30대 자영업자 이야기 유튜버 _이하 Q)
우동집 사장님 _ 이하 사장님)
Q) 자기소개 좀 부탁드릴게요.
사장님) 수타가 아닌 족타로 우동 반죽을 해서 만들고 있는 우동 가게 사장입니다.
Q) 맨날 이렇게 지하철 타고 출근하시는 거예요?
사장님) 차가 없다 보니까 지하철 타고 출근하고 있습니다.
Q) 지금 7시밖에 안 됐는데 원래 이렇게 빨리 출근하세요?
사장님) 제가 다 몸으로 만들다 보니까 이렇게 일찍 출근하지 않으면 제시간에 오픈을 할 수가 없어요.
Q) 온몸으로 음식을 만든다고 하셨는데 그게 무슨 말씀인가요?
사장님) 반죽은 온몸의 체중을 이용해서 발로 밟고, 다른 재료들은 다 손으로 직접 만들고, 메뉴 개발이나 이런 것 때문에 머리까지 쓰다 보니까 그냥 온몸으로 하고 있어요.
사장님) 여기가 저희 가게예요.
Q) 창업하신 지 얼마나 되신 거예요?
사장님) 한 달만 더 있으면 딱 4년 차 돼요.
Q) 지금 반죽 준비하시는 거예요?
사장님) 반죽에 들어갈 소금물 만드는 거예요. 요즘 같은 추운 겨울에는 물의 양이 많아야 반죽이 잘 돼요. 물의 양이 너무 적으면 반죽을 밟아도 반죽이 잘 안 뭉치게 되거든요.
Q) 족타라고 하셨는데, 기계로 하는 거 아닌가요?
사장님) 물론 손으로 할 수 있어요. 손으로 할 수 있는데 크게 의미가 없어요. 지금 1차 반죽 시간 지나서 반죽기 껐는데, 이대로 이제 밟으러 가볼게요.
사장님) 이제 올라가서 온몸으로 밟아요. 사람 체중이 뒤꿈치에 많이 실리기 때문에 뒤꿈치를 이용해서 이렇게 지그시 밟아주면 좋아요.
Q) 이렇게 반죽하는 건 어디서 배우신 거예요?
사장님) 각종 유튜브, 그다음에 일본 잡지부터 시작해서 우동 장인들 다큐멘터리 같은 것도 많이 봤고요. 그리고 계속 시도해 보니까 어떻게 하면 반죽이 잘 나오는지 알게 되더라고요.
Q) 이렇게 하면 기계로 했을 때랑 확실히 맛이 다른가요?
사장님) 그렇죠. 아무래도 정성이 들어가는 거라 맛이 없을 수가 없습니다.
Q) 보통 짜장면 같은 경우는 수타잖아요. 우동은 보통 족타로 많이 하나요?
사장님) 우동은 수타가 없고 대부분 다 족타예요.
Q) 어떤 이유가 있나요?
사장님) 수타는 체중을 다 못 싣는데, 족파는 올라가서 밟는 것만으로도 충분히 큰 압력을 가할 수 있어서요. 밀가루에 들어 있는 공기도 잘 빠지고, 반죽을 좀 더 찰지게 만들 수 있어요. 처음에는 밟았을 때 반죽이 쉽게 밟히는데 이렇게 계속 겹치고 쌓다 보면 밀가루 반죽에 층이 생겨서 사람이 올라가서 밟아도 이제 쉽게 밝히지가가 않아요. 그만큼 쫄깃하고 탄성 있는 면을 만들 수 있는 반죽.
Q) 이제 반죽 같은 모양이 나오네요.
사장님) 그렇죠. 이제 나중에 반죽을 칼로 잘랐을 때 표면에 반죽의 층이 보여요.
Q) 다 된 건가요?
사장님) 마지막으로 한번 더 밟아 줄 거예요.
Q) 이렇게 정성스럽게 만드시는데, 우동 한 그릇에 얼마인가요?
사장님) 점심에 파는 우동은 한 그릇에 6,500원이에요. 이제 반죽 끝나서 숙성고에 넣을게요. 이 면은 어제 제가 똑같이 만들어서 소분해놓은 거라 이걸 지금 면을 만들고, 이 반죽은 숙성시켜서 내일 아침에 이걸로 면을 만듭니다. 이렇게 해서 썰어내면 이쪽으로 이제 면이 나와요. 여기에 있는 판을 꺼내면 이렇게 면이 나옵니다.
Q) 그런데 이 우동 기계는 반죽도 되고 써는 것도 되잖아요. 좀 비쌀 것 같은데 얼마 정도 하나요?
사장님) 4,000만 원 정도 할 거예요. 새 걸로 구입하면.
Q) 엄청 비싸네요.
사장님) 저 같은 경우는 중고로 구매했는데 1,000만 원 좀 넘게 들었구요.
Q) 여기 있는 게 오늘 다 이렇게 하셔야 되는 건가요?
사장님) 예, 여기 있는 게 지금 바로 다 만들 면이에요. 이 정도면 만드는 데 앞으로 한 30분이면 다 만들어요.
Q) 사장님 가게는 손님이 많이 와도 많이 받기 힘들겠네요, 손님을?
사장님) 실제로 지금도 점심에 영업이 되게 일찍 마감돼서, 못 드시고 돌아가는 손님도 되게 많아요. 죄송하기는 한데, 맛을 위해서는 어쩔 수가 없는 것 같아요.
Q) 아침에 나왔다가 점심 일찍 장사가 끝나는 건가요?
사장님) 그건 아니고요. 점심에 준비된 재료가 소진돼서 그렇지, 저녁에 쓸 재료는 브레이크 타임 때 준비를 하거든요. 보통 일찍 마감되는 날에는 7시~7시 반 사이?
Q) 이거 한 뭉치가 1인분이에요?
사장님) 한 뭉치에 2인분 나와요. 지금 총 8인분 정도 만들었어요.
사장님) 우동 사이즈가 보통이랑 곱빼기가 가격이 똑같아서 곱빼기가 많이 나가는 날은 인분 수가 줄어들고, 보통 사이즈가 많이 나갈 때는 인분 수가 좀 많이 늘어나요.
Q) 이렇게 힘들게 반죽을 하시는데 왜 그렇게 하게 되셨어요?
사장님) 여기가 대학가고 학생들은 배불리 먹을 수 있는 음식을 좋아하니까…
Q) 그렇게 퍼주면 남나요, 돈이?
사장님) 밀가루라서 원가는 그리 높지 않은데, 인건비가 많이 들어가는 작업이거든요. 그런데 이거를 제가 몸으로 때우고 있어서 그래서 괜찮습니다.
사장님) 이제 면을 다 만들었기 때문에 카레도 끓이고, 고기 우동에 들어갈 고기도 같이 끓이면서 또 이것저것 많이 준비해 보겠습니다.
Q) 물이 끓지도 않았는데 다시마를 왜 건지시는 거예요?
사장님) 왜냐하면 물이 끓기 시작하면 다시마에서 감칠맛보다는 쓴맛이 나오기 때문에, 물이 끓기 직전에 한 60~70도 정도 되는 물에서 다시마 건져줘야 해요. 안 그러면 육수 맛이 변합니다. 이거는 저희 고기 우동에 올라가는 고기 토핑이에요. 보통은 체에 걸러서 카레를 이렇게 개는데, 저 같은 경우는 그냥 블록 채로 넣고 오랫동안 저어서 잘 만들고 있어요.
사장님) 이제 이거를 또 계속 신경 써주면서 수시로 계속 저어줘야 해요.
Q) 이거 뭐 하시는 거예요?
사장님) 우동에 올라가는 튀김 만들고 있어요.
Q) 보통 플레이크는 사서 쓰는데, 이것도 직접 만드세요?
사장님) 네, 뭐 어려운 작업도 아니고 직접 만드는 게 더 맛있어서 직접 만들고 있어요.
Q) 면을 12분이나 삶아요?
사장님) 네. 12분 삶고 있는데 이것도 저희 가게가 좀 덜 삶는 편이지, 원래 일본에서는 15~20분 정도 삶아요, 면을.
Q) 여기는 주문을 하면 우동 나오는 데 시간이 많이 걸리겠네요?
사장님) 점심이나 저녁 피크타임 때는 좀 더 여유 있게 면을 한 번에 많이 삶고요. 그럴 때가 아니면 주문이 들어오는 대로 삶아 냅니다. 그게 일단 맛은 확실히 더 좋기 때문에…
Q) 이거는 왜 이렇게 하시는 거예요?
사장님) 이게 있어야만 추가로 들어오는 면을 계속 삶을 수가 있어요. 이게 없으면 기존에 삶던 면이랑 새로 넣은 면이랑 합쳐지기 때문에.
Q) 음식 하나 할 때마다 손이 이렇게 많이 가는데 괜찮나요?
사장님) 손이 많이 가야 맛있어요.
Q) 손님들이 우동면을 족타로 만든 걸 많이 모르시네요, 사람들이?
사장님) 저희가 여기 셀프바 위에 족타로 만든다고 액자를 만들어 놨는데 아마 많이 읽어보지를 않으셔서 모르셨던 것 같아요.
Q) 사장님은 어떻게 하다가 이렇게 우동집을 하게 되셨어요?
사장님) 원래 요식업 쪽에 관심 많았었는데, 어느 날 갑자기, 진짜 거짓말 안 치고 TV에서 일본 우동 장인 다큐멘터리가 하는 거예요. 그 다큐멘터리 봤는데 거기서 일하시는 모습들이 너무 멋있더라고요. 그래서 ‘나 우동 한번 배워 보고 싶다’해서 우동을 배웠는데, 그때부터 매력에 빠지게 된 거죠.
Q) 여기 손님들이 다 이게 족타인 건지 모르고 계시더라고요. 일부러 숨기신 건가요?
사장님) 숨긴 게 아니라 최대한 노출했다고 보는데 잘 안 읽어주셨던 것 같아요.
Q) 그동안 손님들은 왜 이렇게 오신 건가요?
사장님) 많이 오신 거는 당연히 맛이 있으니까 오시지 않았을까요?
Q) 그럼 언제까지 족타로 운영하실 건가요?
사장님) 지금 이 우동집을 운영하는 기간 동안에는 절대 끝까지 포기하지 않고 족타만 고수하겠습니다.
Q) 왜 기계로 바꿀 생각을 안 하시는 거죠?
사장님) 기계로 하는 것보다 족타로 하는 면이 훨씬 더 탄력이 있고 쫄깃쫄깃해서 더 맛있어요. 맛있는 걸 할 수밖에 없어요, 저는.
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