산채로 요리하는 기괴한 조리법

살아있을 때부터 조리가 되는 식재료들이 있습니다. 대부분 식재료는 말 그대로 살아있는 동물이 아니라 식재료인 상태에서 조리가 됩니다. 그러나 산채로 조리되는 경우도 종종 있습니다. 살아있을 때부터 조리가 시작되는 동물들에 대해 알아보도록 하겠습니다.

첫 번째, 물고기입니다. 물고기는 대부분 활어회가 아닌 이상 숨을 거둔 지 상당 시간이 지나고 조리가 됩니다. 그런데 물고기의 숨통을 끊지 않고 기름에 넣는 경우가 있는데요. 왜 그런지는 모르겠지만 영상 촬영을 위해서인지 물고기를 산 채로 끓는 기름에 넣어 조리하는 영상이 게시되었습니다.

당연히 몸부림치며 기름은 사방팔방으로 흩뿌려지고 주변 사람들도 기름을 뒤집어쓸 위험에 처하게 되었는데요. 상당히 무식한 방법으로 보이는데 크기가 작지 않은 물고기이기에 빨리 몸부림이 끝나지도 않습니다. 어떤 경우는 다 튀겨진 생선으로 보이지만, 얼마 지나지 않아 꿈틀거리는 모습을 볼 수 있습니다.

그러자 살은 부서지며 몸이 절단나게 되는 모습에 많은 이들이 구역감을 참을 수 없었습니다. 물고기를 잡게 되면 고통을 덜어주고 신선도를 더 오래 유지하며 식감을 좋게 하기 위해 뇌와 척수 신경을 끊어버리는데 이 경우는 아무 조치도 하지 않은 채 조리가 돼버린 것이 아닌가 싶습니다.

두 번째, 오르톨랑입니다. 메스의 일종으로 크기가 작은 동물입니다. 그런데 이런 동물이 먹을 게 없어 보이지만 엄청난 맛을 자랑한다고 하는데요. 오르톨랑이 맛있는 이유는 조리 방식에 있었습니다. 오르톨랑의 살을 빨리 찌우기 위해 밤에 먹이 섭식을 하는 본능을 이용했습니다.

고대에는 눈을 뽑아버린 뒤 밤이라고 착각하도록 유도해 오르톨랑이 끊임없이 먹도록 만들었습니다. 시간이 흐른 뒤 어두운 새장에 감금된 채로 24시간을 밤으로 지내는 방식으로 바뀌었죠. 견과류와 포도, 무화과를 끊임없이 공급하며 온몸에 살과 풍미가 가득 들어차게 만듭니다. 사실상 살아있는 상태부터 조리가 시작된 것이죠.

살이 찌고 배가 불러 움직일 수 없는 지경에 이르면 아르마냑이라는 브랜디에 담가 익사시켜 버립니다. 온몸의 지방이 그리고 내장과 폐에는 브랜디가 들어차 향이 무척 좋다고 하는데요. 그중 뇌가 들어있는 작은 머리와 바삭바삭한 부리가 가장 맛있는 부위로 꼽힌다고 합니다. 아무래도 조리 방식 때문에 양심의 가책을 느꼈는지 오르톨랑을 먹을 때는 머리를 천으로 가려 뒤집어쓴 채로 먹는다고 하는데요.

그 이유는 다른 사람 그리고 신들이 보지 못하게 가렸다는 말이 있는데 자신의 시야가 가려지면 잘 숨은 것으로 생각한 듯합니다. 먹어본 사람의 말에 따르면 헤이즐넛 맛이 나는 지방층에 둘러싸여 있고 고기와 지방 그리고 작은 뼈를 한꺼번에 씹으면 다른 차원에 있는 것 같다는 표현이었습니다. 지금은 조리 방식의 잔혹성과 남획으로 인한 개체수 감소로 인해 오르톨랑 사령과 조리를 금지했고 강력한 규제를 하고 있다고 합니다. 살아있는 상태에서 오랫동안 조리되는 오르톨랑입니다.

세 번째, 훠자오뤼입니다. 이 경우는 당나귀를 조리하여 내는 요리라고 합니다. 이름의 뜻은 산 채로 울부짖는 당나귀라는 뜻이 담겨있다고 하는데요. 왜냐하면 이 요리는 당나귀가 살아있을 때 붙잡고 산 채로 고기를 도려내기 때문이라고 합니다. 사람들이 다 먹기 전까지는 고통에 울부짖는다는데 손님이 먹고 싶은 당나귀의 부위를 말하면 주방장이 해당 부위의 가죽을 벗기고 살을 발라내 접시에 담아준다고 합니다.

살아있는 동안 조리된다는 말이 정말 맞는 것 같은데요. 당나귀의 입장을 상상해 보면 당나귀는 차라리 심장이나 뇌를 빨리 먹어 줬으면 할 것 같기도 합니다. 대부분의 요리는 식재료가 되는 동물을 윤리적으로 단칼에 도축하고 숨을 완전히 거두게 한 뒤 요리하지만, 이런 경우도 있다고 합니다.

괴식이라고도 볼 수 있겠는데 마치 곰의 사냥을 보는 것도 같습니다. 고양잇과 맹수와는 달리 곰은 먹잇감을 사냥할 때 숨통을 끊는 것이 먼저가 아니라 붙잡고 아무것이나 저며 먹기 때문에 곰에게 잡힌 먹잇감은 끝까지 고통을 느끼다 세상을 떠난다고 합니다.

당나귀 또한 그런 고통에 몸부림쳤을 것 같은데 대중적인 요리인지는 확인이 안 된 것으로 보아 일부 지역에서 먹는 방식인 듯합니다. 어찌 보면 당나귀의 수명보다 손님들의 식사가 먼저 끝날 수도 있는 조리 방식의 요리였습니다. 고기 좋아하는 사람도 비건으로 만들 것 같은 요리입니다. 지금까지 살아있을 때부터 조리되는 동물들에 대해 알아보았습니다.