이제 4호점으로 가고 있어요. 4호점은 오픈 한지 아직 한 달밖에 안 돼서, 주방은 자리를 잡아 놓았는데 홀 직원 관리나 홀 관리가 필요한 상황이라 가서 그런 부분을 보려고요. 장사는 늘 잘해야겠지만 특히 초반에는 자리를 잘 잡아야 한다고 생각하거든요. 주방은 잡는 건 사람마다 노하우가 다른데, 제 경우에는 먼저 저만의 노하우를 알려주고 그다음부터 주방 사람들의 노하우를 펼쳐달라고 말씀드려요.
‘일단은 제 스타일로 맞춰주시고 나중에는 본인만의 더 편리한 방법으로 해주세요’ 이렇게 말을 하거든요. 제 방법이 100% 맞는 게 아닐 수 있으니, 일단은 제 동선으로 한 번 해보시고 마음에 안 드시면 저한테 얘기를 해서 변경을 하는 방식으로 시스템을 잡습니다.
3호점까지는 다 10평대 매장인데, 4호 점도 비슷해요. 17평 정도 됩니다. 20평대가 넘어가면 그만큼 주방이 커져야 하거든요. 그런데 주방이 커지면 인건비도 많이 들어가고, 직원 수도 엄청나게 많아지고, 장사가 안된다고 하면 리스크가 더 커질거라고 생각해서 10평대로 매장을 열고 있어요.
언제나 승승장구한다고 하면 저도 솔직히 200평대로 차릴 거예요. 그런데 언젠가는 그래프가 확 떨어질 때가 있을거라고 생각하거든요. 그걸 대비하려고 리스크를 좀 줄이려고 기준점을 10평대로 다 맞춘 거예요.
4호점에 도착했습니다. 4호점 매출은 오늘까지 한 7천만 원 나왔어요. 오픈한 지 한 달 만에 6,954만 원 나왔거든요. 마침 오후 브레이크 타임이어서 온 김에 체크를 해보려고요. 코스트 식자재 재료 얼마나 들어갔는지 다 따져본 다음에 인건비는 매출 대비 몇 퍼센트 들어갔는지 살펴보려고 합니다. 인건비가 많이 남아서 사람을 더 뽑아도 되는지 안 되는지 이런 부분을 계산해야 하거든요.
주방에서 음식을 못 빼고 있어서 도와드리려고 잠시 주방에 들어왔어요.
홀에서 주방이 훤히 다 보이게 인테리어를 해놨는데, 그 이유를 궁금해하세요. 일단은 동선상 건네줄 때 편하기도 하고 주방에서 어떤 일들이 이뤄지고 있는지 한눈에 볼 수 있을 뿐만 아니라 오픈 주방이라고 하면 손님들이 믿고 드실 수 있거든요. 그런 점을 생각해서 인테리어를 결정했습니다.
저녁에는 거의 회식하러 많이 나오셔서 저녁이 더 바쁜 것 같아요. 바쁘다 보니 마무리 좀 되고 급한 불 좀 꺼지면 퇴근해야 할 거 같아요.
그리고 매장에 테이블을 일부러 적게 뒀는데, 보시다시피 손님이 상대적으로 많아 보이는 보이는 시각적인 효과도 있고요, 테이블이 많다 그러면 그만큼 동선이 꼬이거든요. 대신 테이블이 작으면 동선이 짧아져요. 그래서 많다고 해서 항상 좋은 건 아닌 거 같아요.
저희 매장에서는 메모도 직접 작성해서 그때그때 하고 싶은 말 적어서 보내드려요. 손님이 주문 요청사항에 ‘손님을 초대해서 모시는 자리’라고 적어주셔서 저희가 잘 나가는 연어 조림을 서비스로 같이 보내드리려고 메모도 작성했어요.
고객 입장이 되어서 생각해 보면 가게에서 그냥 딱 초밥만 드리는 것보단 서비스를 좀 더 챙겨드렸을 때 좋아하시니까 그 생각이 먼저 앞서서 드려요. 리뷰를 꼭 작성하지 않아도 괜찮습니다.
저번에 찍었던 콘텐츠를 보고 가게에 오신 손님도 있는지 물어보셨는데, 엄청 많으세요. 제가 일일이 다 찾아뵙고 감사하다고 하고 싶은데 많이 못 챙겨드려서 죄송하죠….
그리고 저희 매장은 회전율이 높아요. 지금 보시면 25분 만에 다 드신 테이블도 있고요. 또 다른 테이블은 20분 만에 드셨어요. 그런데 급하게 드시고 나갔다기보다는 저희 음식이 뜨겁지 않고 먹기 좋은 온도니까 빨리 드실 수 있는 것 같아요.
반찬도 락교 초생강 단무지밖에 없고 나오는 대로 그냥 먹는 거니까 회전율이 좀 빨라요.
발주 체크를 하려고 가게를 살펴보고 있어요. 물론 다들 잘하고 있는데 혹시나 해서 제가 두 번째로 검토하는 거예요. 이런 부분에서 펑크 나면 영업을 못 하는 경우도 있거든요. 그래서 직원들이 먼저 한 번 체크하고, 제가 맨 마지막에 한 번 더 보고 있습니다.
만약에 제가 없을 때는 직원들이 한 번, 점장님이 한 번 하는 식으로 하루에 두 번씩은 검사를 하고 있어요.
이제 가게 일은 끝났고, 남은 서류 업무를 하려고 집에 돌아왔어요. 견적서 같은 걸 봐야 하는데, 저희가 단가별로 견적서를 다 받아오거든요. 그 외에 공과금 고지서도 봐야 할 것 같아요.
매장 4개를 운영하면서 고민이나 고충이 있냐고 물어보셨는데, 사람 문제가 제일 고민이 되는 부분인 것 같아요. 사업을 하려면 사람이 필요한데 사람은 기계가 아니잖아요. 이 요식업이 근무 시간도 길고 노동 강도도 엄청나게 세고 그러다 보니까 사람들이 많이 하지 않으려고 해요. 그러다 보니 사람들이 많이 안 구해져요. 그래서 제 목표는 인원을 늘리는 거예요. 사업이 커져야지 그만큼 복지도 더 커지기도 하고요.
솔직히 1호점 할 때랑 4호점 할 때랑 완전 매장 복지가 천지 차이예요. 1호점 할 때는 휴식 시간도 없었거든요. 현재 인원이 25명 이긴 하지만 그것도 아주 부족하거든요. 앞으로 분점이 늘어나려고 하면 관리자도 많이 필요하고 티오를 더 늘려야 할 것 같아요.
현재 티오로도 돌릴 수는 있어요. 근데 복지가 좋아지려면 직원들이 더 필요하거든요. 그렇다고 해서 경력이 없으신 분들을 뽑으면 노하우를 알려주려고 기존 직원들을 투입해야 하니까 그 주변 사람들은 더 힘들어질 거고, 그러면 알려주는 사람도 스트레스거든요.
경력자만 뽑는다고 비판하실지는 모르겠지만, 지금 있는 직원들이 너무 좋아서 경력자를 뽑아야 할 것 같아요. 그래서 직원들을 많이 뽑아서 복지를 좋게 해주는 게 제 목표입니다.
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