저는 가게에서 1년 동안 먹고 자고 하면서 덮밥 매장 100개 정도 만든 34살 강진석이라고 합니다. 집에서 한두 시간밖에 잘 시간이 없어서 이동 시간이라도 좀 아끼고, 그 시간에 일을 하자 싶어서 가게에서 1년 동안 먹고 자면서 가맹 사업을 진행했습니다.
지금은 역삼동에 있는 밥집(본점)으로 가고 있고요. 거기서 제가 가맹 사업을 시작해서 매장 100개까지 열게 되었습니다. 가게 3곳은 직영점이고요. 나머지는 가맹점입니다.
덮밥집 운영한 지는 한 4년 정도 되었고요. 강남이 제일 치열한 시장이다 보니까 여기서 살아남는다면 충분히 승산이 있겠다고 생각했어요. 그래서 강남에서 직접 운영을 시작했고, 맛집 랭킹 1등까지 한 후 확신이 생겨서 가맹 사업을 진행하게 됐습니다.
제가 음식 장사를 한 건 10년 정도 됐어요. 덮밥집은 4년 했는데, 그전에는 제가 외식업에 대해 아는 게 없어서 백종원 사장님을 찾아가서 일을 배웠어요. 그때는 ‘공부를 잘 하고 싶으면 전국에서 1등 하는 친구에게 배우는 게 아무래도 좋지 않을까?’라는 막연한 생각이 있었어요.
백종원 선생님이 20대 때 처음 시작했던 원조쌈밥집에 찾아가서 무조건 일하고 싶다고 했어요. 낮에는 대치동에서 학원 강사를 하면서 돈을 모으고, 저녁 9시 반부터 아침 9시 반까지는 원조쌈밥집에서 12시간 정도 일했어요. 그렇게 30분씩 자면서 생활했던 것 같아요.
그러다가 백종원 선생님께 일을 좀 더 배우려면 어떻게 해야 하냐고 여쭤봤더니 작은 식당으로 가라고 하시더라고요. 처음부터 끝까지 물건 들어오는 것부터 다 경험할 수 있게… 아무래도 큰 식당, 프랜차이즈는 업무가 나뉘어 있으니까요. 그래서 제가 직접 트럭을 사서 푸드 트럭을 운영했습니다.
제가 학교를 계속 쉴 수는 없어서 푸드 트럭을 하다가, 학교 앞에서 민속 주점을 운영했어요. 술집을 하면 학교 끝나고도 장사를 할 수 있으니까요. 그래서 그렇게 장사를 하다가 군대를 제대한 후 ‘뜸들이다’라는 브랜드 밥집을 시작하게 됐습니다.
장사를 꿈꾸면서 대학에 간 이유는 경영에 대해서, 장사에 대해서 체계적으로 배울 수 있다는 점, 그리고 다양한 사람을 만날 수 있다는 점이 나중에 재산이 되지 않을까 해서 대학교에 가게 됐습니다.
본점만 유일하게 지하예요. 처음 시작할 때 여유가 없었거든요. 여기가 처음 가맹 사업하려고 만든… 제가 먹고 자고 했던 곳이고요. 소파에서 자고, 씻는 건 이 앞에 있는 헬스장에서 씻었어요. 안 그래도 헬스장 사장님이 제가 맨날 씻고만 가니까 나중에는 물어보더라고요.
코로나 이후로는 헬스장에서 못 씻었잖아요. 그래서 방법이 없어서 집을 구했어요. 언젠가 구했을 것 같긴 한데, 타이밍이 맞았던 것 같아요. 다만 좀 급하게 구해서 나가긴 했죠. 그때는 불편한 것도 몰랐어요. 지금 생각하면 참… 그때의 저에게 미안하죠. 고맙기도 하고요.
아마 프랜차이즈 사장님마다 일과는 각자 다를 것 같은데요. 저는 아침에 운동하고, 간단하게 일 좀 보고 전화하고, 출근해서 미팅이나 사무 업무 봐요. 점심시간 바쁠 때는 손님들 응대도 하고요. 가맹 상담하러 오면 그것도 받아요. 그리고 새로 오픈한 매장 등 여러 곳을 또 돌아다니면서 확인도 하고요.
저는 이 덮밥집을 4년 정도 운영하다가 프랜차이즈를 해봐야겠다 마음먹고 1년 만에 매장 100개를 만들었잖아요. 제 생각엔 8천 원짜리 음식은 8천 원짜리 맛이 있고, 10만 원짜리 음식은 10만 원짜리 맛이 있다고 봐요.
결국 누가 조금 더 싸게, 더 좋은 재료로 빠르게 대접하느냐의 문제거든요. 그래서 어떻게 다른 가게와 차별화를 할 것이냐, 얼마나 매력적인 식당과 음식을 만들 것이냐, 이 포인트를 잘 잡는 게 중요하다고 생각합니다.
내가 팔려고 하는 음식이 빠르고, 싸고, 맛있게 나갈 준비가 되면 프랜차이즈화를 할 준비가 됐다는 거죠.
확장성, 얼마나 사업을 키울 수 있을 것인지가 문제인데요. 매장이 100개, 200개가 되어도 음식의 맛이 일정해야 한다는 것, 이런 것들이 보장되어야겠죠. 누구나 쉽게 접근할 수 있어야 한다는 것도 중요하고요.
여기가 가맹 사업하려고 차렸던 가게인데, 매출이 높지는 않아요. 월 5~6천만 원 정도 나오고 있는 것 같아요.
그리고 저희 가맹 매장들은 보통 15평 정도인데, 여기는 30평이에요. 가맹할 때 매장을 작게 하는데, 저희는 공간이 클 필요가 없습니다.
인테리어든 뭐든 손익분기점이 낮을수록 위험 부담이 줄어드는 거잖아요. 사업에 있어서 위험 부담이 적다는 것은 아주 큰 장점이니까 공간 크기를 줄였어요. 주방도 전기로만 돌아가게 해서 주방 공간이 크게 필요하지 않고요.
저희 가맹점 평균 매출은 평균적으로 한 3~4천만 원 정도 나오고 있습니다.
프랜차이즈화라는 게, 안 해보신 분들이 하게 되면 가맹점주 입장에서도 그렇지만 프랜차이즈를 구상하는 쪽에서도 정보가 없단 말이죠. 잘 모르는 상태에서 사람과 사람 사이의 일이 진행되다 보면 오해가 생길 수 있어요. 처음에 프랜차이즈에 대한 정보를 많이 얻고 준비하는 게 아주 중요하다고 생각합니다.
예를 들면 가맹 계약은 어떻게 할 것인지, 본사와 가맹점과의 조건 그리고 계약 사항은 어떻게 정할 것인지… 그런 것들이 구체적이고 자세하게 정해져 있지 않으면 큰 문제가 생길 수 있어요. 사람은 서로 생각하는 게 다르니까요.
가맹거래사라는 직업이 있어요. 프랜차이즈의 업무를 대행하는 분들이 계시는데, 저희는 처음부터 그런 분들을 통해서 법률적인 문제와 계약 사항을 전부 정하고 시작했어요.
내가 직접 운영하는 매장이 장사가 잘되면, 그걸 쉽고 빠르고 맛있게 음식을 만들 수 있게끔 구조를 짜고, 가맹거래사 분에게 도움을 요청해서 프랜차이즈화를 하면 되는 거죠. 이게 처음이 어렵지, 누구나 할 수 있습니다.
프랜차이즈를 해보니까 일단은 책임감이 생겨요. 그전에는 제가 그냥 전부 책임지면 됐는데, 지금 가맹점주분들 중에는 목숨 걸고 장사하시는 분이나 아이들 혹은 한 가정의 운명을 걸고 장사하시는 분도 계시거든요. 사실 그래서 제가 사람을 잘 안 만나요.
술도 잘 안 마시고 일에 집중해요. 저에게 문제가 생기면 안 되니까 위험 요소도 피하는 편이고요. 압박감이 되게 심하거든요. TV에 보면 가끔 프랜차이즈 대표님들이 저지른 문제가 나오잖아요. 결과적으로 자기 관리 문제예요. 몸과 마음이 건강하지 않으면 그 압박감을 견디기 쉽지 않을 거예요.
인간의 마음이라는 게 양날의 칼 같아서 지금은 장사가 잘되니까 대표님 소리 듣는 거지 장사가 안되면 그때부터는 뭐 책임의 칼이 돌아오는 거죠. 이런 점을 미리 중요하게 생각해 주시면 좋을 것 같습니다.
음식을 맛있게, 빠르게 파는 것은 기본이고, 준비하고 관리해야 할 것들이 있어요. 어쩌면 더 중요한 것은 그런 게 아닌가 생각이 듭니다.
압구정점에 도착했는데요. 저희는 매장이 전기로만 들어가고, 디지털화되어 있어요. 누가 와도 2시간이면 음식을 만들 수 있게 세팅해 놨어요.
바닥 공사도 안 되어 있어요. 인테리어 하기에 최적화되게끔 만들어 놓은 거죠. 그래서 이 15평 안에서 식사도 하고, 배달도 할 수 있고요. 전부 밥솥으로만 운영이 되고 있어요. 현재는 덮밥류를 팔고 있고요. 죽이랑 리조또 같은 것도 나올 예정이에요. 매장 인테리어도 간편하게 하고, 음식도 빨리 만들 수 있고, 손님에게 빠르게 나갈 수 있는 시스템을 모두 다 갖춰서 만들었습니다.
프랜차이즈를 준비하시는 분이 꼭 알았으면 하는 게, 사실 자본 여유 있는 분들이 많지 않잖아요. 창업에 들어가는 비용이 적을수록 마음만 있으면 시도할 수 있는 가능성과 접근성이 좋아져요. 그런 점을 생각해 주시면 좋지 않을까 싶습니다.
주메뉴를 밥으로 한 이유는 일단 1인 가구가 점점 늘어나고 있어 덮밥 시장이 점점 커질 거라고 생각했어요. 일단은 점점 더 1인 가구도 늘어나고 덮밥뿐만 아니라 죽이나 리조또처럼 쌀로 하는 모든 메뉴를 계속 만들어 갈 계획이고요.
술이나 비싼 음식은 경기에도 민감하고 여러 변수가 있는데, 밥은 주식이니까 누구나 먹잖아요? 간단한 밥은 먹죠. 주말에 여자 친구와 시간 내서 손잡고 ‘뜸들이다’에 와서 밥 먹는 건 기대하지 않지만, 그 일주일에 한두 번을 제외한 대부분은 ‘뜸들이다’ 같은 음식을 원하길 바라는 거죠.
이건 삼겹살 카레고요. 고객님께서 고기 토핑 추가를 하신 겁니다. 위에 올라간 건 어깨살인데, 최대한 부드럽게 저온 조리해서 장조림보다 식감이 훨씬 좋아요.
앞으로의 음식 시장은 제가 봤을 때 두 가지 방향으로 흘러갈 듯한데요. 50년, 100년 전통의 해장국처럼 유행을 타지 않는 음식을 하는 식당이거나 소비자의 수요에 끊임없이 맞춰서 변화할 수 있는 식당이어야 살아남을 수 있다고 생각해요.
저희는 저희가 하고 싶은 음식이 아니라, 손님들이 먹고 싶은 음식을 파악해서 빠르게 개발하고 끊임없이 제공하고 싶어요. 넷플릭스나 여러 IT 회사도 그렇게 하잖아요? 데이터를 가지고 소비자가 원하는 콘텐츠를 만들잖아요. 저희도 어떻게 보면 음식을 파는 플랫폼 회사라고 생각합니다.
15평 매장을 창업하려면 임대 보증금 제외하고 총 3천만 원 정도 들어요. 매장이 작으니까요. 자세히 보시면 인테리어도 깔끔하게 되어 있어요. 천장도 그냥 페인트칠만 해 놨어요. 저희는 웬만하면 콘크리트 구조를 살려요. 손님이 드실 때 깔끔하기만 하면 되니까요.
2층에 사무실이 있는데, 여기서 매장을 보면서 가맹 상담을 받을 수 있어요. 본인이 하게 될 매장이 어떻게 돌아가는지 직접 볼 수 있죠. 회의도 하고요. 점심시간에는 2층에 손님도 받아요. 최대한 효율적으로 운영하기 위해 2층에서도 식사를 할 수 있게 해 놨어요.
준비 없이 창업하시는 분들이 많은데, 절대 호락호락하지 않다는 걸 아시고 준비했으면 좋겠어요. 제 생각에 준비가 된 창업은 재앙이고, 준비가 안 된 창업은 자살행위예요. 준비됐어도 재앙 속에서 살아남아야 하는데, 막연하게 ‘뭐 해볼까?’ 하면서 자판기 음료수 뽑듯이 생각하고 시작했다가는 인생이 안 좋은 쪽으로 크게 바뀔 수도 있어요.
저는 아직도 손님들에게 90도로 인사해요. 손님 한 명 올 때마다 몸에 전기가 흐를 정도로 정말 고마워요. 어려울 때 생각해보면, 온종일 손님 없는 데서 멍하니 있는 게 얼마나 무섭고 힘든 건지 알거든요. 다른 분들은 그런 걸 겪지 않았으면 하는 마음입니다.
이건 제가 정리한 내용들인데요. 정치, 경제, 사회, 문화별로도 정리가 되어 있고 창업에 대한 정보도 스크랩하면서 모았어요. 사업은 타이밍이라고 하잖아요. 그때를 알고 기다렸다가 준비하고 때를 잡아야 성공할 수 있는데, 세상이 어떻게 돌아가는지를 모르고 그때가 언제인지도 모르면 눈앞에서 기회가 날아가겠죠.
때를 안다고 해서 100% 성공한다는 법은 없지만, 적어도 성공 확률을 높이는 게 맞지 않나 싶어요. 안일하게 운에 맡기는 것보다요. 그리고 계속 반복된 운은 곧 실력이 될 테니까요.
마지막으로 아까도 말했지만 준비된 창업도 재앙이라고 생각해요. 그 재앙 속에서 살아남아야 하는데, 그러려면 진짜 철저한 준비가 필요하지 않나 싶어요. 물론 준비만 한다고 되는 건 아니지만, 결단하고 행동하기 전까지 최대한 준비를 많이 하고 공부하는 게 중요하다고 생각하고요.
영원한 성공도 없고 실패도 없는 게 이 장사의 세계니까, 계속 용기를 가지고 포기하지 않으면 제가 겪어왔듯이 지금 창업을 준비하시는 분에게도 좋은 결과가 있지 않을까 생각합니다.
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