세 번째 핵심적인 내용은 압도적인 인테리어와 익스테리어입니다. 외식업의 범주는 기본적으로 오프라인을 벗어나지 못해요. 물론 HMR이나 밀키트를 이용해서 온라인으로 진출할 수는 있겠죠. 다만 누구든 다 할 수 있는 게 아니다 보니까 오프라인에서 최대한의 매출을 내야 하는 게 숙명이자 숙제예요. 인테리어는 그런 점에서 볼 때 무언가 좀 압도적인 분위기를 낼 수 있어야 해요. 제가 관여도에 대해서 여러 번 설명을 드렸는데, 압도적인 분위기의 인테리어가 있으면 돈을 3만 원, 4만 원, 5만 원을 써도 아깝지 않은 생각이 들어요. 하지만 일반적이거나 허름한 매장에서는 그만큼 지갑이 잘 열리지 않아요. 이게 바로 심리적 관여도에서 오는 소비력의 한계예요.
이차들은 B급지에도 출점을 많이 하는데, 실제 상권을 만드는 능력이 꽤 있어요. 인테리어로 압도하기 때문이죠. 뭔가 지나가는 사람들이 봤을 때 뭘 파는 집인지 한 번씩은 이렇게 관심을 가진다는 거예요. 동네에서 10년째 장사를 하지만, 동네 사람들이 2만 명이 있다면 채 2천 명이 와 보지 않았을 가게들이 많아요. 압도적인 인테리어는 이런 문제점을 불식시켜 주는 거고요. 한번쯤은 오게 만든다는 거죠. 거기에서 마음에 들면 재방문을 하는 거고, 그렇지 않으면 탈락인 거예요. 결국 고객의 범위가 인테리어 때문에 넓어지는 것이고, 그만큼 많은 손님을 잡게 되는 거예요. 야구공보다는 우리가 배구공을 치기가 더 쉽고, 권총보다는 바주카포가 더 많은 범위를 가지듯이 그런 비슷한 맥락인 거예요.
네 번째 핵심적인 내용은 테이블 단가, 배달 단가를 올리는 노하우의 다양성입니다. 이차돌을 가보신 분들은 아시겠지만, 차돌박이만 먹고 오는 사람이 드물 정도로 사이드 메뉴가 강해요. 저도 갈 때마다 이된장, 차쫄면, 돌초밥은 꼭 먹고 오는데, 이게 바로 테이블 단가가 자연스럽게 올라가는 노하우예요. 어거지로 사이드 메뉴를 파는 게 아니라 상세히 먹는 방법을 설명하면서 눈에 띄게 포인트를 줬기 때문에 주문을 안 할 수 없는 구조를 갖췄어요.
그리고 실제 함께 먹었을 때 그 맛은 배가 되고요. 지금 보시는 이 영수증은 은평구청점의 2021년 5월 한 달의 매출인데요. 매출 총액을 떠나서 영수 건수를 보면 테이블 단가가 5만 원가량 나왔다는 걸 알 수 있어요. 아마 이때가 차돌박이 1인분에 7,900원이었을 텐데 그걸 감안하면 꽤 높은 수치죠. 게장밥구이, 구워 먹는 치즈, 와사비 크림 관자, 맛 김치말이 등등 만드는 데 손이 많이 가지 않는 사이드는 테이블 단가를 올려서 수익성을 극대화시키는 노동 대비 큰 가치의 매력을 가지고 있어요.
명심해야 할 건 반드시 왜 이 사이드를 먹어야 하고, 어떻게 먹어야 맛있는지에 대한 방법이 잘 전달되어야 한다는 거예요. 그래야 손님들은 궁금해하고 경험을 하면서 맛있다고 느끼니까요. 배달 역시도 평택 소사벌점의 경우는 2021년 8월 배달 매출만 5천만 원이 나왔어요. 고단가가 가능한 이유가 앞서 말씀드렸던 평균 주문 단가가 3만 6천 원이기 때문이에요. 그 숨은 공신 중의 하나가 지금 보시는 이 보온 가방이기도 하고요.
이게 개인으로 만들려면 최소 3천 원 정도는 줘야 하는데, 대량으로 본사에서 마진을 녹이지 않고 제작을 하면서 개당 1,200원 정도까지 내려갔어요. 단가가 비싸면 이 보온 가방도 사용하지 못할 텐데, 단가가 저렴하다 보니까 보온 가방을 사용할 수 있고 손님들의 만족도는 덩달아서 올라가는 게 아닐까 싶어요. 식지 않은 고기를 먹는 셈이니까요, 손님들 입장에서는.
마지막 다섯 번째 핵심적인 내용은 다점포 점주 및 지인 소개입니다. 고깃집은 사실 일이 많죠. 특히나 숯이 있거나 쌈야채를 제공한다면 손이 더 많이 가는 것임에는 틀림없어요. 이차돌이 다점포 점주가 많고, 지인의 소개로 시작하시는 분들이 계속 생겨나는 이유 중 하나가 셀프바 운영과 간편 조리 원팩 시스템 때문이에요. 비교적 운영이 수월하고, 인건비 절감에 용이하다는 평가를 받고 있거든요. 이게 매출과 무슨 상관일까 싶지만 노동대비 매출을 따져봤을 때는 분명히 매력 있는 시스템을 갖췄다는 거예요.
더불어 요즘 데이터 활용을 빼놓을 수 없죠. 매장을 더욱 효율적으로 운영할 수 있도록 도와주는 상권 분석 시스템과 이를 기반한 이차돌 브랜드몰 등등 온라인 사업 추진 시에 매장 수익 셰어를 연계할 수 있는 자체 시스템까지 개발하고 있는 게 하나의 포인트예요. 이런 점주 친화적인 면모가 다점포의 비결이고, 꾸준히 살아남는 그런 매장이 되는 게 아닌가 하는 생각이에요.
고깃집이 갈수록 힘들다, 힘들다고 하는데, 사실 고깃집을 시스템에 의해서 운영하시는 분들은 그 말에 콧방귀 뀌는 걸 볼 수 있어요. 1차와 2차를 동시에 즐기는 사람들이 많아지다 보니까 오히려 동네에서 다른 곳보다는 고깃집의 매출이 좋은 경우가 많거든요. 다만 이 시스템을 갖추지 못했을 때는 확실히 일이 힘들다는 걸 느끼기 때문에 쉽지 않은 거고요. 그래서 고깃집이 매력적인 아이템이긴 하지만, 금방금방 도전하기에는 힘든 것 같아요. 실제 일을 배우다 보면 한계에 부딪히는 경우가 있기도 하고요. 그런 면에서 보면 시스템을 가지고 노동 강도를 낮추는 게 확실히 요즘 들어서는 더더욱 매력적이지 않나 하는 생각이 들어요.
힘든 고깃집 운영을 시스템화를 통해서 체계적으로 만든다면 노동 강도가 좀 줄 것이고, 매출을 상승시키는 다른 일을 더 할 수 있겠죠, 마케팅이든 뭐든 말이에요. 이건 고깃집을 떠나서 모든 외식업장에서 반드시 필요하고 꼭 벤치마킹해야 하는 부분이에요. 주방일을 간소화하는 것, 올해의 목표가 되면 어떨까 싶어요. 여러분 잘나가는 브랜드를 가볍게 벤치마킹해 봤는데 어떠셨나요? ‘왜 잘되는지 모르겠음.’ 이렇게 생각하는 것보다는 ‘아, 이래서 잘 되는구나.’라고 내려놓고 벤치마킹하는 그런 전략을 좀 구사해봤으면 좋겠어요. 다음 시간에도 이렇게 벤치마킹할 수 있는 브랜드를 가져와 볼 수 있도록 할게요. 그럼 권 프로 이만 들어가겠습니다. 감사합니다. 많이 파세요!
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