자영업 7년 만에 가게를 55개로 늘린 40대 사장님 이야기

[ 자기소개 부탁드릴게요. ]

김남용이고요. 47살 됐습니다. 고깃집을 운영하고 있는데요. 테이블 14개로 운영을 시작해서 지금은 연간 고기 1,000톤 정도 고객분들에게 대접하는 고깃집 운영하고 있습니다.

[ 1년에 1,000톤 판매하시면 매출이 어느 정도 나오나요? ]

전체 매장 월 매출 40억 이상 정도 나오지 않을까요. 연간 매출은 곱하기 12요. 거의 500억 정도죠.

[ 그러면 매장마다 평균 매출이 얼마나 나오나요? ]

잘 나오는 곳은 1억 5천까지 나오고, 평균적으로 7,000만 원 나왔고요. 마진은 세금 내기 전에 23%요. 좀 더 노력하신 분들은 순 마진이 30% 가까이도 가져가시고요. 편안하게 운영하시는 분들은 15%도 가져가시는 분도 있더라고요.

[ 지금은 어디 가시는 길이세요? ]

고기를 만드는 곳이 있는데요. 가공 공장에 가서 업무를 보러 갑니다.

[ 가게는 몇 개 운영하시는 거예요? ]

직영점 포함해서 55개 정도 됩니다. 40살 되면서 창업을 한 거죠. 벌써 7년 됐네요.

[ 그 전에는 어떤 일을 하신 거예요? ]

고3 때부터 한식, 일식, 양식 셰프까지 다 경험을 하고요. 프랜차이즈 브랜드 개발팀에서 제의가 들어왔어요. 여러 브랜드를 개발 많이 했죠. 거의 300개의 매장 정도는 제가 책임지고 오픈을 다 해 드리고, 저는 이런 경험과 추억이 저한테는 굉장히 보람이 있고 소중해요.

[ 그렇게 일을 하시다가 어쩌다 고깃집을 차리신 거예요? ]

아이들이 크다 보니까 생활비가 많이 들어가잖아요. 가족을 보필하기 위해서 창업을 하게 됐죠. 남들 창업만 시켜 주시다가 제가 직접 창업하게 된 거죠. 그때는 제가 선생인 줄 알았는데, 이제는 그분들이 저보다 선배가 되셨죠. 그분들이 진짜로 필요한 것들이 창업을 하면서 느껴지더라고요.

이분들은 ‘도박성 대박’을 원하신 게 아니라 ‘안정된 수입을 오랫동안 가져가시는 것’을 만드시려고 창업을 하시는 구나하고 깨달았죠.

[ 자영업 한다고 도전하셨을 때, 그때 당시 어려운 점은 없으셨나요? ]

애들이 크고, 어머니도 편찮으셔서 병원비도 다 들어가고 하다 보니까 와이프랑 저랑 카드빚이 그때 4000만 원 이상 됐을 겁니다. 빚이 점점 불어나는 거죠. 전세 아파트 살았던 거 처분하면서 그 빚 다 갚아버리고요. 와이프랑 아이들한테 미안했지만 40년 된 건물 빌라에 월세 50만 원짜리 들어가서 금액적으로 정리를 하고, 누나들한테 돈을 빌려서 고깃집을 차리게 된 거죠. 그때가 제일 힘들었죠.

[ 그때 당시에 창업했을 때는 비용이 얼마 들었나요? ]

같이 시작했던 친구랑 3,500만 원 씩 했는데 진짜 허름하게 할 수 밖에 없겠더라고요. 냉난방기도 10년 된 거 중고로 사서 넣기도 하고, 추운 겨울에 인테리어도 붓이랑 페인트 사다가 바르고 공사의 절반은 저희가 직접하면서 시작을 했습니다.

1호점이 테이블 14개의 허름한 골목에 있었거든요. 택배기사분들이 처음에는 못 찾아왔었어요. 새벽에 추운데도 전단지도 붙이고 그랬었거든요.

그런 노력 때문인지 모르겠지만 첫째 날에는 동료랑 단둘이서 고기 한 80만원 어치 정도가 저녁 9시에 다 팔린 거예요. 그 다음부터는 160만 원, 200만 원 이런 식으로 준비해 가지고, 보름 정도 된 후에는 2시간 반 정도는 손님들이 다 기다렸다가 드셔야 될 정도로 매출이 일어났죠.

[ 어떤 고기를 어떻게 파셨길래 그렇게 손님이 많았던 거예요? ]

일반적인 이야기 인데요. ‘질 좋고, 맛있는 고기를 저렴하게 드리자!’ 는 생각에 생고기를 직화로 불 안 나게 구울 수 있는 화로도 개발을 했었고요. 무한리필 집에서 할 수가 없는 돼지막창 같은 걸 만들었었죠.

[ 무한리필 고깃집 이셨나요? ]

그렇죠. 고기 중에 종류가 많잖아요? 부속물도 있고, 소고기도 있고요. 포인트는 안정적으로 오랫동안 수익을 얻어야 되잖아요. 그럼 소고기 같이 1년에 몇 번 정도 단가가 변경되는 그런 걸 하면 안 된다고 저는 생각을 했었어요. 단가가 30% 올랐다고, 30% 비싸게 팔 수 없잖아요.

그러한 이유로 예전의 경쟁 브랜드들이 확 떴다가 확 지는 경우를 많이 봤거든요. 그래서 저는 서민적이면서 단가 변동이 제일 적은 돼지고기, 닭고기 이 정도로 메뉴를 특화시키기 시작했죠.

[ 프랜차이즈 회사에서 많은 경험이 있었기 때문에 창업하시는 데도 이런 메뉴를 선택하신 거네요? ]

노하우가 집약된 거죠. 말씀은 편하게 드렸지만 모든 걸 다 쏟아부었다고 보시면 됍니다. 올인을 했죠.

지금 도착한 공장이 사용되는 고기 20% 정도를 이쪽에서 생산하고 있고요. 전국의 세 군데 정도에서 분할해서 생산하고 있습니다.

[ 여기서는 어떤 업무를 보시는 거예요? ]

잘 생산이 되고 있는지 정기적으로 점검을 주로 하고 있습니다. 아무래도 음식점이다 보니까 제품 생산이 잘못됐을 때는 고객분들이 먼저 발견해 주세요. 그러면 고객분들도 피해를 보시는 거고, 저희 가맹점이나 브랜드도 타격을 입는 거잖아요. 그렇기 때문에 제품에 대한 품질 생산관리는 더 무겁게 책임감을 갖고 있는 것 같아요.

저희 사무실에 대표실도 없어요. 대표라고 별 다른 거 없어요. 감리 보는 작업도 하고, 직원들이 와서 할 일이 있고, 또 대표가 와서 해야 하는 일이 따로 있거든요. 그 부분에선 철두철미 해보려고 노력 중입니다.

[ 수많은 브랜드가 있는데 브랜드를 선정하실 때 주의해야 할 부분, 조심해야 할 부분 그런 점들이 있을까요? ]

창업 결심하기 전에 확인할 방법이 많거든요. 저희 예비 창업자 분들한테 계약 전에 항상 하는 얘기가 ‘가맹점에 몇 군데 다녀와 보셨냐’ 이렇게 질문을 해요. 저는 그런 과정이 필수라고 봅니다.

본사의 말만 믿지 말고 실질적인 점주님들의 말씀을 들어보는 게 제일 정확합니다. 그래야지 후회도 없고요. 그분들은 진짜 정확히 얘기해 주시거든요. ‘장점은 뭐고 단점은 뭐다, 매달 얼마 정도 번다, 이런 쪽의 상권에 들어가면 좋다’ 그런 부분들을 들어보시면 또 많이 점검이 되실 것 같아요.

[ 가게에서는 보통 어떤 업무 보시는 거예요? ]

여기는 새로 오픈 예정 중인 곳이고요. 지금은 인테리어 완성도라든가, 제품들이 잘 들어왔는지 저희 담당자들이 다 체크를 했는데 마지막에 한 번 더 최종적으로 체크함으로써 서로 놓친 부분은 없나 확인하러 왔습니다. 자꾸 제 눈에는 그런 게 보이더라고요.

저희는 놓치면 순간이지만 점주님들은 7년, 10년을 그 불편한 공간 안에서 영업을 하실 거잖아요. 그런 생각을 갖고 꼭 점검을 하라고 얘기를 하는데요.

그래도 제 눈엔 막 보여요. 그래서 최종적으로 제가 한 번 더 와야 되는 이유고요. 그래도 조금 부족한 건 생겨요. 그걸 최소한으로 시키려고 노력하는 거죠.

[ 꽤 넓어 보이는데 여기는 평수가 몇 평 되나요? ]

60평 정도요.

[ 이 정도 창업하려면 창업비용이 얼마 정도 들까요? ]

적게는 6,000원만 원 정도부터 많게는 1억 4천 만 원 정도 들어가요.

[ 어떻게 하면 그렇게 적게 드는 거예요? ]

예를 들어 기존에 고깃집이었는데, 덕트도 있고, 주방 시설도 특별한 공사가 필요 없고, 사용할 수 있는 게 많은 매장이 있잖아요. 그만큼 비용이 다운되죠.

[ 이제 매장 점검은 다 끝나신 건가요? ]

그렇죠. 이제 상계역점 방문해서 창업 다음 주에 하시는 분들, 오늘 최종 교육 일이에요. 점주님들 만나 뵙고 인사도 드릴 겸 가요. 거기가 제 직영점이에요. 직영점에서 교육을 받고 있습니다.

[ 제 생각에는 대표님한테 많은 가맹 문의가 있을 것 같은데, 어떤 점주님들과 앞으로 함께하고 싶으신 거예요? ]

화로상회를 투자식으로 돈에많으신 분들이 매출 올려가지고 높은 가격에 팔고 이런 분들이 계세요. 근데 그런분들 말고 제가 1호점을 했던 그 심정처럼 내 피와 땀과 노력으로 우리 가족을 먹여살리고 내 인생의 목돈을 마련하고 책임감으로서 필요하신 분들, 저는 그런 분들이 화로상회에는 최고 좋다고 봅니다.

왜냐하면 그분들을 위해서 만들기도 했고, 그런 분이었던 사람이 만들었잖아요. 제가 노력한 만큼 돈이 되는 브랜드예요. 또 오래 가고요. 저는 계약하기 전에 점주님들 꼭 한 번 씩 면담을 해요. 그때 그런 걸 꼭 서로 간에 확인을 해요.

[ 자영업하고 계시는 많은 분들에게 도움될 만한 이야기, 노하우가 있을까요? ]

첫 번째로 가장 중요한 것은 마음이라고 생각합니다. 음식점 장사는 다른 사업이랑 다른 게 나를 위해서가 아니라 손님들을 위해서 만들어진 곳이거든요. 가장 기본적인 이치, 그걸 이해 못하시고 하시는 분들은 성공할 수가 없습니다. 1순위로 중요한 거예요. 브랜드 선택은 성공의 50%, 나머지 50%는 운영자의 역할이에요.

저는 거기에서 성공하냐, 못하냐가 차이가 난다고 봅니다. 확실합니다. 그리고 점주님들 얘기 들어보니까 직원들 고용하고 유지하기가 너무 힘들다는 거예요. 제가 운영할 때는 고객분들도 중요했지만, 저는 1번으로 직원들이나 아르바이트생들이 더 중요했어요.

집에서 잠잘 때도 ‘내일 음식 뭐해 주지?’ 맨날 직원들한테 ‘뭐 해줄까’가 저는 숙제고 일과였어요. 매출보다 더 신경 썼죠. 왜냐하면 매출은 직원들이 잘해서 잘 나오는 거고요. 제가 셰프 출신이지 않습니까?

새벽에 나가서 초밥도 해 주고, 무슨 찜도 해 주고, 월급은 많이 못 줘도 먹는 거, 또는 즐거운 분위기에서 일하는 거, 그건 해 줄 수 있다고 생각했어요. 직원분들도 아낌없이 해 줬고요. 그렇기 때문에 마음이 어떤 것보다 더 중요하죠.

[ 상계역은 매출이 얼마 정도 나와요? ]

1억에서 1억 천만 원 사이요. 지난달 매출은 1억 500만 원 나왔어요. 평균적으로 이 정도에서 유지하고 있어요. 화로상회에서 약간 잘 되는 편 입니다.

[ 여기서는 어떤 걸 판매하는 거예요? ]

직화숯불삼겹, 생갈비, 돼지막창, 닭갈비, 돼지껍데기 5가지 메뉴를 무한정 드실 수가 있는 콘셉트예요. 그래서 16,900원이요.

아까 전에 육가공 공장에서 작업했던 게 이렇게 숙성이 되고 있어요. 바로 개봉을 해서 담아서 나갈 수 있게 고깃집이 고기 손질이 제일 힘들잖아요. 저희는 고기용 도마랑 칼이 없어요. 이렇게 준비되서 들어오니까요.

[ 아까 인터뷰한 직원분 중에서 아드님도 계시더라고요? ]

방학 때마다 용돈을 벌려고 아들이 알바를 했어요. 자식 교육을 공부 쪽으로 시키는 분들도 있고, 여러 생각이 많으시잖아요. 저 같은 경우는 ‘좋은 사람이 먼저 돼야 되지 않을까?’ 생각을 했는데요. 사람들을 가장 짧은 시간에 많이 만나는 공간이 음식점이더라고요. ‘좋은 사람이 먼저 되고 나서 그다음에 돈을 벌면 더 좋겠다’는 생각에 ‘음식점 창업을 너무 좋은 직종이다’라고 얘기하면서 권하기도 하죠.