보통 외식업을 사람들은 매장의 단점을 줄이는 직업이라고 표현해요. 그러니까 세심하고, 디테일하게 하나하나 문제를 풀어가는 그런 직종이라는 거죠. 그런데 최근 들어서는 이런 부분이 많이 바뀌고 있어요. 바로 유튜브 때문인데요. 유튜브에 보면 참 잘 되는 매장들이 많이 나오죠. 한 달에 천만 원을 버는 건 우습고, 2천만 원, 3천만 원을 벌기도 해요. 저도 몇 번 소개해 드린 적이 있는데, 사실 이런 매장들만 보다 보면 자신감이 많이 결여되는 부분이 있어요. 이런 콘텐츠들을 보고 오히려 ‘나도 저렇게 좀 열심히 해서 잘해 봐야겠다!’라는 생각이 드는 게 아니라, ‘왜 우리 매장은 단점밖에 생각나지 않는 거지?’라고 느끼는 거죠. 이건 대부분의 사람이 그렇기 때문에 너무 상심하실 필요는 없어요. 다만 조금은 관점을 다르게 볼 필요는 있어요.
예전에 만난 한 고깃집 사장님은 주변 경쟁 매장들과 경쟁을 하면서 늘 본인의 단점만을 캐치하기 바빴어요. 그 단점들을 고치면 무언가 좋은 결과가 있을 거라는 생각에서였죠. 그리고 경쟁 매장들이 유튜브에 나오고 잡지, 신문 이런 데 나오는 걸 보면서 더더욱 이런 경향은 심해져 갔어요. 저 매장에는 있는데, 우리 매장에는 없는 걸 찾는 거예요. 그런데 결국은 포기를 하셨어요. 단점을 찾다 찾다 못해서 스스로 힘에 부쳐서 무너져 버렸거든요.
예를 들면 ‘저 집은 비장탄을 사용하니까 우리 집도 비장탄을 사용해야 할까?’, ‘저 집은 국내산 한돈을 사용하니까 우리 집도 그래야 하지 않을까?’, ‘저 집은 고기를 먹을 때 소스 종류를 6개나 주니까 우리 집은 7개를 주면 어떨까?’, ‘저 집은 고기를 하나하나 구워주는데 우리도 그래야 할까?’ 이런 생각들이 사장님의 머릿속을 지배했던 거죠. 그런데 외식업에서는 이런 부분을 오히려 관점을 조금 달리해서 볼 필요가 있어요. 단점을 찾아 나서기보다는 장점을 더 부각시키는 거예요. 지난 콘텐츠에서도 말씀드렸지만, 장점을 찾는 게 더 좋을 수 있다는 거예요.
[코로나] 아시죠? 전염병 코로나 말고, 맥주 코로나. 코로나는 멕시코 맥주예요. 미국에는 1980년대에 처음으로 들어왔는데, 제조 시설도 미국 [버드와이저]에 비해서 열악하고 하다 보니까 용량을 잘 못 맞추는 문제가 늘 있었어요. 그러니까 한 병에 예를 들면 330ml인데, 340ml를 넣기도 하고, 어떨 때는 320ml가 되기도 했던 거죠. 버드와이저는 이걸 문제 삼았어요. 경쟁심을 느꼈기 때문이죠. 이걸 토대로 시비를 이렇게 걸기까지 했어요. 코로나의 생산국인 멕시코란 나라를 비하하면서 ‘마약’, ‘범죄’ 같은 키워드를 들먹거린 거죠.
멕시코가 확실히 마약 사범이나 범죄율이 미국보다 높았거든요. 그런 나라에서 만드니까 용량도 제대로 못 맞춘다면서 비꼰 거죠. 그런데 코로나는 이에 아예 반응하지 않았어요. 그저 ‘여유와 낭만의 상징’이라는 카피를 내세워서 마케팅했고요. 결국, 코로나는 미국 시장의 45%를 차지하면서 성공적인 안착을 해요. 지금도 여전히 잘 팔리고 있는 브랜드이고요. 지금은 시비도 아예 걸리지 않는 브랜드예요. 그냥 ‘여유와 낭만의 상징’으로 각인되어 있고요. 만약 이때 코로나 측에서 최신 기계를 도입해서 용량을 맞추겠다고 대응했으면 어떻게 됐을까요?
우리는 관점을 달리 보고 판단하는 게 가끔 필요해요. 매번일 필요는 없지만, 아주 가끔은 뒤집어서 생각해 봐야 한다는 거죠. 이걸 심리기법에서는 ‘리프레이밍’이라고 하는데, 일전에 리브랜딩 관련해서 B2K의 김도현 대표와 인터뷰한 내용을 기억할 거예요. 종로에 있는 40년 된 불고기집 [한일장]의 옥상을 보고 누구는 담배 피우는 장소로 생각했지만, 김도현 대표는 그걸 루프탑으로 만들어서 종로에서 제일 잘 나가는 핫플레이스로 만들었어요. 지금은 자리가 없어서 가지 못할 정도예요. 하루에도 예약이 몇십 군데에서 연락이 오거든요. 매달 주최하는 똑사모 세미나도 옥상 별관에서 뒤풀이를 가끔 했었는데, 이번에는 진행하지는 못했어요. 너무 손님이 많아서 자리가 없었거든요.
관점을 달리하고 리프레이밍을 하는 건 외식업에서는 꽤나 중요해요. 우리는 경쟁 매장이 없을 수 없거든요. 앞서 이야기한 유튜브나 잡지, 신문, 블로그에 올라오는 잘 되는 매장들을 보면서 우리 매장의 단점을 찾기보다는 장점으로 더 승화시켜보세요. 그게 오히려 단점을 커버하고, 나아가서 매장의 매력을 올릴 수 있는 방법이 될 수 있어요. 일전에 한 번 어느 한 주점에서 경쟁 매장에서 도입한 테이블 오더 때문에 저에게 문의한 적이 있어요. 테이블 오더가 부러웠었던 것 같아요. 다만 매장을 방문해 보니까 좀 힙한 분위기의 레트로 느낌이 나는 매장이라서 개인적으로는 테이블 오더가 굳이 필요할까 싶은 생각이 들었어요. 가게도 꽤나 협소했고요. 매장이 조금이라도 컸다면 한번 시도는 해 볼 만했는데, 그러기에는 다소 작았었어요.
그래서 이게 이 매장의 매력이라고 말씀을 드렸죠. 힙하고 레트로적인 거 그리고 작은 공간, 이런 요소들을 바탕으로 손님과 소통하면서 장사하고 계시기 때문에 그나마 잘되는 것 같으니 경쟁 매장 따라하지 말고 이대로 쭉 그냥 밀고 나가시라고요. 그 사장님은 결국 같은 콘셉트로 직영 매장 1개를 더 내셨는데, 본인의 장점이 무엇인지 확실하게 그때 이제 아시게 된 거죠. 사람도 개별적으로 보면 단점이 참 많은 존재예요. 저도 단점이 정말 많은데, 심각하지 않은 단점은 고치려고 크게 노력하지 않아요. 오히려 장점을 더 승화시켜서 폭발시키죠.
저의 단점 중의 하나가 좀 예민하다는 건데 이걸 고치기 위해서는 더 예민해질 수밖에 없다는 걸 알았어요. 그래서 그저 잠잘 때 예민해서 잠을 잘 자지 못하는 성격이 있었거든요. 해결 방법이라면 고치는 것보다 그냥 환경을 만드는 거예요. 안대를 하고 귀마개를 하고 자요. 그리고 무언가 하나에 몰두해서 집착이 되는 타이밍이 오면 한 번쯤은 ‘예민해서 그래, 이놈아!’라고 그냥 스스로에게 말해 주죠. 이게 끝이에요. 예민한 성격을 고치기 위해서 어떤 큰 에너지를 소비하는 게 아니고요.
반대로 장점은 남들에게 전달을 잘해요. 사실 예전 영상들을 보면 아주 좀 개판이었는데, 그나마 시간이 지나면서 이렇게 전달력이 좀 좋아진 거예요. 작은 장점을 더 크고 화려하게, 또 깊이 있게 만든 거죠. 그러다 보니까 이런 댓글들도 달리더라고요. ‘도대체 권 프로님한테 무슨 일이 있었던 거냐?’라고, ‘어떻게 이렇게 바뀔 수가 있냐?’고요. 초반에는 사실 권 프로가 아니었거든요. 그냥 일반인이었죠. 말도 잘 못하고, 콘텐츠의 질도 그렇게 좋지 않은 수준… 지금은 베테랑이 되었지만 말이에요.
매장을 운영하다 보면 단점은 생길 수밖에 없어요. 단점은 아무리 보완하고 감추려고 해도 그렇게 되지 않는 경우가 더 많고요. 그곳에 에너지를 쏟다 보면 따라가기가 좀 바빠요. 그냥 장점을 한 번 더 떠올려보세요. 장점이 없는 것 같다고요? 아니에요, 분명히 있어요. 어떤 분은 스토리가 기막힌 사람이 있을 수도 있고, 또 어떤 분은 풍기는 분위기가 좋을 수 있어요. 다른 건 다 별로인데 음식의 맛이 좋을 수도 있고요. 누구는 또 접객의 신이기도 해요. 응대를 잘한다거나 하는 거죠.
유튜브판 골목식당으로 유명한 장사의 신 은현장 씨는 ‘장사의 요령은 없다.’라고 늘 강조해요. 맞는 말이에요. 요령이 있다면 요령대로만 하면 성공하겠죠. 요령이 아니라 매력을 키우는 게 맞아요. 단점을 보완하고 감추는 것 전에, 장점을 발견해서 그 장점을 키우는 거예요. 그러면 경쟁 매장이 오히려 우리의 장점을 보고 단점을 보완하려고 할 거예요. 관점을 좀 달리하는 거죠. 아까 말씀드렸던 리프레이밍 기법을 활용하는 거예요. 이제껏 장점을 더 부각시키지 않았으니까, 이제는 단점 커버보다는 장점 부각을 시키면 어떨까요?
일전에 한 번 소개해 드렸는데, 강원도 속초 중앙시장에 가면 [최대섭 대박김밥]이라는 분식집이 있어요. 이 분식집은 ‘부탄가스 김밥’으로 유명한데, 다른 건 다 몰라도 김밥의 크기가 엄청 커요. 부탄가스 크기와 비슷하다고 해서 붙여진 별명이에요. 물론 푸짐하기도 하고, 김밥이 맛이 없게 만들기가 힘든 음식이기 때문에 맛도 기본 이상이에요. 제값도 받고 있기 때문에 밑지는 장사도 아니겠죠. 단점보다는 장점을 승화시킨 결과물이에요. 크게 만들어진 것, 부탄가스 크기만하다는 맥락의 마케팅이 잘 통한 거죠.
경북 구미에 가면 [비룡짬뽕]이라는 중국집이 있어요. 허름하고 볼품없어 보이는 곳이지만, 매일 사람들이 줄을 서요. 매장에 들어서면 이런 현수막이 걸려 있어요. 메뉴 사진 대신에 사진이 없으면 자동으로 대체되는 꽃 그림을 넣어놓았어요. 메뉴 사진이 준비되지 않았는데 너무 급하게 작업하지 않았나 하는 생각이 들죠. 연세 있으신 분이 운영하기 때문에 사진을 잘 찍고, 업체를 부르고 할 수가 없어요. 단점이죠. 그런데 이곳은 ‘알짬뽕’이 유명해요. 맛도 있고 특이해요. 장점이에요.
다른 건 다 좀 볼품없어도 ‘알짬뽕’이라는 시그니처 하나로 승부해요. 마케팅을 잘하지도 못하시잖아요. 장사도 오후 3시까지밖에 하지 않아요. 너무 손님이 많고 솔직히 그다지 친절하시지도 않은데 그저 장점 하나로 밀고 가는 거예요. 단점이 있지만 강점이 더 크게 보일 수 있게 그렇게 세팅이 되어 있는 거죠.
단점이 많다고 스트레스받지 마세요. 장점, 강점을 발견하면 되니까요. 아주 작은 장점이라도 발견한다면, 이제부터는 그걸 키우는 데 집중하시면 돼요. 단점이 많은 사람도 장점이 있기 마련이고, 매장도 마찬가지니까요. 모든 걸 다 잘하면 좋겠지만, 우리는 한계가 있는 인간이니까 더 이상 남의 매장과 비교하면서 낙담하지 마세요. 제가 또 응원할게요. 단점보다는 장점을 발견해서 더 키워보는 기회가 되었으면 좋겠습니다. 그럼 권프로 이만 들어갈게요. 감사합니다. 많이 파세요!
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