안녕하세요, 거제도 아주에서 섬이라는 이자카야를 하는 변성태라고 합니다. 지금 출근하려고 하는데요, 이제 바다로 재료를 구하기 위해서 가야 해요. 물고기를 구하러 가는 거죠. 재료는 그날그날 다 달라집니다.
거제도 낭포라는 바다로 가고 있습니다.
저희 가게에 손님들이 많이 오시는데, 제가 이렇게 열심히 살고 있다. 다른 분들도 열심히 하면 다 잘되실 거다,라는 얘기를 전하려고 제 사는 모습 한번 보여드리고 싶어서 출연 신청을 하게 됐습니다.
이자카야는 낮에도 하고 있어요. 낮에는 밥집으로 운영해서 점심을 팔거든요. 그러니까 지금 아침부터 저녁까지 가게에 계속 있어야죠. 매출은…. 적당히 나오고 있고, 직원은 한 일고여덟 명 정도 돼요.
아침 7시라 이른 시간일 수도 있는데 지금 가야 해요. 배가 잡아서 들어오는 걸 제가 바로 사야 하는데 배 들어오는 시간이 정해져 있거든요. 구입한 재료로 초밥도 하고 매운탕도 끓이고, 진짜 솔직하게 엄청 싱싱하긴 싱싱합니다.
이자카야에서 이렇게 재료를 쓸 수 있다는 게 자신도 행복해요. 제가 좋아서 하는 일이거든요. 두 시에 자고 여섯 시에 일어나서 맨날 이렇게 가지러 가는 게 솔직히 피곤하죠. 피곤한데 습관이 되어버리니까 이제 다른 물건을 못쓰는 거에요.
가게 마감은 한시인데 가게 정리하고 나면 두시, 집에 가서 씻고 밥 먹고 하면 두시 반. 요즘은 그래도 좀 괜찮은데 겨울에는 엄청 일찍 일어나야 해요.
겨울에는 해가 늦게 뜨기 때문에 새벽 5시에 배가 나가거든요. 그러면 배가 들어오는 시간은 6시 반 정도 되니 저도 새벽 6시에는 출발을 해야 해요. 이자카야를 운영한 지는 한 3개월 됐고요, 그전에는 이 옆 동네에서 참치 횟집 운영을 한 3년 정도 했어요.
그전에는 삼성 중공업을 다녔고요. 지금 이자카야 하는 일도 엄청나게 하고 싶었고, 애초에 제가 이렇게 고기 다루는 일을 좋아했어요. 야유회라든지 행사 가면 맨날 제가 고기 회 썰고 많이 했고, 어릴 때부터 낚시를 맨날 하다 보니까 고기를 잡아 왔는데 먹어야 하잖아요. 그렇게 대기업을 퇴사하게 됐죠.
삼성중공업은 연봉은 초봉 4천만 원에서 5천만 원 정도 되고, 한 10년 가까이 되면 7, 8천만 원 넘죠. 저는 10년 넘게 있었습니다.
오늘따라 배가 빨리 들어왔어요. 지금 서 계신 분들도 다 생선 사러 오신 분들입니다.
까치복이 들어왔네요. 오늘은 복 가라아게, 그러니까 복 튀김을 해야겠어요. 이제 가게로 가서 점심 저녁 준비를 하려고 합니다.
삼성중공업을 그만두고 장사를 시작한 게 큰 결정이었는데, 장사하는 거에 대해서 저는 만족해요. 아침에 가서 이렇게 생선을 구해올 때마다 희열이 있죠. 아침에 가면 오늘은 또 뭐가 있을까 하는 그런 희열이 있습니다.
낚시하는 것 같은 그런 느낌이죠. 삼성 다닐 때랑 지금이랑 수입은 언제가 더 낫냐고 물어보셨는데, 지금이 조금 더 나은 것 같습니다.
물론 회사 다닐 땐 솔직히 가족들과의 시간이 엄청 많았죠. 5시 6시에 맨날 퇴근하지, 주말 되면 다 쉬지, 보편적으로 봤을 때는 자기 주말 생활 즐길 수 있는 시간이 많죠. 지금은 아침부터 할 일이 많아요.
생선 손질만 해도 한참 걸리죠.
이제 가져온 생선 중에서 삼치를 손질하려고요. 삼치가 살이 투명하다는 걸 제가 보여드릴게요. 살이 투명색이면 엄청 싱싱하다는 뜻이거든요.
출근해서 이렇게 준비하는 데는 두 시간 반 정도 걸리는 것 같아요. 지금은 삼치의 가운데 뼈를 제거하고 있어요. 직원들에게 시킬 수도 있지만 제가 조금 움직이면 직원들은 편하니까 제가 직접 손질하고 있습니다.
막 퇴사했을 때는 8평짜리 코딱지만 한 데서 참치 전문점을 했어요. 테이블 4개 닷지 하나, 진짜 작았어요. 매출이 어떨 때는 미쳐서 하루에 백만 원, 백오십만 원씩 나왔죠.
이건 갈치회예요. 바다에서 나온 갈치를 바로 초밥으로 드시는 거죠.
창업 비용을 물어보셨는데, 원래 가게에 아무것도 없었어요. 그래서 일억 칠천만 원 정도 들었죠. 손님들이 좀 좋은 환경에서 먹고 싶으실 것 같아서요. 코로나 때 오픈해서 테이블 사이 간격도 넓게 신경 썼거든요.
저희 코로나 한창 터졌을 때 오픈했거든요. 좋은 재료 좋은 인력들이 있으니까, 자신이 있었죠. 큰 회사에서 요리 개발자도 하시고 셰프 마스터 코리아 출전도 한번 하신 셰프님이 있거든요. 주 손님 연령층은 30대예요.
그리고 여성분들이 좀 많이 오세요.
회사 다니다가 자영업 하는 것의 장점은 돈으로 보상을 받는다는 거죠. 목표가 있다기보다는 일단 벌고 봐야 하니까 쉴 새 없이 달리려고요.
지금 만드는 사케동은 정국 사케동이라는 별명이 있어요. BTS 정국이가 먹었다고 해서 정국 사케동이라고 하더라고요.
회사 그만두고 가게 차린다고 하셨을 때 주변에서 엄청 많이 반대했죠. 그래도 제 나름대로 결심했어요. 나가서 장사해야겠다 미리 준비를 좀 했었거든요.
저만의 장사 철학이 있냐고 물어보셨는데, 철학이라기보다는 사장님은 설거지부터 모든 업무를 다 할 줄 알아야 한다고 생각합니다. 참치하고 똑같다고 생각해요. 쉬면은 죽거든요, 참치는 숨을 못 쉬니까요. 참치 같은 인생인 거죠.
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