저희 첫 번째 매장이고요. 올라가서 빨리 준비하고 옆 가게로 넘어가야 해요. 직원은 2시 반 돼야 출근하고요. 저는 여기서 우리 직원들 일을 잘할 수 있게 서포트하는 역할을 하고 있어서요.
청소상태 확인하고 주로 고기 작업을 해요. 삼겹살 기준으로 4판 하고요. 목살은 3판, 항정살 3판, 가브리살 2판, 갈매기살 2판 해요.
오전에 작업시간만 이 매장에서는 2시간 정도 걸려요.
양쪽 매장하고 준비가 다 끝나면 제가 일이 있을 땐 일찍 퇴근하고요. 또 친구들한테 연락이 와요. 여기 사람이 오늘 좀 빠졌다 하면 그런 매장 가서 좀 도와주고, 단체가 많이 들어왔다 하면 또 와서 바쁜 시간에 좀 해주고 가는 편이에요.
이거 목살이에요. 돈치맛살이라고 항정인데 저희 매장만의 특별한 고기예요. 고기 손질은 따로 배우지 않았고요. 제가 고기 장사만 13년 하다 보니까 저도 모르게 많이 알게 됐어요.
지금 빨리 가서 두 번째 매장도 정리를 해줘야 해서요. 고반식당이 오픈한 지 1년이 됐는데, 1년 동안 좀 돈도 좀 많이 모으고 해서 새롭게 오픈하게 된 매장이에요. 거기는 저번 달 6,000 했을 때는 1,000에서 1,200 정도 남지 않았을까 싶어요.
여기 고반식당에서는 1억 매출 났고요. 마진 2천 정도 지금 생각하고 있어요. 두 개 매장관리하면서 한 달에 3천 정도 버는 거죠. 저도 처음에는 남들하고 똑같이 아침 일찍 나와서 늦게까지 일을 다 해도 이렇게까지 벌지 못했는데, 지금은 저하고 같이 하고자 하는 친구들도 많고 믿고 따라주는 친구들 덕분에 좋죠.
여기가 저희 두 번째 매장입니다, 두 달 된 매장. 3시 정도 돼야 출근해요, 직원들은. 직원들 출근하기 전에 잡일을 제가 다 해야죠. 이게 소고기다 보니까 냉장고 관리가 엄청 중요하거든요.
여기도 이제 준비 어느 정도 됐기 때문에 이제 가면 돼요. 평상시에는 이 시간에 퇴근하는데, 오늘 아까 첫 번째 고반식당이 오늘 예약이 많아서 피크시간까지는 제가 도와주고 가려고 다시 그쪽으로 넘어가려고요.
고반식당은 6시부터 시작해서 1시간 안에 웨이팅 무조건 걸리기 때문에 그 바쁜 거만 제가 가서 조금 카운터에서 계산해주고 손님들 대응만 해줘도 우리 직원들이 엄청 편하게 할 수 있으니까요.
이제 다 출근했으니까 열심히 장사 준비해야죠. 빠진 거 있는 거 체크하고, 아니면 아까처럼 고기 작업 미흡한 거 있으면 같이 해주고, 준비 잘 돼 있나 체크하고요.
매출이 좀 많이 나오면 고생했으니까 조금씩은 다 같이 나눠줘요. 보너스 개념이죠.
일단 저희는 4대 보험에서 50% 안 떼고 다 줘요. 고생하니까요. 그거 또 까서 뭐 하나 싶어서요. 그래야지만 힘든 일 하는 데 오래 같이하죠. 너무 안 챙겨주면은 저만 벌어가면 누가 해요.
손님이 이제 조금씩 들어올 시간이에요.
손님들이 팁도 많이들 주세요. 엄청 잘해드리니까요. 편하게 식사만 할 수 있게끔 해주고요.
보통 팁은 좀 많이 주시는 분들은 5만 원씩 주시고, 보통은 만원, 2만 원씩 주신대요. 우리 상권이 은근히 팁이 많이 나와요. 이 주변에는 고기를 직접 구워주는 매장들이 많이 없어요. 그러다 보니 손님들이 열심히 구워주시니까, 편히 먹으니까 손님들이 보답으로 해주는 것 같아요.
저도 팁 두 번 받아봤어요. 저 사장인지 모르고 두 번 받아봤어요. 좀 얼떨떨했죠. 알바생들 커피 사먹으라고 줬어요.
저번 달에 목표 매출 올라와서 친구들한테 그냥 맛있는 밥이라도 먹으라고 조금씩 담은 거예요. 보너스죠. 어제 다 못 줬으니깐요. 오늘 출근한 친구들도 있으니까요.
인건비 말고 보너스로도 많이 나가죠. 더 많이 주고 싶은데 아직까지는 제 마음 성의 표시 정도죠. 이거보다 더 발전되면 더 많이 줘야죠.
매출이 떨어져도 상관없어요. 이번 달은 우리, 저번 달에 1억 찍었지만, 이번 달 매출은 낮췄어요. 9천만 찍어도 또 준다고요. 5월달은 가정의 달이니까 아무래도 올라가잖아요. 6월달에는 제가 생각해도 잘 되겠지만, 그래도 5월달보다는 좀 빠질 수도 있으니까요.
아까 소고기집은 보너스 안 줬어요. 목표치 설정을 해놨기 때문에 어제 가서 자랑했죠. ‘야, 고반은 이렇게 해서 보너스 나갔다. 니네도 빨리해 열심히 해, 나간다.’ 부러워하는데 부러워하지 말라고 했어요. 어차피 우리 고반 1억까지 오는 데 1년 걸렸고 고생했으니까요.
그 대신 그쪽은 오픈한 지 얼마 안 돼서 제가 목표치를 낮게 잡아 줬어요. 일단 7천으로 잡고 있어요.
그전에 장사를 14년 동안 고기집만 했습니다. 대전에 있는 대학가에서 13년 장사했고요. 처음에 한 거는 8년 했고 그다음은 5년인데, 첫 번째 8년 한 거는 장사를 잘하고 있다가 본사가 너무 관리도 안 되고 해서 이 본사 하고는 더 이상 갈 수 없다 해서 새로운 프랜차이즈 찾아서 한 거고요.
잘 되다가 코로나라는 게 만나서, 대학가다 보니까 대면 수업 없이 비대면만 2년을 하다 보니까 너무 힘들었죠. 제가 근데 대학가에서 장사하면서도 맨날 수입산만 하다 보니까 프리미엄 한돈 고기집을 하고 싶은 로망이 항상 있었어요. 그래서 1년을 지켜봤고요. 코로나 길어지면서 2년째 됐을 때 야, 이거는 진짜 더 늦기 전에 해야겠다 해서 이제 고반식당을 저희가 창업을 하게 됐어요.
돈을 벌어야 하는데 가만있다고 누가 돈 주는 거 아니잖아요. 도전해야지만 돈이 나오죠. 그래서 본사하고도 얘기를 많이 해봤지만, 왠지 믿음도 갔고 자리도 잘 알아 봐주시고 그래서 뭐라도 해야 할 것 같아서 덤빈 거죠.
그냥 뭐 남들은 하지 말라, 부모님도 하지 말라고 했고 다 하지 말라 했는데, 그냥 뭐 그래도 도전하고 싶었어요. 뭐든지 해야 실패도 있고 성공도 있으니까요. 어떻게 보면 에라, 모르겠다 심정으로 도전해서 이렇게 오픈하게 됐는데 그래도 성과가 좋아서 새로운 가게를 오픈하게 됐어요. 어떻게 보면 저는 코로나가 저한테 인생의 전환점이 된 거 같아요.
2층인데 이렇게 장사가 잘되는 이유는 구성이죠. 김치 종류. 저희가 김치가 여섯 가지예요. 갓김치, 겉절이, 묵은지, 백김치, 명이나물, 그다음에 또 소스 종류가 또 여섯 가지나 있어요. 그러니까 뭐 고기 하고, 뭘 해서 드셔도 다 고기하고 잘 어울리는 소스류, 김치 종류가 많다 보니까 손님들이 엄청 좋아하시는 거 같아요. 만족도 하시고요. 그리고 다 국내산이고요.
직원들 일할 때 제가 분리수거도 하고 창고 들려서 필요한 거 갖고 올라오려고 창고 가고 있어요. 될 수 있으면 제가 하려고 하죠. 친구들 다른 일 하고요. 열심히 뒤에서 받침만, 저는 서포터 역할만 하니까 이런 거라도 잘 열심히 해줘야죠. 분리수거하고 필요한 거 창고 들려서 올려주고 저는 집에 애기들 보러 가야죠.
저는 건축학과 나왔는데, 건축일 하다가 그때 당시는 결혼도 해야 하고 해서 일단 그게 싫었어요. 한 현장 끝나면은 다른 지역을 가고 그래야 하는 게 너무 싫어서 고향 가서 장사를 해야겠다는 생각에 그게 택한 게 고기집이었어요.
코로나 속에서 이렇게 나가니까 손님들도 오히려 더 좋아하시고 비용이 들어가도 일단 고객들이 좋아하면 그걸로 된 거죠.
앞으로 계획은 지금 우리 친구들, 매니저, 점장 친구들한테도 이렇게 지분을 넣어서 같이 해볼까? 하니까 친구들도 지금 정말로 그렇게 해도 되겠냐고 그러더라고요. 그래서 제가 지금 목표는 정말로 기회가 돼서 내년에 우리가 하게 된다면 직원들하고 다 지분을 넣어서 다 같이 운영할 수 있는 그림을 지금 그리고 있는 상태거든요. 그렇게 되지 않을까 싶어요, 내년쯤에.
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