안녕하십니까, 저는 과천에서 지금 한우집 운영하는 29살 서용준입니다. 고향은 원래 전주인데 장사하러 서울에 혼자 상경한 거라 혼자 살고 있어요. 제가 20살 때부터 4년 동안 특전사에 직업군인으로 근무했었거든요. 전역 후에 누구나 다 아실 법한 맥줏집 프랜차이즈에서 슈퍼바이저로 일을 했었는데, 슈퍼바이저 일을 하면서 제가 70개 넘게 매장을 오픈하고 운영, 관리를 하면서 장사에 대한 노하우가 많이 생겼거든요.
그 노하우를 알려드리고 싶어서 출연 신청을 하기도 했고, 지금 운영하는 소고깃집 경기, 인천지사를 맡게 되어서 마침 저희 소고깃집도 좀 알리고 싶은 마음에 출연하게 됐습니다.
군인을 계속할 수도 있었겠지만 비교적 젊은 나이이기 때문에 오히려 제가 일하는 만큼 벌어보고 싶었고, 돈을 좀 많이 벌고 싶다는 생각이 있어서 전역하고 시작하게 됐습니다. 그때 당시에는 몸 쓰는 것밖에 할 줄 모르니까 장사를 배워야겠다 생각했죠.
매장에 도착했는데, 직원분들이 다 상투를 쓰고 일하고 있으세요. 모자를 쓰는 것과 비슷한데, 상투가 좀 더 깔끔해 보이지 않을까 싶어서 다들 쓰고 일하고 있습니다.
고기는 미리 정형해 놓은 거를 썰어서만 나가면 되도록 시스템이 갖춰져 있어요. 1+ 이상 한우로만 팔고 있습니다. 매장은 26평 정도라서 넓은 편은 아니에요. 순수익을 물어보셨는데, 매출이 한 5천만 원 정도 되면 마진율은 20% 정도라고 생각하시면 될 것 같아요.
아무래도 제가 직접 하지 않다 보니까요. 아마 제가 직접 운영하면 25% 정도 나오지 않을까요?
저는 매장에 일찍 출근해서 점심 장사 전에 찌개나 식사류를 먹어보고, 밥이랑 매장 상태 체크하고 있어요. 고깃집을 프랜차이즈로 운영하려면 고기니까, 칼을 쓰고 하는 음식점이다 보니까 되게 쉽고 간편화 되어있어야 한다고 생각하거든요. 그래서 저희 매장은 한우 같은 경우에도 다 정형이 돼서 들어와요. kg로 해서 나눠서 들어오거든요. 그러면 따로 손질할 필요가 많이 없이 당일 사용할 고기들을 미리 잘라가자고 보관하고 있습니다. 소분을 해 놓는 거죠. 또 고기가 또 붙어 있으면 색이 상하기 때문에 항상 잘라놓고 나서도 고기 사이를 좀 떨어트려서 보관하고 있어요.
찌개나 이런 것들도 미리 아침에 출근해서 세팅하면 냄비에 재료랑 담아서 4분 동안만 끓이면 바로 나갈 수 있게 돼 있어요. 재료 넣고 육수 부어서 끓여서 나가면 되는 거죠.
창업 비용이 궁금하실 텐데, 제가 여기 들어오는데 인테리어 비용, 덕트 다 포함해서 8천만 원 정도 들었던 거 같아요. 보증금이랑 권리금은 제외하고요. 그리고 저희 매장은 1층이 아니라 2층에 열었는데, 왜냐면 2층에서도 잘 되는 매장이 1층에서는 더 잘 된다고 생각하거든요.
그래서 제가 지사권을 가져오다 보니까 2층에서도 매출이 이 정도 나온다는 걸 보여드리고 싶었어요. 이후에는 그 모습을 보고 다른 분들이 1층에 차리면 매출은 훨씬 많이 올라갈 거라고 생각을 하고 있습니다.
저희 매장에서 소 울음소리를 벨소리로 해둬서 다들 재밌어하세요. 소고깃집이다 보니까 포인트를 주고 싶어서 소 울음이 나는 걸로 한번 준비해 봤습니다. 그리고 이제 밥 상태를 체크하려고 하는데요, 끝에 조금 말라 있는 밥들이 있어서 이런 거는 판매 안 하고 그냥 버리고 있어요.
그리고 고기를 손질할 때는 연육제라고 해서 사과주스랑 사과청이랑 여러 가지 들어간 걸 뿌리고 있어요. 연육제를 뿌리면 고기 빛깔도 살아나고 구웠을 때 첫맛이 좋거든요. 주방은 저녁에도 한 명이면 충분하기 때문에 고기 써는 직원 1명, 홀에 1명 그래서 총 3명이 일하고 있어요. 그래서 점심에 그렇게 셋이 하면 매출은 3명이 250만 원 정도까지는 충분히 할 수 있다고 봐요.
단가가 높아서 가능한 게 아니냐고 생각하실 텐데, 저흰 한우인데도 단가가 좀 싸거든요. 싸게 팔고 있는데도 충분히 가능합니다. 부위별로 정확한 가격은 다르지만, 갈빗살 같은 경우는 100g에 14,900원에 팔고 있어요.
그리고 가게에서 쓰는 숯은 착화기를 이용해서 불을 붙이고 있어요. 다 쓴 숯 같은 경우에는 클리너에 넣는데 숯을 좀 더 오래 쓰려는 의도이기도 하고, 매장이 실내다 보니까 불이 있는 상태의 숯을 여기 두면 연기가 날아다니고 좋지 않을 수 있어서 저희가 클리너를 사용하고 있습니다.
불을 다 끄고 말리게 되면 한 번 더 사용할 수 있거든요.
장사를 혼자 해볼 수도 있었을 텐데 어떻게 프랜차이즈 본사로 들어갈 생각을 했는지 궁금하실 텐데, 제가 좋아하는 책이 있는데 부자의 그릇이라는 책이 있었어요. 제가 그때 당시에 첫 가게를 오픈하려고 보니까 제 그릇이 너무 조그맣더라고요. 제가 너무 작은 사람이라는 생각이 많이 들어서 일단 ‘내가 성장하는 게 먼저겠다’라고 느꼈고 그래서 ‘내가 성장하고 노력하는 모습을 보여줘야 이 직원들과 함께 갈 수 있겠다’라는 생각했죠. 그런 시스템을 알려면 호랑이를 잡으려면 호랑이 굴에 들어가듯이 프랜차이즈로에 들어가야 한다고 생각했어요.
더군다나 슈퍼바이저라는 일이 다양한 점주들, 다양한 상권을 두루 보면서 할 수 있는 직업이어서 많은 도움이 될 거 같았어요. 물론 계속 매장들을 오픈하는 게 쉬운 일은 아니었죠. 제가 원래 전주에 살았었는데 월요일부터 금요일까지는 계속 부산, 울산, 창원 지역에 맨날 모텔에서 생활하면서 그렇게 지냈어요. 그때 당시에는 매장들이 새벽 3, 4시까지 했었거든요. 그러면 가맹점을 돌아다니면서 새벽 3시쯤 퇴근을 하고 모텔에서 잠을 자면 오전 11시에 퇴실을 하라고 전화가 와요. 그럼 딱 5시간 자고 나와서 매장 오픈 시간인 오후 5시까지 한 6시간 동안 시간이 붕 뜨거든요.
그래서 카페에서 일도 보고, 전화도 하고 그러다가 매장 오픈 맞춰서 가곤 했죠.
그런데 제가 그때 26살이라서 장사를 2, 3개 하시는 점주분들이 저를 봤을 때 장사를 많이 해보지도 않은 애가 슈퍼바이저로 와서 이거 해봐라, 저거 해보라고 얘기하니까 솔직히 듣기 싫으셨을 거예요. 그래서 제가 느낀 거는 ‘아, 내가 배워야겠구나. 내가 이 사람보다 더 많이 알아야겠구나. 그럼 점주들이 모르는 게 뭐가 있을까?’라는 생각해서 처음에 기계 고치는 걸 배웠어요.
맥주 기계를 고치든지 하다못해 튀김기 에러 코드를 외운다든지 점주님들 전화가 오거나 제가 매장에 갔을 때 제가 할 수 있다는 모습을 보여주니까 그 이후부터는 저를 좀 따르더라고요. 저를 믿게 하려고 노력했던 것 같아요. 그리고 또 힘들었던 건 아무래도 장거리 운전이죠. 제가 그때 한 달에 한 5~6,000km 운전을 했었으니까요.
또 전화가 한 5~60통 정도 와요. 하루에 점주님들한테 전화가 계속 오고 하니까 그게 가장 힘들었죠. 그래서 이 정도 힘듦이랑 이 정도 피곤함은 항상 다 겪었던 일이기 때문에 지금 힘들어도 ‘아, 그럴 수 있지 라는 생각을 많이 하는 거 같아요.
제가 많이 교육하다 보니까 조금만 어려운 부분이 있어도 막히시는 분들이 많아서 최대한 쉽게 하려고 하고 있어요. 장사를 배우려면 프랜차이즈 본사에서 일하는 것도 나쁘지 않은 것 같아요. 제 경우에도 ‘전국에 이렇게 많은 상권이 있구나’라는 걸 알게 됐고, 그렇게 상권들을 많이 보다 보니까 상권을 분석할 수 있는 능력이 좀 생기더라고요.
상권마다 다니는 연령층이나 소비하는 상품 같은 것들을 많이 체크할 수 있었죠. 그래서 상권을 선택할 때 주변에 갇히지 않았으면 좋겠어요. 상권을 되게 넓게 보고 선택하는 게 좋지 않을까 싶어요. 저도 가게를 차릴 때 상권을 50개 이상은 보고 들어갔거든요.
특전사 할 때가 힘든지 아니면 장사할 때가 힘든지 궁금하실 텐데, 장사할 때가 훨씬 더 힘든 거 같습니다. 아무래도 특전사에서는 시키는 일만 하면 되는데 군대에서 나오니 누가 절 시키는 게 없더라고요. 다 제가 만들고 다 제가 알아서 해야 하는 것들에 대한 스트레스도 많고, 직원들 관리하고 이런 부분에 있어서 아주 힘들더라고요. 하루하루가 무서운 게 오늘 잘되고 있지만 내일 당장은 망할 수도 있다는 생각을 항상 머릿속에 갖고 지내거든요.
그래서 오히려 그게 좀 더 움직이고 열심히 할 수 있는 원동력이 되지 않을까 생각합니다. 다른 분들보다는 어린 나이부터 돈 벌어야겠단 마음으로 장사를 시작했는데, 사실 저는 이제 막 시작이라고 생각하는 단계여서 계속 더 많은 걸 보고 싶고 배우고 싶고 하는 욕구가 제일 큰 것 같아요. 안주하지 않고 계속 뭔가 새로운 것도 시도하고 그러고 싶죠.
제 일과를 물어보셨는데, 점장이 쉬거나 하는 날에는 점장이 쉬거나 하는 날에는 제가 와서 출근하고요. 다른 매장들도 체크할 겸 가요. 그리고 직원, 점장들이 다 열심히 해주고 있는 친구들이기 때문에 쉬는 날에는 같이 밥도 먹고요. 처음에는 제가 점장과 매니저를 2명을 전주에서 데리고 같이 올라왔었는데 이 친구들이 1, 2년 정도 일을 하다 보니까 실력이 많이 향상돼서 효율이 많이 나더라고요. 원래는 2명이 있어야 가게가 돌아갈 정도였는데 이제는 1명이 있어도 충분히 매장이 돌아가니까 그 친구 1명을 또 다른 가게 점장으로 하고 저는 직원들이 지분을 투자할 수 있게끔 했어요.
순수익이 천만 원, 2천만 원 나왔을 때 그 부분에 대해서 10~20%를 추가로 받을 수 있게요. 그리고 함께라는 느낌을 주기 위해서 일하지 않는 곳에도 투자할 수 있게끔 해줘요. 그러면 내 매장이 오늘 매출이 좀 줄더라도 일하지 않고 벌어들이는 수익이 들어오잖아요. 금전적인 여유가 생기면 어느 정도 시간적 여유도 생기는데, 그런 걸 직원들에게 많이 알려주고 싶었죠. 투자라는 개념을 빨리 설명하고 싶었어요.
시기를 놓치면 투자 자체가 무서워서 덤비기 힘들기 때문에 좀 더 어릴 때 알려주고 싶었어요. 직원들이 20대 중후반이면 이게 진짜 내 미래가 맞을까 이 비전이 맞겠느냐는 고민을 진짜 많이 할 때라서 그런 거에 대해서는 정확하게 보여주고 신뢰 가게끔 하지 않으면 직원들도 힘들고, 직원들이 없으면 제가 더 힘들고요.
저처럼 젊은 나이에 장사하시려는 분들에게 도움이 될 얘기가 없냐고 물어보셨는데, 저는 알바 경험이 많이 없었어요. 그렇다 보니까 제 브랜드를 차릴 때 ‘어떤 걸 해야 할까?’라는 생각에서 선택의 폭이 넓지 않았어요. 그래서 조금 젊을 때.. 저도 물론 젊지만, 장사를 시작하기 전에 조금 더 많은 아이템을 덤벼보고 다뤄보고, 일을 다 경험해 보면 분명 나중에 도움이 되지 않을까,라는 말을 드리고 싶네요. 장사를 시작하실 때 하나에 꽂히면 바로 시작하는 게 아니라 그 분야에 있어서 정말 공부도 많이 해보세요.
그리고 더군다나 제일 중요한 건 저는 사람이라고 생각하거든요. 과연 내가 이 직원을 끌고 갈 수 있는 리더십이 있는지 그리고 내가 그렇게 될 수 있는지를 많이 고민해 보고 시작을 했으면 좋겠어요.
마지막으로 부모님께 드리고 싶은 말이 있는데, 제가 돈을 벌겠다고 20살부터 계속 밖에서 지냈거든요. 그래서 25살 때부터 올라와서 장사하느라고 사실 부모님을 잘 찾아뵙지 못했어요. 많이 외로울 때도 있고 하실 텐데 전화도 잘 못 드리고 해서 너무 죄송하고 좀 더 효도할 수 있게 많이 노력하겠습니다. 사랑합니다!
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