저는 41살이고요. 콤비식당을 운영하고 있는 오선영이라고 해요. 콤비식당을 3년 운영하면서 매출이 전년 대비 동월 떨어진 적이 단 한 번 있어요. 3년 동안 제가 운영하면서 운영에 대한 저만의 노하우 같은 것들을 알려드리려고 해요.
이렇게 가게 뒤에서 지내는 이유는 매장을 얻었는데, 숙소가 있는 방이었어요. 출퇴근하기에도 가깝고 해서 여기서 지내고 있어요.
매장에 연탄불을 켜놓는데, 난방비 절감이 돼서 이렇게 켜놓고 있어요. 한 달 연료를 땠을 때 한 10만 원이 안 들어요. 아침에 좀 일찍 나와서 준비하고 있어요.
매장을 유쾌한 멘트들로 많이 꾸미는 편이에요. 제가 하는 게 외식업이다 보니까 손님들이 오셔서 음식도 먹고, 유쾌한 멘트들을 보면서 서로 사소한 대화도 나눌 수 있잖아요. 이런 즐거움을 손님들한테 많이 주려고 해요.
장사하게 된 계기는 제가 7년 정도 대기업에서 직장 생활을 했어요. 직장 생활해서 빠듯하게 사는 삶을 살았는데, 저는 그런 삶이 싫어서 자영업을 하게 됐어요.
매장 와서 하는 첫 작업은 불판 닦는 건데요. 밤새 뜨거운 물로 불려놓고 아침에 세척하는 거예요. 직원들한테 시킬 수도 있지만, 주방이 분주하기 때문에 직원들이 오기 전에 이런 작업들을 끝내놓아야지 주방의 동선이 안 꼬여요. 반복 작업을 계속 해야 하는 일이지만, 일상이 돼서 힘들진 않아요.
가게는 오전 11시부터 오픈이고요. 원래는 마감이 밤 10시인데, 지금은 9시까지 운영하고 있어요.
오전 스케줄은 지금 불판을 닦고, 다음에 고기 양념 소스 만들어야 해요. 양념 소스는 제가 직접 다 만들어요. 저희는 프랜차이즈점이 아니고 개인점이기 때문에 주방에서 나오는 음식류, 소스 등 모든 것은 저희가 자체적으로 만드는 거예요. 요식업 한 지는 10년 조금 넘었어요.
저희 매장엔 랍스터가 있어요. 좀 생소하긴 하실 텐데, 랍스터를 주는 특색 있는 고깃집이에요. 저만의 콘셉트죠. 차별성을 두려고 처음 시작했어요.
랍스터 자체가 비싸기 때문에 보통 장사하는 사람들이 마진 없이 준다고 하는데, 저희는 진짜 밑지고 드리는 거예요. 그런데 저희가 콘셉트가 랍스타 주는 고깃집이고, 비싸다고 해서 랍스터를 안 드리면 고객에 대한 신뢰를 저버리니까 손해 보면서라도 드리는 거죠.
랍스터 작업은 마쳤고, 이제 석화가 택배로 와서 택배 상차장 가서 직접 물건을 찾아와야 해요. 저희는 통영에서 당일 채취한 게 오기 때문에 택배 상차장에 직접 가서 물건을 찾아서 손질하고 점심 장사 시작하기 전에 준비를 마쳐야 해요.
SUV를 타고 다니는데, 택배를 싣기 위해서이기도 해요. 근데 이것도 좀 작아서 탑차를 지금 살 예정이에요. 택배 받으러 가는 데는 한 10~15분 정도 걸려요.
고기랑 굴을 함께 파는 게 특이하실 거예요. 제가 첫 장사를 거제도에서 했거든요. 한 4년 정도 운영하면서 얻었던 수확이 계절 메뉴였어요. 거제도 바로 옆의 통영에서 굴이 유명하니까 굴 요리를 많이 해요. 이런 음식들을 수도권에서 접목하게 되면 대박이 나겠다 싶어서 시작하게 된 거예요.
굴을 매일 받는 이유는 신선도 때문이죠. 고깃집에서 이런 음식을 하는 게 전문점보다는 잘해야만 살아남잖아요. 그렇기 때문에 저희 쪽에서는 최상의 재료로 손님들한테 요리해 드려야지만 인정받을 수 있고, 고객이 생기는 거니까 재료 하나만큼은 정말 좋은 걸로 쓰고 있어요. 신뢰가 있어야 고객 유치도 잘되니까요.
첫 장사는 거제도에서 한우 전문점을 운영했었고, 경기가 침체되면서 사업을 접고 중국에서 한 2년 정도 한식집에서 생활했어요. 처음부터 콤비식당 사장을 바로 한 게 아니고 점장으로 입사해서 3개월가량 운영하다가 콤비식당을 제가 아예 인수하게 된 거예요.
인수하기 전에는 이윤이 나는 매장이 아니었어요. 현상 유지나 적자가 나는 매장이었는데, 3개월 정도 운영하다 보니까 매장을 제가 살릴 수 있겠다 싶어서 인수한 거예요.
당시에 점심 매출을 살려야 하니까 매생이 굴국밥을 했어요. 차별화를 둔 거죠. 이 주변에 이런 음식을 하는 데가 없었거든요. 어느 정도 손님 반응도 보이고, 이 매장 살릴 수 있겠다는 확신이 들어서 인수하게 된 거예요.
직원은 파트타임까지 해서 한 10명 정도 돼요. 직원이 많긴 한데, 마진 같은 경우는 괜찮아요. 순수익 나는 거는 한 1,000~2,000만 원 정도 돼요. 매출 대비 많이 남는 건 아니에요.
이제 굴 작업을 할 거예요. 하나하나씩 냄새를 다 맡아야 해요. 아침에 채취한 게 온다고는 하지만, 가끔가다 하나씩 죽어있는 게 있어서 일일이 냄새를 맡고 체크해야 해요. 상태가 좋은 것은 굴의 향긋한 냄새가 나는데, 조금 안 좋은 물건은 쿰쿰한 냄새가 나요.
아침부터 열심히 일하는 이유는 제가 딸이 한 명 있고… 대한민국 가장들이 다 똑같지 않겠어요? 열심히 해야죠. 숙소 생활하면서 가족은 한 달에 한 번 정도 봐요. 가족은 지금 부산에 있어요.
이제 굴 작업 마치면 가게 식구들이랑 밥 먹고, 씻으러 가요. 아까는 세수랑 양치만 했는데, 손님맞이해야 하니까 환복하고 손님 맞아야죠.
제가 고생하는 거 보면 부모님이 안쓰럽게 생각하시기는 하는데요. 그래도 장사가 잘되는 거 보면 요즘 다 어려운 시기인데, 저희는 손님이 좀 있는 편이니까 좋아하세요.
요리를 제외한 다른 업무들은 거의 제가 하는데, 사장이 이런 것들은 다 할 줄 알고, 해야 해요. 그리고 직원들보다도 더 잘해야 해요. 그래야 직원들한테 끌려다니지 않거든요. 사장이라고 해서 궂은일을 회피한다면 직원들이 안 따라와 줘요.
아침에 여러 작업을 하기 때문에 아침부터 씻고 준비하게 되면 몸이 더러워지니까 작업들을 다 마치고 손님맞이 하는 거예요. 장사 준비가 꽤 오래 걸려서 힘들긴 하지만, 제 성격이 가만히 있으면 안 되는 성격이에요.
어렸을 때부터 저희 집안이 그렇게 부유한 편이 아니어서 초등학교 때 신문 배달부터 시작해서 중학교 때는 찹쌀떡 떼다가 찹쌀떡 팔고… 어렸을 때부터 이런 게 몸에 배어 있다 보니까 아직까지는 힘든 건 못 느끼고 창창하다고 생각해요.
제 목표는 50살 되기 전에 하고 싶은 거 이뤄놓고, 그러니까 오토 매장을 다 돌려서 50살 이후로는 가족이랑 여가생활을 즐기는 게 목표예요. 평일 같은 경우에 어느 정도 T.O가 채워지면 한 번씩 가족들 보러 부산에 가다 보니까 한 달에 한 번 정도는 쉬어요.
장사가 잘되는 노하우는 퍼주기식 마인드의 장사, 추가에 대한 보답, 서비스도 있고요. 특색 있는 콘셉트를 위해서 계절 메뉴로 겨울철에는 매생이 굴국밥을 해요.
계절마다 음식을 바꾸는데, 계절 메뉴는 그 계절에만 즐길 수 있는 메뉴잖아요. 수도권에 있는 분들이 그 메뉴를 먹으려면 특산 지역까지 이동해야 하잖아요. 그런 부분에서 특색이 있다 보니까 손님들이 매장에 오시지 않나 싶어요.
고객님들이 다시 찾게끔 하는 요소는 고객 서비스가 가장 중요한 것 같아요. 센스 있는 손님 응대, 고객님이 어디가 가려운지 내가 먼저 캐치해서 긁어줘야지만 서비스고, 감동인 거죠. 고객이 먼저 “여기 좀 긁어주세요.”라고 해서 긁었을 때 그런 서비스는 감동이 아닙니다.
예를 들어서 아기가 있는 가족분들이 오시면 누구를 공략을 해야 하냐면, 아기를 공략하면 돼요. 메뉴에 계란찜이 있으면 아이가 먹을 찬이 없으니까 계란찜을 서비스로 준다든지, 사탕 하나를 주더라도 아기는 이 사탕 하나에 행복해하고, 그 부모가 아기의 행복을 봤을 때는 더 행복한 거예요. 자기 아기한테 신경 써 준다는 이 서비스는 부모를 굉장히 만족시키는 서비스거든요.
부모님을 모시고 온 고객이라면 부모님한테 잘하면 돼요. 누구를 공략할 것인지 잘 생각해 보시면 좋아요.
점심시간엔 찌개 종류나 아니면 점심 특선 메뉴인 불고기 정식, 굴구이 정식 많이 드셔요.
매장 앞에 쌓아놓은 게 우리가 팔고 있는 굴 껍데기예요. 석화무덤이라고 제가 표현하는데, 이런 것들이 고객한테 즐거움인 거죠. 한편으로는 고깃집에서 내가 이렇게 판다는 걸 보여주려고 하는 마케팅의 하나죠.
3년 동안 장사하면서 가장 기뻤던 순간은 그냥 손님들이 만족하면서 가실 때요. 계산하실 때 눈빛만 봐도 알아요. 고기 첫 점을 드셨을 때 나오는 리액션 같은 것들만 듣고, 느끼고, 봐도 그런 게 그냥 행복 아닐까 싶어요.
코로나 시국에 대한민국 자영업자가 굉장히 어려운 시기예요. 코로나 종결이라는 게 없다는 것과 진행 중이라는 게 가장 힘들 것 같아요. 조금 더 견디시고, 조금 더 노력하면 좋은 결과가 있지 않을까 싶어요.
사랑하는 제 딸한테도 한마디 하고 싶은데요. 제 딸 이름은 오수현이고, ‘당당이’라고 불러요. “아빠가 항상 옆에 있어야 하는데, 그 부분은 아빠가 못 지켰지만, 아빠도 나름대로 지금 열심히 하고 있으니까 나중에 수현이가 하고 싶은 거 하게 해 주고, 옆에서 많은 시간 같이 있어 줄게!”
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