지금 자리를 보러 가고 있는데요. 저희 친형이 예전에 40평짜리 횟집 하고 있었고 제가 배달 전문 횟집 하고 있었는데, 형님 고정비가 너무 크다 보니까 남는 게 좀 적고 부담이 많이 됐었어요.
지금 제가 10평짜리 가게에서 형님하는 것보다 매출도 잘 나오고 그래서 가게 하나 형보고 하라고 했거든요. 근데 그것도 잘 돼서 형님이 하나 더 하시겠다고 해서 지금 자리 보러 가고 있어요.
형은 홀 횟집은 진작에 접고 지금은 배달 횟집 하다가 하나 더 하신다 하셨어요. 지금 늦는다고 해서 다른 자리 좀 보고 있으면 될 것 같아요. 시간 맞을 것 같아요.
이 자리인데, 가로가 넓어서 좋은데 주변에 음식점들이 없는 게 단점인 거 같아요. 요즘에는 배달보다 포장이 더 중요하거든요. 포장+배달이 돼야 하거든요. 일단 한 번 다 봤으니까 가면 될 거 같아요.
형이 코로나 때 홀 횟집 했을 때는 직원도 있고 가게도 너무 커서 많이 힘들었었는데 배달 횟집 하고 홀 횟집 하고 차이는 크게 10배 정도 차이였는데 매출이 비슷하다고 해요. 아직도 괜찮고 기본적으로 나가는 금액이 적어서 할 만한 것 같다고 하네요.
전기세는 한 달에 한 20만 원 정도 나오거든요. 예전에 제가 40평짜리 횟집 할 때는 에어컨 틀고 뭐해서 한 130만 원 정도 나왔는데 매출이 지금보다 더 적었어요. 지금 매출 한 평균 8천만 원에서 1억 나오는데 20만 원 정도면 되게 싼 거거든요. 저희 가게 여기예요. 일단 밥 먹으려고요.
회덮밥이요. 6,900원에 팔고 있어요. 여기에서는 돈을 남기는 게 아니에요. 이건 서비스 메뉴라고 생각하거든요. 손님들이 이걸 보고 싸다고 생각하면 다른 것도 되게 싸다고 생각하게 되거든요. 그래서 다른 거에서 남기고 이거는 그냥 서비스 메뉴라고 생각하고 있습니다.
주말에 손님이 일찍 들어오세요. 평일에는 6시부터 들어오시는데요.
나이는 33살입니다. 장사한 지는 제가 24살 때부터 했으니까 9년 정도 했어요. 처음에 프랜차이즈 감자튀김이랑 맥주 파는 거 했었거든요. 봉구비어 비슷한? 비슷한 프랜차이즈 했었는데, 되게 사람도 꽉꽉 차고 했었는데 단가가 낮다 보니까 한 테이블당 16,000원 꽉 차는데 매출이 1,500~2,000만 원 넘기기가 힘든 거예요.
‘아 이게 매출이 잘 나와야 돈이 남겠구나, 1,500을 팔아서 어떻게 1,500을 벌어 3,000을 팔아서 어떻게 3,000을 벌어’ 이런 생각이 들더라고요. ‘1억은 팔아야 그래도 수익이 많이 남겠구나’해서 했던 게 프랜차이즈 횟집 한 거였어요.
거기서도 매출이 잘 나왔어요. 1억도 팔아보고 7천도 팔아보고 했는데, 월세랑 전기세, 가스비, 인건비, 세금도 내야 하고 막상 해보니까 남을 때는 남지만 안 남을 때가 있고 힘들더라고요.
그래서 지금은 단가랑 고정비가 좀 적게 나가게 머리를 써서 제가 직접 만들어서 운영하고 있어요. 지금 되게 부담도 적고 사실 만족스럽거든요. 옛날엔 좀 심적으로 부담 많이 심해서 힘들었거든요. 이번 달 월세 못 내면 어떡하지? 이런 생각도 했었고. 이건 프랜차이즈가 아니고 제가 만들었는데 저희 친형이 하나 하고, 저희 일하는 직원들이 하고 싶다 그래서 하나씩 내주다 보니까 지금 7개 정도 생겼어요.
2시에 오픈 했어요. 지금 5시 20분인데 80만 원 정도 팔았어요. 장사가 잘되는 것도 있는데, 단가가 높다 보니까 매출이 확확 올라와요.
고등학교 조리고 나와서 원래 전공이 요리였어요. 그래서 호텔도 다녔는데 장사를 하려고 접은 거거든요. 요리를 접었다기 보다는 요리 관련된 일을 하고 있는데, 사실 장사를 위한 요리는 다르더라고요. 지금 같은 경우에는 애들을 한 달 정도만 가르쳐도 다 잘하거든요. 반복적인 일이고 하루 종일 장기간 일을 하므로 금방 배우더라고요.
한 6시쯤부터 9시까지 제일 피크예요. 주말에는 하루 매출이 400~500 정도 나오고요. 평일에는 한 200~250 사이 나오고 있어요. 회는 겨울에 많이 먹다 보니까 겨울에는 1억 이상, 1억에서 1억 5천 정도 팔고요. 여름에는 7천에서 8천 그 정도 나오고 있어요. 저번 달에 7,500만 원 팔았어요. 1,500만 원 이상 남는 것 같네요.
배달비는 고정비잖아요. 4,000원이면 4,000원, 5,000원이면 5,000원. 15,000원을 팔아서 4,000원 내는 거랑 5만 원 팔아서 4천 원 내는 거랑 다르잖아요. 지금 보시면 10만 원이잖아요. 다른 거 또 누르면 47,000원이거든요. 54,000원. 이런 식으로 단가가 높다 보니까 아무래도 인건비 절약도 되고요. 일하는 사람은 고정적으로 지금 네 분이잖아요. 이렇게 해도 500까지 팔거든요. 주말에 저희가 그렇게 팔고 있어요.
이걸 네 명이 한 거거든요. 여기가 불로 하는 요리도 없고, 조리가 간편하다 보니까 순환이 되게 빨라요. 요리가 금방금방 나와요. 산낙지 같은 경우에는 주문 들어오면 산낙지 뽑아서 탕 탕 탕 탕 치고 접시에 딱 담으면 끝. 여기는 코스트가 지금 50~55%. 대신에 매출이 높으니까 그게 다 커버가 돼요.
저번 주에 4명이서 400만 원 팔았는데 힘들긴 하죠. 근데 불가능한 거랑 힘든 거랑 다르죠. 400이 네 명이서 불가능한데 원래는 힘들어도 할 수 있다. 낙지 주문 들어오면, 이렇게 딱 짜서 딱 쳐서 주면 2만 원이에요. 낙지 원가가 50% 안 돼요.
불 쓰는 요리는 아예 없어요. 매운탕은 저희가 끓여드시게끔 담아드려요. 비조리로요.
포장이 거의 30% 이상. 30~40%? 포장이 많아야 하거든요, 아무래도. 배달의민족, 쿠팡이츠 이런 거 수수료 무시 못 하잖아요. 포장이 많은 자리로 그래서 고른 거예요 나름.
주문이 밀리거나 바쁠 때는 투입되기도 하는데 솔직히 말하면 애들이 다 잘해서요. 지금은 미리 안 잡아 놓으면 갑자기 몰려서요. 지금 갑자기 몰려서요. 중간에 제가 하려고 하면 오히려 더 정신없어해요. 그래서 웬만하면 이렇게 안 하려고 해요.
장사하면서 힘든 점은 아무래도 이게 회다 보니까 물가의 영향을 많이 받거든요. 원가가 오를 때마다 가격을 저희가 맨날 올릴 수도 없는 건데. 요즘 활어 값이 많이 올랐거든요. 그러다 보니까 조금 속은 썩이고 있어요.
그리고 또 하나가 장점이자 단점인데요. 치킨이나 떡볶이처럼 하루 만에 배우고 그런 건 아니거든요. 그게 장점이자 단점이에요. 장점은 치킨이나 떡볶이나 이런 거에 비해서는 경쟁자가 그렇게 많지 않거든요. 단점은 어느 정도 숙련도가 있어야 좀 더 좋은 퀄리티가 나온다. 그게 좀 단점이기도 해요.
지금 퇴근해요. 그렇게 바쁘지 않은 날에는 좀 일찍 들어가죠. 보통 2시에서 4시 사이에 와서 9시에서 한 11시 정도 사이에 들어가요. 평상시에 집에 바로 가는데요. 오늘은 촬영도 있고 해서 광교에 들렀다 가려고요.
광교에 하나 오픈했거든요. 두 달 전에요. 그래서 보여드리려고요. 저희 가게에서 2년 동안 일했던 직원이 오픈했어요.
이렇게 직원 생활하다가 직원들이 차린 게 꽤 있어요. 저희 형님 하나, 직원분 두 분, 저 하나 그리고 제가 옛날에 장사하면서 알게 된 지인 한 분 하고, 한 분은 이제 일당 오셨다가 괜찮은 거 같다고 좀 내 달라고 해서 하나 내준 거. 그렇게 총 여섯 개요.
마지막으로 이게 장사가 잘되다 보니까 따라 하는 가게들이 생기잖아요. 근데 하나 따라 한다고 해서 다 장사가 잘되는 게 아니거든요. 자동차가 바퀴 하나 없으면 안 굴러가는데 메뉴 똑같이 따라 했다고 그게 자동차가 잘 굴러가겠어요? 지금 벌써 몇 군데 있어요. 벌써 문 닫은 가게도 있고요.
셀프 조개탕이 저희가 만든 거거든요. 셀프 조개탕이라고 조개탕 끓여 드실 수 있도록 드리는 건데, 그거를 완전 똑같이 따라 하더라고요. 얼마 전에는 친구가 회 먹은 거 보고 이거 뭐냐고 했더니, 횟집 주변에 생긴 가게인데 메뉴판까지 완전 다 똑같은 거예요.
근데 그 가게 사장님이 예전에 저희 형 가게에 일했던 실장님이신 거예요. 제가 그 가게를 안 지 얼마 안 돼서 잘 될지 안 될지는 모르는데, 여태까지는 대부분 잘 안되더라고요. 결론은 장사는 메뉴 따라 하고 맛으로만 되는 게 아니고 여러 가지 디테일의 복합체라는 걸 말씀드리고 싶어요. 감사합니다.
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