저는 카츠오도라는 돈가스 가게 하는 김태홍이라고 합니다. 27살입니다. 음식에서 머리카락 컴플레인도 안 나오고 좋아서 머리를 밀었어요. 두상이랑도 잘 맞는 것 같고요. 매출은 3,500 정도 나오고요. 순수익은 한 32%가 남고 1,070만 원 정도 남아요. 인건비랑 세금 제할 것 다 제하고 이 정도 남아요.
새벽 2시에 출근해야 수량을 다 맞춰서 준비할 수가 있어요. 제가 작년 1월에 코로나 엄청 심할 때 가게를 오픈했어요. 공포감이 사회적으로 엄청났을 때라 부모님도 말리시고 친구들, 지인들 다 말리고 그랬는데요. 가게가 뒷골목에 있고 위치가 좀 되게 안 좋아요. 그런 악조건 속에서도 열심히 하면 자리를 잡을 수 있다는 걸 좀 보여드리고 싶어서 출연 신청하게 됐습니다.
코로나로 어려운 시기에 찾아주신 것만으로도 감사하고 이렇게 일할 수 있게 만들어 주시는 것 자체가 진짜로 감사해요. 가게 테이블은 많지 않아요. 다 해서 10평 정도고요. 창업 비용은 보증금 천만 원에 따로 집기랑 이런 거 다 해서 2천만 원 조금 넘게 들었어요.
가게 도착하면 전날 작업해 둔 원육을 돈가스로 만드는 걸 맨 먼저 해요. 미리 숙성을 시켜놓았고요. 평일에는 120인분 정도 판매하고 주말에는 160인분 정도 판매하고 있습니다. 제가 대구에서 서울에 올라와서 처음에 취직한 돈가스집에서 기본을 먼저 배우고 창업하기 전에는 일본 사이트들을 막 뒤져가면서 구글 번역기 돌려가면서 레시피를 여러 가지 진짜 많이 찾아봤어요.
그 레시피를 그대로 따라 한 게 아니라 이렇게도 해보고 저렇게도 해보고 실험해서 많이 변형된 레시피거든요. 이제 계란 물을 입히는 건데 최대한 탈탈 털어줘야지 빵가루랑 고기 사이에 층이 두껍게 안 지고 얇은 튀김옷이 만들어진단 말이에요. 이거를 한 120~130개 이렇게 해야 해서 새벽 2시에 일어나는 거예요.
이렇게 하면 손님들은 알아주시더라고요. 맛있다고 하세요. 돼지의 등심 부분입니다. 비계를 아예 다 자르는 가게도 있고 우리처럼 남겨두는 데도 있는데 비계가 있는 게 더 고소하고 맛있더라고요.
주먹밥 만들듯이 육면체를 만들어야 해요. 처음에 여기서 빵가루를 좀 입혀주고 모양을 다 잡아주는 겁니다. 보기에는 쉽지만 어려운 작업이에요. 돈가스를 만드는 작업은 7시 반에서 늦으면 8시까지 합니다.
저는 원래 막연하게 제 사업을 해야 한다는 생각은 있었어요. 군대에서 우노 다카시라는 사람의 책을 우연히 읽었어요. 요식업이라는 게 내 가게에 찾아준 손님들을 행복하게 만들어서 이 가게 문을 나서게 해야 한다고 하더라고요. 보람을 파는 일이잖아요. 나도 보람차고 나도 행복하고 손님들도 행복하고 게다가 돈까지 얻으면 이보다 더 재미있는 일이 없을 것 같아서 그래서 그때부터 요식업에 꿈을 가졌습니다.
이건 등심 한 줄에서 맨 윗부분이거든요. 상로스라고 하는데 이 부분이 가브리살이고요. 여기가 목살, 여기가 등심이라 세 부위를 먹을 수 있죠. 이거는 등심 한 줄에 3인분 정도 나와서 어쩔 수 없이 한정 수량으로 판매되고 있는 겁니다. 주말에는 14개 정도 나오고 평일에는 10개 정도 나와요.
이거는 로스랑 튀길 때 모양은 비슷하잖아요. 뭐가 상로스고 뭐가 로스인지 구분을 해야 하니까 그래서 안 헷갈리게 이쑤시개를 꽂아서 구분해요. 부모님이 항상 몸 챙기라고 말씀하시는데 저는 잠자는 것보다 저 자신에게 동기부여도 하고 싶어서 일 끝나고 집 가서 피곤하다고 자버리면 이미 발전이 없잖아요. 쳇바퀴 도는 삶이죠.
어제보다 오늘 조금 더 나아지고, 오늘보다 내일 좀 더 나아지고, 계속 발전하게 되니까 제 목표는 현상 유지가 아니라 전진이니까 그러려면 열심히 해야죠. 튀김기 넣었을 때 빵가루가 우수수 안 떨어지게 하려고 꾹꾹 눌러주고요. 모양도 예쁘게 잡혀있어서 손님들이 보시기에도 좋죠. 이제 안심을 해볼게요.
저는 모양대로 하는 거라서 원기둥 모양으로 만드는 거고요. 모양이 조금씩 차이는 있는데 대부분 이런 식으로 다 작업하고 있어요. 이 작업을 계속 무한 반복하는 거예요. 지금부터 직원들이랑 같이하려면 걔들도 일찍 나와야 하고 저녁까지 장사해야 하니까 지금부터 나와서 해버리면 걔네는 너무 피곤하니까요.
시간을 좀 잘 분배해서 하는 방향으로 하고 있습니다. 화요일마다 정기 휴무이고요. 홀 전체를 다 서빙하고 손님 응대하고요. 주방에서 주문 빼는 거 보고 필요한 거 오더하고 총괄하는 거죠.
직원들한테도 중요하게 강조하는 부분이 친절이에요. 손님들을 저의 가장 친하고 중요한 사람이라고 오픈 전에 마인드 세팅을 하고 시작하면 자연스럽게 마음에서 우러나서 싹싹하게 하게 되거든요. 제가 홀 서빙도 창업하기 전에는 한 번도 해 본 적이 없거든요. 그래서 그런 부분을 좀 배우기 위해서 쉬는 날에 자주 고급 레스토랑이나 스시 오마카세 이런 데를 가요. 서비스가 되게 좋잖아요.
그런 것들에서 제가 느끼고 메모해 두고 여기서 적용하기도 해요. 일 생각은 계속 잠잘 때 빼고 계속하죠. 오늘 쓸 돈가스는 다 만들었고 이제 내일 쓸 고기를 작업을 해야 합니다. 끊임없는 작업이죠.
등심의 맨 끝자락은 질기고 제가 먹어봤을 때는 그래서 이 부분은 안 쓰고 그냥 버리고요. 근막이나 쓸모없는 부분들도 잘라 냅니다. 연육 작업을 위해서 자카드라고 하는 걸로 내려치는 거예요. 칼집을 남겨서 안에 힘줄이나 이런 걸 다 잘라줘야 합니다. 세게 쳐버리면 고기도 상하고 그래서 일정한 힘으로 내려치면 돼요. 다진 고기는 일괄적으로 다 염지를 할 거라서 손질부터 한 번에 다 해두고 합니다.
보통 한 팩에 10분 내외 걸려요. 누룩 소금이랑 백후추를 일정 비율로 혼합해서 뒷면에 바르고 있거든요. 잡내도 잡고 연육 효과도 더 생겨서 부드러워지는 거죠. 누룩을 발효시키고 그걸 또 소금으로 만든 건데 이게 연육에 효과가 좋다고 하더라고요.
안심은 손질하기 전에 물기를 다 제거해 주고 있거든요. 최대한 겉면을 건조해야 빵가루를 묻히고 돈가스를 만들어서 튀길 때 피분리가 안 일어나요. 피분리라는 것이 튀김옷이랑 고기가 떨어지는 현상인데요. 최대한 잡기 위해서 하나하나 일일이 물기를 제거하고 있습니다. 안심은 부위 자체가 부드러운 부위이기 때문에 따로 칼집이라든지 망치질이나 그런 건 필요는 없습니다.
이제 대기자 명단 만들고요. 웨이팅은 거의 항상 있어요. 오늘 쓸 포장 용기 미리 만들어 놓고요. 포장 주문은 하루 40인분 정도 들어와요. 겨울이랑 여름이랑 기온 차이가 좀 많이 있잖아요. 돈가스가 실외 기온에 대해서도 민감하게 튀김 컨디션의 차이가 있거든요. 그래서 오픈 전에 몇 분씩 튀길지 그런 거를 미리 테스트하고 결정해요.
제가 방금 튀김을 넣고 나서 한 1분 정도를 그냥 가만히 놔뒀어요. 1분이 안 됐을 때 건들면 튀김옷이 고기랑 분리가 될 확률이 높아요. 그래서 1분 동안 튀김기 속에서 좀 단단해졌을 때 그때 이제 자리를 잡아 주고 있습니다.
빌지를 받으면 한 번에 넣을 것을 정해서 빌지를 따로 분류를 해놔요. 그래서 왼쪽부터 오른쪽 이렇게 순서대로 넣으면 뺄 때도 그대로 빼면 되거든요. 그리고 튀기는 건 시간을 맞춰 빼도 튀기자마자 썰면 안이 완전히 덜 익었어요. 이걸 레스팅이라고 하는데 휴지기를 좀 가지게 놔두면 이 온도가 안으로 들어가면서 끝까지 자연스럽게 익는 걸 노리고 레스팅 시간을 두고 있습니다.
안심은 안에 미오글로빈이라는 색소가 존재해요. 열을 받으면 화학반응에 의해서 붉은빛을 띠는데 이게 신선한 고기에서만 일어난 현상이고요. 그래서 이게 참 먹기 좋게 익은 그런 온도입니다.
가게 11시 20분에 딱 맞춰서 오픈해요. 마감 시간은 따로 없고 재료 다 소진되면 인스타에다가 영업 마감했다고 공지 올리고 앞에 팻말 붙이고 마감합니다. 저도 쉬어야 하기 때문에 늦어도 한 4시 정도에는 퇴근하고 있어요. 1시 조금 넘어서부터 손님들이 다시 많이 들어오세요.
저희가 배달 예약을 선착순으로 받고 있는데 따로 배달 대행을 안 쓰고 인스타로 배달 주문 예약을 받아요. 제가 직접 갑니다. 주차비나 기름값도 아깝다고 생각하면 솔직히 장사 안 하는 게 낫다고 생각하고요. 그만큼 손님들께서 그렇게라도 많이 찾아주시는 게 감사하고 투자라고 생각하는 거죠. 손님들께 조금이라도 해드리기 위해서 하고 있습니다.
하루에 배달은 평균적으로 6, 7건 정도 배달하고 있어요. 제가 헬멧 쓰고 계속 안에 들락날락하면 사실 손님들이 불편하실 수도 있어서 제가 밖에서 기다렸다가 앞에서 전화하면 직원들이 픽업할 것을 가지고 나와서 저희가 싣고 배달하러 가는 그런 시스템이에요.
좀 힘들긴 하지만 제 밥벌이고 뭐 힘들다고 해서 안 할 것도 아니고 열심히 해야죠. 저는 성공하기 위해서는 남들보다 2배, 3배의 시간을 당연히 더 쏟아야 한다고 생각해요. 노력조차 안 하면 될 가능성도 없으니까, 제가 할 수 있는 최선을 다해서 노력하려고 합니다.
오늘 촬영하니까 인생에서 색다른 경험이었고 누군가한테 일상을 공유한다는 게 새롭고 신기하고 재미있었어요. 저는 성공하고 싶다는 그런 마음이 정말 크고 제가 성공해서 우리 가족, 내 주위 다 행복하게 해주고 싶고요. 그리고 일단 저는 돈을 정말 많이 벌어서 장학사업을 하고 싶은 게 최종 목표예요. 그래서 돈 벌자마자 초등학교에도 기부하고 보육원에도 기부했었거든요. 진짜 많이 성장해서 벌어서 어린이들 많이 돕고 하는 장학사업 한번 해 보고 싶습니다.
부모님께 한마디 드리자면 학창 시절에는 엄마, 아빠 친구분들에게 자랑할 수 그런 자식이 아니었지만 제가 어른 되고 가게하고 하면서 정말 자랑스러운 그런 아들로 자랑하실 수 있도록 열심히 살겠습니다.
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