빈 가게 월세 내며 순수익 1,600만원 버는 닭발집 사장님 (1부) 성공 비결

안녕하세요, 저는 서울에서 닭발집 하고 있는 강대성이라고 합니다. 39살입니다.

저의 닭발집 가게 매출은 대략 4,500~5,000만 원 정도 되고요. 순수익은 4,700만 원 정도면 1,600만 원 정도 됩니다. 마진율이 조금 높은 편인데요. 그 이유는 아무래도 코로나 시절 때는 배달로 그 정도 매출을 하다가 거리두기가 풀리면서 배달 매출이 조금 떨어지면서 홀 매출이 너무 많이 올라서, 마진율은 좀 엄청 좋아졌어요.

제가 오늘 들려드리고 싶은 이야기는, 저 역시도 아무것도 없이 시작해서 장사하게 된 거라 이렇게 하시는 분들한테도 도움도 되고 하지 않을까 싶어서요. 그리고 제가 원래 닭발집 하기 전에 갈비찜이랑 닭도리탕 해서 장사하고 있었는데 아직 거기 정리를 안 했어요.

아직 월세도 내고 있거든요. 누가 들으면 이게 왜 그렇지 하는데, 장사를 하는 건 아니고요. 빈 가게로 있고, 지금 닭발집을 하고 있는데 거기 월세 내면서도 그래도 제가 자리 잡아나가고 있는 거랑 이렇게 새롭게 도전할 수 있는 그런 것도 아마 보실 수 있지 않을까 싶어서 나왔습니다. 즉, 그걸 내면서도 어느 정도의 수익을 지금 가져가는 거죠.

직장 생활하다가 장사를 시작한 지는 지금 한 3년 정도 됐어요. 지금 닭발집이 1년, 갈비찜집이 2년 정도 된 거죠. 그 가게를 제대로 정리가 안 된 상태로 지금 닭발집을 창업한 거예요.

가장 큰 이유는 배달도 같이 나갈 수 있고, 홀장사도 같이 할 수 있는 확실한 아이템이라고 생각이 들더라고요. 처음에는 잘 됐어요. 여자친구랑 둘이서 하다 보니까 되게 많이 찾아주시는 거예요. 이거 내가 이렇게 하면 맛있나 보다 이렇게 해서 했는데, 준비한 게 다 팔리면 다시 준비하고 막 해서 해야 하는데, 그 시스템이 구축이 안 되더라고요.

가게도 협소하고 작고 이러니까… 준비해놓은 갈비찜 다 팔아봐야 유지 정도? 여자 친구가 이제 홀 서빙이랑 홀 포장, 홀에서 기본 밑반찬 같은 거 준비하고요. 주방은 제가 다 하고 있죠.

가게에 그림 같은 거 되게 귀엽게 그려둔 것은 여기 원래 벽에 사진으로 시트지나 이런 게 있었거든요. 그래서 제가 벽화를 그려달라고 해서 형제닭발도 그리고요. 저 꽈배기 옆에 고양이가 많아요. 저희가 7마리 찾으시면 선물드린다고 하거든요. 근데 6마리밖에 안 그려놨어요.

한 마리는 저기 있어요. 찾으신 분도 꽤 많아요. 화장실 갔다가 뛰쳐나오세요. ‘한 마리 더 찾았어요!’ 이러고요. 이런 손님도 계세요. “사장님 찾았어요” 해서 “네” 하니까 자기가 “야옹~” 이러시더라고요. 음료수 드리고 그러죠.

주방이 좀 넓은 편이 꽤 규모가 조금 있어요. 가게 오픈은 4시 30분에 해요. 배달 주문은 4시 50분부터 받아요. 마감은 새벽 4시 30분에 마감해요. 중간에 조금 쉽니다.

얼음을 담는 이유는 조금 더 신선하게 쓰려고 하는 거고요. 계란을 풀어서 냉장 숙성을 좀 시켰어요. 숙성시키면 가라앉아요. 풀어서 바로 쓰면 거품 같은 것도 많이 나고 이러니까요. 원래 거품이 많이 있었어요, 이렇게. 딱 가라앉고 알끈 같은 것도 다 제거했어요. 보시면 알끈 자체가 하나도 없죠. 집에서 계란찜 예쁘게 하실 거면 계란 풀어놓고 다음 날 하시면 돼요.팁이죠.

위치가 지금 건대 쪽이잖아요. 건대가 번화가다 보니까 창업 비용이 저렴하지 않아요. 저는 8,000만 원 정도 들었어요. 처음에 대출도 받았는데 다 갚았어요. 1년 만에 딱 갚았네요.

저희가 국물 무뼈 같은 경우에는 떡, 양파, 당근, 양념. 아무래도 공간적으로 최대한 활용할 수 있게 저희가 만들어 놓은 거예요. 지금 오돌뼈 주문이 들어온 거예요. 볶아놨다가 덜어서 드리거나 그러지 않고, 주문과 동시에 모든 음식을 다 조리합니다. 딱 손에 닿는 곳에 모든 재료가 다 있도록, 기본적으로 이렇게 세팅을 하면 좋아요.

이게 지금 다 통닭발인데요. 한 번 끓여서 이물질 제거하고, 세척 한 번 하고, 또다시 넣어서 양념 넣고 1시간 정도 더 끓여요. 생각보다 손이 많이 가죠? 근데 장사를 안 하시는 분들은 손이 많이 간다고 생각하시는데, 장사를 좀 해보시거나 하신 분들은 편하죠. 끓을 동안에 놔뒀다가 다른 일 하고, 끓을 때 건졌다가 넣고 올려두면 돼요. 시간은 초벌 삶는 데는 한 20~30분 정도 걸리고요. 완전 삶는 데 1시간 정도 걸려요.

리뷰가 5.0입니다. 유지할 수 있었던 비결을 말씀 드릴게요. 저희가 리뷰 이벤트를 현재는 안 하거든요. 손님들이 드셔 보시고 괜찮으시니까 남겨주시는 거기 때문에 이렇게 쌓이게 됐어요. 그래서 되게 감사하죠. 손님들한테 제일 감사한 마음 들 때, 이렇게 리뷰 볼 때 제일 감사해요. 매출을 좀 보여드릴게요. 5월에 4,680만 원이네요. 5월이고, 이렇게 5주 있는 달은 3일 쉬게 돼요. 그래서 28일 영업에 4,680만 원이죠.

지금은 닭발이 핏기나 이런 게 있는데, 초벌 삶으면서 핏기나 이런 거 나온 것들을 다 건져내요. 이거는 또 저희가 초벌 삶으면서 깨끗하게 했어도 닭발이 뼈랑 이렇게 다 있다 보니까, 조금씩이라도 이물질이 있을 수 있거든요. 그것도 이제 제거해주고요. 이게 뜨거운 데서 나와서 다시 뜨거운 물에 삶으면 이게 물러질 수가 있어요. 이게 찬물이거든요. 시원한 물로 한번 이렇게 세척을 해주면 쫄깃쫄깃하게 먹을 수 있어요. 이제 본격적으로 끓이는 거예요.

이거는 이제 양념을 해서 끓이는 거예요. 저희가 용량을 다 맞춰서 끓여요. 그리고 이게 높은 통이나 이런 데 삶으면 아무래도 닭발이 무게 때문에 눌러져서 밑에 달라붙거나 살이 떨어지거나 이럴 수가 있잖아요.

이렇게 넓은 통에다가 삶게끔 되어있어서 엄청 편해요. 소분할 때도 편하고, 닭발 삶을 때도 중간중간에 한 번씩 저어주거든요. 저어줄 때도 살이 잘 떨어지지 않아요. 이런 예쁜 모양이 좋잖아요. 손님들이 드시기 편하게 최대한 안 부서지게 넓은 데다가 이렇게 삶아요.

이 고기들을 다 소분하는 이유는 오돌뼈가 들어오면 저희가 나가는 그램 수가 있으니까 주문이 들어올 때마다 계속 달아서 하면 시간도 많이 걸리고 손도 많이 가고 그래서요. 이렇게 소분을 해서 하면 음식 회전 속도가 잘 나오니까 미리미리 해 놓는 거죠.

오돌뼈 사이즈가 다 다르다 보니 이게 냉동 상태에 있을 때 저희가 이제 쪼개는 거죠. 대패삼겹살처럼 들어오거든요. 들어오는 걸 냉동 상태로 있으면 저희가 도구로 때려서 부러뜨리는 거죠.

아무래도 가장 궁금하실 것은 매출이 잘 나오는 비결일텐데요. 그 가장 큰 비결은, 식재료입니다. 식재료에 관한 거는 제일 중요하게 생각하고 엄청 엄격하게 신경 쓰고 있어요. 저희가 닭발집인데도 부가적으로 닭발 혹시 못 드시는 분들이 같이 오시기 때문에 메뉴 구성돼 있는 걸 보면 불닭다리살이나 닭도리탕, 그런 재료들조차도 직접 가서 다 사 와요.

가락시장 가서 16호 닭에 붙어있는 국내산 닭다리 살을 떼서 가져와요. 근위도 통으로 된 거, 전날 들어온 거 바로 받아서 직접 가져와요. 닭도 한 마리, 한 마리 다 진공시켜서 가져와요. 그런 것 때문에 손님들이 많이 알아봐 주시죠.