안녕하세요. 39살 김진오라고 하고요. 45년째 저희 3대가 운영하는 가게를 제가 이어받아서 하고 있습니다. 지금 이 건물이 저희 건물입니다. 제가 여기서 태어났어요.
원래는 여기가 가정집이었는데, 할아버지가 가게를 시작하면서 저희 아버지한테 대물림되고, 저한테 대물림되어서 이제 3대째 하고 있습니다.
여기가 45년 된 주방입니다. 어떻게 보면 만두집인데 쫄면이 가장 인기 메뉴고요. 튀김만두랑 쫄면이랑 거의 세트급으로 제일 많이 팔리고 있습니다.
이건 돌솥비빔밥이에요. 이건 튀김만두입니다. 그리고 이건 고기만두인데, 저희가 직접 여기서 다 만든 거예요.
여기는 어떻게 보면 약간 분식집 같은 개념이에요. 요즘 분식은 뭔가 공장에서 나와서 봉지만 뜯어서 나갈 것 같은 느낌이 조금 강하잖아요. 근데 저희는 재료 하나하나 손질하고 다듬고 만들어요. 그렇기 때문에 분식이라기보다 저는 어떻게 보면 한식에 가깝지 않나 생각이 들어요.
저희 메인 주방장님 같은 경우에는 경력이 20년 되셨고요. 그리고 그전에 쫄면 담당하시던 분은 저희 할아버지가 이 가게 하시기 전에 다른 사업하실 때부터 거의 60년 정도 일하셨었는데, 아쉽게도 몇 년 전에 별세하셨어요. 그분 자체도 코끼리 만두라고 볼 수 있어요.
3대째 맛을 유지하고 손님을 꾸준히 잡을 수 있었던 비결은 우선 저희 어머니가 음식 솜씨가 되게 좋아요. 모든 레시피는 몇십 년 전쯤에 거의 새로 만드셨다고 보시면 돼요.
쫄면 같은 경우에 맛을 내는 간장에만 거의 10가지 재료가 들어가고, 그 간장을 포함해서 또 장을 만드는 데 10가지 재료가 들어가니까 총 20가지 재료가 들어가요. 그렇게 쫄면 장을 숙성해서 만들고 있어요.
저는 처음에 게임 회사에 다니다가 건설업으로 바꿨어요. 그러다가 부모님이 돈 잘 버는 것도 부러웠고요.
어릴 때부터 이거를 해야겠다는 생각이 엄청 강했는데, 아버지 몸이 안 좋아지시면서 가게를 그만하려고 하시는 것 같은 거예요. 근데 저는 이 가게가 부모님이 40년 넘게 유지하신 가게인데, 그냥 문 닫는다고 하니까 너무 아쉬운 거예요. 얼른 외국에서 한국으로 들어와서 제가 하겠다고 하고, 이렇게 이어가고 있습니다.
지금 아버님은 거의 출근 안 한다고 보시면 되고요. 어머님 같은 경우는 오늘 마침 또 직원 한 분이 쉬어서 도와주신다고 나와주셨어요. 어머니는 저기 카운터에서 계산하고 있습니다.
서빙은 브이디 서빙 로봇이 다 해요. 너무 편해요. 오히려 시장 같은 곳에 저런 브이디 서빙 로봇이 설치된 곳이 없으니까 사람들이 신기해서라도 되게 많이 찾아와요.
하나 보여드릴 게 있어요. 쫄면 같은 경우는 바쁠 때 이제 제가 들어와서 요리를 하는데, 제가 들어올 때마다 손님들이 항상 화를 내는 거예요. 제가 장을 잘못 넣어서… 장 맞추는 게 제일 어렵더라고요.
모든 재료는 만드는 것도 중요하지만, 비율이 중요하잖아요. 그래서 시스템을 만들었어요. 기계를 이용하면 딱 1g도 차이 나지 않게 정확한 양이 들어가요. 그렇기 때문에 지금까지 컴플레인이 없다시피 해요.
막상 장사를 해보니 처음에는 정말 너무 힘들었어요. 당연히 창문도 닦고, 가게 앞에 빗자루질도 하고, 음식이 잘 나갔는지 확인도 하고, 손님 컴플레인들 하나하나 다 맞춰줘야 하고… 그리고 여기가 또 시장이다 보니까 어르신들이 많이 와서 어르신들 입맛 맞추기도 조금 힘들 때도 있고요.
그런 게 많이 힘들었는데, 요즘은 좀 기분 좋게 일하고 있습니다. 그리고 스트레스를 덜 받으려고 하고 있어요. 그게 장사를 잘할 수 있는 비결인 것 같아요.
저는 딸아이, 아들아이 있는데요. 솔직히 한 명이 이어서 해줬으면 하는 바람이 있어요. 저는 저희 가게가 진심으로 백년가게가 됐으면 좋겠다는 생각이 되게 강하게 있어요. 그거 보고 죽고 싶어요.
테이블 아래에 브이디 서빙 로봇 호출할 때 누르는 버튼이에요. 퇴식할 때 편하려고 호출 버튼 누르면 브이디 서빙 로봇이 오게 세팅되어 있어요. 업무적으로는 저희가 퇴식만 한다고 보시면 돼요. 되게 자유로워졌어요.
직원들 구할 때 편하더라고요. 아무래도 공고문에다가 “티오더랑 브이디 서빙 로봇도 있으니 일하시기 많이 편하실 거예요. 퇴식 위주로만 하면 되고 청소 같은 것만 하시면 됩니다.”라고 적어 놓으면 예전에 비해서 면접 문의가 되게 많이 와요. 그러다 보니까 기대 이상의 효과인 것 같아요.
이제 저희 재료 준비를 하려고 위층으로 올라왔어요. 출근해서 12시쯤 되면 홀에 내려가서 바쁜 것 도와드리고요. 그다음에 한 3~4시쯤 되면 재료 준비를 한다든지, 아니면 오늘 특별한 게 없다고 하면 취미 활동 좀 하다가 집에 가고 있어요. 저녁까지 장사는 하는데, 굳이 제가 있을 필요가 없거든요.
부모님이랑 같이 일할 때는 제가 10시까지 매일 있었어요. 10년 동안 총 한 달 정도 쉰 것 같아요. 최소 12시간 일한 거고, 한 14시간씩 일한 거죠. 왜냐면 저는 직원들보다 1시간 일찍 출근하고 1시간 늦게 퇴근해야 하니까요. 정말 힘들었어요.
제가 첫째 낳았을 때 가게에서 업고 일했어요. 5년 전에는 와이프도 회사 다닐 때인데, 아기를 어린이집에 저녁 8시, 10시까지 둘 수는 없으니까요.
그래서 그때부터 내 시간을 가질 수 있게끔 가게를 바꿔 가야겠다고 생각하다 보니까 재료 준비 안 할 때는 보통 하루에 2시간 정도 일하고요. 직원이 병가를 내거나 장기 휴가를 간다거나 그럴 때만 하루에 5~6시간 정도 근무하고 있어요.
저희 부모님은 옛날부터 장사하시던 분이라서 사장이 가게에 안 나오면 안 된다고, 사장이 끝까지 있어야 한다고 말씀하시는데, 틀린 말씀은 아니에요. 다 맞는 말씀이에요. 근데 지금 가게에 자동화 시스템을 만들어 놓은 계기가 있어요.
아버지가 항상 장사만 하시다 보니까 어디에서 어떤 것을 구매해야 하고, 어떻게 알아봐야 하는지를 하나도 모르시는 거예요. 그래서 아버지 모시고 엄청 많이 다니고 알려드리면서 아버지와 어머니의 고집을 많이 꺾었죠. 예를 들면 예전엔 아버지가 일일이 물컵에다가 물을 따라서 한 손님, 한 손님 다 가져다드렸어요. 옛날 식당들이 그렇게 드리잖아요. 그거 바꾸는 데 5년 걸렸어요. 너무 당연한 건데, 그 당연한 걸 위해서 진짜 오래 싸웠어요.
재료 준비 같은 거는 사장이 해줘야지 더 깨끗하고 확실하거든요. 그래서 그런 건 제가 하고 나머지는 그만큼 내가 일을 줄여줬으니까 직원들이 더 열심히 해줬으면 좋겠다는 거죠. 직원들도 일하는 강도가 줄어드니까 여기서 일하는 걸 편안해해요. 왜냐하면 그냥 주방에서 준비된 재료 갖다가 일만 하면 되니까요.
제가 업무를 간편화했으니까 매장 오토화를 또 시킬 수 있었던 거죠.
지금 여기 보면 이건 깍두기 자르는 기계인데요. 옛날에는 저희 깍두기 자르는 데 3명이 거의 1~2시간씩 잘랐어요. 그것도 한 번 하면 너무 힘드니까 이틀에 한 번씩요. 근데 지금은 기계로 10분이면 1주일 치, 2주일 치를 다 잘라요.
저희가 깍두기도 하고, 만두 재료로도 쓰고 해서 무를 한 달에 거의 1~1.5톤 정도는 쓰고 있어요.
수익을 부모님이랑 나누지는 않고, 제가 부모님께 월세를 드리고 있습니다. 생각보다 많이 드리고 있어서 코로나 때는 조금 힘들었습니다.
지금 이게 시그니처 메뉴인 쫄면하고 튀김만두고요. 저희 가게를 만들어 준 음식이기도 합니다. <생활의 달인>, <6시 내 고향> 등 여러 군데 많이 나왔어요.
이건 식초예요. 다른 데서는 쫄면 장을 시큼하게 만들어서 나오는데, 저희 같은 경우는 시큼한 장을 안 만들어서 나와요. 그래서 일반적인 분식집에서 먹는 공장에서 나온 장을 먹었던 분들은 저희 쫄면 먹고 이게 무슨 맛이냐고 그러시는데, 식초를 안 넣어서 그래요. 오히려 이 숙성된 맛 때문에 저희 가게 쫄면이 되게 유명해졌다고 아버지께 말씀을 들었어요. 참기름의 그 고소한 냄새랑 숙성된 쫄면 냄새가 되게 향을 자극해요. 쫄면이랑 튀김만두랑 한 젓가락씩 드시면 진짜 맛있어요.
저희가 단무지도 직접 만들고 있어요. 요즘 단무지 보면 엄청 얇고 다 반씩 잘라서 나오잖아요. 저희는 옛날에 할아버지 때부터 나갔던 단무지 그대로를 유지하기 위해서 기존의 크기와 원형 모양을 그대로 만들어서 나가고 있습니다.
한번 와서 드셔보세요. 왜 저희가 그 많은 프랜차이즈가 생겨나는데, 오히려 점점 더 매출이 좋아지는지 아마 알 수 있으실 거예요. 쉽지는 않습니다. 누군가는 ‘나도 저렇게 따라 하면 할 수 있겠지?’ 생각하는데, 엄청난 노력이 들어가서 완성된 집합체라고 보시면 될 것 같습니다.
이렇게 인터뷰해 보니까 조금 오랜만에 마음이 후련하다고 해야 할까요? 제 마음을 말할 수 있는 곳도 없고… 얼마나 힘들게 일했었는데, 이제 지금은 또 편하게 일한다는 것도 좀 생색낼 수도 있고 해서 재밌었던 것 같아요.
처음에는 저도 저희 가게를 프랜차이즈화 시킬까, 분점을 낼까… 이런 생각을 되게 많이 했었어요. 지금 와서 오히려 드는 생각은 이 한 가게만 집중해서 전통 있는 백년가게를 만들고 싶다는 생각이 되게 강하게 들고 있어요. 앞으로도 제가 살아 있는 한 가게가 없어지지는 않을 것 같고, 제 자식들도 가게를 물려받아서 해준다면 더욱더 좋지 않을까 생각이 듭니다. 휴먼스토리 화이팅!
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