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점심부터 손님 오픈런하는 시골 고깃집 (1부) 월 평균 매출 1억, 29세 사장님

  • 경제

휴먼스토리 청년 창업 사장 장사 자영업 김포맛집 시골 다큐 인간극장 오늘저녁 고기집

안녕하세요? 저는 29살 홍준서라고 하고요. 김포 통진읍에서 고깃집 운영하고 있습니다. 가게 한쪽에 직원들이 침구 깔아놓고 자고 있는데, 가게 안에 숙소가 있어요. 계속 쭉 여기서 자고 있고요.

원래 집은 서울 서대문 연희동에 있는데, 가게에 있으면 집에 왔다 갔다 하는 시간도 좀 절약이 되고요. 가게 생각만 하니까 나름 좋을 게 많아요. 월세도 따로 안 나가고요.

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장사한 지는 1년 4개월 정도 됐어요. 매출은 평균적으로 한 1억 정도 나오고요. 테이블 12개로 운영하고 있습니다. 그전에는 배달 장사했었고, 마트 캐셔도 해보고 별의별 일을 다 하긴 했었는데, 코로나 때 이쪽으로 넘어오게 됐어요.

저희 부모님이 원래 고깃집을 하셨거든요. 근데 부모님이 10~20년 동안 해오신 게 있으니까 남들보다는 고깃집으로 빨리 성공할 수 있겠다고 생각하고, 그냥 하던 거 해야겠다 싶어서 고깃집 하러 온 거예요. 배달 장사도 고기만 팔았는데, 배달은 워낙에 안 남더라고요.

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창업 자금은 친구 2명이 저한테 장사하자고 하면서 투자해 줬어요. 돈은 자기네들이 댄다고 하자고 해서 시작했어요. 보증금 5,000만 원에 인테리어 3,000만 원 들었는데, 지금 원금 회수도 다 끝났고, 평범하게 가는 중이에요.

저희가 2호점도 2월쯤에 오픈할 계획인데, 거기도 친구들이랑 같이 들어가요. 애들이 돈 넣고 제가 운영하고요. 창업 자금이 딱 3,000만 원만 들어갔어도 제가 구할 수 있었을 텐데, 보증금도 들어가야 하고 당시에 코로나가 한창이어서 저도 좀 어려웠어요. 근데 기회다 싶어서 시작했죠.

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장사가 안 되는 가게들 가보면 그런 얘기들 많이 하잖아요. 나라 경제 때문에 그렇다, 뭐 때문에 그렇다… 근데 사실 그건 이유 갖다 붙이기 나름이거든요. 제가 왜 이런 얘기를 하냐면 저희 부모님 장사할 때 제가 같이 있었어요. 근데 그때 이세돌이 바둑을 둬서 장사가 안된다고 하더라고요. 그걸 보고 딱 느낀 게 사람들이 장사가 안 되는 원인을 회피하려고 하는구나 싶었어요.

아무리 경제가 힘들어도 사실 되는 가게들은 더 잘 되잖아요. 경제 때문에 장사가 안된다기보다는 그 가게가 제대로 못하고 있는 거죠. 외부에서 안 되는 요인을 찾으니까 얼마나 많겠어요. 사업 아이템은 좋은데 때를 잘 못 만났다는 둥 이상한 소리를 갖다 붙이고는 하죠.

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건물 뒤쪽에 볏짚 모아둔 곳이 있어요. 이 볏짚은 바로 쓰는 게 아니고, 이게 말리면 말릴수록 더 좋거든요. 갈수록 향이 더 좋아져요.

마당이 약간 캠핑장처럼 되어 있잖아요. 창업 비용이 3,000만 원밖에 안 들어갔는데, 여기 보시면 이런 자갈 같은 것 깔 때 인테리어 업자한테 말하면 거기서 필요 없는 돈이 많이 나가요. 그래서 이거를 앞에 석재상 같은 곳에 가서 덤프트럭으로 톤 단위로 받아오는 거죠. 그러면 엄청 싸거든요. 저희가 바꾼 거는 벽지 새로 한 거랑 테이블 새것으로 바꾸고, 의자는 또 원래 있던 거예요.

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바닥 권리이면서 최대한 시설이 갖춰져 있는 곳에 들어가야 해요. 예를 들어 가게 나간다는 사람 있으면 권리금 대신 이사 비용이라든지, 그 정도 돈 챙겨드리면 그거는 나쁜 게 아닙니다. 그 정도는 챙겨드리면서 들어갈 수 있는 곳을 찾는 거죠. 근데 권리금으로 막 5,000만 원, 1억 갖다주고 들어가는 건 힘들겠죠. 회수된다는 보장도 없잖아요.

사람들이 그런 걸 좀 알았으면 좋겠는데, 장사를 처음 하는 사람들은 진짜 조심해야 해요. 왜냐하면 그 들뜬 마음이 미래지향적으로 좋은 그림만 그리잖아요. 그런 부드러운 마음으로 나가면 성공할 수 있을까요? 장사는 남의 돈을 뺏어 와야 하는 건데… 근데 그거를 돈 뺏기는 사람도 만족시켜야 하고, 돈을 가져오는 사람도 만족해야 하면 그게 보통 마음으로는 힘든 거잖아요.

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저희가 예약은 따로 안 받고 있거든요. 단순하게 그냥 테이블이 묶여서 손님을 안 받는다기보다는 예약을 안 하고 오신 분들이 더 많다는 거죠.

날 추울 때는 밖에 있는 테이블 3개는 안 쓰고, 안에 9개만 쓰고 있어요. 추워도 저기에 앉겠다고 하시면 열어드려요. 근데 100명이면 100명 다 힘들어하시죠.

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매출이 한 달에 1억이면 평일에는 한 200만 원 정도 꾸준히 나와야 하고요. 주말에는 하루에 600만 원씩은 나와야 해요. 그리고 월요일에 다 같이 쉬어요. 그래서 월요일에는 파김치를 담거나 자잘한 일을 또 하는데, 평소처럼 12시에는 안 일어나니까 쉬긴 쉬는 거죠.

사실 저는 생각하는 게 지금 몸이 힘들잖아요. 근데 몸이 힘든 게 나쁜 게 아니거든요. 오히려 이제 나이가 40~50살 넘어갔을 때 막말로 주머니에 돈이 없고, 가족이 없으면 되게 초라해지더라고요. 그 모습이 저는 더 지옥같이 느껴졌어요. 근데 몸 힘든 것을 마다할 이유가 없는 거죠.

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그리고 저는 장사가 안 되는 집도, 잘 되는 집도 배울 게 있다고 생각하거든요. 근데 다른 가게 가면 직원이 많은지부터 봐요. 그리고 그 직원이 웃고 있는지 보는데, 100명이면 100명 다 안 웃어요. 그런 가게들 별로 오래 못 가요.

근데 직원들이 활기차고 손님들도 웃고 떠들고 있으면 음식 맛은 필요 없어요. 그래서 저희 직원들한테 항상 고맙죠. 저 믿고 계속 따라가 주니까 그게 제일 고마워요.

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이쪽은 저랑 같이 하는 가게에 투자한 친구인데, 주말에 바쁠 때만 나와서 도와주거든요. 이 가게 매출에 대해 어느 정도 수익을 가져가고 있어요. 한 달 수익은 지금 1억 정도 팔면 3,000만 원 정도는 남는 것 같아요. 거기서 나눠 가지는 거죠.

서른 살에 성공했다고 하는데, 성공이란 단어가 제일 위험한 단어예요. 거기에 취하는 순간 이제 끝나는 거예요. 매출이 괜찮다고, 이걸 위안으로 딱 삼는 순간 사람이 앞으로 못 나가요. 그러니까 계속 달려야 해요.

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부모님이 어떻게 돈 벌어 왔는지를 제가 보니까 그냥 단순하게 생각할 문제가 아니더라고요. 예를 들면 식당 가서 ‘나였으면 이렇게 할 텐데…’ 하면서 역으로 한 번 생각해 보는 거예요. 내가 손님이라면 어떤 가게를 많이 가는지 계속 생각하다 보면 갑자기 어느 순간 뭐가 보여요. 생각이 깊어지면 약간 망상 아닌 망상 비슷하게 해서 시뮬레이션이 머릿속으로 막 돌아가더라고요.

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지금 가게 앞에 계신 분들이 다 손님이세요. 지금 차 안에서도 아마 대기하고 계실 거고요. 아직 오픈 시간이 안 돼서 대기하고 계신데, 사실 다른 데는 11시 50분 되면 받기도 하잖아요. 근데 그러면 저희 직원들 동선이 꼬여요. 하루 일과 자체가 다 틀어져요. 그리고 손님들이 앞에서 딱 버티고 있으면 직원들이 불편하잖아요. 사실 직원들이 등 따뜻하고, 배부르고, 웃어야 제가 웃거든요.

일단 기다리시는 분들 대기표를 다 드리고 있어요. 그리고 순서대로 입장하시는 거죠.

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저는 이제 초벌구이 하려고 해요. 여기 있는 짚으로 하는 거예요. 그리고 이거는 참나무인데, 하나씩 숯 옆에다가 끼워 넣으면 향이 좋아요.

불 지필 때는 탄도 섞어 써야 하는데, 여기서 쓰는 게 아마 탄 중에 고깃집 가면 제일 싸구려인 탄일 거예요. 근데 이 탄이 향이 좋아요. 오히려 좋은 숯으로 올라갈수록 향이 잘 안 나거든요. 이거는 최고 등급 제일 좋은 지리산 참숯인데, 화력은 좋고 향이 안 나요.

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이게 저희 메인 우대갈비인데요. 제일 좋은 등급이거든요. 우대갈비는 고깃집에서 보면 초벌 해서 주실 거예요. 그러면 향이 확실히 좋아지거든요. 근데 다른 가게들은 우대갈비가 생고기인데, 저희는 양념이 조금 되어있어요. 그 이유가 양념 고기랑 숯불이 만나면 향이 극한으로 올라오거든요. 여기에 짚 향까지 입혀야 하니까 초벌 해서 드리는 거예요.

그리고 안에 들어가시면 아시겠지만, 저희가 불판이 숯불이 아니고 판이라서 그냥 나가면 이 숯불에서 주는 풍미를 못 느껴요. 이게 판 위에 올라가면 간장 맛이 풍요로워지면서 향이 더 올라오거든요.

밖에 연기가 자욱한데, 이거 일부러 연기를 빼는 거예요. 이것도 마케팅의 한 종류예요. 음식은 일단 냄새가 나야 해요.

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지금 테이블마다 나가 있는 우삼겹은 제가 손님들 오시면 직원들한테 주라고 시킨 거예요. 다른 식당 가면 서비스로 묵사발이라든지, 무침 같은 게 나오잖아요. 근데 별로 안 와닿거든요. 왜냐하면 손님들도 어느 정도 계산이 되시거든요.

그래서 저는 그런 것보다는 손님들한테 와닿는 것, 고기 드시러 오셨으니까 고기를 드리는 거죠. 또 나가실 때 든든하게 먹었다는 생각이 들 수 있게끔 좋은 걸로 드리는 거죠.

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지금 시간이 12시 48분인데, 48분 만에 142만 원어치 매출을 올렸네요. 고기 장사가 힘들다고 하잖아요. 근데 힘들어야 돈 버는 거예요. 안 힘든데 돈 버는 건 없어요.

점심 장사는 2시까지만 받고요. 점심시간 끝나고 나면 직원들이랑 고기 먹으러 가요.

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이제 손님을 그만 받으려고 하는데, 지금 기다리는 분들까지 들어오면 딱 시간이 맞을 것 같고, 더 받으면 시간이 애매해지거든요. 물론 저는 손님을 더 받고 싶은데, 이따가는 직원들이 지금 보시는 것처럼 파이팅 있게 일을 못 해요.

점심시간은 이제 끝났고요. 2시간 동안 210만 원 정도 팔았습니다.


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