매장을 15개를 한꺼번에 오토 매장으로 돌릴 수 있는 방법 궁금하시죠? 진짜 여기에 굉장히 많은 로망을 가지신 사장님들이 많거든요. 15개 매장을 오토 매장으로 운영한다는 것이 굉장히 어려울 것 같지만, 정확히 얘기하면 15개의 점포를 창업했던 경험이 있는 거고 동시에는 10개 정도 매장을 운영했었습니다.
사실은 운영하다 보면 사람이 매장을 관리하는 거잖아요. 그래서 우리 매장을 직원이 알아서 움직이면서 그런 매장의 시스템을 만드신다면 동시에 몇 개를 운영하든 다 가능한 것 같습니다. 그 시스템이라는 게 좋은 것도 알고 시스템이 있으면 그게 가능하다고 하는데 진짜 구체적인 그런 시스템 내용에 대해서 아시는 분 들이 많이 없거든요. 하나만 딱 말씀드리자면, 매장 운영 체크리스트를 손꼽을 수 있을 것 같습니다.
저 역시도 굉장히 많은 시행착오를 겪었고요. 사업 초기 한 2년 반 정도는 모든 문제가 저한테 있지 않고 저희 직원들이나 알바 친구들한테 있다고 생각했어요. 그러니까 상대방한테 문제가 있다고 생각하니까 해결되는 건 없고 바꾸려고 하다 보면 그냥 사람이 바뀌고 그런데 새로운 사람이 들어오면 같은 상황이 계속 반복되는 거죠.
그래서 제가 무엇이 문제일까 고민하다가 실수하는 사람이 아니라 실수하지 않는 환경을 만드는 것이 중요하다. 그런 환경을 설계해 나가는 것이 중요하다는 것을 깨달았습니다. 에빙 하우스의 망각 곡선을 되게 좋아하는데요. 제가 사실 그걸 보고 조금 충격을 받았거든요.
한 시간이 지나면 50%를 사람은 잊어버리고, 하루가 지나면 70%를 잊어 먹는다 하더라고요. 그 얘기를 듣고 이게 깜빡하고 뭔가 실수하고 잊어버리고 하는 게 당연한 거였다는 것을 깨달았죠. 그동안 이제 내가 사람을 통해서 뭔가를 해결하려고 하지 말고 뭔가 우리 매장의 환경이나 그런 조건들을 하나하나 만들어 나가면서 똑같은 실수도 반복하지 않고 수동적으로 일했던 상황들도 능동적으로 일할 수 있게 하고 우리 모두가 한 방향으로 일할 수 있게 하자라고 해서 시스템을 만들기 시작했습니다.
에빙 하우스의 망각의 곡선, 이 이론이 진짜 실제 현장에서 적용이 되면 거의 대부분 어떤 시스템을 만들 때 되게 도움이 많이 돼요.
강연할 때 이런 에빙 하우스의 망각의 곡선에 대해서 많이 얘기들 하는데 많이 와닿지는 않으시는 것 같더라고요. ‘이틀 전에 점심 뭐 드셨어요?’ 하면 다 모르시죠. 다 까먹거든요. 그런데도 조금 어쨌든 설명하기 힘든 부분인데 어쨌든 되게 좋은 인사이트죠.
제 강연 중에 자율 주행차랑 자유주행차랑 약간 이런 개념으로 비교해서 설명하는 부분이 있어요. 직원 관리할 때 진짜 필요하다고 생각하는 부분인데요. 좀 설명해드릴게요. 자유와 자율에 대해서 개념을 구분하셔야 하는데요. 자유는 내가 마음대로 이렇게 결정하고 알아서 하는 것을 자유라고 하고, 자율은 어떠한 틀에 의해서, 어떤 매뉴얼에 의해서, 그 테두리 안에서 우리가 무언가를 결정해 나가는 것이거든요.
우리가 예를 들어서 자유주행차를 타고 우리가 원하는 목적지에 가게 된다면 아마 그 차는 큰 사고가 날 수 있겠죠. 자기 마음대로 차가 운행되니까요. 자율주행차 같은 경우에는 모듈에 매뉴얼이 다 입력이 돼 있죠. 빨간불일 때 멈춰야 하고, 앞차와의 간격도 잘 유지해야 하고, 아마 안전하게 우리가 갈 수 있을 겁니다, 목적지까지.
우리 매장도 마찬가지라고 생각합니다. 그냥 ‘네가 점장 됐으니까 네가 알아서 매장을 운영해.’ 이렇게 하는 것은 자유주행차에 속하는 것의 개념이고요. 그러니까 사장님이 매장에 잠깐 자리를 비운다거나 사장이 매장이 없을 때 스트레스를 받게 되는, 즉 내가 원하는 방식대로 뭔가 운영이 되지 않으니까 거기에 스트레스를 받아서 막 CCTV도 확인하시고 이런 일들이 벌어지는 것 같아요.
그래서 사장님 없이도 매장이 잘 운영되기 위해서는 자율 점포를 만드시는 게 좋아요. 그러기 위해서는 우리가 어떤 이런 매뉴얼적인 양식도 필요하고, 서로 지켜야 할 기본적인 규칙들도 분명히 존재한다고 생각합니다.
최근에 저에게 컨설팅받고 굉장히 매출 상승도 많이 일어나신 분이 있거든요. 제주도의 OOO 피자집이요. 그래서 사실 지금은 전국에 40여 개 있는 낙원갈비집의 대표이사로 일을 하고 있지만 그전에는 이런 개인 매장 컨설팅도 하고, 또 다점포를 운영하게끔 하는 어떤 시스템을 잡아주는 그런 컨설턴트 역할도 했어요. 어떻게 하다가 낙원갈비의 대표이사로 취임해서 일을 하게 됐는지 말씀드릴게요.
저는 사실 독특한 이력을 갖고 있어요. 저는 사실 낙원갈비집의 가맹점주였습니다. 그래서 가맹점주에서 프랜차이즈 전문 경영인 대표가 된 국내에서는 아마 유일한 케이스가 아닐까 싶어요. 저도 아직은 못 들어봤는데 독특한 이력을 갖고 있는 것 같습니다. 저는 이제 10개 이상의 다점포를 운영하면서 저 역시도 많은 다점포를 하시는 분들이 경험한 것처럼 굉장히 수많은 시행착오를 겪었거든요.
직원 관리에 대한 스트레스, 확장을 해나가는 단계별로 정해져 있는 어떤 함정을 피하지 못하고 저 역시도 수천만 원, 수억 원의 시행착오를 겪었었는데 그걸 통해서 저와 같은 시행착오를 누군가는 겪지 않도록 돕고자 하는 마음이 컸었어요. 뭐 지금도 운영하고 있지만 다점포 성공 시스템 연구소라는 겸임으로 별도로 운영하고 있고요. 전국에 100개 정도의 회원분들의 컨설팅을 또 지도해 드리고 있습니다.
사업을 확장해 나가는 단계별로 벌어지는 상황들은 사실 시간의 차이가 있는 거지 사실 다 똑같거든요. 그것들을 좀 제가 먼저 안내해 드리고요. 함정에 빠지지 말라고요. 안정적으로 사업을 확장하고 또 안정적으로 매장을 시스템을 만들어서 오토로 운영할 수 있도록 지도해 드리고 있습니다.
그러면 낙원갈비집 프랜차이즈 대표, 그다음에 다점포 성공 시스템 연구소 운영, 맥클라스에서 강사로도 활동하고, 얼라인웍스와 같이 일하고, 일을 여러 가지를 하고 있어요. 제가 이렇게 할 수 있는 이유도 사실은 저는 시스템을 만들었기 때문이거든요. 시스템을 만들어야지 시간이 확보되거든요.
장사를 처음 하시고 나서 한 3개월, 6개월 정도 지나면 내가 운영하는 매장의 장사는 이미 마스터가 되실 거예요. 그러면 그 이후에는 사장님들이 매장에서 내가 12시간 있다고 해서 매출이 더 오른다거나 자꾸 식재료나 인건비가 올라가는데 우리 가격을 인상한다거나 이렇게 내가 잘 모른 채로 할 수는 없거든요.
그래서 시간을 확보해서 내 매장을 더 발전시키고 성장시킬 수 있는 다른 외부의 어떤 강의에 참석한다든가, 노하우를 배운다든가, 하셔야 하는데 그러려면 어차피 시간을 확보하셔야 하거든요. 결국에는 그래서 매장 한 개를 운영하더라도 시스템을 만들어야지만 시간을 확보할 수 있죠.
그러면 당장에 조금이라도 노력하면 할 수 있는 어떤 작은 시스템 같은 걸 설명해 드릴게요. 예를 들면, 손님이 왔을 때 어떤 멘트로 해야 하는지 멘트 매뉴얼을 한번 만들어본다든가, 아니면 매장 오픈조가 매장에 와서 어디 스위치에 불을 켜고 아니면 어느 냄비를 사용하고 이런 매뉴얼을 만들어야 하는 건지 등이요.
가장 쉬운 것부터 말씀드릴게요. 작지만 그래도 반드시 있어야 하는 것을 매뉴얼 쪽으로 말씀드리면 저는 체크 리스트하고 고객 응대 MOT 매뉴얼이라고 해서 그 양식은 끝까지 봐주신다면 제가 제공하도록 하겠습니다. 일단 체크리스트는 120가지 정도 되고요. 고객 응대 매뉴얼은 10단계 멘트 매뉴얼이 있습니다. 그걸 제가 제공을 하도록 하겠고요.
여러분 이거 솔직히 적어도 한 수십만 원, 수백만 원의 가치가 있는 체크리스트예요. 왜냐하면 이걸 못 만들어서 사용을 못 하시는 거거든요. 제가 겪은 8년의 시행착오를 겪을 필요 없이 마지막 버전을 그냥 배우시면 되고요. 저 역시도 많은 도움을 받았기 때문입니다.
저도 사실 유튜브 채널 운영하고 있는데요. 주로 직원 관리로 스트레스를 받는 분들이 많으세요. 그런 분들을 위해서 직원 관리 스트레스에서 벗어날 수 있는, 또 매장의 시간을 확보할 수 있는 시스템을 만드는, 그런 부분들을 하나하나 지금 계속 제가 체계적으로 안내를 도와드리고 있습니다.
여러 가지 일도 하고, 유튜브도 하고, 진짜 바쁘지만, 많은 자영업자분한테 정보를 또 계속 알려주고 하는 그런 역할을 하는 이유가 있어요. 예전에 제가 사업을 한창 할 때 직원 관리로 너무 힘들었어요. 또 매장을 저도 잘 체계적으로 운영하고 싶은데 그래서 여기저기 강의를 많이 다녔는데 막상 내 매장에 적용하기에는 이론이랑 실전 현장에서 벌어지는 일이랑 너무 갭이 많더라고요. 그래서 아예 적용을 잘 많이 못했어요.
또 한 가지는 네이버나 구글이나 유튜브에 직원 관리 잘하는 법을 검색하면 잘해주면 된다는 내용이 참 많았어요. 인센티브를 주면 된다는 식이요. 그런데 여기서 한 가지 우리가 봐야 될 사항은 이미 우리 외식업에서 종사하시는 많은 분들은 이미 잘해 주고 있으세요. 잘해 주고 있는데 또 그걸 받아들이는 입장에서는 그렇지 않은 경우가 많다 보니까 사장과 직원의 갭이 크다 보니까 그거로는 상당히 많이 부족한 면이 있더라고요.
그래서 저는 저와 같은 고통을 겪지 않았으면 좋겠다는 바람으로 하고 있습니다. 그런데 전국에 지금 이런 부분들을 고민하고 고통받으시는 분들이 진짜 많을 거예요. 확실히 마케팅도 잘하고 브랜딩도 하고 그리고 어떤 미래 고객이 될 수 있는 분들의 니즈를 정말 파악하는 능력이 뛰어날 필요가 있어요. 이미 많은 분들이 또 저에 대해서 알고 계시더라고요.
그래서 앞으로는 더 좋은 이로운 역량을 좀 펼치실 수 있지 않을까라는 생각에, 최근에 또 새로 준비하고 있는 게 있어요. 제가 이제 다점포 성공 시스템 연구소 운영하면서 많은 분들이 어려움을 겪고 있고 도움이 필요하다는 것을 저도 이제 많이 깨달았어요.
그래서 사실은 유튜브를 1년 전에 잠깐 했다가 좀 안 했거든요. 한 1년 정도는 안 했거든요. 물론 시간이 없어서이기도 하지만요. 그런데 많은 분들이 좀 했으면 좋겠다는 요청이 와서 저도 좀 시간을 쪼개서 지금 올해는 다점포왕TV라는 유튜브 채널을 더 많이 활동할 계획을 갖고 있습니다. 이거 보시는 분들이 그거 구독도 하고 댓글 남기고 폼으로 신청을 해 주시면 아까 양식드리는 걸로 하겠습니다.
어쨌든 좋은 내용들을 계속 올리고 계시니까 많은 자영업자 분들이 저는 더 많이 알았으면 하는 마음이 사실 크거든요 그래서 유튜브를 하는 것도 있고요. 이런 좋은 얘기 하면서 다른 분들한테 인사이트를 전달했을 수 있다는 게 더 재미도 있고 그게 참 보람된 일이라서 이렇게 하고 있어요.
그러면 지금 전국에 계시는 많은 자영업자분들이 ‘나는 매장에 시스템도 없고 어떤 체크리스트 같은 것도 조금 어떻게 해야 하는지 잘 모르겠다. 고민이 된다.’ 하시는 분들이 계실 텐데 조언해 드릴게요. 매장을 운영하면서 우리 직원분들, 알바분들에 대해서 답답함을 느낄 때는 바로 실수하거나, 뭔가 깜빡했거나, 또는 그것을 습득하기까지 시간이 오래 걸린다거나, 약간 이런 부분이 아닌가 싶어요.
저는 그런 걸 해결하기 위해서 체크 리스트를 활용하기를 권장을 좀 드리고요. 체크 리스트라는 것은 매장의 오픈부터 마감까지 이미 하고 있는 일들을 타임별로 다 나열해 놓은 겁니다.
사실 저는 이걸 만들었던 계기는 제가 처음에 무슨 시스템을 만들어야 된다라는 생각으로 했던 건 아니고요. 매장을 운영하다 보니까 저희 점장이나 매니저 동생들하고 같이 얘기하다 보니까 우리가 서로 매장에서 하루 종일 10시간, 12시간 일을 하는 건 괜찮은데 직원이나 알바분들은 들락날락하잖아요. 나갔다 들어오시고 하잖아요. 내가 일하는 건 괜찮은데 남을 또 계속 새로운 사람을 알려주는 게 너무 어렵다는 거예요. 저도 그때 어려움을 느꼈거든요.
그래서 매장에서 이미 벌어지는 일들에 대해서 체크리스트를 시행하기 시작했고 처음에는 저도 한 30가지 정도로 우리가 까먹지 않고 또는 필수적으로 해야 될 것들을 나열해 가면서 체크해 가면서 했었고요. 서로 까먹는 것들을 계속 알려주고 또 늘려나가다 보니까 어느 순간에 50개가 되고, 100개가 되고, 지금 현재는 120가지 체크 리스트까지 됐습니다.
사실 이렇게 하다 보니까 저희에게 좋은 점이 우리는 매니저나 점장한테 의존을 많이 하게 되잖아요. 그런 분들이 제대로 하려면 교육의 기간이 굉장히 길죠. 1년에서 2~3년은 돼야 잘 안 까먹고 또 능숙하게 일을 하는 그런 매니저나 점장을 키울 수가 있는데요. 사실 그 매니저나 점장이 머릿속에 있는 걸 그대로 지금 옮겨놓은 게 체크 리스트거든요. 그래서 이걸 드리는 거죠.
이게 사실 하루아침에 만들어지는 것도 아니고 진짜 수개월, 수년에 걸쳐서 계속 디벨롭되면서 최종본이 완성됐거든요. 지금도 계속 업그레이드하고 있습니다. 그래서 그걸 활용하시면 알바든 직원분들이든 누가 새로 와도 쉽게 그냥 그걸 보면서 하루만 알려주면 다음 날부터는 교육이 필요가 없어지게 돼요.
오히려 이걸 하게 되면 나중에는 직원들이나 알바생들이 좋아하게 됩니다. 본인들이 까먹는 거 있으면 늘려달라고 그래서 대표님들이 이런 체크 리스트만 활용해도 많은 어떤 애로 사항이 일부 해결될 거라고 생각하고 있습니다. 어쨌든 많은 분들이 도움을 받으면 좋겠어요.
마지막으로 이제 많은 자영업자분들, 본사 대표님들, 또 관계자분들 한 말씀 해주고 싶은 게 있어요. 아직도 자영업에 도움이 필요하신 분들이 많은 것 같습니다. 그래서 저 역시도 올해 그렇게 도움을 드릴 수 있는 활동들을 유튜브를 통해서, 외부 강연을 통해서 할 예정이고요.
오늘 평소에도 제가 도움을 많이 받았던 권 프로님 채널에 또 제가 영광스럽게 나오게 돼서 저 역시도 너무 감사하고요. 앞으로도 낙원갈비집의 행보 그리고 또 다점포왕으로서 활동하는 저의 행보도 좋게 지켜봐 주시면 감사드리겠습니다. 오늘 너무 유익한 자리 마련해 주셔서 감사드립니다.
네이버에서 창톡 치시면 거기서 컨설팅받거나 상담을 받을 수 있으니 많은 분들이 네이버에서 창톡을 쳐가지고 도움을 받으면 좋지 않을까 싶은 생각도 드네요. 사실 창톡이라는 플랫폼도 어떻게 보면 자영업자분들이 쉽게 쉽게 도움을 받을 수 있는 어떤 통로가 될 수도 있는 거잖아요. 잘 됐으면 하는 마음이 있어요. 창톡에 오셔서 실질적으로 당장의 문제를 조언받고 해결을 원하신다면 창톡 사이트에서 상담을 신청해 주시면 좋을 것 같습니다. 감사드립니다.
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