청주에서 쌀국수 장사를 하고 있는 32살 이정혁이라고 합니다. 이제 매장을 가봐야 해서, 점심이 좀 바쁜 시간이라 도와주고 회사로 넘어가려고 외출 준비를 하고 있습니다. 제가 원래는 전기 현장직 근로자였거든요. 현장 인부였는데, 그만두고 요식업에 뛰어들었다가 첫 달 매출이 한 800만 원 정도가 나오고, 그걸 월 매출 5,000만 원 매장으로 키우고 장사 1년 만에 직접 지점 8개까지 늘릴 수 있었던 노하우와 장사 비하인드 스토리를 추억으로 남기고 싶었고, 청년 사업가로서 자영업을 꿈꾸는 젊은 분들한테 좋은 영감을 드리고 싶어서 출연을 신청하게 됐습니다.
제가 가진 게 하나도 없어서 퇴직금 받았던 거 한 1,000만 원 정도에 대출해서 시작했던 거예요. 처음에 매출 안 나왔을 때는 잠도 안 오죠. 진짜 하루하루가 지옥 같았어요. 돈에 쪼들리는 게 매일 생각이 드니까 엄청 스트레스가 심하더라고요. 한 3개월 동안 계속 적자였어요. 간신히 적자 메우면서 버텼죠. 그렇게 하다가 매출이 몇 배로 확 뛰면서 그제서야 돈이 벌리더라고요. 그러면서 빚도 갚고, 차도 사고, 집도 샀습니다.
장사한 지는 1년 1개월 정도 됐어요. 내가 딱히 가진 재능이나 특별난 재주가 없기 때문에 진짜 거의 뼈를 간다는 생각을 했죠. 그런데 나 혼자 열심히 한다고 해서 모든 게 잘 풀리는 건 아니더라고요. 자영업을 해 보니까 나 혼자의 힘은 되게 미약하더라고요. 너무 귀인 같은 직원을 만나서 매출이 몇 배로 뛰고, 사람을 내 사람으로 많이 만들어 놔야 하는구나, 진짜 사람이 전부구나, 그런 걸 되게 많이 느꼈어요. 그래서 저는 지금도 직원한테 되게 잘해 주려고 노력을 많이 하는 편이에요. 사실 제가 막 엄청 부자도 아니고 크게 해 줄 수 있는 그런 건 없거든요. 맛있는 밥 한 끼 사주고, 같이 술 한 잔 먹으면서 사는 얘기 들어주고, 커피 한 잔씩 사다 주고… 제가 힘들 때 곁에 있어 주는 사람들인데 더 많이 못 해줘서 미안하죠.
제가 보통 새벽 5시에 일어나거든요. 5시부터 한 7시까지는 자기계발 시간을 가지고, 7시쯤 나가서 아침에 육수를 올리고, 재료 준비하고 나서 헬스장 가서 운동하고, 다시 와서 장사 준비하고, 사무실 직원들을 만나러 가요. 그렇게 하고 근방에 있는 지점들은 웬만하면 납품도 제가 해요. 그래야지 점주님들 얼굴 한 번이라도 더 볼 수가 있고, 사장이 사실 일을 조금만 더 하면 직원은 많이 편하거든요. 그래서 가까이 있는 지점이라도 제가 납품을 가려고 하는 것 같아요.
제가 쌀국수란 음식을 되게 늦게 먹어봤어요. 쌀국수를 먹다 보니까 되게 맛있더라고요. 그래서 쌀국수 장사를 한번 해 보면 어떨까? 그런데 저는 쌀국수 만드는 방법을 아예 몰랐거든요. 인테리어 다 해 놓고 앉아서 ‘쌀국수 어떻게 만드는 거지?’ 해서 유튜브에 검색하고 백종원 선생님 솔루션 검색하고 있고, 쌀국수집을 하기로 마음을 먹고 차렸는데 만드는 법을 몰랐던 거죠. 그래서 제 동생이 사실 요식업을 했었어요. 동생이랑 메뉴 개발을 하려고 쌀국수를 끓여봤는데, 제 거는 도저히 사람이 먹을 수 있는 음식이 아닌 거예요. 등골이 오싹해지더라고요.
그런데 저희 집이 되게 없이 살 때도 어머니가 거의 먹는 거 하나만큼은 엄청 신경을 쓰셨어요. ‘엥겔 지수’라고 하죠. 수입 대비, 식비에 지출하는 비중을 ‘엥겔 지수’라고 하는데, ‘엥겔 지수’가 굉장히 높은 집안에서 자랐어요. 그러다 보니까 동생이랑 제가 입맛의 기준치가 굉장히 높더라고요. 그래서 저희 입맛에 맞는 그런 맛을 찾다 보니까 되게 많은 분들이 감사하게도 맛있다고 해 주시더라고요. 재방문도 너무 많이 해주시고요. 그렇게 시행착오를 겪으면서 지금의 레시피가 개발됐죠.
저도 가끔은 내가 살고 있는 인생이 이게 맞나? 1년 만에 너무 바뀌었으니까요. 1년 전만 해도, 제가 조카가 있는데 동생이 저한테 처음으로 조카 장난감 사달라고 하더라고요. 아기들 타고 다니는 자동차였는데, 중고 가격이 130만 원이더라고요. 저는 아기들 장난감이 그렇게 비싼지 처음 알았어요. 그런데 제가 통장에 잔고가 200만 원밖에 없었어요. 동생이 제가 오픈하고 이런 걸 다 도와줬단 말이에요. 이거를 해줘야 하는데, 해줄 수 없는 마음이 너무 속상한 거예요. 그때 ‘내가 돈을 많이 벌어야겠구나…’ 되게 간절하게 느꼈죠. 결론적으로 동생한테 돈을 보내주긴 했어요. 지금은 충분히 사줄 수 있는데, 그때는 진짜 무리를 많이 해서 사줬죠. 전 재산을 털었죠.
불과 1년 사이에 이렇게 삶이 달라질 수가 있나, 1년 동안 진짜 사람이 분골쇄신을 하니까 급하게 바뀌기도 하는구나… 삶이 너무 감사하다고 느껴지더라고요. 내 곁에 있는 사람들한테 너무 감사하고, 그래서 더 열심히 살려고 하는 것 같아요.
매장이 8개까지 늘어날 수 있었던 계기는 그냥 장사가 잘되고 매출이 엄청 잘 나오다 보니까 갑자기 늘어나게 됐어요. 광고를 낸 적이 없는데 장사되는 걸 보고 사람들이 많이 찾아왔어요. 저는 장사도 처음 하고, 시작한 것도 1년 1개월밖에 안 돼서 아직도 광고할 줄도 몰라요.
회전율 때문에 매장 테이블을 닷지 형식으로 해 놨어요. 이렇게 하면 서빙 인원이 2명 정도로, 최소한의 인원으로 돌아갈 수가 있어요. 건네드리기만 하면 그게 서빙이 되거든요. 적은 인원으로 극대화 매출을 낼 수 있어서 이런 구조로 했습니다.
매장이 본점 하나랑 가맹점 7개 있는데, 본점 매출은 한 4,000만 원 후반에서 5,000만 원 정도 나오고요. 그리고 경기도 광주점은 홀 매출만 4,000만 원 조금 넘는데요. 거기는 바빠서 배달을 아예 못 하니까 아예 포기하시고, 하루에 딱 200그릇만 판매하시더라고요. 나머지는 평균적으로 3천만 원대 매출을 하고 있습니다.
주방은 좀 좁아야 한다는 주의예요. 왜냐면 일하는 사람들 동선이 짧아야지 덜 힘드니까 주방을 좁게 하는 편입니다. 메뉴는 쌀국수랑 사이드 메뉴 조금밖에 없어요. 되게 메뉴가 단출한 편이에요. 왜냐면 메뉴가 너무 많으면 점주님들이 일하는데 너무 힘들어지니까 잘하는 것만 제대로 하자. 메뉴 나오는 것도 진짜 금방 나오거든요. 진짜 빨리 만들면 한 2분? 쉬워요, 되게 간단해요.
5년, 10년 해도 가게 하기 힘들다고 폐업하시는 분들도 많은데, 1년 만에 이렇게 성장할 수 있었던 노하우라면 일단은 매장 회전율이 높아요. 그래서 저희 쌀국수가 싼 게 아니거든요. 한 그릇에 가격이 10,000원, 11,000원씩 하는데, 사실 국수 가격이 그렇게 한다는 건 그만큼의 퀄리티를 제공해야 한다고 생각해요. 10,000원짜리 쌀국수를 사 먹는데 한 7,000원 정도 하는 것 같은 느낌으로 나오면 손님들은 다시 안 오거든요. 그런데 한 13,000원, 14,000원 같은 느낌을 주면 손님들은 1,000원, 2,000원 더 쓰시더라도 한 끼 제대로 먹자, 요즘에는 약간 그런 주의인 것 같아서 고객 만족을 최우선하려고 하다 보니까 매출이 잘 나오기 시작하고, 장사가 잘되기 시작한 것 같아요.
주로 가게 관리 한번 해 주고, 재료 같은 거 납품해 주면서 하루 일정 보내고 있고요. 매장 바쁠 때 직원들끼리 하면 힘드니까 한 번씩 와서 도와주고요. 처음에는 직접 다 하면서 힘들었어요. 처음에는 제가 뭐 알바생을 쓸 돈도 없었고, 그러다 보니까 아무도 없이 혼자 했죠. 새벽에 나와서 육수 끓이는 것부터 재료 준비, 장사하고 마감하고, 다음 날 팔아야 하니까 재료 준비 또 하고… 그러다 보면 새벽 1시, 2시, 집에 가다 보면 한 3시쯤 됐어요. 홀만 하면 한 15평 정도 돼요. 혼자 할 생각으로 한 건 아니고요. 돈이 없어서 혼자 하지 않으면 안 됐었어요.
이건 차돌, 양지, 힘줄이고요, 이건 불고기 쌀국수예요. 이렇게 토핑을 준비해뒀다 올려주기만 하면 됩니다. 점주님들은 면 2초 정도만 데운 다음에 그릇에 담고, 고기 넣고, 육수 원액 넣고 라면 끓이듯이 끓이시기만 하면 되는 거예요. 요식업을 안 해 분들도 쉽게 접근하실 수 있도록 시스템을 많이 체계화해 놨어요.
지금 육수 맛을 본 건데, 기민하게 체크를 해줘야지 일괄적인 맛을 유지할 수 있거든요. 육수 맛있네요. 저기 걸려있는 북어는 제가 약간 미신을 믿는 편이라서 장사 잘되게 해 달라고 걸어놨던 거예요. 그만큼 간절했으니까… 이거 아니면 이제 끝이라는 생각으로 했으니까요. 대출을 해서 장사를 시작했는데 이거 망하면 다시 일어서기 너무 힘들 것 같아서, 그래서 진짜 간절한 마음으로 했습니다.
가게 앞에서 주문하고 들어가야 안에서 계산하면서 동선 꼬이는 일도 없어지고, 인건비가 줄어들어요. 그래서 미리 주문하고 들어오실 수 있도록 밖에다 키오스크를 배치해뒀어요. 밖에 배치해두면 인테리어적으로도 좀 신선한 면도 있고 해서 이렇게 하게 됐습니다.
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