 좋은 역할을 할 수도 있기 때문에 나쁜 음식으로 분류하는 견해도 있습니다. 콩을 이렇게 발효를 시켜서 먹게 되면 영양소는 그대로 섭취할 수 있고, 렉틴 함량은 확 줄일 수 있기 때문에 아주 건강하게 드실 수 있는 방법이 되겠습니다. 아까 한국의 발효가 복합균주 발효라는 특징이 있다고 말씀드렸잖아요? 일본의 이런 된장 같은 경우에는 황국균이라는 단일 균이 이렇게 작용을 많이 하기 때문에 맛이 그다지 차이가 많이 나지 않는데요. 한국의 된장은 여러 가지 균들이 복합적으로 들어와가지고 작용을 하기 때문에 사는 지역과 집안에서 어떤 식으로 담느냐에 따라서 된장, 간장 맛이 이렇게 확연하게 차이가 나는 특징이 있습니다. 그래서 ‘각 집안마다 특정한 균에 의해서 장내 환경이 다 다를 수도 있다.’ 이렇게 말씀드릴 수 있겠습니다.
세 번째는 젓갈류인데요. 젓갈을 이야기할 때 여러 가지 오해들이 요즘 많이 난무하는 것 같습니다. ‘젓갈에는 독성 물질이 많이 나온다.’, 혹은 ‘젓갈이 좀 짜서 안 좋지 않느냐?’라는 말들을 하곤 하는데요. 모든 음식물들에는 독성물질이라고 불리는 것들이 조금씩은 포함돼 있어요. 특히나 발효를 하면서는 이런 물질들이 더 많이 생성되는 듯 보입니다. 하지만 발효가 끝난 다음에 우리가 음식으로 먹을 때 그 결과물은요. 이런 독성물질이 충분히 제거가 된 상태고요. 또 짜다는 말이 있는데 이런 우리 젓갈을 이렇게 퍼먹지는 않잖아요. 반찬으로 아주 조금 간을 맞추기 위한 정도의 짠맛만 느낍니다. 그러니까 젓갈을 이제부터 안심하고 드시고요. 이런 과정을 통해서 필수 아미노산, 가바 같은 물질들이 훨씬 더 많이 생성되어서 몸에 굉장히 이로운 작용들을 많이 하게 됩니다.
네 번째 발효 음식은 식초입니다. 식초는 곡물이나 과일이 먼저 알코올 발효가 일어나서 술처럼 되고요. 그 다음으로 초산 발효가 일어나서 식초가 되는데, 쌀로 발효시켜서 만든 술은 막걸리가 될 것이고, 이것을 다시 초산 발효가 되면 이제, 현미 식초라든지 쌀 식초가 될 것이고요. 포도를 가지고 발효를 시키게 되면 처음에 와인이 되었다가, 이것이 또 놔두게 되면 초산 발효가 되어서 포도 식초가 될 겁니다. 제가 식초 편에서 식초를 어떻게 먹는지, 유의할 사항은 무엇인지에 대해서 정리를 해드렸는데요. 저는 여러분들께 식초를 하루에 소주 잔으로 두 잔 정도를 매일마다 드시라고 권하는데요. 소주잔 두 잔 정도의 분량의 사과 식초를 먹는다면 사과를 3~4개를 한꺼번에 먹는 효과만큼을 누릴 수가 있어요.
왜냐하면 발효를 통해서 사과에 들어있는, 혹은 그 전에 들어있던 어떤 원물의 영양소들을 잘게 쪼개 가지고 섭취하기도 쉽고, 여러 가지 미네랄들과 아미노산 이런 것들이 몸에서 굉장히 빨리 작용할 수 있게 만들어주기 때문에 어떻게 보면 효용은 식초를 먹는 것이 훨씬 더 좋다고 볼 수 있습니다. 식초는 산성화된 몸을 알칼리성으로 바꾸고요. 몸의 순환 기능을 도와주면서, 간 기능을 활성화시켜줘서 피로 회복을 돕고, 또 여러 가지 항산화 작용이 굉장히 강하니까 꼭 식초를 챙겨 드시면 좋겠습니다.
이번 편에서는 면역의 핵심인 장을 건강하게 해주는 발효 음식에 대해서 알아보았습니다. 체내의 유익균을 잘 증식시키기 위해서 발효 음식들을 먹는 것이 무엇보다 중요합니다. 이제부터 김치, 여러 가지 장류, 그 다음에 젓갈, 그리고 식초를 꼭 챙겨드셔서 여러분들의 장내 미생물들의 환경을 잘 조성해 주시고, 유산균들을 많이 늘려주셨으면 좋겠습니다. 지금까지 강남 허준 박용환 원장이었습니다. 건강하세요!
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