강남 대치동 학원가에서 수제 두툼 돈가스 전문점을 운영하는 39세 허영준입니다. 매장은 한 40평 정도 되고요. 좌석 수로 따지면 70석 정도 됩니다.
창업한 지는 1년 6개월 정도 됐습니다. 키오스크를 구비해 놓고 운영하기 때문에 매장이 큰데도 불구하고 홀 직원이 아예 없습니다. 푸드코트처럼 식판을 가져왔다가 반납하는 시스템이에요. 오전 11시부터 영업하는데, 오전에 준비할 게 많아서 일찍 나와서 준비하고 있습니다.
장사하기 전에는 특급 호텔에서 한식 조리사로 4년 정도 근무했어요. 그리고 식품 회사에서는 R&D나 메뉴 개발 업무를 8년 동안 했었습니다. 프랜차이즈 회사에서는 메뉴 개발하고 영업 업무를 3년 정도 했고요. 가게 차리는 데 필요한 업무는 다 했던 거죠.
저만의 브랜드를 만들고 싶고 창업하고 싶었는데, 때마침 창업 자금도 다 세팅이 돼서 창업하게 됐어요.
그런데 그때는 코로나가 한창일 시기여서 굉장히 힘들었어요. 코로나니까 홀 매출이 저조했는데, 그래서 배달을 활성화시켰어요. 대치동만 한 게 아니라 강남구 전체에 배달을 시작하면서 배달 고객이 홀로 찾아오시고, 홀 고객은 맛있으니까, 배달로 찾아주시면서 계속 선순환 구조가 만들어졌어요. 그렇게 매출이 계속 늘어나더라고요.
지난달 매출은 홀 매출만 100,589,400원이에요. 배달 매출까지 같이 정리된 게 있는데, 배달 매출은 2,700만 원 정도 나왔으니까 총 1억 2,700만 원 정도 팔았습니다.
외식업은 직원 관리가 가장 중요한 것 같습니다. 사장이 더 열심히 안 하면 직원들은 당연히 그만둘 수밖에 없어요. 절대 따라오지 않습니다. 그래서 직원들보다 1시간, 2시간 더 일찍 오고, 더 늦게 가고… 힘든 일은 도맡아서 하고 있습니다.
저희 매장 보물단지는 고기 냉장고인데요. 수제 등심 돈가스가 있고, 치즈돈가스가 있습니다. 300인분 양 정도 숙성시켜 놨는데, 오늘 점심에 대부분 나갈 거고요. 이따 점심부터 또 돈가스 작업을 해야 합니다. 이게 많아 보이지만, 양이 생각보다 많지는 않습니다.
매장 주변이 대치동에서 아파트가 가장 많은 지역이라서 가족분들이 많이 오고, 학생분들이 많이 옵니다.
장사를 하다 보니까 공부를 많이 해야 하겠더라고요. 틈날 때마다 책을 구입해서 읽고 있고요. 저희 직원분들도 책들을 좋아해서 교육용으로 책을 많이 사서 구비해 두고 있어요.
맛은 기본이지만 무조건 푸짐해야 한다는 제 철학이 있어서 사실은 제가 먹어도 남길 때가 있거든요. 그러면 부담 없이 셀프 포장해 가시라고 세팅을 잘해 놨습니다. 남았는데 싸달라고 하면 눈치 보이잖아요. 포장대가 있어서 만족도가 높습니다.
저희는 고객님들한테 눈치 안 줍니다. 스타벅스처럼 공부하셔도 되고, 책 보셔도 돼요. 왜냐하면 홀이 넓기 때문이죠.
이제 11시인데, 손님 들어오시기 전에 배달이 먼저 들어옵니다. 돈가스라는 아이템이 좋은 게 홀도 되고 포장도 되는데, 배달이 정말 많다는 거예요. 매출이 1억에서 1억 2,000만 원 정도 나오면 마진은 어느 정도 변동 폭은 있지만, 35%로 보고 있습니다.
커피라든지 햄버거를 하면 프랜차이즈가 1,000개, 2,000개, 3,000개 되잖아요. 그런데 돈가스 브랜드는 100개 넘는 게 거의 손에 꼽힙니다. 그래서 돈가스 브랜드를 만들어서 가맹점을 1,000개 이상 만들어 보고 싶은 욕심이 있습니다. 돈가스라는 종목이 블루오션이라고 생각해서 창업하게 됐습니다.
저는 일주일에 유명하다는 돈가스집 두세 군데는 꼭 가봐요. 다른 데 맛집들 가서 한번 먹어보고요. 저에게 어떤 게 떨어지는지, 어떻게 하면 더 업그레이드할 수 있을지 벤치마킹을 정말 많이 다니거든요.
상대방을 알아야지 저희가 이길 수 있지 않겠습니까? 질이라든지 양도 중요하지만, 계속 메뉴를 개발하고 남들보다 더 잘할 수 있게 맛있게 대접하려는 게 저의 비법인 것 같습니다.
홀에 직원분들을 위해서 음료수를 사놓았는데요. 다른 건 몰라도 직원분들 간식하고 음료수는 꽉꽉 채워놓습니다. 회식 같은 것을 자주 할 수도 있는데, 그거는 직원들 시간을 많이 뺏는 거라고 생각해서 저는 회식을 많이 하는 것보다는 간식을 꽉꽉 채워놓고요. 특히나 더워지니까 음료수를 열심히 채워놓고 있습니다.
사장님들! 간식 냉장고를 한번 만들어 보시면 직원분들의 이탈률이 많이 없어집니다.
점심시간이 좀 지나서 한가해졌는데, 또 저녁에 한창 바쁘거든요. 주말에는 쉴 새 없이 돌아가요. 오전 11시부터 영업 시작했고, 지금 오후 1시 좀 넘었는데, 매출이 200만 원 정도 나왔어요. 홀 매출만 집계된 거고요. 배달 매출은 조금 전에 집계해 보니 70만 원 정도 나왔습니다. 점심에 270만 원 정도 판 거죠.
지금 바쁜 건 지났고… 근처에 저희 영카츠 가맹 1호점이 있는데, 점검하러 가는 길입니다. 한 10분 거리 되거든요.
강남 대치동 학원가랑 잠실 학원가 상권에서 분식 아이템, 돈가스류의 아이템이 1등 하면 전국 어디에 가도 경쟁력이 있다고 말들을 많이 하시거든요. 그래서 저는 우선은 대치동 학원가, 잠실 학원가에서 인정받고 전국으로 한번 넓히고 싶어서 전략적으로 학원가에 오픈하게 됐습니다.
앞으로 창업을 목표하고 계신 분들에게 하고 싶은 말은 외식업을 좋아하고, 하고 싶다고 해도… 좋아하는 거랑 창업하는 것은 정말 다릅니다. 우선은 전문가의 도움을 받아서 창업하는 게 가장 좋지만, 그렇지 않으면 자기가 하고 싶은 동종업계의 직원으로 들어가서 일을 최소한 6개월, 1년을 한번 해 보라고 조언을 드리고 싶습니다. 실패의 가능성을 줄이고 성공할 가능성을 계속 키워나가는 거죠.
가맹 1호점 점주님이랑 상담을 하는데요. 배달도 그렇고 홀도 그렇고 항상 문제점이 발생하거든요. 그러면 저한테 전화하셔서 그때마다 안 되는 것들을 풀어줘야지 가맹점 관리라고 할 수 있거든요. 그래서 항상 상담을 많이 하고 있습니다.
가맹점주님이 오픈하신 지는 1년 3개월 정도 됐어요. 매출은 지난달 기준으로 배달까지 8,000만 원을 살짝 넘으셨다고 해요.
상담을 마치고 다시 바빠지는 시간이라 일손을 도우려고 대치동 본점으로 바로 가고 있는데요. 매일매일이 전쟁입니다.
첫 1호 가맹점이 잘 되니까 기분이 너무 좋고요. 어떻게 보면 한 가정을 책임지고 있고, 거기에 딸린 직원들도 책임지고 있는 거잖아요. 지금 장사가 너무 잘 되고 성업하다 보니까 저한테 고맙다고 표현도 많이 해 주시고… 그때마다 정말 보람차고 이 직업을 잘 선택했고, 앞으로도 더 열심히 해야겠다는 생각이 들면서 정말 뿌듯합니다.
앞으로 돈가스 브랜드에서 1등이 한번 돼 보고 싶습니다. 제가 아까 말씀드렸지만, 돈가스 브랜드 중 가맹점이 100개 넘는 게 손에 꼽히거든요. 돈가스 브랜드도 커피와 패스트푸드와 같이 1,000개 이상 오픈하고 싶은 게 저희 꿈이자 목표입니다. 3년 내에는 꼭 이뤄보고 싶습니다.
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