[ 지금 어떤거 하시는 건가요? ]
참치 포장 들어온 거 준비하고 있어요.
[ 지금 끓이고 계신 게 뭔가요, 사장님? ]
이게 어탕국수 육수예요. 5시간 동안 민물고기 여러가지 자연산으로만 넣어 가지고 달여 놓은 거예요. 미리 이렇게 50그릇 씩 빼놓는 거예요. 한 번 뺄 때 400그릇에서 500그릇 나오게요.
[ 하루에 400그릇에서 500그릇씩 나가나요? ]
아니요. 하루에 나가는게 아니고 400에서 500그릇 나오게끔 한번에 여러마리 가마솥 같은데다 넣고 고으는 거예요.
[ 주방에선 사장님 혼자 일하시는 건가요? ]
아뇨, 직원들 몇명 있어요. 오늘 결혼식 때문에 주방장이 쉬는 날이고, 제가 보조들만 몇명 데리고 지금 일하고 있어요. 제가 요식업 일을 한지 한 26~27년 됐어요. 어렸을때 꼴통짓도 하고, 공부하기 싫어가지고 이 일을 좀 일찍 배웠어요.
10대때 배웠어요. 그래도 이쪽에선 성공했다고 생각 합니다. 공부를 안하고 장사쪽에 일찍 뛰어들어가지고 했지만 그래도 ‘성공할 수 있다’ 이런 걸 좀 얘기해주고 싶어서 촬영에 임하게 됐습니다.
[ 음식 만드시다가 계산도 하러 나가시네요? ]
계산도 하고 전천후, 여기는 주방이라고 주방일만 하면 안 되게끔 시스템을 해놨죠. 주방일도 도와줘야 되고 홀도 도와줘야 되고, 주방에 일이 많을때는 홀에서도 들어와서 같이하고 제가 그렇게 해야 된다고 생각을 해요.
[ 모든 직원이 어떤 일이든 같이 하게 끔 만들어 놨단 거네요. ]
웬만하면 다 할수있게 서로 도와주고있죠.
[ 그럼 사장님 없을 때, 주방장 분이 대신 하시나요? ]
계산도 하고, 서빙도 봐 주고, 상도 치워주고, 주방 바쁘면 주방으로 들어 왔다가 그렇게 하고 있습니다.
[ 불만이 많이 있지 않나요? ]
불만이 있긴 있겠지만 주방에 일이 있을때 안 도와주고 그러면 직원들끼리 또 싸워요. 근데 이제 서로 도와주다 보면 더 가족같은 분위기로 더 할 수도 있고, 더 좋게 잘 지내더라고요. 서로 도와주니까.
[ 직원분은 몇 분 정도 계시나요? ]
한 6명 정도 있어요. 바쁠때는 제가 도와주고, 와이프도 좀 도와줄때 있죠. 오늘 일이 있어가지고 직원 3명이 쉬는 날이에요. 그래서 있다가 우리 아들이 올 거예요. 아들이 고1인데 SOS쳤어요, 도와달라고!
초등학생 때부터 제가 일을 시켰습니다. 도와달라고 하면 그래도 아들이 말을 잘 들어서 곧장 도와주러 옵니다.
[ 지금 직원분이 가져가신 큰 물고기는 어떤건가요? ]
저거는 점성어라고 싼 고기예요. 그래도 고기는 맛있어요. 수입이에요. 저건 이제 색깔 맞추기 위해서 조금씩 드리는 거예요. 좋아하시는 분들은 또 저거만 드시는 분들도 있어요. 광어, 우럭은 다 국내산이에요. 제주도하고 완도 거예요.
[ 사장님 엄청 바쁘시네요? ]
여기 주방장이 결혼식 축가 부르러 갔어요. 가수도 아닌데 갔어요. 그래가지고 지금 주말에 바쁘게 혼자 일하고 있습니다. 주방장 없이 일하는 건 주말에 처음이에요.
[ 사장님 여기 가게가 6시 내고향에도 나오시고 유명하잖아요. ]
지역 사람들이 좀 많이 오는 편이에요. 타지 사람들도 많이 오는데 그거는 자리가 또 좋아가지고, 오며 가며 또 많이 오시는 것도 있어요.
[ 잘되는 이유가 어떤건가요? ]
회전율 좋으니까 꾸준하게 장사가 잘 되니까요. 일단 횟집은 회가 싱싱해야 됩니다. 수족관에서 생선이 오래있으면 살도 빠지고, 생선 자체가 탱탱하다기 보단 무르다고 해야되죠. 좀 물렁물렁해요, 씹을때. 저희는 이제 또 회전율이 좋으니까 맛있을 수 밖에 없죠. 횟집은 진짜 장사 안되면은 고기가 맛이 없어요. 어항에서 다 굶어가지고 기름이 빠져서요.
[ 포장 손님이 엄청 많이 들어 오네요? ]
여기가 관광지다 보니까 포장이 많이 나갈 땐 많이 나가요. 특히 주말에 많이 나가요.
[ 횟집 말고 다른 사업도 하셨었나요? ]
감자탕 집도 몇 개 했었어요. 지금은 이제 횟집만 하고 있죠.
[ 몇 개나 하셨어요? ]
감자탕 집 2개에 횟집 2개 했죠.
[ 감자탕 집은 왜 파셨어요? ]
너무 여러개를 하다보니까 신경을 못 쓰는 거예요. 그래서 직원 관리도 힘들고, 이게 시스템이 좀 제대로 안되어 있었어요. 여러개 하면 더 잘되고 더 벌릴줄 알았는데 신경을 그렇게 까지 못 쓰겠더라고요. 직원들은 많이 쓴다고 썼었는데 요즘 생각은 그래요. 그냥 알짜로 한 두개 정도까진 괜찮을거 같고요. 하나로 집중하는 게 손님들 한테도 좀 최대한 잘해줄수 있는거 같더라고요.
장사를 오래 하다보니까 이게 느끼는게 있어요. 크다고 좋은 건 아닌거 같아요. 주위 사람들이 저보고 ‘시골 단양 백종원’이라고 그런 얘기를 좀 했었어요. ‘이종원’이죠.
[ 지금 뭐 구우시는 거예요? ]
지금 전어 철이다 보니까 구이가 많이 나가요.
[ 횟집 하시려고 하시는 분이나, 앞으로 창업 하시려는 분들께 한 말씀 해주신다면? ]
장사를 너무 쉽게 생각하시지 마시고, 정말 주방장을 두고 하신다는 생각으로 하시면 잘 안 풀리실 거예요. 주인이 주방장이 될 수 있는 정도가 돼야 해요. 어느 정도 알아야지 그래야지 성공 하실 수 있는 부분이 더 많죠. 주인이 모르면 직원들한테 끌려가는 수 밖에 없게 돼요.
그니까 직원을 가르치고 하려면, 내 방식대로 하려면 무조건 최대한 준비를 하셔가지고, ‘이제 장사를 해도 되겠다’ 싶은 정도로 실력이 되겠다 싶을때 하는게 제일 좋은 방법 중에 하나에요.
그리고 장사는 전쟁이라고 생각하고 하시면 돼요. 목숨 걸고 해야되고, 준비를 철저하게 잘 하셔가지고 하셨으면 좋겠어요. 그러면 다 성공하실 겁니다.
휴먼스토리 화이팅! 화이팅 하세요!
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