과거 외국인들에게 고약한 악취가 난다며 혐오 받던 한국 식품이 있습니다. 그런데 지금은 외국인 미슐랭 쉐프들도 즐겨 찾는 아이템이 되었다고 하는데요. 몇 년 사이 이미지가 180도 달라진 이 한국 식품의 정체, 무엇일까요? 대표적인 한식 비빔밥의 맛을 살리고 살려주는 마법 같은 식재료, 참기름!
별거 아닌 것 같지만 참기름을 넣고 안 넣고의 맛의 차이, 꽤 크죠. 비빔밥 말고도 참기름은 많은 한식의 맛을 살려 주는 화룡점정 식재료로 사용됩니다. 오래전부터 한국인의 식탁에 올랐다보니 한국인들은 참기름의 그 고소한 향만 맡아도 입에 침이 가득 고이게 되는데요. 하지만 이 향에서 행복감을 느끼는 건 한국인 한정이었습니다.
고소하고 향긋한 우리 참기름 향이 외국인들에게는 스컹크의 방귀 냄새로 불리는데요. TV를 보면 참기름을 넣은 한식을 외국인들이 참 잘 먹었던 것 같은데 온라인에서 사례를 찾아보니 외국인에게 참기름이 들어간 음식을 해줬다가 거부당한 슬픈 한국인들의 이야기가 꽤 있었습니다.
한국인들이 남긴 스컹크 방귀 냄새 후기를 보니 상당히 신빙성이 있는 발언이었습니다. ‘스컹크 방귀 냄새, 생각보다 구수했다.’, ‘스컹크 방귀 냄새 처음 맡아봤는데 알싸한 더덕향 같더라.’, ‘미국 숲에서 진한 참기름 향을 맡았다.’, ‘스컹크가 뿜는 고약한 냄새에서 고향의 향기를 느꼈다.’ 놀라운 한국인들의 후기. 진짜 스컹크의 방귀 냄새는 참기름 냄새와 유사했던 것입니다.
스컹크 방귀 냄새는 미국인들이 정말 극혐하는 냄새라고 하는데요. 도저히 해외에서 인기가 있으려야 있을 수가 없는 참기름인데 이게 웬걸 2019년 갑자기 참기름 수출이 급증했다는 놀라운 소식이 전해졌습니다. 특히 스컹크 냄새 극혐국 미국에서 참기름 수출 점유율이 가장 높아졌는데요.
2020년 전년 대비 수출이 122.4% 증가했고 전체 수출액의 38.1%나 되었습니다. 참기름이 갑자기 비호감에서 극호가 된 이유는 한 한국 회사의 도전 덕분이었습니다. 우리가 흔히 먹고 있는 참기름은 고온 압착 방식으로 생산되고 있습니다. 참깨를 고온에서 볶으면 짧은 시간에 많은 기름을 뽑을 수 있고 맛과 향이 무척 진해집니다.
참기름 뚜껑을 딱 열었을 때 확 퍼지게 되는 그 고소한 참기름 향의 비결인데요. 우리에게는 군침이 싹 도는 냄새지만 외국인들에게는 스컹크 방귀다 보니 해외 진출을 위해서는 이 고소한 향을 반드시 잡아야만 했습니다. 그래서 이 회사는 향을 최대한 없앨 방법이 없을까 자료를 조사하던 중 커피를 떠올리게 되었는데요.
커피콩은 저온에서 로스팅했나 고온에서 로스팅했나에 따라 맛과 향이 많이 달라지죠. 이걸 참깨에 적용해 보는 건 어떨까 생각한 것입니다. 하지만 커피와 참기름은 추출 방법이 너무 달랐습니다. 커피는 물을 이용해 커피콩에 있는 성분을 뽑아내는 거지만 참기름은 참깨가 품고 있는 기름을 짜내는 것입니다.
그래서 커피콩보다 더 비슷한 게 없을까 찾던 중 그들의 눈에 딱 들어오는 것이 있었는데 바로 올리브 오일이었습니다. 세계적으로 건강식품으로 유명한 올리브 오일은 저온 압착 방식으로 만들어집니다. 참기름과는 정반대의 방식이죠. 올리브 오일 생산 방식을 이용해서 참기름을 짜보면 문제가 해결되지 않을까 라는 희망을 품고 이 회사의 대표는 참깨를 챙겨 유럽으로 떠났습니다.
그런데 막상 시도해 보니 생각만큼 잘되지 않았습니다. 올리브는 강한 힘으로 압착하면 기름이 줄줄 흘러나왔지만, 참깨는 섬유 속에 있는 기름이 나오게 만들려면 반드시 열이 필요했습니다. 그렇다 보니 올리브유 제조 기계에 참깨를 넣어도 기름이 아닌 죽 같은 것이 흘러나왔습니다. 또다시 난간에 봉착하게 된 것인데요.
그래도 포기하지 않고 여러 제조사를 돌아다니며 그나마 참깨의 상태가 양호하게 나온 회사와 맞춤 기계를 개발해 문제를 해결하기로 했습니다. 온도를 낮추는 것만으로 끝나는 게 아니라 그에 맞춰 압력 부품들을 모두 개선해야 했습니다. 드디어 문제 해결되나 했는데 또 다른 문제가 발생했는데요.
참기름은 짠 직후에는 침전통에 넣어 한 달 정도 침전물을 가라앉히기 위해 놔둔다고 합니다. 그런데 한 달 뒤 꺼낸 참기름에는 온갖 잡내가 났는데요. 그동안 고온 압착한 참기름은 향이 강하고 오래 보존할 수 있었기에 몰랐지만, 저온 압착한 참기름은 향이 약하다 보니 이런 문제점들이 드러나게 된 것이죠.
다행히 이 문제는 이 회사가 개발한 참기름용 여과기를 통해 해결할 수 있었다고 합니다. 고소한 향이 없는 참기름 연구 시작 1년 만에 저온 압착 참기름이 완성되었습니다. 기존의 참기름과 원조 참기름과 저온 압착 참기름의 차이는 원조 참기름은 330도의 고온에서 참깨를 볶지만, 저온 압착 참기름은 140~160도로 볶습니다.
저온에서 볶다 보니 깨가 타지 않아 한국인이 알고 있는 진한 갈색빛의 참기름이 아니라 샛노랗고 맑은 김의 참기름이 나온다고 합니다. 또한 고온 추출이 아니다 보니 같은 양의 깨를 써도 고온보다는 30% 적은 참기름이 나온다고 합니다. 그래서 원조 참기름보다 20% 비싼 가격에 팔린다고 하는데요.
회사는 완성된 저온 압착 참기름을 일단 국내 시장에 먼저 선보였습니다. 반응은 최악이었습니다. 초기 판매량이 하루에 겨우 한두 병이었죠. 이렇게 팔리기라도 하면 다행이었는데요. 한국인에게는 참기름 하면 진한 향인데 이 향이 없으니 팔기가 힘들었던 것입니다. 막막하던 그때 동아줄과 같은 기회가 내려왔습니다. 제품을 먹어본 고객이 이렇게나 좋은 기름을 묵힐 수 없다며 백화점 판로를 열어준 것입니다.
백화점에서 연 시식회로 오랜 시간 참기름 하면 향이라고 생각했었던 한국인들의 고정관념을 무너뜨릴 수가 있었다고 합니다. 자극적이지 않으면서 고소한 저온 압착 참기름 맛에 한국인들이 반해버린 것이죠. 특히나 아이들과 노년층의 반응이 뜨거웠다고 하는데요. 노년층들은 시중 참기름보다 저온 압착 참기름이 어린 시절 집에서 먹었던 참기름의 맛과 비슷하다며 굉장히 반겼다고 합니다.
입소문이 빠르게 퍼지면서 대형 유통업체들이 먼저 손을 내밀었습니다. 그리고 이 소문이 해외까지 퍼지면서 해외 바이어들이 먼저 찾아와 계약하며 홍콩 등 식료품 판매점에 납품하게 되었습니다. 국내 시장을 만족시킨 이 회사는 저온 압착 참기름의 탄생 이후 미국으로 새로운 도전을 떠났습니다.
뉴욕에서 열린 푸드쇼에서 미슐랭 투스타 레스토랑의 쉐프를 만나게 되었고 그에게 이 참기름을 소개했는데요. 그 만남에서 셰프의 마음을 단번에 얻게 되었다고 합니다. 이 쉐프는 이미 한국의 참기름을 알고 있고 그 맛을 참 좋아했었지만, 서양인들이 참기름 향을 싫어하는 걸 알았기에 사용하지 못했다고 합니다. 그런데 맛은 살리고 향은 은은해진 참기름이 나타나자 바로 자기 요리에 사용하고 싶어졌습니다. 지금은 총 3개의 미슐랭 레스토랑에서 이 참기름을 중이라고 하는데요.
저온 압착으로 만들어진 참기름은 사용 범위도 더 넓어졌습니다. 예전에는 비빔밥이나 국, 무침 등 요리의 향신료처럼 이용되었다면 지금은 본연의 맛을 살린 드레싱이나 페스토 등 먹는 용도를 넘어 피부 관리를 위한 페이스 오일로도 사용된다고 합니다.
그리고 또 다른 한국 기름, 들기름도 해외에서 인기가 쭉쭉 올라가는 중인데요. 참기름과 들기름, 둘 다 웰빙 식품으로 주목받고 있고 특히나 들기름은 일본에서 특집 방송까지 내보내면서 수요가 급증하고 있습니다. 일본에서는 들기름을 생산하는 곳이 없어 전량 수입하고 있다고 하는데요. 이렇게 인기가 올라가서 참기름이 스컹크 방귀 오일이라는 오명을 벗고 K오일로 더 많은 사람에게 사랑받으면 좋겠습니다.
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